Иван Бачурин: «Путешествуя в мире виски, вы вряд ли вернетесь»


 

 

Виски – это философия. Его не достаточно просто любить. Его нужно понимать.
О том, как он виски понимает, нам поведал его ценитель и знаток –
Иван Бачурин, шеф-сомелье ресторана Whisky Corner.



D+: Иван, по традиции хотели бы попросить Вас рассказать немного о себе. Как Вы стали сомелье? Что для Вас означает этот род деятельности?
И.Б.: Чтобы прокормить семью в сложном для меня 2000 году, я стал за барную стойку, за которой и проработал целых восемь лет. За все время своей карьеры я не переставал интересоваться алкоголем (в положительном смысле!) – его историей, видами, органолептическими различиями во вкусе, аромате, структуре. А уже в 2006-м окончил Школу сомелье Дмитрия Сидоренко. На тот момент я уже работал старшим барменом и сомелье.
По большому счету, я пришел туда, чтобы проверить себя – что знаю, а чего нет. Я всегда говорил: лучший сомелье – это бывший бармен (смеется). Бармены – это профессионалы, которые хорошо знают сервис, вина и крепкий алкоголь в том числе. Что для меня этот род деятельности? Наверное, это образ жизни.

D+:  В 2010 году Вы стали лучшим сомелье Украины. Что с тех пор изменилось в Вашей жизни? Что вообще в нашей стране дает победа в подобных конкурсах, какие перспективы?
И.Б.: Я дважды был вице-чемпионом и в 2010-м наконец одержал победу. Это отличная тренировка и возможность, в первую очередь, проверить свои знания – своего рода вызов самому себе. Победа же в таких конкурсах значит, безусловно, многое. Ее получить не так-то и легко. И одних знаний недостаточно – вы постоянно должны тренироваться. Когда я стал чемпионом Украины, моя супруга сказала: «Ну, наконец, ты поставишь обратно все свои книги на полку». Но спустя столько лет на полку они так и не вернулись – как лежали у кровати и на столе, так и лежат (смеется). Я уже 13-й год работаю в этом бизнесе и все больше осознаю, как много еще не знаю. Возможно, поэтому меня забавляет, когда 20-25-летние ребята бьют себя в грудь, утверждая, что они разбираются в алкоголе. Возможно, это звучит несколько резко с моей стороны, но подобные смелые заявления не имеют под собой никакого основания. За последние несколько лет я неоднократно был членом жюри ряда конкурсов и могу утверждать – уровень сомелье в наше стране, к сожалению, пока не на достойном уровне.
Возвращаясь к моей победе, страшнее всего, для меня, это была неопределенность – что же будет потом? Сейчас, спустя несколько лет, могу уже констатировать – дальше не было ничего. Те знания, которые я получил, – не востребованы. А объясняется все довольно-таки просто. Зачем платить хорошему специалисту больше, если можно за гораздо меньшие деньги взять парня с улицы и обучить его тому, что он должен рассказывать. Настоящий профессионал в Украине – дорогое удовольствие, за которое не все компании готовы платить. Это одна из причин, почему мне пришлось из продаж снова вернуться в ресторан.  

D+:  Иван, сегодня Вы работаете исключительно с крепким алкоголем. Чем обусловлена такая моногамная привязанность к виски?
И.Б.:  Это моя жизнь, мой напиток – можно сказать, для личного употребления. Джин, к примеру, я пью исключительно в жару – в коктейлях. А виски могу пить всегда! Когда был барменом, то перепробовал все, но остановился именно на нем. Путешествуя в мире виски – в его вкусах, эмоциях, вы вряд ли вернетесь, уже не сможете его покинуть. И потом, алкоголь имеет эмоциональную подоснову. Водка у некоторых людей вызывает агрессию, текила – веселье, коньяк – располагает к раздумьям, а виски – тот великий напиток, который уместен в душевной компании и к хорошей беседе. Это то, что мне нужно.

D+:  В свое время компания-импортер Whitehall назвала подборку хороших вин из Нового света именем совладельца компании – Марка Кауфмана. И хотя г-н Кауфман к Kaufman Collection имеет отношение несколько опосредованное, маркетинговый ход – прекрасный. Почему бы не появиться коллекции виски от «Ивана Бачурина»? Между прочим, если помните, это была идея Вадима Ушакова.
И.Б.: Спасибо, но думаю, это было бы слишком смело. В прошлом году я проходил обучение в школе Grant's, где встречался с Браяном Кинсманом – нынешним хранителем купажа. После недельного курса перед группой стояла задача воссоздать один из базовых купажей Grant's. И это оказалось не так просто. Составление ароматов – очень сложный процесс. С этим могут справиться, пожалуй, лишь величайшие специалисты – люди от Бога. Или нужно быть, наверное, Гренуем (смеется). Когда вы, к примеру, один к одному смешиваете виски дымного и хересового характера, это не значит, что на выходе вы получите именно дымно-хересовый образец. Но мой купаж все же оценили – как дымно-структурный. Два года назад в Шотландии я также имел честь участвовать в выборе бочек для частного розлива. И сегодня этот виски даже продается в нашем ресторане. Случается, перед вами несколько бочек из одной и той же древесины, от одного и того же производителя, залитые одним и тем же клириком в один день, а вы вдруг понимаете, что образец под номером четыре – лучший. Условия абсолютно одинаковые, но вот в четвертой бочке виски проявил себя иначе. Мне интересен такой опыт. Я всегда старался запоминать ароматы, коллекционировал оттенки, вкусы и много тренировался. Опыт и тренировки – величайшее дело! Это, безусловно, помогает мне в работе. Когда я, к примеру, советую своим посетителям тот или иной виски, пытаюсь в первую очередь угадать настроение гостя и подобрать ту вкусовую гамму, которая бы пришлась ему по душе именно в эту минуту. Ведь если у вас даже есть любимый образец, это еще не значит, что сейчас он будет уместен.

D+:  Расскажите о своих предпочтениях. Каков он – Ваш любимый виски?
И.Б.: Сложно сказать. Я не разбиваю виски на любимые бренды. Хотя у каждого имеются определенные релизы и неповторимый стиль. К примеру, возрастной Grants имеет яркие тона, свойственные выдержке, а Grants Ale можно выпить с упоением даже в жару. Но главная моя страсть – это солод, это Шотландия. Как я уже заметил, все зависит от настроения. Конечно, вкус эволюционировал. Виски, на который я в свое время «подсел», это был легкий ирландец – Paddy. Позже я пришел к шотландским блендам, а к бурбонам, с их сложным вкусом, пожалуй, прихожу только сейчас. Могу сказать, что последние два года отдаю предпочтение однобочковому виски и, как правило, нестандартной кондиции – в зависимости от возраста. Мне также по душе нефильтрованный  Raw Cask. Немного спокойнее отношусь к окуренному виски. Но есть вискикурни, о которых я всегда говорю с придыханием – это Linkwood и Mortlach.

D+:  А что бы Вы выпили сейчас?
И.Б.:  Бокал брюта (смеется). Молодого, даже non-vintage. Пожалуй, Blan de  Blanc. Бывает, если дегустация вечером затянулась, утром безумно хочется брюта. Но я с большим уважением отношусь и к крепленым винам – портвейну, хересу, мадере, марсале, малаге. Во многом хотя бы потому, что они дали жизнь многим вариациям виски, которые выдерживаются в бочках из-под этих напитков. Уважаю кальвадос, ром, к которому, кстати, мне пришлось долго приходить. И как я уже говорил, с некоторыми усилиями все-таки заставил себя прийти к бурбонам. Это отдельная  но, тем не менее, интересная категория. Ликеры и водку употребляю крайне редко. Дома с женой и детьми позволяем себе немного вина. Крепкий алкоголь пью только я (смеется). Вообще в нашей стране несколько искаженное восприятие спиртного: алкоголь – это зло. Но если у вас был тяжелый день, бокал хорошего вина вечером не повредит, а напротив – позволит расслабиться. Конечно же, все зависит от количества и качества выпитого. А наши люди всю неделю носят в себе стресс, а в пятницу или на выходных уходят во все тяжкие. Это, конечно, неправильно. А если пить понемногу и знать, что пить, то, поверьте, вы будете как никто трезво смотреть на жизнь.

D+:  Еще работая в Good Wine, Вы вместе с Галиной Гаплевской основали Spirit Clab – клуб ценителей виски. Расскажите, пожалуйста, подробней об этом проекте.
И.Б.:  Spirit Club – клуб ценителей виски, я с Галиной Гаплевской основал в апреле 2010 года. Правда, позже она покинула проект. Хотя основным направлением клуба является виски, мы неоднократно на заседаниях пробовали кальвадосы, бурбоны, ром и текилу. Я также являюсь членом  Всеукраинского Клуба  Ценителей  виски им.  А.Я.Савченко. Это две разные организации. Клуб по интересам – это изучение напитка, это те глубокие дайвинги, которые позволяют попробовать даже такие образцы, которых еще нет в Украине. Мы самостоятельно собираем разные интересные вещи, объединяем их по тематике и проводим мероприятие. Это живой и открытый клуб. В основном сюда приходят владельцы компаний, сомелье, менеджеры и просто ценители. Если у вас дома хранится бутылка раритетного виски, вы можете и дальше ее хранить, ходить возле нее, даже поставить на постамент, а можно насладиться чудесным напитком в компании единомышленников. В последнее время заседания проводим в ресторане Whisky Corner – все-таки центр культуры потребления виски в Киеве. А начинаем мероприятие, как правило, с коктейля на базе напитка, который мы будем пить в течение вечера. Рецептуру коктейля придумываем сами, зачастую это экспромт.

D+:  Иван, приведите, пожалуйста, пример самого своего удачного коктейля – сделайте подарок нашим читателям.
И.Б.:  «Имбирный Сауер» – последний экспромт, который высоко оценили участники клуба. Подача в бокале old fashion с битым льдом, способ приготовления – muddle.  Ингредиенты: виски стандарт бленд скотч, половина лимона, 30 г имбиря, сахарный сироп симпл – по настроению и погоде. Имбирь и лимон порезать, добавить сахарный сироп, краш, скотч, все перемешать.

D+:  А если есть коктейль на основе кальвадоса – то подарите его, пожалуйста, нам.
И.Б.: Дегустацию кальвадосов мы всегда проводим либо в мае (когда яблони цветут), либо в сентябре – в самый что ни на есть яблочный сезон. И всегда в жаркую пору. Поэтому и рецептура соответствующая.
«Кальвадос-Тоник»: бокал highball, способ приготовления – build, подача – on the rocks.
Ингредиенты: кальвадос (порция), лимон – твист, тоник – на вкус. В бокал засыпьте лед, добавьте кальвадос, тоник, затем поместите твист лимона в бокал. Идеальная свежесть…
D+:  Это именно тот случай, когда помогает барменское прошлое?
И.Б.: О, да (смеется). Даже когда я поздравляю ребят с Днем бармена, подписываюсь «от бывшего бармена». Те присылают мне ответ: «бывших барменов не бывает». Выходит, они правы. Эта профессия – тоже состояние души. К сожалению, в Украине далеко не всегда и не везде можно попробовать правильно сделанный и вкусный коктейль. Некоторые даже невозможно пить. Для меня лучший комплимент, когда гости заказывают напиток повторно. Я даже иногда придумываю названия.

D+:  Иван, например?
И.Б.: Тот же «Джинджер Сауер» или «Пинк Манхэттен».

D+: Так уж повелось, что украинцы предпочитают вину крепкий алкоголь. Конечно, мы сейчас не говорим о водке. Какой виски, бурбон, по Вашим наблюдениям, сегодня пьют украинцы?
И.Б.: В объеме – блендет скотч. Но односолодовый  шотландский становится все более популярным. В целом, за последние 10 лет продажа односолодового шотландского виски возросла в десять раз, во многом благодаря таким энтузиастам, как Чарльз Маклин, Майкл Джексон, Джим Мюррей. В особенности стоит отдать должное Эркину Тузмухамедову – величайшему, на мой взгляд, критику во всей Восточной Европе, где он задает тон в потреблении крепкого алкоголя. У нас в заведении имеются редкие образцы ирландского виски. Надеюсь, вскоре будут и бурбоны. Здесь каждый найдет напиток для себя: эфирный, богатый – виски из Шпея; строгий – из Нагорья; мощный – для слякоти и морозов – с Островов. А для начинающих свое знакомство с этим напитком или тех, кто боится «обжечься», – образцы хересной выдержки и виски с Равнины.

D+:  Как Вы относитесь к виски с нетрадиционной пропиской? Скажем, к японским или канадским образцам?
И.Б.: Канадский виски – в моем понимании, очень качественная, хорошо выдержанная водка. Японский – отлично сделанный, по стилю, шотландский виски – настолько они идентичны. Вслепую практически невозможно распознать. Если говорить об «ирландцах» – это вариант а-ля «выпить». В последнее время меня несколько огорчает положение дел с ирландским виски. На мой взгляд, он в какой-то мере потерял лицо.

D+:  Как известно, украинский парламент планирует вскоре утвердить законопроект, который бы помог разработать порядок производства и оборота виски и рома у нас в стране. Вы можете дать какие-либо комментарии по этому поводу? Можно ли вообще верить в будущее, скажем, украинского виски?
И.Б.: В Украине существует государственная монополия на производство этилового спирта. Он является стратегическим продуктом. А производство дистиллята – это новая законодательная база и ее очень трудно контролировать. И нужно понимать, если вы все же произвели виски – продать его сможете в лучшем случае через три года. То есть, это долгосрочное и дорогое капиталовложение.  Как бы это непатриотично звучало, но человеку, который пожелает производить виски, будет проще купить производство где-то в Шотландии. Заплатить честно все налоги и спать спокойно – это будет намного дешевле и надежней, нежели у нас…  

D+:  И опять о законопроектах. Иван, Вы, пожалуй, как никто знаете, что благородный крепкий алкоголь и хорошая сигара – классический марьяж, разрыв которого – сродни кощунству. Как отнеслись Ваши посетители к закону о запрете курения в ресторанах? Можно ли сказать, что в какой-то мере сигарный бизнес вскоре ожидает гильотина?
И.Б.: Пожалуй, именно так и можно сказать. В Украине, похоже, все так: на каменной соли пишем «без ГМО», одновременно любой школьник возле своего учебного заведения может купить пачку чипсов со всей таблицей Менделеева. Это считается нормой. В отношении сигарет – здесь я согласен. Но если с сигаретой можно выйти на улицу на несколько минут, то как быть с сигарой, которая требует времени и не терпит суеты?   

D+:  Сегодня в США наблюдается настоящий бум на ароматизированные виски. К примеру, один из крупнейших игроков рынка – бурбон Evan Williams, запустив ароматизированные версии Evan Williams Honey Reserve – со вкусом меда и Evan Williams Cherry Reserve – с черешневым вкусом, увеличил объем продаж вдвое. Тем самым он показал актуальность данного продукта на локальном рынке. Дойдет ли такая мода до Украины? Ведь украинцам, по большому счету, не привыкать к ароматизированным алкогольным продуктам – вспомнить хотя бы водку или, скажем, пиво.   
И.Б.: Это новинка, поэтому ее и хотят попробовать. Каждый второй купит по бутылке, а это уже продажи. Вот вам и простое объяснение такого бума на алкогольном рынке. Но со временем ажиотаж угаснет. Виски – он, как песня без единой ноты фальши –  будет жить всегда. А что можно сказать о таких новинках? Просто скажем спасибо изобретательным маркетологам. Не более. Пейте лучшие напитки, ибо вы достойны лучшего…

D+:  Иван, мы говорим спасибо Вам за интересную беседу.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!