Стейком единым, автор: Н. Матвеева

 


 

В апреле текущего года в Киеве, Одессе, Харькове и Львове прошла серия мастер-классов, посвященных американской мраморной говядине. Мероприятия собрали более 250 лучших шефов и собственников ресторанов со всей Украины. А учили и угощали гостей настоящие знатоки стейкового дела. Среди них – специально приглашенный гость из Москвы – Андрей Сердин, а также одни из лучших шефов Украины – Олег Старун и Людмила Шамро.

 

Лучшие из лучших  

Американская мраморная говядина – это поистине уникальный продукт. Он постоянно совершенствуется фермерами, животноводами и учеными США. А все для того, чтобы потребитель смог насладиться самыми сочными и нежными мясными блюдами. Серия мастер-классов, которые в апреле провела в Украине Американская Федерация по экспорту мяса (USMEF), ставили перед собой задачу представить американскую мраморную говядину во всем ее разнообразии, рассказать о ее высоком качестве, принципах работы с ней и многом другом. Партнером USMEF выступила компания «Торговый Дом «Седьмой Континент». Мероприятия прошли при поддержке Отдела по вопросам сельского хозяйства (FAS) Посольства США в Украине, а также Издательского Дома «Н» – журналы «КаБаРе/ШИК», Drinks+. Семинары вызвали по-настоящему живой интерес среди благодарной публики – собрали лучших представителей сегмента HoRеCa со всей Украины.


Мастер-класс в Киеве и Одессе провел один из самых знаменитых московских стейк-шефов – Андрей Сердин. Сами же семинары прошли в киевском ресторане Beef Мясо&Вино и одесском – Rokka.  Ведущей мастер-класса в Харькове выступила шеф-повар сети ресторанов «Наша карта» («Сейф», «Апрель») Людмила Шамро, которая провела семинар в знаменитом харьковском ресторане «Таверна «Чили».
Настоящий ажиотаж среди публики Львова вызвал мастер-класс одного из лучших специалистов в приготовлении стейков – Олега Старуна, который входит в ТОП-25 лучших шефов Украины. А принимал львовских рестораторов и шеф-поваров ресторан THE GAS STATION.
Публика всех четырех городов очень положительно восприняла «ликбезы» по американской мраморной говядине от гуру стейк-дела. Рестораторы, шефы, су-шефы с удовольствием лично отведали премиальные разрубы американской охлажденной говядины – незачищенный Ribeye, или Толстый край, зачищенный Ribeye-Cube Roll, Стриплоин (Striploin), или Тонкий край, Вырезка (Tenderloin). А также интересные и широко используемые в HoReCa альтернативные разрубы – Ребра (Short Ribs), Сирлоин (Sirloin) и лопаточную часть – Топ Блэйд (Top Blade).

Критерии качества

Существует ряд факторов, по которым рестораторы и шефы могут косвенно судить о качестве мяса. Один из них – страна происхождения. Дело в том, что страна – это и природные условия, и традиции животноводства, и строгость системы санитарного и технологического контроля. И если природные условия у всех игроков вполне сопоставимы (Латинская Америка, Европа, США), то о системе контроля качества этого не скажешь. Регулярный контроль со стороны Министерства сельского хозяйства США (USDA), а также самих американских производителей гарантирует постоянство качества американской говядины. Поэтому неудивительно, что лучшие рестораны мира имеют в своем ассортименте премиальные и альтернативные разрубы американской говядины. К их числу все активнее присоединяются и украинские представители сегмента HoRеCa.


Еще один фактор, который может стать подсказкой для шефов и рестораторов, – культура потребления мяса в самой стране. В этом смысле Америка стоит особняком. Там и выращивание скота, и мясная кулинария – это не просто ремесло и способ утолить голод, а две характерные черты национальной культуры – ковбои и стейки. И то и другое – больше, чем индустрия. Это уникальная традиция. Соединенные Штаты Америки – типичный пример мясной традиции животноводства, где бычков растят специально для производства мяса. Да, именно бычков, а не коров. Ведь коровы не в силах «предложить» знаменитый американский стейк толщиной в 5 см. Не стоит забывать о градации сортов, которая существует в США. По словам главы представительства Американской Федерации по экспорту мяса в России Галины Кочубеевой, согласно американской градации сортности говядины, каждой туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading). Категория качества может дать четкое представление о мягкости, сочности и ожидаемом вкусе мяса с данной туши.


В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы, мясу присваивается определенный ранг качества. Самая высокая категория для молодых животных – Prime. Далее следуют категории молодых животных, которые поставляются в HoRеCa и розницу – Choice и Select. «Prime, Choice и Select могут быть получены только из молодого скота, – подчеркивает Галина Кочубеева, – поэтому они различаются исключительно степенью мраморности». Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Доля ее совсем незначительная – не более 4% от общего годового объема производства, так что это мясо считается самым дорогим. Более оптимальным соотношением цена/качество могут похвастаться категории Choice и Select. Поскольку классификацией американской говядины занимается USDA, данной системе точно можно доверять. Только пройдя инспекцию USDA, мясо получает один из перечисленных «штампов».

Важность  мастер-классов  

О том, что подобные кулинарно-образовательные семинары важны и нужны, сомневаться не приходится. «Посетителям украинских ресторанов все более интересна американская говядина, поэтому, думаю, семинары по работе с ней были очень полезны как для шеф-поваров, так и для рестораторов», – уверен коммерческий директор компании «Торговый Дом «Седьмой Континент» Алексей Радченко.
Олег Старун считает, что об успехе мастер-классов говорит лишь тот факт, что публика, которая их посещала, была открыта к новой информации о достаточно новом для многих продукте. «Открытость и вопросы от аудитории – это уже успех», – уверен Олег Старун. В то же время шеф отмечает растущий спрос на американские стейки среди посетителей ресторанов. «Поэтому неудивительно, что многие рестораторы вводят стейки из американской говядины в свое меню. Это даже становится вопросом престижа, имиджа заведения», – уточняет г-н Старун.  
Галина Кочубеева в свою очередь говорит о том, что подобные мероприятия дают возможность получить обратную связь от рестораторов и шефов, понять, что именно для них важно, рассказать о тонкостях работы с американской мраморной говядиной.  «Нам хотелось дать полную информацию о продукте – от того, как он производится, до того, как его лучше готовить и презентовать клиенту», – подчеркивает Галина.
Все четыре мастер-класса, по мнению Галины Кочубеевой, были разными и чрезвычайно увлекательными. «Интерес публики был очень высок, спрашивали все до мелочей. Причем, как в ходе мастер-классов, так и после их окончания. Думаю, что перспективы у американской мраморной говядины на украинском рынке достаточно хорошие, ведь это продукт высокого качества. А на качество всегда есть спрос. Шефам интересно своими руками с ним поработать. А украинцам интересно его попробовать, поскольку, по сути, Украина – мясная страна», – отмечает Галина. Она же говорит, что Американская Федерация по экспорту мяса и в дальнейшем будет заниматься различными обучающими и информационными программами для Украины. «В будущем нас ждет немало интересных проектов. Как для профессионалов, так и для студентов кулинарных школ и колледжей», – уточняет Галина Кочубеева.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!