DK - не просто, но со вкусом

 


 


Именно это, излюбленное с детства четверостишие всплывало в голове во время ужина в ресторане авангардной авторской кухни DK. Случайно я бы туда точно не попала – заведение расположено на территории отеля Ramada Encore, что на Столичном шоссе. Неблизкий свет. Да и в навигаторах адрес отсутствует. И только благодаря тому, что перст «Гурман Клуба» указал на DK как на место проведения очередной встречи, я и оказалась в этом поистине уникальном ресторане.

 

Варкалось. Хливкие шорьки
Пырялись по наве,
И хрюкотали зелюки,
Как мюмзики в мове.
Льюис Кэрролл, «Бармаглот»
 («Алиса в Зазеркалье»)

Его дизайн по-классически изыскан и продуман до мелочей. Сделано это настолько профессионально, что в итоге вспомнить нечто ярко выделяющееся просто невозможно. Там ничто не отвлекает от наслаждения трапезой. А ведь порой создается впечатление, что интерьеры ресторанов Украины призваны отвлечь неблагодарных и недовольных посетителей от промахов шеф-поваров. Но, как вы понимаете, на этот раз я имела дело с приятным исключением.


DK – это проект Дэвида Кикиллуса – шеф-повара, пять лет проработавшего в двухзвездочных ресторанах Michelin. Его специализация: eismeiseln, sugarpulling, sousvide и cooknitrogen. Опыт и собственные наработки-фантазии Дэвид в полной мере воплотил в блюдах заведения. Его рецептуры порой столь необычны, что могут вызвать у неискушенного посетителя страх пробовать, а у знатока – гастрономический экстаз. Как бы там ни было, в результате он гарантирован каждому. По крайней мере, с заседания «Гурман Клуба» все ушли удовлетворенными.
После того, как на аперитив подали Frozen Passion Fruit Mojito (замороженный мохито с маракуйей), предполагающий потребление ложкой, стало очевидно, что вечер не будет томным. Внешний вид коктейля диковинный по-кэрролловски: с одной стороны, восхищает своей неординарностью, а с другой… Как же необычно «пырялись» косточки от маракуйи в бокале! Хотя на вкус это было нечто, что, по сути, и напитком-то затруднительно наречь, лично у меня вызвавшее детский восторг. Кисловатый и освежающий после трудового дня, замороженный мохито оказался тем, что «доктор прописал». Во так и было задано настроение вечеру.


Небольшое отступление: ужин, по обыкновению, подразумевает винную часть. Однако напитки разливали столь хаотично, что не всегда было понятно, что с чем пить. Поэтому, когда налили первое вино – Caviccholi Lambrusco dolce white, – во мне взыграл дух экспериментатора, требующий отведать сочетание вина с коктейлем. Ну, в конце концов, ели-то мы мохито ложкой, так почему бы не отнестись к нему, как к блюду?! И вот парадокс, напитки, как говорят дегустаторы, «поженились». Вот только этот «союз» кажется настолько нетрадиционным, что может быть сравнен с браком секс-меньшинств. Правда, только на первый взгляд. Ламбруско поразительно сошлось с композицией из рома и маракуйи: сладость игристого уравновесила кислотность мохито. Под конец дегустации напиток заработал 4,26 балла.
Часть съестная дебютировала с традиционных закусок Fingers only, но в заведомо заложенной концепции заведения, в нетрадиционном исполнении: Salty Yoghurt и Sea Crab.


Нечто белое, напоминающее мороженый мусс с черной икрой в ложке и был тем самым, заявленным в меню ужина Salty Yoghurt. На один кус. Но поразительный, как путешествие Алисы! На мой взгляд, он заслуживал больше поставленной оценки в 4,53: сочетание вкусов и внешний вид – подача – на 5 баллов! Вторая закуска – Sea Crab, получившая вместе с йогуртом идентичную оценку, была не менее потрясающей. Официант обозначил блюдо как «панакота». В прозрачном стакане – белый мусс. Это нечто является взбитой цветной капустой. По вкусу ты распознаешь ингредиент моментально – капусту не спутаешь ни с чем, но измененная на молекулярном уровне структура овоща стала невероятно нежной. Сверху на белоснежной массе лежит дробленое крабовое мясо. И третий слой – ледяные шарики. Пробуя это блюдо, я не в последний раз почувствовала себя Алисой. Это великолепно и, по сути, идеально, когда изысканно приготовленная еда растворяется, тает во рту, у меня же было впечатление, что растворяюсь я сама. Но это не единственный парадокс: ламбруско вновь сыграло, инкорпорируя сладость капусты, крабового мяса и вина.
4,42 балла досталось Notch Breakfast – тартару из американской говядины с черной икрой, половинкой перепелиного яйца и безе, водруженными сверху. А вокруг, в только одному автору самого произведения понятном порядке, расположены свекольные желеобразные шарики, – размером с копеечную монету лепестки сырой свеклы, а также аккуратные крошечные безе нежного розового цвета с тонким вкусом все той же свеклы. Тартар с резковатой соленой икрой и сладковатым безе создал удивительно гармоничный вкусовой союз. С вином – Caviccholi Lambrusco dolce red, – чего и следовало ожидать, на первый план вышел металлический привкус. Но вот без икры, вносящей нежелательный тон, вино по-английски исчезает. Не пара.


Основным блюдом, получившим от «Гурман Клуба» 4,39 стала фуа гра. Подготовленные предыдущими подачами к сочетанию несочетаемого, гости не особо удивились, получив на тарелках гусиную печень в шоколаде с яблочным мороженым и теплой сдобой. Винным сопровождением этому авангардному авторскому блюду стало испанское игристое Сristalino jaume serra. Отмечу, что при сочетании во вкусе проступают яблоки (впрочем, они есть и в блюде, поэтому неудивительно) и легкая горчинка, которые с фуа гра не вызывали не то что сладострастного упоения, но даже сдержанного одобрения. На мой взгляд, стоило тщательнее взвесить все «за» и «против» шеф-повару: подобрать к фуа гра в подобном джазовом исполнении что-то гармоничное, крайне сложно. Что касается самого блюда, то я вновь и вновь убеждаюсь: в таких авторских рецептурах, тем более столь необычных, когда вкусовая гамма подбирается по нотам, категорически нельзя разделять ингредиенты. Нельзя пытаться оценивать их по отдельности. Если фуа гра с шоколадом особого энтузиазма не вызвала (видимо, не привыкли мои рецепторы к подобным экспериментам), то с мороженым и сдобой композиция сыграла превосходно.
Sattelite Sauvignon Blanc 2011 с типичным ароматом pipi de chat в первом носе, засахаренными фруктами во втором, хорошей кислотностью и лаймом в послевкусии, стал сопроводительной нотой к следующему сету – Water and Land. Вынуждена отметить: атлантической треске с гелем из цветной капусты и авокадо, с кокосом под соусом биси из лобстера Совиньон Блан откровенно мешал. Само же блюдо – безупречно: треска тает, а соус, взбитый в пену, можно было бы есть ложкой. Оценка публики – 4,58, моя собственная – 5.  
На «первое» Дэвид Кикиллус приготовил горох с нежным мясом омара – Crustacean fond. Выглядело все это пречудесно: лобстер на «подушке» из спагетти из смеси крема и гороха. Поверх всего официанты разлили соус из лобстера. То есть по задумке это был суп – liqued  (жидкое). Вокруг всего этого чуда (тарелка позволяла) разбросаны капельки из растворенного жидким азотом гороха. Цветовая гамма – горчично-зеленая, вкусовая, на удивление, шоколадная. Это блюдо поразительно легло с вином, став, пожалуй, единственной парой, попавшей в «десятку». И опять оценки разделились: 4,53 – от клуба и 5 – от меня.
В паузе между подачами принесли «Джин тоник 2013». В бокале было мороженое, огурец и сфера из джина. Только благодаря тому, что мы уже отведали гусиную печень в шоколаде, замороженный мохито и остальные фантазии шефа, этот коктейль не привел окружающих в шок. Оригинально. Вкусно. Повторить!

После столь занимательной паузы последовало продолжение. Стоит отметить, что Back to the roots… in new way стало лидером по баллам – 4,71. Возвращением к истокам на новый лад стала телятина с морковью, кардамоном и хересом. Морковь была в нескольких вариациях, в том числе и желеобразной. Нежнейшая телятина имела довольно необычный, как для приготовленного, аромат сырого и парного мяса. Это вторилось и во вкусе, но вовсе не казалось отталкивающим, а совсем наоборот. Композиция оказалась превосходной, гармоничной и, судя по оценкам публики, более понятной по вкусовым характеристикам. Вдобавок, как и все во время ужина, это создание активно радовало взор (априори оптимистичен желто-оранжевый цвет моркови – и красиво, и весело).  К блюду подали декантированный Kaiken Malbek Mendoza 2010 с потрясающим ароматом, в котором отчетливо проступали шоколадные нотки и легкая перечность. С мясом это вино кажется резковатым. Но если телятину попробовать с хересным соусом, то альянс с Мальбеком оказывается фантастическим.


Часть последняя – десерты. Вино сета – Frontera late harvest из сорта Мускат Александриули. Пре-десерт «Снег и фрукты» (4,47 балла) представляет собой воздушный шарик мороженого с безе и фруктами внутри. Внешне это напоминает брошенную снежку, потерявшую кусочки снега. А рядом разноцветные капельки фруктов (все так же растворенных азотом).
И абсолютным чемпионом ужина стал The Chocolate Love – 4,94. Шоколадная любовь состоит из карамели, маракуйи, черного чая и замороженных трав. Как на мой взгляд, то десерт излишне сладок, и я под него взяла бы что-то освежающее. Мускат сухой, вероятно, был бы неплох с данным блюдом: ноты чая и трав перекликались бы. А  late harvest показался лишним.  
Что ж, заседание «Гурман Клуба» оказалось образцовым ужином для гурманов. Потому что следует признать: подобные гастрономические эксперименты не каждому – посетившему ресторан, чтобы утолить голод, – придутся по душе. А вот мы, гурманы, заявляем: «Браво, Дэвид! Браво, DK!».

P.S.
– Как тебя понимать?
– Понимать меня необязательно. Обязательно любить и кормить вовремя.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!