Где во Львове пить хорошо?


 

 

Таким алкогольным императивом D+ открывает новую рубрику. Идея такова: трио в составе главреда, ресторатора и поставщика вин ТМ Albastrele Wines беседуют о вине, жизни и о себе. Разумеется, их застольные рассуждения плавно перетекают в классическое соображение на трои

Во встрече участвовали вина:



Sauvignon Blanc 2011, Albastrele
Вино белое сухое из винограда Совиньон Блан (Кагул). Вкус свежий, пикантный с нотами крыжовника, черной смородины, грейпфрута,
тропических фруктов. Подавать к блюдам из рыбы и морепродуктов, белого мяса, а также к пасте. Отлично подойдет к грибному ризотто и паэлье.
Алк. - 13,0% об. Сервировать при 10 оС.


 


Blanc de Cabernet 2011, Albastrele
Вино белое сухое из винограда сорта Каберне Совиньон (Кагул). Обладает нежным букетом, наполненным ароматами маракуйи, грейпфрута и персика с легкими травянистыми нотками. Идеально сочетается с ризотто, суши, блюдами из белого мяса птицы, рыбы и морепродуктов.
Алк. - 12,5% об. Сервировать при 10-12 оС.



Lancellotta 2010, Albastrele
Вино красное сухое из винограда сорта Анчеллотта. Богатый аромат спелой вишни и черной смородины, подчеркнутый мягким танинным вкусом
с легкими нотками специй и пряностей. Подавать с горячими блюдами молдавской, украинской, итальянской кухни. Лучше всего подойдет
к свиным стейкам и овощам на гриле. Алк. - 13,0% об. Сервировать при 16-18 оС.

Место действия ресторан Centaur, площадь Рынок, Львов

Действующие лица



владелец компании Restaron

(сеть львовских авторских заведений «Тарон», Centaur и Mons Pius) Вардкес Арзуманян


управляющий партнер агентства «Сайдо» Геннадий Кулжинский (ТМ Albastrele Wines)



главный редактор журнала Drinks+ Валерия Суверток

Валерия Суверток: Львов – город особенный, аутентичный. И люди здесь необыкновенные, у них свои традиции, своя гордость. Вы, открывая заведения, ориентировались больше на львовян или на приезжих?
Вардкес Арзуманян: Знаете, традиции берут свое. Когда 18 лет назад я создал первый ресторан с кавказской кухней – «Тарон», был уверен, что основным продуктом станет вино. Мы тогда на многое шли – даже стремились покупать недорогие французские вина и продавать их ниже себестоимости. Выставили совершенно смешную цену. Но никто не покупал. Почему? Традиции. Здесь не было традиций пить вино. Если люди собрались поесть мяса с маринованными помидорчиками, убедить их в том, что не надо брать водку, а лучше выпить вина, – очень сложно. Но это было давно. Люди стали ездить за границу, знакомиться с различными культурами, новыми кухнями, с концепцией сочетания еды и напитков, и, конечно же, постепенно развивался спрос на вина. Затем появились запросы по конкретным производителям, наименованиям, т.е. гость сегодня уже точно знает, что хочет, а не просто требует: «Дайте мне красное сухое».
Мой второй ресторан – Centaur, а третий – Mons Pius. Это заведения с давними традициями, они оставили след в истории города. Centaur существует более 200 лет. И все эти 200 лет, представьте себе, тут пили. Первоначально здесь располагался винный магазин, который так и назывался «Магазин продажи вина». Потом в нем появились закуски, позже полноценное меню.
Геннадий Кулжинский: Я смотрю, у Вас лаконичное меню, как в Европе, – по принципу лучше меньше, но лучше. Чем Вы руководствуетесь, прежде всего, при составлении?


В.А.: Когда принимается решение открыть заведение, ты уже видишь того человека, который переступит его порог. Под эту конкретную аудиторию прописываешь и еду, и, в соответствии с ней, напитки. Получается: аудитория – еда – напитки. И ни в коем случае не наоборот. Это технология создания ресторана, от которой мы не отходили. Но в других заведениях бывает иначе. В частности, в барах, где цепочка строится по принципу: цена – напитки – аудитория.
В.С.: Ваши заведения не типичны – каждое имеет свое лицо и, наверное, оригинальную, адаптированную под концепт, винную карту?
В.А.: В кавказском у меня представлена кавказская же группа блюд и напитков. Там присутствуют, к примеру, грузинские вина и в принципе все, что сочетается с хорошей кавказской едой. В Mons Pius («Пиво & Мясо»), где акцент сделан на пиве, мы все же ввели отдельную страничку блюд с винами. Туда приходит много мужчин попить пива, но для их спутниц мы подготовили предложение по вину. В заведении, где мы находимся, – Centaur – перепробовали все. Львов – город патриотичный, и сюда стекается огромное количество туристов, поэтому запрос идет на региональные, украинские напитки. Здесь мы представляем лучшую национальную еду и, соответственно, наши гости просят местные коньяки, украинские вина.
Г.К.: Так как я занимаюсь поставками вина по всей Украине, могу заметить, что западный регион чрезвычайно лоялен к молдавским винам и дает в целом большие продажи.
В.А.: Не путайте западный регион со Львовом. Он специфический. В этом году Львов посетило 1млн 100тыс. туристов. И основные потоки – это Украина, на втором месте – поляки, на третьем – немцы и на четвертом – Россия. Первая группа – выступает по водке, а все остальные пьют вино и пиво. Последнее – местное, львовское. А вино, как правило, опять-таки украинское.
В.С.: Кто развивает винную карту? Вино-то у Вас не только из Украины.
В.А.: У нас большая команда хороших, квалифицированных барменов, но мы обращаемся и к сомелье в случае возникновения каких-то вопросов. Консультируемся с аудиторией. Принцип с винной картой такой же, как и с меню. Если перед тобой выставляют список из сотен позиций, естественно, гость вызывает официанта или сомелье и просит его что-то порекомендовать. Рекомендации не всегда объективны: где гарантия, что сотрудники безупречно разбираются в напитках или что не сидят на откатах.


В.С.: На самом деле, официант и не должен разбираться в винах. Это работа сомелье. Но, с другой стороны, понятно, что заведению демократичному держать в штате сомелье не выгодно. Это  прерогатива пафосных ресторанов. К тому же, украинские сомелье, к сожалению, действительно часто сидят на откатах, плюс ко всему зачастую не блещут профессионализмом.  
Г.К.: Мне недавно довелось в Чикаго пообщаться с дамой-сомелье из одного ресторана, так вот у нее есть ответственность за объективность – то, что она выбирает, должно продаваться. И, представьте, она обеспечивает 40% выручки, а оборот у них $7млн! Она точно знает, что и в какой категории может посоветовать, и работает с этим. У нас же вот что происходит: сомелье на выбор вина не влияет, на успешность заведения тоже. К собственнику приходит кто-то из производителей, платит деньги, и вино ставят в карту. Этот сомелье уже демотивирован тем, что продает не те напитки, которые хотел и которые, вероятно, были бы интереснее. Впрочем, есть и другая проблема: часто украинские сомелье не понимают, что вина есть разные, что надо пробовать все. Максимально! А не ориентироваться исключительно на классическую Францию.
В.А.: Согласен, а кроме того, вино – напиток гармоничный. И должна быть связь между ним и едой из конкретного региона. Если это грузинская кухня – продукты, блюда, – то местные же вина, чача, и ни в коем случае не русская водка. К украинской еде, как мне представляется, подошла бы какая-нибудь самогонка. Но, к сожалению, как ни странно, сегодня по водке Украина не имеет собственного лица.
Мой дед прожил 105 лет. Он считал, что живет так долго, потому что никогда не пил русскую водку. Он гнал свою чачу из шелковицы и хранил в бочках из шелковицы. И в день он выпивал 150 граммов этой чачи. И говорил, что стоит пить тот напиток, который сделан из местной воды. Так что во Львове есть резон пить львовское пиво, львовскую водку.
Хотя помню время, когда молдавское вино пили повсеместно, а Молдавия была если не номером 1 в рейтинге, то одной из самых популярных позиций. Это был конец сложных 90-х. Правда, на первом месте была «Кадарка».  
Г.К.: В то время это был скорее тип недорогого полусладкого вина. И хотя Молдова ассоциировалась с винопроизводящей страной, при отсутствии культуры пития вина в принципе, и сухих вин в частности, спросом пользовались, как раз такие напитки, как «Кадарка», которые, к сожалению, не отличались хорошим качеством. Впрочем, данная тенденция была характерна фактически для всего соцлагеря. Даже из Болгарии везли дешевое, низкопробное нечто. А что касательно Молдовы, то тогда с истинным молдавским виноделием соприкасались единицы. Сегодня же страна демонстрирует совершенно иное, значительно более гармоничное, современное лицо.
В.А.: Правда, и вкусы меняются, и технологии, и подходы…
В.С.: Вардкес, Вы здесь живете уже 25 лет, наблюдаете за рынком и сами являетесь одним из наиболее авторитетных рестораторов. Расскажите, пожалуйста, о специфике ресторанного бизнеса во Львове.
В.А.: Наверное, Львов, как ни один другой город Украины, перенасыщен заведениями. Если говорить о перспективах, придет время и наступит естественный отбор. В принципе, эта тенденция наблюдается во Львове уже несколько лет – несостоявшиеся поглощаются интересными действующими сетями. И данная тенденция продолжится. Тем более, что многие заведения, особенно с хот-догами, открылись к Евро-2012. Причем их основатели были уверены, что недельки за три, максимум, за четыре – станут и миллионерами, и истинными рестораторами. Думаю, легкомысленных бизнесменов ждут проблемы, потому что ресторанный бизнес ориентирован на благосостояние народа: если деньги у людей есть – будет традиция в компании пить кофе. Нет денег – они это сделают дома. Конкурировать с домашней едой надо уметь. Это сложно. Даже имея какие-то деньги, нынешний гость задумывается, заплатить ли ему за стейк 400грн или пойти в тот ресторан, где можно поесть вкусный стейк, но за 100грн. Поэтому я думаю, что лишь заведения, которые в состоянии предложить более доступную еду, – смогут выжить.
Г.К.: Мне всегда казалось, что главная составляющая ценообразования в ресторане – арендная плата.
В.А.: Дело в том, что у меня нет ни одного арендованного помещения. Но в любом случае, если заведение состоявшееся, то оно пережило проблемы 2009 года, когда арендная плата была зафиксирована в валюте. А мой бизнес пережил и кризис 1997-го, и 1998-го, и всех последующих. Поэтому сегодня могу прогнозировать, чем то или иное событие, происходящее на рынке, может закончиться. Достаточно я видел уверенно стоящих заведений, но многих уже нет: часть закрылась, часть была продана, поглощена. Считаю, такой естественный отбор позволяет получить более качественную еду. Если этого нет, то и бизнеса нет.
В.С.: Как думаете, зависит ли ведение ресторанного бизнеса от развития бизнеса алкогольного?
В.А.: Очень. Посмотрите, что произошло за последние лет 5. Обилие гламурных заведений в Украине имело свои запросы на алкоголь – дорогие шампанские вина, виски, крутая водка. Сейчас гламурных заведений нет. Может, в Киеве остались, но они уже ставят другие цели: как из дешевого напитка сделать дорогой. Т.е. купить вино за 100грн и продать за 1,5 тыс. Вот и весь гламур. Но сегодня правильный ресторанный бизнес в основном ориентируется на понятную еду и понятные напитки.
Г.К.: И наценки уже, наверное, не такие, как раньше.
В.А.: Знаете, наценки – это не прихоть. Это то, что нам позволяет зарабатывать деньги.
Г.К.: Но когда они составляют 300%... Я считаю, это перебор.
В.А.: А я не осуждаю и 300%.
Г.К.: Сеть ресторанов «Козырная Карта» пропагандирует, что норма – пить вино ежедневно, что это продукт питания. В Европе, и у нас в Молдове, откуда я родом, вино – это традиция. Но главная проблема «Козырной Карты» – цена. Для того, чтобы сделать винопитие традицией и в Украине, бокал не должен стоить, как три бутылки.
В.А.: Но скажите, пожалуйста, хорошее вино может стоить дешево?
Г.К.: Дешево это сколько?
В.А.: Вы сказали о традициях. Я пару месяцев назад был в Грузии и не встретил там хорошего дешевого вина. Хорошее пил, но оно стоило дорого. И в то же время я пробовал то, что стоит дешево, – это пить невозможно. Поэтому, когда выставляешь наценки, ты должен понимать, что это у тебя будут брать, что за это тебе заплатят. Если бутылка стоит 100грн, а ты хочешь продать за 1,5 тыс., тем самым декларируешь, что не будешь ее продавать. Вино так и будет стоять у тебя на полке. Люди ведь стали разбираться в винах.
В.С.: Я бы сказала, что разбираются как раз те, кто посещает рестораны. Остальные – пьют дешевую Грузию. Но в итоге, какой, по Вашему мнению, должна быть разумная наценка?
В.А.: Это со стороны кажется, что взяли винную карту и поставили наценку в 200%. Такого не бывает. Это очень кропотливая работа: наценка на алкоголь, на еду. И на какие-то напитки она может быть 200%, на другие чуть выше. Все зависит от позиции в меню, закупочной цены, звездности этого напитка. Поэтому нельзя сказать, что ставится одна наценка на все позиции.
В.С.: Замечу, что у Вас в ресторане цены на удивление доступные.
В.А.: «Кентавр» – заведение демократичное. Мы заинтересованы в том, чтобы люди приходили и могли позволить себе выпить бокал вина, пообщаться.
В.С.: Это верно, но в киевских заведениях, даже в демократичных, цены на порядок выше. А вино – если и доступно по цене, будет той самой нижнеценовой Грузией.
Г.К.:  Я анализирую ценовую политику заведения и могу сказать, что у вас хороший, правильный подход.
В.А.: Доступная еда должна сопровождаться и доступными напитками. Не может еда стоить 30-40грн, а вино – 1,5 тысячи.
В.С.: Вардкес, а как вино попадает в карты Ваших заведений?
В.А.: Я уже 18 лет занимаюсь ресторанным бизнесом. И 18 лет меня чему-то научили. За это время мы распрощались со многими поставщиками, и есть определенная группа, с которой мы работаем. Это те, кто за столько лет показал свою порядочность и выступил настоящим партнером. В чем заключается это партнерство? Мы требуем, чтобы они, точно так же, как и мы, относились к нашим гостям с уважением. Если вино или напиток не может стоять у нас, а его нужно продать, потому что это сказал поставщик, мы от него – и вина, и поставщика – отказываемся.
В.С.: К сожалению, давать вина прицепом к заказанным позициям – довольно распространенная и печальная практика.
В.А.: Следующая причина расторжения отношений, если поставщик допускает договоренности с линейным персоналом. Т.е. выставляет какие-то премиальные позиции и договаривается с барменом, официантом или администратором: три проданных бутылки вот такого и мы тебе дадим одну бутылку вот этого. Тут есть риск, что наш гость получит не достойный напиток, а тот, что ему навяжут. Вот с такими поставщиками прощаемся сразу.
В.С.: Первоначально я хотела узнать Ваше мнение об откатах – есть ли в них положительные стороны, – но позиция уже ясна.
В.А.: У меня был случай с одной компанией, с которой мы хотели работать, – нужен был конкретный продукт. Начали торговаться, просили скидку. Но они уперлись, и ни в какую. Деваться было некуда, и мы приняли их цену. И тут наш менеджер сообщает, что ему предложили 10% отката. Я говорю – забери. Мы проплатили, они отдали 10% моему сотруднику, он принес эти деньги в офис. Я звоню владельцу этой компании и прошу объяснить, в чем логика? Мне – владельцу бизнеса – не дали 10% скидки, а моему работнику дали те же 10% отката. Такой подход часто встречается в бизнесе: нет, скидку не можем дать, а вот от продаж 10% забирай...
Партнерство – это совершенно другое. Если компания заинтересована в продвижении своего напитка, – она будет предлагать какие-то партнерские программы.
Г.К.: Я тоже такого метода не приемлю. Есть же другие, креативные и цивилизованные решения. К примеру, продвижение ресторана, где продаются вина. Я имею в виду организацию общих мероприятий. Это могут быть дегустации кухонь разных народов мира в сопровождении вин моей компании или спонсорство концертных программ. Такой совместный брендинг повышает лояльность к продукции, а, следовательно, растут и продажи.
В.С.: Очень хочется верить, что с развитием отношений будут отработаны разумные и гармоничные схемы сотрудничества поставщика вина и ресторатора. По крайней мере, сегодня я убедилась, что, перефразируя классическое выражение, «ресторану цвесть, когда такие люди в нашей стране есть». По крайней мере, я благодарна обоим моим собеседникам за честный подход: в общении, в своем деле, в жизненных принципах. Спасибо Вам за встречу.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!