Эрик Данжер: о французской кухне, философии pure gourmet и коньяках Martel


 

В рамках Фестиваля Гастрономического Искусства Martell в украинскую столицу пожаловала целая армия профессионалов, среди которых был сам г-н Эрик Данжер – шеф-повар по профессии, гений кулинарии по призванию и гурман по духу. Несмотря на многочисленные мастер-классы, встречи и подготовку к Фестивалю, нам все же удалось побеседовать с г-ном Данжером.

D+: Эрик, расскажите, пожалуйста, как Вы попали в мир гастрономии? Можно ли это назвать делом случая или Вы с ранних лет мечтали о белом фартуке?
Э.Д.: Я не принадлежу к кулинарной династии. Хотя, замечу, в моей семье мужчины всегда умели вкусно готовить: дед, отец, дядя, ну и, собственно, я (смеется). Но вы правы, я действительно с детства мечтал о белом фартуке. Когда мне было всего одиннадцать, я познакомился в летнем лагере с одним поваром. Тогда он поведал мне много интересных историй, но что больше всего запомнилось – люди этой профессии много путешествуют. Это меня и «подкупило». Собственно, я уже тогда решил – непременно окунусь в мир кулинарии и увижу всю планету. Ну и к тому же я люблю вкусно покушать. Еще один большой плюс нашего ремесла – ты всегда сумеешь приготовить себе любимые яства. Признаюсь, в еде я очень привередлив. Не люблю некоторые продукты. К примеру, не ем томаты. Еще я сладкоежка и частенько балую себя десертами.
D+: Вам доводилось работать в ресторане Мишеля Труагро в Роане, удостоенном трех звезд Michelin, а также в ресторане Conti (одна звезда Michelin). Что Вы переняли для себя из опыта работы с такими успешными рестораторами, как династия Труагро?
Э.Д.: В высокой гастрономии при выборе продуктов существуют свои строгие правила, которых непременно нужно придерживаться. Работа в мишленовских ресторанах как раз помогла мне научиться этой четкости. И что я почерпнул у великих мира кулинарии – это необходимость ценить каждый продукт по отдельности. К примеру, если готовите голубя с белыми грибами, вы должны сохранить вкус всех составляющих – чтобы клиент чувствовал и вкус птицы, и вкус грибов. Это и есть ценность каждого продукта.


D+: Эрик, Вы являетесь бренд-шефом Martell и работаете в резиденции Коньячного дома Martell – замке Chanteloup. В чем различие между рестораном в замке и, скажем, обычным заведением, если смотреть с точки зрения шефа, с точки зрения меню, блюд, продуктов, подбора позиций винной карты? Кстати, кто сомелье в шато, часто ли с Вами советуются и по каким вопросам?
Э.Д.: Martell Сhateau Chanteloup – это ресторан закрытого типа. Если однажды будете идти мимо и решите вдруг заскочить на ланч, к сожалению, вас туда попросту не пустят. В нем сотрудники компании «Перно Рикар» проводят всевозможные дегустации, мероприятия по продвижению бренда, а также встречи с партнерами и журналистами. Сомелье, как такового, в замке нет. За напитки отвечают директор и метрдотель. Здесь действует иной принцип – нет меню, нет винной карты в классическом понимании. К примеру, сегодня шеф решил приготовить те или иные блюда, и он, в свою очередь, идет на рынок, где покупает все необходимые для приготовления продукты. Здесь совершенно иное кулинарное измерение и в то же время все предельно просто.  

 

D+: Вот уже который год Вы отвечаете за кулинарную составляющую имиджа Коньячного дома Martell…
Э.Д.: Да, уже несколько лет я работаю с Коньячным домом Martell. Принцип сотрудничества заключается в том, что я придумываю блюда, которые сочетались бы с коньяками Martell. Это безумно интересный опыт.

D+: Во время Фестиваля Гастрономического Искусства Martell, насколько мне известно, Вы представляете блюда в русле новой гастрономической философии pure gourmet – в чем она заключается с точки зрения принципов, как именно воплощается в конкретных блюдах? Гастрономическими экспертами обсуждался Ваш прежний подход на фестивалях: блюда отличались простотой подачи, но выверенным безупречным вкусом, что характерно для кухни винодельческих шато. Говорили, что именно в этом был замысел: чтобы гости гала-ужина чувствовали себя по-домашнему. Но вот я вспоминаю высказывание Мишеля Труагро: высокая кухня должна удивлять. Где же в таком случае истина – качественная простота или удивляющая сложность вкуса?
Э.Д.: «Pure» – означает «чистота». Поэтому «pure gourmet» предполагает наличие двух, максимум трех продуктов – чтобы вкусы не смешивались. Если продуктов больше, они начинают «перекрикивать» друг друга. Таким образом, вы теряете «чистоту вкуса». Здесь необходимо наоборот – подчеркивать каждую составляющую. Второй мой принцип – использование местных продуктов максимально, насколько это возможно. Собственно, это и есть основные законы «pure gourmet». Высокая кухня, безусловно, должна удивлять. Когда французы идут в ресторан, они, в первую очередь, идут к повару, потому что знают – нигде больше не смогут попробовать то или иное блюдо именно в этой интерпретации. Здесь соблюдается индивидуальность.

D+: Как рождаются Ваши идеи?
Э.Д.: Для начала замечу, что я родом из Шаранта, региона, в котором находится множество коньячных погребов. Поэтому все мои идеи помножены на мастерство технологов и хранителей купажа. К примеру, когда приходит время, мы встречаемся и вместе пробуем придуманные мной блюда в сочетании с различными образцами. А бренд-амбассадор, в свою очередь, подсказывает, что бы он хотел изменить в той или иной паре. Так что это командная работа.

D+: Вас называют мастером современной французской кухни. А что сегодня представляет «французская кухня»? Какие метаморфозы она пережила за последние годы?
Э.Д.: Французская кухня – это, в первую очередь, игра с продуктами. Мы можем сочетать в одном блюде и сладкое, и кислое, и соленое. И разные текстуры – жидкую, твердую, хрустящую. Это весело (смеется). Если же говорить о современной французской гастрономии, ее базу, конечно же, составляет старая кухня. Ну а уже сами детали, безусловно, меняет мода. К примеру, сегодня все следят за фигурой. Наша задача готовить вкусно, но при этом делать так, чтобы, только пообедав, человек не уснул. Поэтому мы максимально «разгружаем» блюда, делаем легкие соусы, супы на основе трав и нежирных бульонов – естественно, адаптируя кухню под клиента. Но все равно основа – старые рецепты. Наши предки всегда умели вкусно готовить.

D+: А не было ли мысли, скажем, открыть свой ресторан?
Э.Д.: Ранее у меня действительно были такие планы. Тем не менее, сегодня у меня интересная работа и все карты в руках – в рамках сотрудничества с Коньячным домом Martell я волен творить блюда так, как хочу. Поэтому смысла открывать свое заведение сейчас не вижу.

D+: И напоследок не могу не поинтересоваться: как Вам украинская кухня?
Э.Д.: О, я как раз вчера ужинал в украинском ресторане. Очень понравились борщ, вареники, деруны и пельмени – просто супер! Украинцы тоже знают толк в еде (смеется)!

D+: Да уж, в этом мы солидарны! Благодарю Вас за беседу.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!