Жан-Клод Рулло: «Если вы считаете, что достигли совершенства, значит – вы остались позади»


«Кадры решают все» -– фраза, некогда высеченная в нашем сознании, пожалуй, и сегодня не теряет своей актуальности. Слаженная работа профессионалов – одна из главных составляющих успеха любого бизнеса, тем более ресторанно-гостиничного. Но, даже зная всю кухню, предпринимателям достаточно сложно оставаться в струе – потребитель эволюционирует, а вместе с ним растут и его запросы. Какие ошибки сегодня допускают украинские специалисты в сфере обслуживания, нам поведал метрдотель, маэстро французской эногастрономии господин Жан-Клод Рулло, который недавно посетил украинскую столицу в рамках Фестиваля Гастрономического Искусства Martell.

D+: Жан-Клод, расскажите, пожалуйста, о себе. Как Вы попали в ресторанно-гостиничный бизнес? В каких заведениях работали?
Ж.Р.:  Мои родители никогда не имели прямого отношения к ресторанному делу. Поэтому в эту среду я попал без какой-либо привязки к семейным традициям. Будучи еще юным, я уже успел поработать в родной Франции в качестве директора ресторана Mercure port de la Plan в Париже, а также метрдотелем в Novotel Angouleme в Ангулеме. Однако я осознавал, – если ты хочешь чего-то добиться в этой жизни, необходимо развиваться. В первую очередь, освоить языки. Для начала необходимо было вооружиться хорошим английским. И я отправился в Великобританию. Но в Лондоне мне пришлось в каком-то смысле начать карьеру с нуля – я работал официантом, кассиром и аудитором. Платили, правда, не так, как в Париже, и к тому же это не были заведения класса «люкс», но я получил прекрасный опыт и подтянул свой английский. Со временем выучил еще испанский. Четыре года спустя я вернулся в Париж, где стал директором ресторана Mercure Montparnasse, а также Sofitel Paris Champs-Elysees. А в 2002г. уже был координатором клуба директоров ресторанного бизнеса Франции «Первый трофей». Сегодня преподаю в крупнейшем гастрономическом центре Франции Ceproc. Я также сотрудничаю с Конфедерацией независимых профессионалов гостиничного дела и Независимой федерацией гостиничного бизнеса и туризма.
D+: О тонкостях профессии метрдотеля мы знаем не так много. Поведайте нам, пожалуйста, какие критерии сегодня выдвигают к этим специалистам? Какими знаниями и навыками должен обладать современный метрдотель?    
Ж.Р.: Действительно, о работе метрдотеля люди зачастую имеют неверное представление. Но она не предполагает никаких сверхъестественных способностей. Прежде всего, это совокупность умений и навыков, которые помогают в работе с людьми. В первую очередь, это высокий уровень стрессоустойчивости. Представьте только, вы постоянно находитесь под давлением шефа, официантов, в конце концов, посетителей. Если вы не можете спокойно реагировать на давление со стороны окружающих, – тогда забудьте об этой профессии раз и навсегда. Налаживать и координировать работу всего «улья» - основная и порой самая трудная задача, за которую и отвечает менеджер ресторана или метрдотель.


D+: Жан-Клод, сегодня Вы проводите ряд курсов, а также мастер-классов по анализу и контролю затрат, а также рентабельности ресторанно-гостиничного бизнеса. Обучались ли у Вас украинские или российские специалисты или, возможно, Вам приходилось консультировать кого-то из наших рестораторов, отельеров?  
Ж.Р.:  В последнее время я действительно отошел от организационных работ в пользу обучения персонала. Мне нравится передавать свои знания, опыт.
В основном сегодня я работаю с рестораторами и банкетинговыми службами. Если говорить об украинцах или русских, к сожалению, пока мне не приходилось сталкиваться с ними на профессиональном уровне.
D+: Представьте, что Вы должны сейчас проинструктировать своего лучшего друга, который планирует открыть новый ресторан. Какие дадите практические советы? Какие факторы влияют на успешность «новорожденного» проекта? Как обеспечить постоянный приток клиентов? Как просчитать возможные риски?
Ж.Р.: Ну все зависит от того, кто этот друг – мужчина или женщина? (Смеется – Прим. автора). Открытие ресторана или отеля – это уже риск. Вкладывая в бизнес деньги, время, да и всего себя, вы никогда не можете знать наверняка, будет ли он успешным. Никогда не спрогнозируете все на сто процентов. Вообще, каждый случай индивидуален, и давать какой-либо универсальный совет я сейчас не возьмусь. В первую очередь необходимо заручиться помощью профессионалов. Сегодня открывать ресторан гораздо выгоднее, нежели строить отель – с ним все намного сложнее. Но это все равно не значит, что как только вы откроете заведение, все ринутся туда. Понимаете, это как пазл… Если в руках все его частицы, то и картинка будет цельная. То есть залогом прибыли, скажем, того же ресторана являются отменная незаурядная кухня, хорошая атмосфера, интерьер, внимательный персонал и даже месторасположение. Иными словами, вы должны сделать все возможное, чтобы клиент захотел вернуться туда вновь. В этом и заключается успех – во всех его составляющих. А единого ключа ко всем дверям нет.
D+: Жан-Клод, расскажите, пожалуйста, о своем сотрудничестве с Коньячным Домом Martell. Какова Ваша миссия в рамках Фестиваля гастрономического искусства?  
Ж.Р.: Моя основная задача в рамках фестиваля – обучать персонал. В частности, на днях я беседовал с руководителем направления «напитки-продукты» ресторана «Терракота», и меня попросили провести тренинги с персоналом заведения. Я считаю, это прекрасно, когда есть возможность обмениваться опытом, знаниями.  
D+: Сегодня Вы работаете в команде с украинскими поварами, сомелье, а, возможно, даже со своими коллегами. Как Вы оцениваете, каких навыков не хватает нашим профессионалам?
Ж.Р.:  О, французы любят хорошо покушать и выпить, поэтому мы уж точно знаем в этом толк (смеется – Прим. автора). Думаю, украинцы тоже. Но дело в том, что в силу определенного исторического контекста, ресторанное дело во Франции всегда развивалось иначе, нежели в Украине. Это мой первый визит в вашу страну, поэтому судить мне пока сложно, да и мешает языковой барьер. Однако, как утверждают мои коллеги, за последние 10-15 лет у вас наблюдается значительный прогресс в ресторанно-гостиничной сфере.  
Но я все же могу сделать несколько замечаний. Например, сейчас, мы ждем официанта уже около получаса (в одном из заведений Киева. – Прим. автора), а тот все никак не подойдет. Это просто недопустимо. Еще я неоднократно сталкивался с тем, что персонал попросту не имеет ни малейшего понятия, что он подает клиенту. Официанты порой не способны даже на родном языке объяснить, из чего состоит блюдо, я уже не говорю о том, чтобы бегло сделать это на английском. Но это, к сожалению,  распространенное явление – не только в Украине.
Киев очень интересный город, но его ресторанам не хватает изюминки. Зачастую заведения предлагают одни и те же блюда. Всеми любимые салаты «Цезарь» и «Греческий» мигрируют из одного меню в другое. Французы, к примеру, привлекая посетителей, стараются как-то удивить клиента, преподнести что-то особенное.
D+: У Вас никогда не возникала мысль примерить фартук и переквалифицироваться в повара? А может, Вы задумывались над тем, чтобы открыть свой ресторан?
Ж.Р.:  Поваром - никогда! Что вы, это такое мастерство. Нет, я, конечно, умею и люблю готовить, но для себя. А творить что-то для других целыми днями – не думаю, что я бы смог. О собственном ресторане не думал еще. Вряд ли.  


D+: Возможно, хотели бы приобрести виноградник?
Ж.Р.:  О, что вы! Это могут позволить себе либо украинцы, либо русские (смеется – Прим. автора). Лично мне больше нравится руководить, организовывать, нежели заниматься какой-нибудь практической работой. В этом весь я.  
D+: У Вас наверняка имеется опыт в разных странах. Где, на Ваш взгляд, наиболее своеобразный клиент, где самые сильные, с точки зрения менеджмента, рестораны – в чем конкретно их сила?
Ж.Р.:  Видите ли, лучший в мире повар – не француз, лучший в мире отель – не французский. Стремиться есть куда. Клиент везде своеобразен. Если говорить об удовлетворении посетителя, то здесь можно работать бесконечно. Этому можно посвятить всю жизнь. Одними из главных залогов успешной карьеры в ресторанной или гостиничной сфере являются самоорганизация и саморазвитие. Если же вы считаете, что достигли совершенства, значит, что-то упустили и остались позади.
D+: Жан-Клод, Вы работаете с людьми, значит, отчасти Вы психолог. Во время работы в ресторане возникали ли какие-нибудь курьезные случаи, когда, скажем, приходилось выполнять самые неординарные или даже странные требования посетителей? С какими специфическими проблемами приходится сталкиваться при обслуживании  клиентов в ресторанах высшего класса, возможно,- конфликтами с поварами, клиентами и пр.
Ж.Р.: Наиболее распространенный случай, когда клиенту просто по какой-то причине не нравится блюдо – не так оформлено, не та степень прожарки, не тот вкус, еще что-то. К примеру, гость хотел мясо сильной или, скажем, средней прожарки. Ты вынужден ему объяснить, что данное мясо нельзя долго ужаривать. В таком случае мы объясняем, хотите среднюю или сильную прожарку, тогда вам стоит заказать что-то другое. А бывает, когда блюдо действительно приготовлено неверно или не так подано – в таких случаях приходится извиняться перед клиентами. Здесь роль менеджера приравнивается, пожалуй, к роли шефа. Но это и неудивительно, ведь кухня не может существовать без зала, как и зал без кухни – это единое неразрывное целое. Именно это единство и создает метрдотель. Вы этого можете не замечать, но это именно так.
D+: Успели ли Вы уже ознакомиться с аутентичной украинской кухней? Если да, какие блюда или напитки Вам больше всего понравились?
Ж.Р.:  В ресторане «Терракота» я ел борщ, вареники с клубникой и творогом. Кстати, у нас во Франции нет творога как такового. Еще мне довелось побывать в одном заведении аутентичной украинской кухни. К сожалению, названия не припомню. Я пробовал картофель и заливное из мяса. Было очень вкусно! Кстати, это блюдо мне напомнило кухню в некоторых северных французских регионах. Мишель Орт, кстати, который был в Киеве несколькими неделями ранее, также сравнил некоторые блюда этого заведения с эльзасской кухней.  
D+: Жан-Клод, благодарим Вас за содержательную беседу и отличное чувство юмора!

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!