Эногастрономические заметки из Португалии


 

Сегодня вина Португалии, как в прошлом и ее мореплаватели, завоевывают симпатии всего мира. Они радуют соотношением цены-качества и обилием автохтонных сортов. Столь же самобытна и гастрономия этой страны. Побывав в Португалии, хочется делиться – если не хлебом и вином, то хоть впечатлениями…



Рыба и морепродукты

Кухня Португалии понятна и проста, ее даже называют крестьянской (впрочем, любую этническую гастрономию я называла бы таковой). Расположение на берегу океана предполагает обилие рыбы и морепродуктов. Это первая, но вовсе не отличительная черта португальской кухни, так как дарами моря избалованы жители всех прибрежных стран. Как и у каждой нации, здесь есть собственные специалитеты (разделенные разве что с югом Испании), главным из которых является, пожалуй, бакаляу. Вот тут по праву можно объявить: если эту рыбу не ел, значит, в Португалии не был! Блюдо это мы уже описывали, но напомню: бакаляу – это сушеная и просоленная треска. После отмачивания в проточной воде в течение двух суток ее готовят как обычную треску, которая получается нежной и сочной... Гарнир – на усмотрение ваше или шеф-повара. Попробуйте, например, с рисом или в запеканке Bacalhau a Ze do Pipo, в которую, помимо основного ингредиента – бакаляу – входят лук и картофельное пюре.


С бакаляу связаны два парадокса: во-первых, треска не местная, а импортированная (свою берегут для потомков), а во-вторых, блюдо это вовсе не аборигенное! Впрочем, это логично. Страна некогда была лидером среди географических первооткрывателей, и мореплаватели не только ставили «флажки» на карте мира, но и привозили на родину новые рецепты.
Треска, в принципе, здесь настолько популярна, что говорят, будто бы существует 1001 рецепт и 365 способов, по которым в Португалии готовят эту рыбу.  Как бы там ни было, португальцы впереди планеты всей по ее потреблению.
Что касается напиточного сопровождения, то тут все просто: исходим из принципа местное блюдо – местное вино. В данном случае – это Vinho Verde.  Правда, есть один любопытный момент. То, что правило «к мясу – красное, к рыбе – белое» уже давно получило право на исключения, знают все. Но на деле, ох как редко наши сомелье попадают в точку с красным вином к рыбе! В случае же с бакаляу Vinho Verde Tinto – это самое оно. Производят его из традиционных местных сортов: Виньяу, Брансельу, Педрал, Азал Тинту и некоторых других. Конечно, нельзя давать общую характеристику Vinho Verde, учитывая разный сортовой состав (не говоря уже о других факторах –  как, скажем, участок, возраст лозы и производитель), но общие черты имеются: легкая игристость, минеральность и повышенная кислотность.


Рыба №2 в стране – сардина.  В отличие от трески, с собственной сардиной в стране вопросов не возникает. Местная Ассоциация рыболовных компаний даже получила право продавать ее как экологически чистую. Любовь к сардине воплощается здесь не только в ее обилии на столе, но и проведении «Фестиваля сардин», на котором даже существует конкурс на лучшее ее художественное изображение. Из этой рыбы также делают много разных блюд, но, на мой взгляд, в лучшем виде она – жареная на гриле. Ей отлично аккомпанируют вина из местных сортов Тринкадейра, Кастелао или Арагонес. В общем-то можно их использовать и при поиске пары к другим рыбным блюдам и морепродуктам, в огромном количестве присутствующим на местных рынках и в меню ресторанов: угорь, скумбрия, черная рыба-меч, тунец, мидии, устрицы, кальмары, каракатица, осьминог. Это далеко не полный список того, чем можно побаловать себя в заведениях Португалии. Все это морское разнообразие (хотя, сидя в Киеве, хочется написать «безобразие») здесь искусно готовят местные повара. Они, особенно на севере страны, не злоупотребляют специями, оставляя возможность гостю прочувствовать истинный вкус блюд (это, к слову, еще один парадокс: именно португальцы привозили в Европу множество пряностей из заморских стран; впрочем, южнее реки Дору заметно мусульманское влияние, и вот там многие яства отличаются довольно острым и пряным вкусом). Да и готовка сама, как правило, по-крестьянски проста: запекли или поджарили, на сковороде или во фритюре. Я, безусловно, утрирую: есть здесь и блюда замысловатее, например, массада (вареная рыба, мелкие макаронные изделия а-ля рожки и зажарка на оливковом масле из лука, чеснока и лаврового листа). Такое блюдо стоит сопровождать чем-то поинтереснее, чем «зеленое» белое вино. Например, из купажа автохтонных и международных сортов. Вариант: Quinta de San Joanne Escolha Branco из региона Миньу, сорта Авесу, Альвариньу и Шардонне. Еще один пример: Esporao Branco Reserva из Алентежу (купаж Антау Вас, Аринту, Ропейру) – оно станет отличной парой под рыбу с ярким насыщенным соусом. Данное вино характеризуется не только минеральными тонами, но и интересным букетом пряностей, в частности, кумином (зира) и кориандром. Поэтому яркая заправка к рыбе да это вино – отличный гастрономический ход!


Если же не привязываться к конкретным маркам, то при выборе алкогольной составляющей для обеда ориентируйтесь на сорта. Наилучшими считаются Аринту, Лоурейру и Антау Вас. Допускаются и другие, главное, чтобы вина не были выдержаны в новых дубовых бочках.
Что же касается морепродуктов, то с ними можно не экспериментировать, оставшись верным традициям, и заказать игристое. Тем более, что в Португалии делают неплохие вина, опять же из местного винограда. Наиболее ценными еspumantes считаются, изготовленные в регионе Тавора-Вароза (к слову, это наистарейший DOC по производству игристых в Португалии, его определили в 1989 году). Из конкретных примеров: белый брют Murghaneira из красного сорта Бага. Это вино великолепно и с Аrroz de marisco – рисом с морепродуктами. Несмотря на отсутствие оригинальности (это блюдо схоже с ризотто и паэльей), оно столь вкусное, что его даже включили в список «7 чудес гастрономии Португалии».

Мясо

Передвигаясь в глубь страны к холмам и предгорьям, подальше от морских пучин, несколько меняются и кулинарные пристрастия: на первый план выходит мясо. Стоит отметить, что к нему здесь относятся с пиететом. Убитым животным поют песни, а из самого процесса убиения делают шоу (сама я этого не видела, но данное действие ярко описано в книге Энтони Бурдена «Вокруг света в поисках совершенной еды»). В оборот португальцы, как и украинцы, берут абсолютно все: и кости, и кровь, и внутренности. Из чего впоследствии готовят всевозможные колбасы, ветчины, рагу и супы. Поэтому и я буду говорить о мясе без отрыва от его главного спутника – овощей (впрочем, здесь частенько нарушают все правила раздельного питания, подавая мясо с картошкой и рисом одновременно). Впрочем, надо признать, что если бакаляу стоило выделить как специалитет, то в «мясной тарелке» Португалии отсутствует что-то столь же яркое и известное на весь мир, как, к примеру, хамон в Испании, венский шницель в Австрии или баварские сосиски в Германии.

Поэтому смотреть на мясо стоит в разрезе национальных блюд. И наиболее популярное из них Cozido a portugesa – тушеное мясо с рисом и овощами (говядину, свинину или баранину (или все вместе) без костей долго выдерживают в вине, втирают в мясо оливковое масло, добавляют зелень, чеснок и лук, а также овощи: капусту, брюкву, морковь, сладкий картофель, колбаски, рис и фасоль). При описании этого блюда вновь возникает эпитет «крестьянское». Да, но от этого оно не становится менее вкусным. Несмотря на свою популярность, Cozido a portugesa в «7 чудес гастрономии» не вошло. Зато туда попали молочный поросенок из Байрады (Leitаo da Bairrada), кролик по-охотничьи Coelho а Caсador и колбаски Alheira de Mirandela.
Кроме того, даже если вы не любите рубец, стоит обратить внимание на Tripas a moda do Porto. Рубец, тушенный или запеченный с фасолью, обильно приправленный тмином. Как правило, он очень острый. В Португалии его принято есть, кроша кусочки хлеба в тарелку, добавляя оливковое масло. Когда его разминают в тарелке до состояния месива, понимаешь, как далек Tripas a moda do Porto от высокой кухни. Но, пробуя, ловишь себя на мысли, как же эта «каша» божественна!


И еще маленькая подборка местных «народных» блюд, которые стоят того, чтобы быть съеденными: Feijoada – густое рагу с фасолью, колбасками и мясом; Iscas – тонко порезанная жареная или тушеная печень, которую подают с вареным картофелем; Carne de porco а alentejana – свинина, тушенная с ракушками-венерками и луком; Barriga de porco confitada – свиной конфит, подаваемый с картофелем.
Классическое винное сочетание с молочным поросенком – это красное Vinho Verde. Вариант: Vinhas do Espigueiro от Quinta da Veiga из сорта Виньяу. А к Carne de porco а alentejana стоит брать вина на основе Сира из Алентежу. К мясу на гриле, которое здесь готовят поистине великолепно, надо обязательно заказать красное сухое вино Monte Velho Tinto, Alentejo DOC из автохтонных Арагонес, Тринкадейра, Кастелау. У данного производителя, благодаря удачному соотношению сортов, вино получилось невероятным: в его аромате животные тона, оттенки кожи, специи и слегка подвяленные ягоды черноплодной рябины, кураги и паслена.
Из общих рекомендаций: мясо и птица, приготовленные с обилием специй, в частности, с чесноком, стоит сочетать со среднетельными винами из Дао, Дору и Алентежу, а легкие блюда из свинины можно с белым(!) выдержанным в дубе Алвариньу.


Супы

Даже в меню местных McDonald`s присутствует по несколько видов супов. Португальская кухня богата рецептами жидких блюд, и они по праву считаются одними из вкуснейших в мире. Первое же, что стоит попробовать – Caldo verde зеленый с картофелем, разваренным до кашеобразного состояния, мелко нарезанной капустой и копчеными колбасками Шорису. Блюдо традиционно потребляли в Миньо, но постепенно оно утратило региональную принадлежность, распространившись по всей территории Португалии. Но как не бывает одинаковых борщей, так и «зеленый суп» отличается в разных регионах: тонкий и нежный на вкус, он может быть превращен в суп-пюре или быть до безобразия густым, да еще и с бобами. Между прочим, в местных ресторанчиках его часто подают на завтрак.  


Sarrabulho – еще одно невероятное блюдо, которое просто обязано быть опробованным. Вот только вегетарианцам от него стоит держаться подальше: свинина и кровь – это две его составляющие. Кровь кипятят, чтобы она свернулась (когда варишь печень, всегда на воде появляются сгустки свернувшейся крови, и, вылавливая их, видишь, насколько они нежны по консистенции – и хотя сравнивать эту субстанцию с кровью только что зарезанной свиньи нельзя, понять, о чем идет речь, – можно), взбивают и выливают в суп. Помимо всего, в Sarrabulho входят также бульон, куски свинины, свежий тмин и хлеб. К слову, хлеб в Португалии пречудесный. Особенно коричневый и очень плотный.
Следующий невероятно вкусный суп – это Aсorda de Pao, представляющий собой размоченный черствый хлеб, растертый с овощами, с куриным бульоном и кинзой или моллюсками, яйцом и кориандром. Каждый из вариантов имеет собственное название. Под эти супы, включая Caldo verde, отлично подходят вина на основе Лоурейру или Альвариньу из Миньо. Можно также Vinho Verde и Антау Вас из Алентежу.
Мною перечислены только два вида супа, на самом же деле их, повторю, множество. Из наиболее интересных: летний Sopa de Tomate (томаты и специи), Sopa de Peixe (густой рыбный), Sopa de Campo (фермерский супчик из редиса, моркови, сельдерея и чеснока), аналог отечественного горохового Sopa de Ervilhas, Sopa de Agrioes (кресс-салат и картофель) и др. С поиском вин под эти супы можно не утруждаться: белое «зеленое» вино станет отличным для них сопровождением. Кстати, мой любимый вариант: белое Vinho Verde и грибной суп-пюре.

Если давать общую оценку португальской кухне, то она выразится в трех словах: вкусно, просто, натурально. И, что мне импонирует, ни в одной другой стране не встретишь такие замечательные исключения из правил, когда среди автохтонных красных вин можно найти изумительные пары к морепродуктам, а среди белых – к мясу. Так что, если вы склонны к экспериментам, обращайтесь к португальским винам. А если цель чревоугодие – поезжайте прямиком в Португалию, тем более, что там можно утолить и эстетический голод: архитектура в стране столь же прекрасна, как и гастрономия.

Arcadas
Тип кухни: современная португальская
адрес: Rua Antоnio Augusto Gonсalves. 3040-242. Lisboa, Coimbra
тел.: +351 239 802 380
www.quintadaslagrimas.pt

Bull & Bear Gourmet
Тип кухни: современная португальская
адрес: Avenida da Boavista,
3431 r/c, Porto
тел.: ++351 226 107 669
Casa da Comida
Тип кухни: современная португальская
адрес: Travessa das Amoreiras,
1б Lisboa
тел.: +351 213 885 376
www.casadacomida.pt
Conventual
Тип кухни: современная португальская
адрес: Praсa das Flores, 45б Lisboa
тел.: +351 213 909 246
Fialho
Тип кухни: из Алентежу
адрес: Travessa Mascarenhas, 14,
Еvora
тел.: +351 266 703 079
www.restaurantefialho.com
O Galito
Тип кухни: из Алентежу
адрес: Rua da Fonte, 18-D –
Carnide, Lisboa
тел.: +351 217 111 088
Pap'AHorda
Тип кухни: традиционная
португальская
адрес: Rua da Atalaia, 57, Lisboa
тел.: +351 213 464 811
Porto de Santa Maria
Тип кухни: современная
португальская кухня
адрес: Estrada do Guincho –
2750 Cascais, Lisboa
тел.: +351 214 870 240
Tasquinha do Oliveira
Тип кухни: из Алентежу
адрес: Rua Cаndido dos Reis,
45 A, Еvora
тел.: +351 266 744 841
Tia Alice
Тип кухни: традиционная
португальская
адрес: Rua do Adro, 152 –
Fаtima, Ourуm, Santarуm
тел.: +351 249 531 737
A Bolota
Тип кухни: из Алентежу
адрес: Quinta das Janelas Verdes
7350-491 Terrugem-Elvas, Portalegre
тел.:  +351 268 657 401
Cozinha da Terra
Тип кухни: традиционная
португальская
адрес: Casa de Louredo –
Lugar da Herdade, 8 – Louredo, Porto
тел.: +351 255 780 900
Valle Flor
Тип кухни: современная
португальская
адрес: Pestana Palace
Hotel - Rua Jau, 54 – Alcntara,
Lisboa
тел.: +351 213 615 600
www.pestana.com

 

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!