Fiori il Ristorante – неувядаемый цветок итальянской гастрономии


 

В эногастрономии  вновь возродилась мода на итальянское. А, возможно, она и не угасала, просто стала более массовой. Так уж сложилось, что украинцам пасты и пиццы ближе экзотики, а потому  мы снова возвращаемся к «родной» Италии.

«Лети, лети, лепесток,
через запад на восток,
через север, через юг,
возвращайся, сделав круг».
 В.П. Катаев

Собственно, то, что очередное заседание Гурман-клуба пройдет именно в итальянском ресторане, меня воодушевило. Во-первых, появился шанс ознакомиться с Fiori il Ristorante, о котором давно наслышана. Во-вторых, было интересно сравнить его со множеством иных заведений, имеющих итальянское происхождение. «У Fiori il Ristorante есть 10 поводов, чтобы стать вашим любимым местом» – гласит философия заведения. Что ж, мы незамедлительно отправились их искать. Тем более, что день выдался пасмурным, и хотелось побыстрее очутиться в солнечной Италии, облачиться в бархатистое и теплое тело брунелло или бароло – как в шерстяной платок любимой бабушки и, наконец, согреться.


Сразу скажу: чтобы добраться до пункта назначения нам с коллегами пришлось потратить немало времени. Конечно, это не рейс Киев-Милан с пересадкой в Амстердаме, но все же  – не близкий свет. Расположился ресторан в ТЦ «Домосфера», что на Столичном шоссе. К слову, компания Fiori, в первую очередь, является цветочным бутиком, основателей которого в свое время вдохновил знаменитый итальянский цветочный живописец Андреа Сачиатти. Он жил и творил во Флоренции в XVII столетии. А сегодня в столице «распустились» целых три соцветия Fiori: один бутик в ТЦ «Мандарин Плаза», второй – по ул. Академика Богомольца и наконец, ресторан на Столичном шоссе… Добравшись до торгового центра, мне пришлось еще минут пять мчаться по его, как мне тогда казалось, бескрайним пролетам. Процокав по блестящей плитке метров пятьдесят, наконец разглядела желанную табличку с названием ресторана. Первой моему взору явилась часть открытой кухни. «Хороший знак», – подумала я. Открытые кухни располагают – ресторану нечего скрывать, он с радостью делится своими секретами со всеми желающими. Так вы всегда можете подсмотреть, как готовится ваше блюдо. На входе встретила улыбчивая и миловидная хостесс, которая сразу предложила услуги гардеробной. С той же, не сходящей с лица улыбкой она обратилась к нам, как к брачующимся: «Вас уже ждут».
Стены, равно как и пол с потолком выполнены в светлых – солнечно-желтых цветах. А по всему периметру расставлены рассаженные в белых горшках лимонные или мандариновые деревья. Они условно разделяют заведение на залы. «Здесь нет дверей и стен», – продолжает повесть о себе Fiori il Ristorante. Так и есть – стен нет нигде, благо, туалет – тому исключение. Отсутствие любых перегородок добавляет интерьеру ощущение пространства и легкости. Лаконичность ему  придает и сдержанная в дизайне мебель. Стены залов, будто плющом, полностью покрыты полками со всевозможными бутылками и баночками – с винами, бальзамико, оливковым маслом, пастой и консервацией. Это придает аутентичный характер заведению. Здесь царит домашняя атмосфера. Поэтому, даже поедая в уголке пиццу, вы не почувствуете себя одиноким.  


Хозяин кухни – сицилиец Франко Скиавоне. Поговаривают, что лучше мастера по приготовлению пасты не сыскать во всем городе. Видимо, чтобы доказать свое первенство, для нас Франко приготовил целых две пасты.  
Нам, прожженным эногастрономическим космополитам, испробовавшим целое множество фьюженов из блюд разных стран и народов, был адресован самый что ни на сеть аутентичный итальянский ужин. Тем не менее, никакой привязки к регионам «вино+блюдо» не наблюдалось. Во время ужина Франко «поженил» сицилийские блюда с пьемонтскими винами, тосканские яства связал в дуэте как с родным ему тосканским, так и пьемонтским вином.   
Пока меню искушало аппетитными названиями, на столе появилось первое блюдо. В качестве разогрева было предложено отведать прошутто из ягненка в сопровождении поджаренного на гриле сыра томино. Сырная и мясная тарелки – традиционные итальянские стартеры. В данном случае альтернативой пармезану к прошутто был выбран сыр, обреченный «умереть» в огне. По традиции, теплый сыр украсили несколькими листочками рукколы. Кстати, нужно отдать должное щедрости порции. «Не обманули», – подумала я, вспоминая очередную заповедь заведения: «Каждый гость должен покинуть нас сытым и счастливым». Из винной карты первым в «бой» вступила густая и пряная «Барбера д`Альба» в исполнении Fontanafredda 2010 года рождения. Ветер подул с севера – не нуждающийся в лишних представлениях пьемонтец разливался вишневыми и сливовыми оттенками. После сольного исполнения вино предсказуемо на отлично «откатало парную программу» с блюдом. Благодаря фактурности и густоте барбера призвана дополнять изысканный вкус многих сыров, а также красного мяса и дичи. Сбалансированные танины, а также древесные и пряные нотки отлично легли на пикантный вкус прошутто из ягненка, а древесные и смолистые нотки вскружили голову сыру.

Но, несмотря на свою полигамность в сочетаемости с различными блюдами, «Барбера д`Альба» особенно неравнодушно к ризотто. Но следующим блюдом оказался не рис, а запеченные гребешки с кремом пармезан и базиликом. Так, с зеленых пьемонтских холмов мы перенеслись куда-то поближе к Венеции. В городе на воде особенно популярны устрицы и гребешки – в самом различном исполнении. Блюдо было аккуратно оформлено на тарелке – будто сам Боттичелли выкладывал на ней створки раковины. К счастью, помимо безупречной подачи, не разочаровал и вкус блюда. Нежный соус дополнил пикантную сладость, которая свойственна гребешкам. К сожалению, вино не всегда поспевало к столу, поэтому мы довольствовались блюдом некоторое время без какого-либо винного сопровождения. А затем появился яркий  летний Marco Felluga Sauvignon Collio 2011. Несмотря на свою щедрость в аромате, совиньон долгое время оставался незамеченным кокетливыми гребешками. Будто влюбленный юноша, вино осыпало блюдо минеральными оттенками, одаривало его яркими нотами персика и мяты, но яство все не спешило покориться совиньону. В какой-то момент вино проваливалось во вкусе и где-то даже затерялось в мягких сливочных объятиях соуса. Однако, чуть подышав, совиньон все же сумел подхватить деликатный вкус гребешков. Интересно, как звучали бы в компании моллюсков манговые переливы более тельного и маслянистого шардонне или минерального, но не агрессивного рислинга?

Кстати, в 2012 году в Пьемонте был собран исключительный урожай Шардонне. Спорю, перед северным темпераментом Chardonnay Castello di Gabiano блюдо бы не устояло. А совиньон, не получив взаимности, не пал духом и поспешил «посвататься» к следующему блюду – салату из сицилийских цитрусов с креветкой, приготовленному с апельсиновым соком. Здесь все переливы вина, как пазлы, сложились со сладкими апельсинами и грейпфрутом. Даже креветка, которая лениво улеглась посредине блюда, с радостью «подпевала» совиньону. Так как у нас пошли сбои в подаче вин, – одни допивали  пино гриджио, а я все еще довольствовалась предыдущим образцом. Наконец с большим опозданием, когда в тарелке устала томиться первая паста – паппарделле с соусом из креветок, и ко мне подоспел Pinot Grigio Allegrini 2012 года. Юный пино обладал свойственным сорту темпераментом – с легкими, но в то же время сочными цитрусовыми оттенками в цветочной огранке, а также хорошим балансом. К сожалению, вино, как и мы, по дороге в ресторан замерзло – его температура была значительно ниже необходимой. При аэрации пино гриджио начал раскрываться минеральными оттенками, которые хорошо дополнили сладковатый вкус креветки. Единственная проблема состояла в том, что до конца не было ясно, как справиться с ракообразным без необходимых приборов. И каждый начал сражаться с непокорной креветкой как мог – кто пытался сразу надломить панцирь тупым кончиком ножа, а кто колол беднягу вилкой. Возможно, здесь сыграло основное правило – креветок, в отличие от их собратьев, действительно едят руками, но вот ее размеры никто не учел. Несмотря на такой казус, все гурманы пришли в восторг от блюда. Паста с морепродуктами является не только одной из популярнейших во всех регионах Италии, но и самой затратной, поскольку, как правило, в ход к макаронным изделиям идут не только креветки, но и моллюски, мидии и прочие дары моря.
 Второй пастой оказался не слишком расп

ространенный ее вид – карамелле с начинкой из Горгонзолы в соусе из груши Абато. Паста карамелле представляет собой форму конфет и, как правило, имеет начинку из шпината, спаржи и рикотто, иногда сладкого картофеля. В нашем случае Франко решил придать «конфете» сладкий пикантный вкус и начинил ее грушей. Признаюсь, поначалу вкус вызвал весьма неоднозначные эмоции. Пожалуй, это было как первый опыт с тыквенной кашей: вроде она тебе и нравится, а вроде бы и нет. Гости разбились на два лагеря: одни восхваляли необычный вкус блюда, другие погрузились в ностальгию по паппарделле с покоренной креветкой. Нетипичный вкус пасты стремился дополнить уже согревшийся пино гриджио, который за время пребывания на столе возмужал и обрел более уверенные очертания – из него лились минеральные ноты, переливающиеся в яркие оттенки зеленых яблок с ненавязчивой дюшесной нотой. Именно они подхватили и закружили в хороводе грушу Абато, которая томилась в заточении в конфетоподобных карамелле. И вдруг блюдо стало понятным – вино раскрыло все, что не досказало карамелле. В голове опять прозвучали обещанные слова о том, что каждый уйдет (как я уже понимала, с некоторым теперь трудом) сытым и довольным. Сытой я была и довольной, пожалуй, тоже. Но впереди светила непосильная задача – осилить и оценить ти-бон стейк из говядины кьянина с овощами гриль. Нетерпелось узнать, как шеф справится с мясом. Флорентийские стейки являются гордостью гастрономической Тосканы. Их готовят на углях из самого лучшего и деликатного мяса. Однако существуют несколько правил, которые нужно соблюдать в процессе его приготовления. К примеру, если вам, как и мне в данном случае, стейк покажется пресным, не спешите сетовать на шефа. Если его посолить перед жаркой, мясо попросту «сядет» и станет сухим. Не стоит «заливать» кьянину маслом – ее вкус станет излишне жирным. Как правило, флорентийский стейк не едят с гарниром. Но к нему в компанию часто подают овощи на гриле. Здесь все просто – настоящий стейк должен быть сочным, с кровью, но при этом иметь хрустящую корочку. Но нужно быть предельно внимательным, чтобы стейк на блюде не напоминал кровавую корриду.  


Мясо из-под руки сицилийского шефа действительно казалось мягким и сочным. Правда, как я и предполагала, во вкусе блюдо оказалось более скромным. И каждый начал щедро перчить, солить и поливать разными жидкостями блюдо, что, в какой-то момент мне показалось, мясо вот-вот скроется под толстым слоем специй. Так или иначе, но в сердце, будто осколок, попала тоска по туманным холмам Тосканы. Грусть мы разгоняли в компании бленда Каберне Фран, Каберне Совиньон и Мерло от Terre di San Leonardo, который, по всей видимости, предназначался предыдущему блюду. Однако сбалансированный и насыщенный образец с тонким ягодным вкусом неплохо подчеркивал вкус стейка и даже где-то сглаживал его шероховатости. Завершенность картине все-таки придал подоспевший к нашему стейку его «земляк»,  тосканец – Carmignano Tenute le Farnete. Глубокий структурный образец с насыщенным носом и щедрым вкусом, где гармонично сочетаются сочные ноты ягод с оттенками специй и цветов, по-братски дополнил нежный вкус мяса.
Как же обойтись без dolce vita? Ни один итальянец не отпустит вас, не предложив десерт. Завершала ужин сфольятина по-сицилийски. Традиционная сфольянтина, как правило, представляет собой слоеное пирожное, где тесто должно быть тонким и хрустящим – нечто напоминающее мильфей.


То ли сицилийский метод приготовления блюда так повлиял на десерт, то ли в силу других причин, но сфольятина предстала перед нами в совершенно ином обличье. Сладость состояла из двух частей – массы, наполненной цукатами, большей мерой походившей на крем-брюле, и хрустящих крипсов, которые, по всей видимости, и являлись той традиционной сфольятинской частью. На блюде присутствовали кусочки цедры, что, наверное, должно было говорить о сицилийском происхождении блюда. Десерт не оказался приторно сладким, потому прекрасно спелся с тонкими нотами Asti Milessimato Fontanafredda 2011 года. Подав бы к нему тельное вино с медовыми переливами, такое как айсвайн, или густой насыщенный винсанто, блюдо потерпело бы фиаско и попросту утонуло в сладкой лаве напитка. Пьемонтец же напротив – изящно подчеркнул оттенками цветов, персика и спелого абрикоса тонкую душу сицилийца.  
Так или иначе, а Fiori il Ristorante выполнил свои обещания. И все 10 поводов, чтобы прийти сюда снова, были налицо. И на наших лицах – сытых и довольных.

Автор: О. Марковец

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!