Рождественские встречи в Brunello Bar


 

В то время, когда лишенная оптимизма и самоиронии часть человечества сокрушалась в ожидании апокалипсиса, а исполненная надежд на счастливое, но недолгое спасение запасалась консервами и спичками, мы же – как профессиональные жрецы солнца, жизни и еды,  двумя неделями ранее отправились встречать  католическое Рождество.

Не мудрствуя лукаво, мы поспешили на последнее в 2012 году заседание Гурман-клуба… Нет, не в бункер, а в винный бар Brunello, что расположен в стенах Hyatt Regency Hotel. Заведение еще известно киевлянам как арт-ресторан –  своего рода Мекка итальянского вина в украинской столице.   
Винную фреску Brunello составляет множество ярчайших позиций со всех уголков планеты, которые органично дополняют основное меню итальянской кухни. Интересно, что атмосфера ресторана мало чем напоминает классические итальянские заведения. Он, скорее, представляет собой традиционную европейскую энотеку, где стены и мебель выполнены из темного дерева, поверхности которых отблескивают каштаном в мягком свете настенных ламп.
К слову, некогда в рамках очередного заседания Hyatt открыл нам двери в свой главный ресторан – Grill Asia. Покорив сердца и желудки посетителей, заведение тогда набрало наибольшее количество баллов. Оно и не мудрено, ведь основным преимуществом отель считает свои открытые кухни, где каждый может прильнуть к таинству кулинарной алхимии. К тому же тяжелой артиллерией Grill Asia является его шеф – Себастьян Келлерхофф. В свое время Себастьян, немец по происхождению, работал на лучших кухнях ОАЭ, где, почерпнув все секреты восточной эногастрономии, подобно волхву – привез все наилучшее обратно в Европу. Здесь же он продолжил эксперименты со специями, блюдами и композициями. Нужно отдать должное, Келлерхофф отлично чувствует вина и иногда самостоятельно подбирает их к своим блюдам.


Но в предрождественский вечер может случиться все! Поэтому на завершающем заседании гурман-клуба его организаторы решили отойти от некоторых правил.
Во-первых, на кухне было сразу два хозяина – Себастьян Келлерхофф и известный по последнему заседанию шеф ресторана Mille Miglia Никколо Росси, за плечами которого также немало кулинарных побед. Во-вторых, акцент на сочетание «вино и блюдо» в этот вечер решили не ставить. Все представленные на ужине образцы вин и блюда были призваны не собирать баллы, а, скорее, просто задавать гостям необходимое  предпраздничное настроение. Но ресторанный критик не дремлет, и в силу своей профессии я все-таки взяла на себя смелость и попыталась отыскать ту невидимую нить между вином и блюдом, чтобы позже связать их между собой.  
Только мы приготовились к знакомству с итальянской кухней Brunello (что, собственно, обещала «национальная принадлежность» заведения), столы запестрели обилием азиатских салатов. Стало ясно: в бой вступил Себастьян – эдакий немецкий самурай. Интересно, что в этот раз было подано сразу несколько блюд. Здесь вам и салат с курицей, грибами шиитаке, эноки и муэр; салат с ростбифом, мисо-пастой, пророщенной фасолью и стеклянной лапшой с поджаренным арахисом. Вот это уж точно меню «антипаста». Затем подоспели еще два блюда – и вновь салаты – с кальмарами и мятой, а также блюдо с тайской свининой и манго.
Здесь, отойдя от привычного томления в ожидании следующего блюда, можно было самостоятельно приготовить себе ассорти из разных салатов. Гости запивали азиатские стартеры эльзасским гевюрцтраминером – JP Muller 2010. Сам гевюрц, бесспорно, призван природой гармонировать восточной кухне. Свежестью и минеральностью он раскрывает буквально каждую молекулу блюда, заставляет звучать выше даже самые низкие ноты и сглаживает его слишком острые углы. Но в этом случае «француз» мне показался излишне пряным и фруктовым. Его манговые оттенки хоть и справлялись с остротой перца чили, но не всегда были уместны. К примеру, с лапшой вино звучало несколько вяло. Вернее, предсказуемо. Здесь захотелось попробовать немецкий или даже австрийский гевюрцтраминер – с более свежим телом и даже где-то хрустящей минеральностью. Но вину стоит-таки отдать должное, в компании жареного арахиса оно неожиданно раскрылось разными оттенками – словно из ларца Синдбада по возвращению с острова Пряностей случайно просыпались ваниль и пачули.
Следующим стало блюдо, напоминающее как на вкус, так и на вид традиционный свекольник. Да простит меня шеф за такое сравнение. От привычного в своем исполнении для украинца супа со свеклой отличали разве что присутствие нежного мяса перепела, тона ветчины и корицы во вкусе. Благодаря пряности жидкое блюдо обрело некую пикантность. Кстати, все это напомнило метаморфозы с украинским борщом, который мне довелось пробовать в одном из московских ресторанов: в российском варианте в него добавляют несколько ягод малины. К нашему же блюду подали яркое и сочное шардонне Chablis AOC William Fevre урожая 2010 года. Вообще, вина William Fevre известны как наиболее изысканные во всей Бургундии. Но шардонне не составило пару ни перепелу, ни другим ингредиентам блюда – оно попросту начало горчить. Не скажу, что свекольник хотелось сопровождать каким-либо напитком, но если бы у меня был выбор, я непременно попробовала бы это блюдо в компании шильхера. Так, вспомнился интересный и удачный опыт моих украинских и российских коллег, когда те провели мини-дегустацию розового высококислотного вина с украинским салом. Почему-то сочный вкус свеклы с мягким мясом перепелов взывал именно о шильхере.  


Пока мы рассуждали о возможных альянсах, не заметили, как перед нами оказался лобстер с осьминогом и специями.
Из-за плотных волокон морского гада с ним обычно приходится немало повозиться на кухне, а если действовать неумело и поспешно, мясо может попросту стать резиновым. Но осьминог оказался нежным, даже слегка сладковатым. Блюдо вызвало восторг у гостей вечера, впрочем, как и вино, которое было подобрано под морепродукты. Пару им составил минеральный Riesling Renaissance Ulrich Langguth урожая 2010 года. Несмотря на, казалось бы, предсказуемую взаимность между морепродуктами и рислингом, вкусовые нюансы блюда и вина звучали в несколько разных плоскостях. Возможно, в этом случае следовало также подобрать более сдержанный рислинг. Мозельское вино лилось дюшесовыми и пряными нотами и в сочетании с осьминогом казалось неуместно сладким. А вот с лобстером – совсем другое дело. Нежное мясо ракообразного поддалось обольщению игривого рислинга.
В качестве основного блюда любезные шефы заготовили традиционное в рождественскую пору блюдо в нетрадиционном (как они утверждают) исполнении – индейку с брюссельской капустой, картофелем и каштанами под клюквенным соусом. Блюдо, по всей видимости, вобрало в себя праздничные кулинарные традиции со всего мира. В Японии, к примеру, в эту пору к многочисленным яствам на стол принято подавать жареные каштаны, в США, впрочем, как и во многих европейских странах, основой трапезы является индейка. Правда, начинка у всех разная. Здесь же получился некий рождественский фьюжн. В качестве винного сопровождения к индейке был подобран Plumbago Nero d'Avola Rosso, Planeta 2009 года. «Сицилиец» идеально огранял все вкусовые нюансы блюда. Ноты чернослива легко легли на клюквенный соус, дымчатые оттенки мастерски подчеркнули вкус поджаренного картофеля, а мясо птицы просто тонуло в объятии черных спелых фруктов, которые переливались в вине.


Ну какое же Рождество без традиционного шоколадного пирога? Сладостным и звонким завершением праздничного ужина стал рождественский шоколадный торт в компании поджаренного шарика яблочного мороженого с ванильным соусом с бренди. Шоколадная сладость напоминала классический французский фондан. Легкая кислинка мороженого отлично балансировала с излишней приторностью «темной» половины десерта. Нарушая традицию, к блюду в этот раз было решено подавать не вино, а чай или кофе. Зато в качестве сюрприза лакомство было начинено специальными монетками. Счастливчики, сумевшие найти заветный предмет в десерте и при этом сохранить зубы, получили главный приз вечера – ночь на двоих в Hyatt.
Впрочем, и сам Hyatt в этот вечер пополнил свою копилку еще одной победой: вслед за Grill Asia арт-ресторан Brunello заслужил массу восторженных отзывов – за неординарность, за душевность. В конце концов, за возможность дважды встретить Рождество.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!