Тайны «хересного треугольника», или Секреты от Barbadillo


 

На крайнем юге Испании, там, где легендарная река Гвадалквивир впадает в океан, расположен старинный городок Санлукар де Баррамеда – один из культовых городов, можно сказать, вершина «хересного треугольника». Редакция D+ посетила это уникальное место, где в тепличных условиях расцветает дивный «цветок» – дрожжевого хересного флера.

 

Место…
под солнцем Андалусии
Андалусия так же насыщена удивительными местами, как букет хереса – сложными ароматами. Архитектурные изящества Севильи сменяются аскетично-белыми улочками Кордобы, выверенные узоры Альгамбры – уходящими в небо туманными строениями поднявшейся из ущелья Ронды,  а эклектичные нагромождения андалусских полусоборов-полумечетей вдруг исчезают из поля зрения утомленного впечатлениями туриста, и перед его удивленным взором предстает однозначно плоский горизонт замутненных течением вод Атлантики. И там, где кончается кромка бурых  волн, простирается терракотовое море черепичных крыш городка Санлукар – одного из уголков так называемого «хересного треугольника», образованного городами Пуэрто де Санта Мария, Херес де ла Фронтера и Санлукар де Баррамеда.


История с географией
Как повествует летопись, Санлукар де Баррамеда знаменит тем, что именно отсюда стартовала в 1619 году первая кругосветная экспедиция Магеллана. Отсюда же отчалил Колумб в свою третью, так называемую американскую экспедицию. Здесь же расположен всемирно известный биосферный заповедник Доньяна, бывший ранее охотничьей резиденцией королевской семьи, куда приезжал на романтические свидания с герцогиней Альба Франциско Гойя. И здесь же, в Санлукар де Баррамеда, вот уже шестое поколение семьи Барбадильо производит лучшие в мире хересы, сложные и ароматные вина, а также бренди контролируемого наименования. Винодельня Barbadillo, которую мы посетили в нынешнем году, была основана почти 200 лет тому назад достойным горожанином Антонио Барбадильо. «Бодегас Барбадильо» ведет отсчет с 1821 года как один из ведущих  производителей хересов и бренди де Херес. Компания и сегодня является на 100% семейным предприятием, владея более 600га собственных виноградников и производственными мощностями в районах Херес, Рибера-дель-Дуэро и Сомонтано.

Вино и мир
«Бодегас Барбадильо» постоянно развивается:  сегодня производственные мощности включают собственную бодегу в DO Рибера-дель-Дуэро, а также набирающую популярность «Бодега Пиринеос» в DO Сомонтано.
 Barbadillo известна на мировом рынке как один из крупнейших производителей и экспортеров хереса (практически 70% испанского производства), бренди и белого вина №1 в Испании – Antonio Barbadillo Castillo de San Diego, а также других белых и красных сухих, полусухих и полусладких вин. Бренды компании продаются более чем в 60 странах мира, в тройку лидеров поставок входят Великобритания (18%), Соединенные Штаты Америки (17%) и Германия (16%). Для представителей D+ была проведена экскурсия по уникальным хранилищам, где в холе и неге выдерживается в солерах знаменитый херес, а также дегустация линейки Barbadillo, апофеозом которой стал херес, признанный экспертами Сотбис старейшим вином мира, сохранившим питкие кондиции.

Климат.
Перекресток ветров, перепутье дорог…
Пожалуй, главное отличие здешнего климата и уникальность самого места в том, что город расположен в устье реки, впадающей в Атлантический океан, а потому здесь встречаются  различные стихии: сухие ветры испанских равнин и влага реки – с соленым бризом океана, жесткое дыхание гор – с мягким теплом  песчаных пляжей. Климат сродни субтропическому, а среднегодовая температура равна 17°С.  Стараниями горячего восточного ветра левантийца, несущего необъяснимую тоску жителям Средиземноморья, проветриваются виноградники, предотвращая загнивание ягод, и создается тепличный эффект, при котором в столетних бочках вызревает под слоем драгоценных дрожжей сложный и легендарный напиток херес.
Процесс производства хереса – один из самых тонких в виноделии. Для него чрезвычайно важна циркуляция воздуха, поэтому здесь не строят подземных погребов, а вина хранят в специальных, хорошо проветриваемых помещениях. В винодельне Barbadillo – под высокими сводами святилища, именуемого кафедраль. Здесь, и правда, словно в храме: за бочками с вином ухаживают, как за алтарем. Пол посыпан тщательно выровненным песком и постоянно заботливо увлажняется, а высокие дверные проемы ориентированы на океан, чтобы в нужный момент впустить в кафедраль теплый и влажный поток, насыщающий атмосферу соленой влагой и питающий нежную хересную дрожжевую культуру.  На древних колоннах хранилища виден уровень, где  заканчивается территория распространения характерной плесени. Граница приходится на верхний, третий уровень бочковой пирамиды, называемой солера.
Солера. Почти солнечная система
На самом деле, солера – не просто название сложенных пирамидкой бочек. Это – маленькая галактика, сложная система выдержки звездного напитка. Если объяснять схематично, то суть состоит в том, что все хересы представляют собой купаж вин различных годов сбора урожая. Главная особенность купажирования хереса – не просто в том, чтобы варьировать винтажи, которые в данном процессе не играют особой роли, а в том, чтобы из года в год производить вино, обладающее постоянными характеристиками и балансом зрелости и свежести. Условно говоря, в каждой партии хереса, поступающей на розлив, содержится некое количество очень старого вина и некое – совсем молодого. Этот баланс как раз и достигается посредством системы солера. Процесс таков: бочки укладываются рядами, из нижних осуществляется розлив в бутылки, освободившееся пространство пополняется содержимым из верхнего, второго ряда; бочки второго, соответственно, пополняются из тары третьего… Самые верхние доливаются вином нового урожая. Вот этот круговорот и есть солера. Кроме того, придерживаясь терминологии, нижний ряд бочек также называют солерой, все же предыдущие именуются криадерой. Порой некоторые солеры содержат вино, чье создание началось еще сто лет тому назад. В процессе выдержки, в зависимости от поведения флера, происходит распределение вина на несколько типов.

Херес. Типы и виды
Начинается «сортировка» с того, что бочки с вином одного урожая укладывают в отдельную группу anada. Когда поздней осенью и зимой температура воздуха будет снижаться, velo de flor станет толще. Зато весной в некоторых бочках флер начинает отмирать (обратите внимание на этикетку: на ней может фиксироваться сезонность хереса). Тогда проводят первую пробу, или классификацию, хереса. Делают это так: из каждой бочки в anada берут пробу, используя особый черпак-вененсию с длинной тонкой ручкой, увенчанной узкой металлической рюмочкой – копитой. Зачерпнув херес, винодел переливает его тонкой струей в расположенный значительно ниже бокал и пробует обогащенное кислородом вино. Если флер продолжает жизнедеятельность, защищая вино от окисления, то это – будущий херес fino. Если цвет изменился на более темный, значит, флер отмирает и перед нами – херес oloroso. Этот тип вина приобретает сложный аромат не только под воздействием кислорода, но и благодаря автолизу (распаду) дрожжей. Тогда в вино добавляют спирт, доводя крепость до 18-20% об., и окончательно уничтожая флер.  Случается, что на данном этапе по цвету и аромату вина трудно определить, начало ли оно превращаться в олоросо, тогда бочку оставляют в anada до второй классификации.
Вторую классификацию проводят спустя довольно продолжительное время после первой. Вино, не превратившееся в oloroso, как правило, становится хересом amontillado.
Barbadillo, как известно, – крупнейший производитель как самого популярного сорта хереса в Испании – Manzanilla (изысканная разновидность фино, обладающая в юном возрасте соленой, морской нотой), так и самого редкого хереса Palo Cortado. Palo Cortado является очень дорогим хересом. Менее 0,5% всего хереса становится Palo Cortado. Это самый старый, самый сложный, самый мощный, и в то же время самый элегантный херес. Palo Сortado представляет собой так называемый «полувыдержанный» херес, который имеет смешанные особенности как фино, так и олоросо. Он сухой, великолепный, с резкой кислотной остротой. В Barbadillo основали фонд солера в 1890-х годах, купив 10 бочек лучшего Palo Corta do, доступного в то время. Palo Cortado можно делать только из определенных, совершенных урожаев, он должен выдерживаться очень долго, поэтому объемы его производства низкие. Цены, естественно, высокие. Но они соответствуют качеству. Barbadillo выпускает хересы Palo Cortado, средняя выдержка которых 25, 40, и почти 100 лет.

Земля. Белые почвы виноградников
Здешние виноградники по типу почв подразделяются также на три основные группы. Самые завидные виноградники расположены на белых известковых участках с небольшими примесями глины и песка, называемых – альбариса (albariza), они дают лучшие, утонченные вина.  Это достаточно рыхлые почвы, поэтому корни лоз проникают на большую глубину, достигая «водяных карманов», сохранившихся после периода дождей и питающих лозы во время длительной летней засухи. К тому же, белая albariza отражает солнечные лучи, освещая самые тенистые места виноградного куста, где прячутся от зноя янтарные гроздья. Благодаря этому ягоды, несмотря на жару, вызревают в мягком световом режиме, даруя винам необыкновенную деликатность и легкость при довольно высокой концентрации сахара.                   В качестве примера стоит назвать изумительное белое вино Antonio Barbadillo из винограда Palomino, которое является ведущим брендом в Испании. Это очень универсальное, легкое и питкое вино, с нотками южных фруктов. Его букет сравним с Sauvignon Blanc или Pinot Grigio. И оно всегда приятно в качестве аперитива или в сочетании с морепродуктами и другими закусками. Вы не найдете другого такого вкуса, единожды откупорив бутылочку «Антонио Барбадильо»… Впрочем, следует отметить, что за последние три года общая официальная площадь виноградников региона Херес сократилась практически на 50%: 10 500га в 2009 году, 7 000га в 2011-м и всего лишь 6 644га к 2012-му. Так что ценителям сложных вин D+ рекомендует обратить внимание на этот тревожный факт и, возможно, пополнить свои коллекции образцами хереса. Разумеется, из кафедраля Barbadillo.
Еще один, менее привлекательны для виноградарей тип почв – богатые глиноземом «баррос рохос». Из винограда, выращенного на них, получают более тяжелые и менее тонкие вина. Третий вид почв «хересного треугольника» – песчаные «аренас», используемые в основном для овощеводства.
Знаменитые местные вина, в частности, белые создают из белого сорта винограда Паломино Бланко, которым засажены 96% виноградников. Педро Хименес и Москатель используются для десертных вин. Плотность посадок от 3781 до 4216 лоз на гектар; максимально допустимая урожайность от 11 400 до 11 500 кг/га; сбор урожая, как правило, приходится на конец августа – начало сентября и сопровождается праздником «Фиеста де Вендимия». И с этого дня праздник с каждым глотком солнечного вина шествует из маленького городка Санлукар де Баррамеда по нашей большой планете.

 

Комментарии 

 
#1 111 2013-06-20 14:46 lololololo Цитировать
 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!