Подводные течения минеральных вод


 

 

Недавно украинскую столицу посетил лучший сомелье мира 2007 года Андреас Ларссон. Кому-то покажется странным, но звездный сомелье нанес нам  визит, чтобы научить пить… воду. Вдохновившись задачей, и мы решили  глубже окунуться в эту тему.

 

По большому счету, ничего удивительного в том, что мы интересуемся продуктом, который ежедневно употребляем, нет. Тем более, если знаем толк в еде и вине, почему бы не разобраться и в воде? Тем более, что в настоящей гастрономии мелочей не бывает…
Дегустация воды – пожалуй, тончайшая грань в определении вкусовых качеств продукта. В отличие от других напитков, где наши рецепторы буквально сразу атакуют различные ноты и характерные сорту оттенки, в воде подобные нюансы уловить неимоверно трудно. Но это отнюдь не говорит о ее «безвкусии». Представьте себе: воде, как и вину, основной тон в характере задает терруар. К примеру, тонкий молочный или меловый вкус говорит о содержании кальция. А привкус серы свидетельствует о происхождении источника из вулканических пород. Основные критерии в оценивании воды достаточно просты: прозрачность, аромат и вкус, где, разумеется, не должно быть никаких посторонних нюансов, а также уровень ph.
Прошло время, когда мы делили воду на «газированную» и «негазированную». Сегодня во всех ведущих ресторанах наряду с винной картой присутствует отдельное, порой довольно обширное, меню воды. И каждый гурман желает знать, какие подводные камни существуют в ее эногастрономическом русле. Неправильно подобранная к трапезе вода, как и вино, способна если не стереть вкусовые нюансы блюда, то, по крайней мере, помешать получить то удовольствие, за которое заплачено.
Мне приходилось слышать об «универсальности» некоторых вод, но все-таки в силу своего опыта, и, думаю, многие со мной согласятся, такого напитка не существует.   


Основу сочетаемости воды с блюдами и винами в большей мере определяет структура составляющих, нежели вкусовые оттенки. Здесь ничего сложного нет. Просто отталкиваемся от того, что мы имеем: степень газации или отсутствие таковой, минерализация, уровень ph. Единственное неизменное правило – вода не должна быть ледяной. Ее идеальная температура подачи – 10-12 градусов.  
К тихим белым винам лучше подавать такие же спокойные напитки. В этом случае лучше остановить свой выбор на негазированной воде с низким уровнем минерализации. Многим красным винам подойдет вода с высоким ph. Некоторые гурманы полагают, что низкое содержание солей в воде дает хороший эффект противовеса высококислотным продуктам и многим минеральным винам. Сладким и игристым напиткам подходит вода природной средней и сильной газации. К примеру, в случае со сладким вином такая «шипучая» вода вначале уберет излишнюю сладость напитка, после чего «вернет» все фруктовые оттенки в его послевкусии.   
В сочетаниях с блюдами также существуют определенные правила, которые, разумеется, нарушаются – исходя из предпочтений клиента. В основном, в качестве аперитива лучше остановиться на негазированной воде слабой минеральности, хотя некоторые выбирают «пузырьки».
В тандеме со многими легкими салатами и закусками можно подобрать воду слабой газации, а то и без газа вовсе. А вот морепродукты не выносят углекислого газа. Здесь лучше подыскать «тихую» воду с легким меловым и даже сладковатым вкусом. Если вы заказали стейк или, положим, дичь – тут уж выбирайте напиток, какой душа пожелает. А вот в компании к десертам лучше подавать газированную воду с высоким уровнем ph. Иногда на контрасте текстур воды и блюда можно усилить вкусовые нюансы последнего. К примеру, сырые устрицы многие любят употреблять в сочетании со слабогазированной водой с легкой степенью минеральности. По такому принципу можно экспериментировать с суши, сашими, а также блюдами с легкими пряными оттенками. А пикантный тартар из тунца выиграет на контрасте с классической негазированной или слабогазированной водой.  
Главное помнить – экспериментировать можно всегда. Но есть и исключения, когда воде лучше поискать альтернативу. Положим, в сопровождении блюд острой тайской или, к примеру, индийской кухни вода способна превратиться в раскаленную лаву. В этом случае советуем попросить винную карту.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!