Время кулинарного креатива


В прошлом году в питерском ресторане МариVanna прошла презентация книги «Мировая кухня», вышедшей в издательстве АСТ. Шеф-повар потчевал гостей лазаньей, приготовленной по рецепту ведущей популярной рубрики «Счастье есть» программы «Доброе утро» Первого канала, замечательного кулинара Елены Чекаловой. Сами же Елена и Леонид Парфенов угощали журналистов вкуснейшим рассказом о своей работе над книгой. Оказывается, «путь к желудку лежит через голову и сердце».

D+ Книга, которую вы презентовали, – совместный продукт вашего творчества?
Леонид: Да. «Мировая кухня» – книга о том, как сделать еду праздником. Я так увлекся проектом, что сам верстал книгу, разыскивал для нее исторические материалы и иллюстрации. По структуре она сложнее, чем мои книжки «Намедни»: здесь нет определенного формата, ни одного повторяющегося разворота. Мы попытались рассказать и показать, что еда – это некий контекст, из которого вытекает остальная жизнь.
Елена: Наша первая книга – не только сборник рецептов, но и занимательное чтение. Здесь есть истории о знаменитых поварах – Оливье Ролинже, Поле Бокюзе, Мартине Берасатеги, рассказы о кулинарных путешествиях и традициях разных стран. Истоки предлагаемых читателю блюд найдены в меню поваров различных ресторанов, которые мы посещали с мужем. А еще я перелопатила колоссальное количество книг. Мой соавтор – Гелия Делеринс – живет во Франции, знает не только современный, но и старофранцузский язык, многие рецептарии она выискивала в библиотеках. Например, рецепт Нострадамуса, который был потрясающим кулинаром. У него есть «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья». Ученый, искавший вечную жизнь, пытался продлить жизнь овощей и фруктов и придумал, как заменить скоропортящийся сок сахарным сиропом. Он делал цукаты из свеклы, лука, тыквы. Все это мы узнали из средневековых трактатов.      

 
 D+ Вы адаптируете рецепты мировой кухни под наши продукты?
Елена: Рецепт – не священная книга. Сейчас идут постоянные споры о том, что такое аутентичность. Меня упрекают за то, что я переделываю рецепты. Но кулинария – живой организм. Если придерживаться исконных рецептов, то ризотто надо готовить из овса, ведь рис – не итальянский продукт, его завезли арабы. А знаменитая паста болоньезе была придумана в итальянских кварталах Нью-Йорка как некий собирательный образ Италии. Один из моих любимцев – гавайский шеф Алан Вонг – считает, что в XIX веке национальные кухни в их прежнем понимании исчезают, «мы все давно сидим за одним столом».

 

D+ Учитывая ваше филологическое образование и журналистский опыт, не возникают мысли написать кулинарный роман с сюжетом?
Елена: Отчасти эта книга и есть мой роман с французской кухней. Почти все известные шефы в Азии, Индии, Марокко, на Гавайях – ученики французской кулинарной школы. Есть знаменитая «Французская кулинарная школа» в Нью-Йорке. Сегодня Cordon Bleu открывает свои отделения в Токио, Лондоне, Лос-Анджелесе.
Леонид: Собирается открыть в Москве. Это важно. Одна из бед нашей кулинарной школы – отсутствие школы.
Елена: У нас появляются креативные шефы, и блюда у них вкусные, но они не доведены до совершенства. Для русской гастрономии необходимо изучение основополагающих мировых технологий. Ведь искусство шефа заключается не только в том, чтобы придумать блюдо и сделать его достойным по вкусовым качествам, но еще и подать на пятьдесят человек одновременно.

D+ Шефы охотно делятся с вами своими секретами?
Елена: Я никогда не встречала отказа. Известнейший винодел в Бургундии Оливье Лефлев учил меня готовить знаменитого петуха в вине. Ризотто осваивала под руководством крупнейшего производителя риса Габриэля Феррона. И все эти знания мне хотелось подарить читателям.

D+ В своей книге вы утверждаете,  что кулинария – это еще один способ познания мира.
Леонид: Совершенно справедливо. Еда – это история, культура. Как-то мы разговорились с продавцом шалей на Гоа. Лена спрашивала, в каком ресторане можно попробовать настоящий домашний карри. И он ответил: «Настоящий только у моей мамы». Так мы попали в гости. Нас усадили на циновке в крохотной кухне, где мама готовила карри, давая при этом все пробовать. На прощание она поделилась своим рецептом. Вдобавок нам подарили шелковые наволочки на подушки. Так что – кухня сближает!
Елена: Скучно издавать просто рецепты, их можно взять из Интернета. Время таких книг ушло. Интересно писать книги, в которых даны: первое – технология, второе – культура, третье – адаптация рецептов к нашей российской действительности. Наша «Мировая кухня» была представлена на Парижской книжной ярмарке. Эдуард Куантро – владелец многих кулинарных телеканалов Франции, издатель кулинарных книг, был в восторге от этого издания. Он влюбился в наш принцип подачи материала.
Еще одна плодотворная идея книги – гастрономический туризм. Ведь по еде можно узнать историю народа. Возьмем, например, Францию и Италию. В Италии никогда не было разделения кухни на аристократическую и народную, во Франции – между ними лежит пропасть. В Италии господин питался так же, как его работник. Мы приводим пример хозяйства Регалиали на Сицилии. Представьте – в XXI веке – полностью натуральное хозяйство! Поместье – флагман современной сицилийской агрокультуры. Двести работников живут вместе с господами, едят за большими столами. У них все свое: сыр, овощи, оливковое масло, вино, хлеб. Я спросила у графа Даско Дольмерито: «А что – это так выгодно?» И он ответил: «Совершенно невыгодно. Это – роскошь, но я хочу себе позволить жить в этой роскоши, когда весь труд рукотворный, никаких машин и современных технологий».
     
D+ Вы не хотите открыть свой ресторан?
Елена: Нет. Это совершенно другой бизнес. Нужно быть не только хорошим поваром, но и хорошим менеджером, маркетологом. Особенно в нашей стране, где люди по большей части идут в ресторан не за хорошей едой, а чтобы пообщаться, приятно провести время, почувствовать себя причастным к тусовке. В Питере есть замечательный ресторан, который открыл Ален Дюкасс в отеле W. Цены не радикально выше, чем в других ресторанах города, где полно народу. Мы там ужинали втроем. Обидно, там потрясающая еда.
Леонид: В Москве та же история, рестораны высокой кухни закрываются. Нашей гастрономической цивилизации всего десять лет. Раньше в России было много трактиров, где хорошо кормили. Традиция была прервана советским строем. Ситуация будет меняться тем быстрее, чем быстрее будет расти средний класс.
Елена: Есть чудесные рестораны, но подход к еде в них иногда удивляет. Однажды спрашиваю шеф-повара: «Зачем вы подаете эту приевшуюся, совершенно неинтересную рукколу с креветками? Почему не добавите в салат хорошую копченую рыбу, она даже по вкусу больше идет к рукколе?». Он отвечает: «Мне это тоже не по вкусу, но народу нравится». Сложился стереотип, будто такое сочетание – это круто.

D+ Есть ли в планах еще книги по кулинарии?
Елена: Следующая книга будет посвящена легкой еде. Я ее уже пишу. Там будет много моих авторский рецептов. У нас сильно изменился образ жизни: мало двигаемся, не занимаемся физическим трудом, неправильно питаемся. Но я ненавижу слово «диета». Диета – это экстремальное состояние. Вы сбрасываете лишние 5, 10 кг и так же быстро их набираете. Я не говорю о колоссальном вреде диет, когда люди сидят на одних протеинах, нанося огромный удар по своей печени. Многое идет от нашей головы. Недавно я написала в «Коммерсанте» заметку, которая называется «Путь к желудку через сердце». Будем учиться готовить легкие блюда, не ущемляя себя ни в каких вкусах. Я предлагаю неагрессивный способ готовки без применения жиров. В книге – много постных рецептов. Я считаю, что пост – это время кулинарного креатива.

D+ Не возникало желания открыть свою кулинарную школу?
Елена:  Мне много раз предлагали это сделать, но на все не хватает времени. Смешно, когда открывается школа имени какой-нибудь ведущей, а она там ни разу не появляется. Я так не умею работать. Если это мои курсы, я должна там быть каждый день, если это мой ресторан, я должна в нем жить. Как можно отдать свое имя тому, чем ты не занимаешься?

D+ Какую кухню вы любите больше всего?
Леонид: Итальянскую, она смачная. Хотя, больше всего – прованскую. Прованс – это такое соединение Франции и Италии. Плодородность земли, которая встречается с морем, дает удивительный результат. А какие травы! Обожаю еще гавайскую кухню.
Елена: Я очень люблю внятную, простую, не замороченную кухню. Поразительная кухня в Марокко.


       
D+ Лена, Вы заразили Леонида кухней. Скоро он начнет писать книги по кулинарии?
Леонид: Я не составлю конкуренцию жене. Хотя мне это по формату: любая кухня –  своя, необычная история.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!