Игорь Брагин: «Дело не в титулах, а в удовольствии, которое приносит моя работа. Но от звездочек Michelin не откажусь!»


 

Шеф-повара, как и доктора, ценны своим практическим опытом. Послужной список Игоря Брагина, президента Киевской ассоциации шеф-поваров, включает 15 лет работы и длинный перечень заведений. Ныне  Игорь со своей командой шеф-поваров занимается открытием и развитием новых ресторанов – как в  Украине, так и за рубежом.  Основное время посвящает обучению поваров и шефов в кулинарной академии. Об этом и не только он рассказал Drinks+.

 

D+: Игорь, Киевская ассоциация шеф-поваров, которую Вы возглавляете, существует уже шесть лет. Какие ее достижения на данный момент представляются самыми значимыми?
Игорь Брагин: Наиболее значимым, пожалуй, было создание кулинарной академии. Признаю, что открытие учебного заведения такого уровня оказалось непростым процессом, но сейчас смело могу заявить, что сегодня наша кулинарная академия – единственное в Украине учебное заведение, где можно обучиться как классической, так и современной кухням абсолютно для всех направлений ресторанного  бизнеса.  Из других проектов можно вспомнить также конкурс «Виртуоз Вкуса», телепроект Ukrainian Fashion Food и многие другие.

D+: Вы – президент Киевской ассоциации шеф-поваров, обладатель титула «Золотой шеф-повар Украины», член Федерации шеф-поваров Италии. О каком титуле мечтаете? Чего еще хотелось бы достичь?
И.Б.: Безусловно, хочу звездочку Michelin, причем не одну. А если серьезно, то дело, конечно, не в титулах, а в удовольствии, которое приносит моя работа. Все-таки эмоции, которые дарит любимое дело, – это нечто большее, чем  звания и почести.

D+: На кого из мировых мэтров гастрономии Вы ориентируетесь, за что уважаете? Кого из российских и украинских коллег могли бы причислить к достойным уважения или, может быть, даже подражания?
И.Б.: Мой стиль, особенно в начале карьеры, похож на стиль  Жоэля Робюшона. Это неудивительно, поскольку я учился у его ближайшего соратника – Себастьяна Лепинуа. Тогда Себастьян возглавлял кухню в «Ле Гранд Кафе», сейчас работает шефом мишленовского ресторана Cepage в Гонконге. В России с почтением отношусь к Анатолию Кому, Илье Лазерсону, Константину Иевлеву, Юрию Рожкову и другим. В Украине из лучших – Виктор Тимчишин, Юрий Фролов, Тарас Кирилюк, Денис Комаренко, Евгений Грибеник… Пусть меня великодушно простят те, кого не вспомнил, но которых, безусловно, тоже ценю и уважаю.

D+: Как Вы считаете, мы скоро увидим, как Michelin будет присуждать звезды украинским ресторанам и шефам?
И.Б.: К сожалению, на 99% это зависит не от нас. Полагаю, нужно подождать еще года три, а то и пять.

D+: Сегодня Вы преподаете молодым. На каких основных китах основывается Ваша школа?
И.Б.: Мои принципы просты, но весьма эффективны. Я не заставляю студентов зубрить рецепты –  я учу философии кухни. И если человеку это удается, он начинает понимать суть технологий, понимать внутреннюю логику создания блюда, что и почему нужно делать. Это та основа, на которой можно осмысленно заниматься творчеством.
Занятия делятся на теоретическую и практическую части. На практике учащимся созданы условия, максимально приближенные к реальной работе в ресторане. Таким образом, от нас выходит специалист, который уверенно чувствует себя на кухне, может полноценно работать в ресторане и приносить заведению хорошие деньги. После курса обучения студенты получают сертификат международного образца, а также все аутентичные технологические карточки и калькуляции меню, которым они обучились.  

D+: Молекулярная кухня утрачивает популярность, а в некоторых европейских странах даже запрещена, в Украине же только входит в ресторанную жизнь. Каковы сегодняшние тенденции в мировой гастрономии и на каком этапе наша страна? Проводя мастер-классы, Вы ориентируетесь на то, что модно в мире, или на то, на что есть спрос в Украине?
И.Б.: Еще в 2009 году Хестон Блюменталь сказал, что такого понятия, как молекулярная кухня, уже не существует. Это слишком расплывчатый термин. Просто есть определенные технологии, разнообразные текстуры, которые используют все известные шефы. Кстати, все эти продукты, как и обучающую литературу, сейчас  можно свободно приобрести в Украине. Это вкусно, это красиво, это полезно, это нравится гостям ресторанов, и поэтому какая разница, как назвать этот способ приготовления – молекулярной кухней или современной? Вот и наша программа не зациклена на молекулярной кухне. Ориентируемся на то, что вкусно, полезно, но при этом, конечно, не забываем о последних трендах и элементах высокой кулинарии.

D+: В одном из своих интервью Вы сказали, что хотите войти в историю как реформатор украинской кухни. Что, на Ваш взгляд, нужно сделать, чтобы она стала в полном смысле слова «высокой»?
И.Б.: Работать, работать и еще раз работать.  Согласно статистике, украинское меню можно встретить только в 30-40% ресторанов. В остальных подают блюда только иностранных кухонь. Когда украинские блюда начнут готовить хотя бы в 60% ресторанов Украины, можно будет запускать концепцию высокой украинской кухни более или менее массово. А пока она существует лишь для немногочисленных почитателей.
D+: В начале года Вы запустили проект Рauz Cafе, какими принципами руководствовались при создании его концепции?
И.Б.: Это лаунж-ресторан с караоке в центре Киева. В меню представлены наиболее интересные блюда разных гастрономических направлений – вкусные котлета по-киевски, борщ с бриошами, вареники с фуа гра... Также мы готовим  домашнюю итальянскую пасту, дикого лобстера, дорадо с трюфелями, шашлык в хоспере на натуральных углях. Конкретного гастрономического направления нет – есть хорошая кухня для гостей, которые любят вкусно поесть.

D+: Какие проекты  в ближайших планах?
И.Б.: Работаю над проектом всеукраинского кулинарного фестиваля, который ежегодно будет проводиться в разных городах Украины. Это будет масштабное событие со множеством мастер-классов, кулинарных и кондитерских конкурсов, с большим гала-ужином и интересной шоу-программой. По идее, посетители фестиваля попадают в своеобразный кулинарный Диснейленд,  на который приглашены звезды шоу-бизнеса и  мировой гастрономии. Надо признаться, такой проект обходится дорого, так что сейчас мы ждем ответа от основных спонсоров. Но верим в успех!

D+: Удачи Вам! А мы всегда готовы такие проекты поддержать!
И.Б.: Спасибо большое!

 

Беседовала Евгения Родионова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!