Органическая Греция – полезно, вкусно и... красиво

 


 

 

Греция, более известная местными достопримечательностями, в момент экономического кризиса стала активно промотировать популярное нынче органическое направление.

 

Экспортом, как и экопродуктами, здесь занимались всегда, но сделать ставку на международный тренд было – логично, разумно и финансово выгодно. И дело даже не в дотациях Европейского Союза. Климатические и географические условия Греции позволяют не использовать вовсе или свести к минимуму применение химии. Спонсорская поддержка ЕС и правительства Греции, запустивших программу по продвижению свежих органических продуктов на внешние рынки, в частности, украинский и российский, увеличивают шансы местных производителей выйти из затянувшегося экономического кризиса.

Упомянутая программа финансирования рассчитана на три года (до апреля 2015-го). Отвечает за ее внедрение возглавляемый Герасимусом Карантиносом Национальный союз сельскохозяйственных кооперативов органических продуктов Hellas BIO NET, который выступает в роли координатора Межпрофессиональной Ассоциации европейских предприятий.
Наилучший способ продуцировать положительный имидж – позволить увидеть и попробовать. Поэтому Hellas BIO NET собрал группу дистрибьюторов органической продукции и представителей СМИ из России и Украины и организовал поездку на фермы и агротуристические хозяйства Западной Греции.

Что такое «био» и с чем его едят?
Расположенная между Ионическим морем и горами Пинд, Западная Греция восхитительна: древние памятники истории, живописные ландшафты (горы, заливы, лагуны, озера), возможности для активного туризма, местные вина и превосходная средиземноморская греческая кухня, в которой используются чистые, органические продукты. Регион состоит из трех административных единиц – Этолия и Акарнания (Etoloacarnania), Ахайя и Илия. Столица -– Патра, но у каждой префектуры есть свой главный город, так у Этолии и Акарнании – это Месолонги, где нас гостеприимно и принимали (мэр города г-н Панайотис Кацулис не просто встречал нашу делегацию в мэрии, но и прощальный ужин был устроен с его участием).
Основной акцент в развитии этого региона сделан на сельском хозяйстве. Там, где условия позволяют, процветают плантации фруктовых деревьев, в частности, цитрусовых, культивируются виноград, овощи, зерновые, табак и т.д. Наша группа побывала на предприятиях Ахайя и Илия (области на севере Пелопоннеса), где выращивают те самые органические овощи и фрукты.
Прежде чем перейти непосредственно к описанию, для справки объясню, чем «эко» лучше «классики». Органические продукты не содержат пестициды и ГМО. Они богаты антиоксидантами, а наличие в них питательных веществ (фитонутриентов) на 10-15% выше. И, что немаловажно, греческие органические продукты, отчасти благодаря климату, обладают более ярким ароматом и вкусом.
Но обо всем по порядку. Впрочем, хронометраж я как раз и нарушу, разложив посещенные хозяйства по принципу специалитетов. И начну с национальной гордости греков – оливкового масла.

Olive oil, или Чистая поэзия  
Греческое оливковое масло конкурирует с испанским и итальянским за право называться лучшим. И делает это весьма и весьма успешно. Поговаривают, что почвы, насыщенные минералами, и климат – полугодовое отсутствие дождей – идеальны для культивации оливок. И идеальны настолько, что просто грех применять химию, нарушая «невинность» продукта. Благо, повторю, условия позволяют. В состав BioNet West Hellas входят несколько производителей, отличающихся чистотой подхода. Органику применяют и на посещенном нами предприятии Mesolongi Fields. Оно расположено в префектуре Этолия и Акарнания. Это семейная компания работает на местном рынке с 1920 года. А так как качество продукции высоко, неудивительно, что она пользуется спросом также и на внешних рынках: экспортные поставки осуществляются в Швейцарию и США. «Наше оливковое масло – чистая поэзия!» – гласит девиз предприятия. Причем как в переносном, так и прямом смысле. Продукцию выпускают под торговыми марками Garden of Heroes, Philhellene и Lord Byron`s (напомню: лорд Байрон тесно связан с этой страной,  ее герой, так как принимал активное участие в греческой революции и погиб здесь же в Месолонги). Масло изготавливают здесь великолепное: нефильтрованное extra virgin представляет собой бленд из ароматных местных оливок сортов Koutsourelia и Koroneiki. Несмотря на отменное качество, цена невысока – 5 евро за бутылку объемом 0,5л. При этом, напомню, речь идет об органике: деревья не обрабатываются химикатами и пестицидами, а очистка самого масла производится водой. Так что, можно утверждать, что Mesolongi Fields – поистине гордость региона.  


Оливковое масло – компонент практически любого блюда средиземноморской кухни вообще и греческой в частности. И фактически первым яством, которое в этой избранной богами стране подают на стол – является фета, обильно заправленная оливковым маслом и присыпанная розмарином. Так сходятся воедино два греческих специалитета…


Сыр на весь мир
Греческие сыры изготавливают четырьмя методами, по которым и разделяют их на четыре группы: свежие, твердые, из сыворотки и рассольные. К последним и относится фета. Этот традиционный греческий специалитет, как известно, производят из овечьего молока с добавлением козьего. В 2002 году Европейский Союз законодательно закрепил за Грецией право на данное наименование  по месту происхождения.  Посмотреть на то, как изготавливают сыры, нас повезли на предприятие DELFI С.А. Компания является одной из ведущих по производству молочных продуктов в регионе. Завод современный, сертифицированный ISO и HACCP, с сертифицированными же лабораториями микробиологии. А вот рецептуры, по которым готовят фету, а также гравиеру, здесь используют традиционные. Гравиера относится к категории твердых сыров, но, как и фета, изготавливается из овечьего (или козьего) молока.


…Огромный, современно оснащенный завод пустовал, молоко кисло в стальных танках, будущая фета солилась в  рассоле, а уже готовая доходила в дубовых бочках, гравиера чуть ли не на глазах меняла цвет в зависимости от месяца выдержки на полках в хранилище, коридоры были заставлены готовой на отправку продукцией в Великобританию, Францию, Германию, Швейцарию и Китай, а желудочный сок обильно выделялся, требуя немедленной дегустации всего этого сырного великолепия... И надо сказать, не только с фетой сочетается оливковое масло. Изящное и гармоничное сплетение вкусов на удивление получилось у чуть сладковатой гравиеры с Lord Byron`s. Впрочем, гравиера –  это тот случай, когда продуктом можно наслаждаться сольно.

Полезные продукты – овощи и фрукты
Экскурсии в теплицы с клубникой (50 акров) и на ферму с картофелем и морковью (80 акров) в селе Лаппас нома Ахайя, на плантации с цитрусовыми, абрикосами и инжиром (200 акров) в городе Лехена нома Илия, а также в теплицы с овощами, салатами в городке Гастуни нома Илия – наглядно продемонстрировали возможности греческих хозяйств в разведении экологически чистых продуктов. Мы, безусловно, лично не проверяли их на наличие пестицидов (этим занимаются сертифицирующие органы), но во время поездки нам была предоставлена возможность наблюдать сезонные сельскохозяйственные работы, проводящиеся согласно европейским правилам органического производства, которые нацелены на создание абсолютно безопасных и полезных для здоровья потребителей продуктов. И как же великолепна клубника, насколько сладкие апельсины, как трогательно выглядят ростки арбузов и смешны завязи инжира!


Но какими бы расчудесными ни были все эти фрукты и овощи, им необходимы отбор и упаковка. Именно этим занимаются на заводе немецкой компании «БИО ИЛИОС» (г.Инофита), которая стандартизирует и раскладывает их по коробам. Кроме того, мы также посетили BIO NET WEST HELLAS в городе Гастуни нома Илия, где наблюдали за обработкой, стандартизацией и упаковкой органических апельсинов. Директор упаковочного завода рассказала о процессах производства, получения и хранения продукции. Предприятие обладает сертификатами ISO 22000, BRC и IFS, гарантируя высокое качество и отличное состояние свежих органических фруктов, которые упаковываются и экспортируются на различные европейские рынки. Важный момент: большую часть потребностей завода в энергии покрывает фотоэлектрический парк мощностью в 100 кВт, установленный на крыше упаковочного завода и производящий электричество, используя энергию солнца.

А рыба где водится?
Я долго удивлялась, почему, несмотря на пребывание в прибрежной зоне, в тавернах не так уж часто подают рыбу. Мясо разных видов – пожалуйста, а на морепродукты, казалось, наложили вето.  И это при том, что мы даже посетили предприятие, на котором пакуют свежую рыбу. Лаврак, дорадо, сибрим – на предприятии «САО» их усмиряют шоковой заморозкой, рассортировывают по размеру и складывают в ящики со льдом, отправляя на рынки европейских стран. Кстати, компания занимается не только упаковкой и сбытом, но и разведением рыбы (рыбоводческие подразделения расположены на острове Оксиа, который находится под защитой конвенции Ramsar и Европейской экологической  сети Natura 2000). Утолить потребность в омега-3 жирных кислотах и витамине D мне все же довелось. Как уже было упомянуто, г-н Панайотис Кацулис вместе с г-ном Герасимусом Карантиносом организовали прощальный обед для нашей русско-украинской группы. Так вот, проходил он на террасе домика на воде в Клисовасе, в лагуне Месалонги. Такие традиционные рыбацкие строения носят название «пелада». Угорь, сибрим, кефаль, гаврос (мелкая рыбка типа подрощенных анчоусов), барабулька – свежевыловленные и приготовленные различными способами (на углях, гриле, замаринованные, горячего копчения) – на такой дегустации каждый из нас оказался впервые.  Вся эта рыбная «флотилия» сопровождалась ципурой, узо и, конечно же, вином.


К слову, находились мы в пеладе, принадлежащей компании Aqua Action. Компания была создана в 2005 году. Как мне рассказали, рыбу здесь ловят (или, точнее сказать, разводят гуманным, биологическим способом) таким образом: устанавливаются ловушки с прикормом – мальки заплывают, едят, растут, а набрав вес и увеличившись в размерах, выплыть через узкие отверстия уже не могут. Вот так работают fish farm в лагуне. В разгар морской трапезы, когда, как уже казалось, никто ничего съесть уже не сможет, принесли ботарго – прессованную и закопченную икру кефали, кусочки которой порекомендовали посасывать, запивая ципурой. Ботарго – еще одна гордость Месалонги, такой продукт больше нигде не производят, кроме как на предприятии Stefos, которое мы посетили накануне.
 
По крупинке  о крупе
А еще в Греции есть рис карнароли. Органический, красивый, вкусный, используемый для ризотто. Он оказался превосходен и (да простят меня кулинары) в плове. На плантациях не была, но цех, где его чистят и пакуют, – видела. Кроме того, ела чудесный греческий рис с бобовыми и маленькими засушенными ягодами черного коринфского кишмиша в сопровождении великолепного органического греческого же вина из автохтонных сортов…

И о вине
Начну с того, что проживали мы на винодельне Йоргоса Капотиса в Компоти – Domaine Kapotis. …Высоко в горах, где пасутся овцы и буренки, где облака цепляются за вершины, где дуют сильные ветры, по утрам – редкое явление для Южной Греции – моросит дождь, а радуга – ежедневное зрелище, – располагаются виноградники, винодельня и двухэтажный особняк для проживания гостей, решивших заняться агротуризмом. Вернувшись с переездов по фермам в апартаменты, топишь камин, выходишь на балкон, а там глухая ночь и ни одной живой души в округе. Идеальное место для желающих вырваться из суетного мира и отдохнуть душой.
Винодельня расположена в часе езды от Месалонги в горах Акарнании на высоте 500-600 метров над уровнем моря. Здесь культивируются 12 сортов винограда – как международных, так и автохтонных – Сира, Мерло, Каберне Совиньон, Малагузия, Шардонне, Мосхофилеро, Ассиртико и др. Винодельня молодая – ей всего 8 лет, поэтому и виноградники, занимающие площадь в 5 га, еще очень молоды – максимальный возраст лоз – 10 лет. Да и вина больше напоминают эксперимент, который лет через пять начнет давать резонанс. Но уже сейчас можно утверждать, что две позиции – белое и красное – легкие и гастрономичные (вина представляют собой купаж международных и местных сортов). Молочный поросенок, говядина, картофель, салаты, рыба – мы пили те вина со всеми блюдами, которые нам подавали за эту неделю (везде, где мы обедали и ужинали, организаторы поставляли вина Капотиса) и каждый раз удивлялись, как они гармоничны, несмотря на кажущуюся простоту. Более сложными, в силу вполне объективных причин, стали вина Britzikis farm. Малагузия, Асиртико, Августиатис и уникальный Тинакторогос, культивируемый только (!) в устье реки Энинес, а также международные Сира, Мерло, Каберне Совиньон – сорта, из которых здесь делают превосходные, изящные вина. Этому семейному предприятию уже 200 лет. Впрочем, сама винодельня была построена лишь в 1994 году, до этого семья занималась только виноградом. Лозы же разновозрастные: есть как 100-летние посадки, так и молодые – в прошлом году были засажены еще 3 гектара земли. Общая площадь составляет 150 акров, расположенных в поселке Ландзои нома Илья, недалеко от Древней Олимпии. Микроклимат, почвы и во многом возраст лоз в совокупности дают превосходный результат. Вина успешно продаются во многих странах мира – Германии, Бельгии, США, Канаде и др. Особенность этого предприятия в том, что все потребности в электричестве оно покрывает за счет работы возобновляемых источников энергии (фотоэлектрический парк и геотермальные системы). Стоит сказать, что винодельня стала первой энергетической автономной производственной единицей в Греции. К  слову, органические методы применяли здесь всегда, но сертификат Бритзикис получили только в 1992-м.

Для души и тела
Надо отдать должное организаторам: помимо посещения органических ферм, программа подразумевала также исторические, культурные, спортивные отступления. Так, мы побывали в Олимпии, где посетили музей Древней Олимпии, старинный и прекрасный городок Навпактос, недалеко от которого размещена прекрасно сохранившаяся венецианская крепость (к слову, в обоих городах, как и в Месолонги, нас приветствовали мэры лично; и как тут не вспомнить киевских мэров-невидимок). Побывали мы также в Мемориальном парке в Месолонги и уникальном Музее литографии современной художницы Васо Катраки. А чтобы продемонстрировать, что тропа  агротуризма пролегает не только от стола до стола, был организован и активный отдых – рафтинг, апофеозом которого стали прыжки с векового платана в бурлящий горный поток. И вот тогда мы поняли, что такое  вкус настоящей жизни. И какая она – истинная, органическая Греция.

Досье D+
В состав Hellas BIO NET входят: Antonopoulos farm, Paradimas farm, Kakaziotis farm, Karantinos farm, Kousoulos farm, Koutsodimos farm, Kirakopoulos farm, Kotakis farm, Ligdas farm, Balomenos farm, Britzikis farm, Petropoulos farm, Saltos farm, Vollas farm, Kapotis farm, Stavropoulos farm.


Спагетти с красным перцем чили и ботарго
4 порции
500 г спагетти
соль
оливковое масло
ботарго (в воске) комнатной
температуры
2 зубчика чеснока, тонко нарезанных
1 столовая ложка нарезанного
красного перца чили
2 чайные ложки лимонной цедры
пучок мелко нарезанной петрушки
свежемолотый перец
Нагреть оливковое масло в глубокой кастрюле и слегка обжарить чеснок и измельченный красный перец. Отложить, чтобы охладилось. В миску со спагетти положить цедру лимона и спагетти и хорошо перемешать. Посыпать петрушкой, добавить ломтики ботарго и приправить перцем. Можно подавать.

Томаты черри с начинкой botargo mix
40-50 шт.  черри
50 г тертого боттарго
300 г сливочного сыра
1/2 чайной ложки соли
1 чайная ложка перца
сок ?лимона
небольшой пучок укропа
50-100 г сметаны
2 столовые ложки оливкового масла
Мелко режем укроп, взбиваем вместе все ингредиенты до однородной консистенции.  Охладить в течение 20 минут.
У черри отрезаем нижнюю часть и удаляем сердцевину с помощью специального инструмента. Кладем отрезанной частью на бумажное полотенце, чтобы просушить. Когда томаты внутри подсохнут, начинить их охлажденной массой. Для украшения можно использовать тоненькую палочку боттарго и/или укроп.

Тыквенный суп с ботарго

4 порции

1 столовая ложка сливочного масла
4 столовые ложки оливкового масла
2 красные луковицы, нарезанные
1200 г тыквы нарезать
большими кусками
350 г картофеля
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка карри
соль и свежемолотый перец
4 столовые ложки греческого йогурта
50 г боттарго, нарезанной ломтиками

Налить сливочное и оливковое масло в большой сотейник. Добавить лук, тыкву и картофель и слегка обжарить. Добавить 1 л воды и варить на медленном огне, пока картофель не станет мягким. Взбить смесь блендером до кремовой консистенции, добавить тмин, карри и соль по вкусу. Подавать со столовой ложкой греческого йогурта, ломтиком боттарго и тмином.

Дегустационные заметки

Tinaktorogos 2010
Кристально чистый с желтоватым оттенком цвет, цитрусовый аромат с нотами трав и белых цветов. Превосходная кислотность. Вино тельное, структурное с длительным послевкусием. Тинакторогос великолепно сочетается с гравиерой и дзадзики.

Avgoustiatis 2005
Это вино проводит 12 месяцев во французских барриках.
Цвет вишневый, с типичными для выдержанного вина кирпичными тонами. В аромате черная смородина, вишня, ваниль. Танины шелковистые. Послевкусие продолжительное. Подавать Августиатис лучше в бордоских бокалах. Гастрономическим сопровождением к нему могут стать различные блюда, я же пробовала с местными сырами и жареным мясом – превосходно!

 Автор: В. Суверток

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!