Человек вина – Юлиана Григорьева


 

 

 

О винном образовании, тенденциях потребления российского и заграничного вина, винном носе и будущем российского виноделия Drinks+ рассказала Юлиана Григорьева – преподаватель и организатор московской  школы сомелье Wine People.

 


Досье D+
Первая независимая школа сомелье WINE PEOPLE была открыта Артуром Саркисяном и Юлианой Григорьевой в Москве в 2003 году.


Нос вина

На своих занятиях, помимо изучения винодельческих традиций  разных стран, мы обязательно уделяем время истории виноделия, химии вина, гастрономическим сочетаниям, изучению сортов винограда, их особенностей и, конечно, ароматам, химии вина и дегустациям. Помню, когда я еще сама училась, то столкнулась со многими типичными проблемами. Скажем, когда мне советовали: «Почувствуйте аромат черной смородины или зеленого перца, подлеска или фиалки», то большинства запахов я просто не чувствовала, т.к. не распознавала, не знала их. Какой он, аромат загадочной фиалки, да еще и в вине?


Поэтому теперь на лекциях я начинаю с «разбора» вина: как появляются запахи и ароматы, какими они бывают, как определить «хороший, яркий блеск», правильно охарактеризовать цвет, вкус, послевкусие. Мы учимся не только понимать вино, но и чувствовать. Есть такие ароматы, которые нельзя понюхать, сидя в классе, – минеральность, например. Ее можно представить, почувствовать в одном вине, сравнивая с другим, где этой самой минеральности нет. Иногда мы дегустируем вина и рисуем свои ощущения, используя разные оттенки для передачи настроения, стиля и ароматов. Обязательно используем почти на каждом занятии коробку «Нос вина» Жана Ленуара, в которой 54 винных аромата разбиты на группы: цитрусовые, фрукты, ягоды, специи и т.д. Одновременно дегустируем образцы, приучая свой нос распознавать те или иные ароматы.
Обратите внимание: у человека изначально довольно плохо развито обоняние, носом мы пользуемся в основном для оценки «нравится – не нравится», а вот «копилка» запахов довольно бедна. Поэтому нос нужно тренировать. И в начале таких тренировок я часто слышу фразу: «Какой знакомый запах, не могу вспомнить, что это?». Основной курс в нашей школе длится 5 месяцев. У тех же, кто не ищет новую профессию, популярностью пользуются подарочные сертификаты на несколько занятий или коротких курсов. Для людей из других регионов  проводим интенсивные курсы, два месяца практически ежедневных занятий с утра до вечера.
Для своих выпускников и всех талантливых сомелье организовываем конкурс Wine People Trophy. Он проходит не по стандартной схеме – мы сделали его более творческим. Чтобы победить, нужно пройти множество заданий – не только ответить на вопросы, но и подобрать сыр, блюда к вину. В финале разыгрывается сценка из жизни ресторана. За столом сидят гости, они выбирают еду и напитки. В этой ситуации проверяется не только умение правильно ответить на тестовые вопросы, выбрать и декантировать бутылку вина, но и коммуникабельность,  знание психологии, умение сориентироваться в нестандартной обстановке, проявить себя как личность – все, что требуется для работы сомелье.


 
Вином Россию
не понять…

В России заметна четкая тенденция на увеличение потребления вина. Люди уже не только начали интересоваться вином –  появилось желание разбираться в нем более детально. Мы проходим разные этапы становления винной грамотности и культуры винопития: от периода, когда пили только самое дорогое вино, которое было символом элитарности, и до момента, когда вино вошло в нашу повседневную жизнь. Я люблю наблюдать за людьми в винных отделах супермаркетов – смотреть, как они нерешительно рассматривают стеллажи и этикетки на бутылках. Все чаще, стоя в очереди в кассу и заглянув в корзины соседей по очереди, можно обнаружить набор из бутылки вина и упаковки сыра к ужину.
В школе Wine People половина посетителей семинаров планирует заниматься вином профессионально, а другая половина пришла разобраться в вине для себя лично. Эти люди хотят понимать вино – как выбирать, что и за какую стоимость покупать, соответствует ли цена качеству. В нашей школе чаще всего учатся женщины. Мужчины же появляются лишь на короткие, емкие курсы, на которых в сжатые сроки можно почерпнуть максимальное количество информации. Женщины более склонны к тому, чтобы изучать вино глубоко и детально.
 
У сомелье – не женское лицо?

Есть стереотип, что сомелье – это мужская профессия. На мой взгляд, во многом женщинам она дается проще. Женское умение прислушиваться к мнению окружающих очень помогает.  Грамотная речь, образованность, приятная наружность – все это неотъемлемые составляющие этой профессии. К сожалению, у женщин есть возрастной потолок в этой работе, мужчины же с возрастом не становятся менее востребованными.
В нашей стране сомелье часто бывают молодые симпатичные парни, в западноевропейской же традиции – это пожилые, умудренные опытом мужчины. На Западе совсем другой взгляд на эту профессию – чтобы получить ранг сомелье, нужно закончить не курсы длительностью в 2-3 месяца, а получить достаточно сильное образование. Россия идет своим путем – все скоротечно и, на мой взгляд, достаточно поверхностно.
В Европе уделяют много внимания профессиональному развитию – сомелье участвуют в невероятно сложных конкурсах, которые требуют очень серьезной подготовки. Лучшие европейские сомелье получают достойную зарплату, часто им удается открыть собственный ресторан, винный бутик или даже обзавестись собственными виноградниками.


 
Каждый кавист желает знать…

По большому счету, в любом ресторане, где в меню есть вино, должен быть хотя бы один человек, который в нем разбирается. От этого ресторан только выиграет. Грамотный сомелье может обеспечить до 50% выручки. В крупных продуктовых сетях, в винных отделах часто не хватает знающих консультантов. Посетители теряются в разнообразии ценников, бутылок и этикеток. Они не знают, что выбрать, хотя возможность купить у них есть. У меня есть одна профессиональная привычка – я всегда обращаю внимание на диалоги покупателей и консультантов. Часто можно услышать абсолютно неадекватные рекомендации, даже анекдотичные.
При ведущих виноторговых компаниях есть образовательные центры для сотрудников. Наверное, именно поэтому такие компании и являются лидерами по продажам. Иногда они обращаются к нам с просьбой провести курсы для менеджеров по ассортименту вин, которые есть на полках их магазинов.

Бренды и тренды

Сейчас из средней ценовой категории популярны вина Чили и Аргентины, ЮАР, так как они доступны по цене, а их вкус яркий, насыщенный и понятный. Люди с большим достатком обращаются к винам Италии, которая сейчас стала особенно популярной и не в последнюю очередь из-за повсеместного увлечения итальянской кухней.
В основном в выборе вина сегодня посетители отталкиваются от стоимости.  В России слишком велика наценка,  и поэтому этот напиток доступен не всем. Если же говорить о винах Франции,  то для того, чтобы их покупать, нужно в них разбираться. Считаю, что пить дорогие вина без подготовки и понимания – зря потраченные деньги.
Российские вина на сегодняшний день не пользуются особым спросом. Я думаю, сейчас идет стадия становления. Появляется заметный интерес, споры и диалоги, выставки, выпускаются гиды российских вин. Конечно, это только начало, но я уверена – эти вина найдут своего потребителя.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!