Лизни-кусни-заплати!


 

 

 

 

Кулинарные курсы как имиджевый проект и источник дополнительного заработка для ресторана

Досье D+

Виктория Комарова, директор по развитию бизнеса, консультант AV Management – с апреля 2006 года.

Основные проекты:
Стартап сети кулинарных школ Cook House

Стартап ресторана Юлии Высоцкой «Ёрник»

Стартап кулинарной студии Юлии Высоцкой

Аутсорсинг сети кофеен «Шоколадница», ресторанов быстрого питания «Бургег Кинг», сети японских ресторанов «Тануки», кафе «Пушкин», стартап ресторана «Балкон», сетевых кафе при кинотеатрах "Каро-фильм» и многое другое.

Бизнес-консультант кулинарной
студии Clever – с сентября 2011 года

Директор кулинарной  студии журнала
«Гастроном» – март 2008 – август 2011

Менеджер кулинарной студии компании «Nestle» – апрель 2006 – август 2008

Директор ресторана быстрого питания «Сбарро» – январь 2002 – ноябрь 2004

 

Что-то за последнее время кардинально поменялось – с каждым днем лента новостей становится все более похожей на кулинарную книгу. Чекины на Foursquare, фото заказанных в ресторане блюд в Instagram, статусы и фото приготовленной собственноручно еды на Facebook – все это предвестники кулинарной революции. Интернет-активность начинает проявлять себя и в офлайне – с каждым днем все популярнее  кулинарные мастер-классы и фуд рейвы. Количество кулинарных студий и школ в Москве увеличивается каждый месяц. Про кулинарные мастер-классы как имиджевый проект и источник дополнительного заработка для ресторана мы говорили с Викторией Комаровой – бизнес-консультантом кулинарной студии Clever.

D+ публикует самые интересные купюры этой беседы.

Кулинарная студия: хлопот полон рот
 
Кулинарная студия – это, в первую очередь, огромный объем работы. Для того, чтобы люди приходили на ваши мастер-классы и платили за них деньги, нужно интенсивно работать над пиаром и рекламой. Для того, чтобы люди возвращались, – нужно работать не только над программой занятий, но и над умением повара говорить. Сложно найти повара, который не только умеет хорошо готовить, но еще и имеет презентабельную внешность, аккуратен и способен увлечь публику. Высокая квалификация повара не гарантирует, что он сможет свои знания грамотно преподнести. Учителями не рождаются, ими становятся. А это – еще одна, дополнительная профессия. Штатные повара кулинарной студии Clever всегда проходят дополнительную подготовку прежде, чем провести свой первый самостоятельный мастер-класс.
 
Проще всего открывать кулинарную студию на базе действующего ресторана. Это снимает значительную часть расходов, скажем, арендную плату. Для ресторана кулинарная студия чаще всего – имиджевый проект. Это отличный информационный повод для прессы, интернет-изданий и телевидения.
С другой стороны, достаточно сложно вспомнить хотя бы один подобный длительный проект. Кулинарная студия требует постоянного внимания со стороны пиар-менеджера ресторана, а также является дополнительным грузом обязательств для шеф-повара. График проведения мастер-классов также не всегда очевиден – оптимальным для ресторана временем является полдень, когда у кухни минимальная загрузка. Но в это время единственной платежеспособной аудиторией могут быть только домохозяйки, а создать из этой аудитории постоянный поток достаточно тяжело. Идеальной была бы продажа целой серии занятий, но и это возможно лишь в теории. На практике большинство приходит лишь на первые три занятия, многие пропускают и свои пропуски пытаются «отработать» на занятиях другого курса, что делает планирование мастер-классов бесполезным –  в один день продуктов будет мало, в другой – чересчур много.
 Для многих формат кулинарного мастер-класса – нечто новое. Люди в первый раз приходят к нам напряженные и скованные. Стоит зачитать предполагаемое меню, начинают паниковать – боятся не успеть приготовить все запланированное. У новичков обычно много вопросов, но минут через сорок люди преображаются и начинают активно принимать участие в готовке.  Занятия  кулинарной студии могут проходить в отдельном зале или даже его части. Для мастер-класса потребуются фартуки, дощечки, ножи, миски, а также переносная индукционная плита, миксер, другие кухонные приборы. Желательно продумывать рецепты, в которых минимальное время будет задействована плита, – это могут быть и салаты, и пироги. Большинство «черновой» работы также лучше сделать заранее – никому не хочется, придя на мастер-класс, чистить картошку, морковку или резать лук.


 

Хорошо зарекомендовали себя мастер-классы для детей в выходные дни. Путем проб и ошибок мы поняли, что оптимальное время проведения – с 15. 00 до 18. 00, а не с 12. 00 до 15. 00, как делает большинство ресторанов. В выходные детям и их родителям банально хочется выспаться и на мастер-класс они могут просто не успеть. Также не стоит забывать о дополнительных занятиях и курсах и вечно недоделанных уроках. Темой же мастер-классов чаще всего бывает выпечка – дети обожают работать с тестом и лепить что-то из него. Самым популярным мастер-классом у нас всегда был «Праздничный пряничный домик». В последнее время в моде лепка фигурок из цветного марципана. Ими мы украшаем верхушки кексов и дарим их мамам и бабушкам.
Дети обожают украшать десерты, особенно когда это касается шоколадной глазури. Все чаще у нас проводят детские дни рождения – маленькие поварята в праздничных колпаках готовят для именинника торт, который потом вместе дружно поедают после ритуального задувания свечей.
 
 

 
Формат мастер-класса во многом определяет его популярность. Самый малозатратный формат – демонстрационный, когда готовит только повар, а студенты записывают за ним тонкости приготовления тех или иных блюд. Иногда во время такого мастер-класса один студент может быть выбран ассистентом повара, всем же остальным посетителям остается пассивная роль наблюдающих. При этом затраты на покупку ингредиентов минимальны – продуктов берется ровно для одного блюда, так что посетители мастер-класса смогут лишь попробовать приготовленное, но уйдут с пустым желудком. В таком формате, скажем, работает кулинарная школа «Гастронома», а также демонстрационный зал ресторана «Рагу».


 Второй формат предполагает, что у каждого из участников есть своя  собственная мини-кухня, с варочными поверхностями, собственным холодильником и раковиной. Таким образом, каждый имеет возможность полностью самостоятельно приготовить блюдо. Этот формат самый затратный – нужны большие инвестиции в кухонное оборудование и кухонную утварь, а также для каждого участника должен быть подготовлен собственный продуктовый набор. В этом формате есть еще один минус – отсутствие прямого, непосредственного общения с участниками мастер-класса. Тут каждый сам за себя. Такой формат применила кулинарная студия Юлии Высоцкой.
 Третий формат, наиболее распространенный во всем мире, – это фуд рейв, кулинарная вечеринка. Повар распределяет обязанности по готовке среди всех участников мастер-класса, каждый отвечает непосредственно за свой участок работы – нарезку, чистку, лепку, вымешивание теста или уваривание соуса. Повар при этом выступает не только как учитель, но и как куратор – он не только объясняет, что и как нужно сделать, но и следит за тем, чтобы каждый участник максимально эффективно справлялся со своей задачей. Недостаток этого формата состоит в том, что он скорее фокусируется на личном общении, чем на собственно кулинарии – в процессе того, как все одновременно готовят, невозможно проследить за каждым участником и за каждым этапом.
После окончания приготовления блюд участники фуд рейва традиционно устраивают совместную трапезу. В таком формате работает кулинарная студия Meet&Greet и кулинарная школа Cook House.


 

 
В небытие канула коллективная лепка суши и закатывание роллов. А самыми популярными темами мастер-классов, безусловно, являются кухня Италии и Франции, десерты, а также выпечка и занятия для детей.
Тематические мастер-классы популярны на Хеллоуин, Новый год, День Святого Валентина, 8 Марта и 23 февраля. Часто мастер-классы заказывают на дни рождения и девичники.  Все-таки 85% нашей аудитории – это женщины.
 На тематику мастер-классов также влияет сезонность – важно следить за тем, что появляется на прилавках рынков – яблоки, тыква, ягоды или лесные грибы. Что бы ни говорили о том, что мужчины стали больше готовить, – это не так. Мужские мастер-классы проводятся крайне редко и по случаю – к Женскому дню или Дню всех влюбленных. Наши мужчины убеждены, что единственным «мужским» занятием на кухне является готовка мяса, и именно поэтому преимущественное большинство мастер-классов для мужчин – мясные. Трендом можно назвать повальное увлечение сервировкой. Нашим посетителям важно уже не только, как блюдо приготовить, но и как его подать. Частый заказ – мастер-класс по латте-арту или фруктовым букетам.


 Корпоративные мероприятия все чаще становятся гастрономическими – совместное приготовление еды, как ничто другое, способствует налаживанию отношений между сотрудниками.  Так, постоянная кулинарная студия есть у компании Nestle. Преимущественное же большинство заказывает кулинарные мастер-классы для своих сотрудников у таких компаний, как наша – студия Clever. За год мы проводим около 150 подобных мероприятий. Обычно заказывают средиземноморскую кухню. Классическое меню – это салат, паста и десерт. Пасту мы делаем домашнюю – готовим тесто, раскатываем и нарезаем его с помощью специальной машинки. Бессменным хитом среди десертов остается тирамису.
 Русскую кухню заказывают, только если приезжают иностранцы. Тогда готовим оливье с крабовыми шейками, пельмени и блины. Организовывая выездной мастер-класс, постоянно сталкиваешься с разнообразными проблемами, которые нужно решать на ходу. Это и логистика, и техническая неподготовленность места  – то нет розеток, то нет воды, бывает, что во время мероприятия под открытым небом начинается ливень, а защитного шатра нет.
30% вернувшихся слушателей – это замечательная цифра. О ней многим кулинарным студиям остается только мечтать. Еще 20% посетителей – это те, кто пришел в студию по рекомендациям друзей.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!