Кулинарный институт Америки – кузница, житница, здравница


 

В рамках обучающей программы SABIT в США представитель D+ посетил один из филиалов CIA. Увы, не ЦРУ, но тоже серьезное учреждение – Кулинарный институт Америки. В преддверии экзаменационной страды публикуем репортаж об этом престижном вузе, выпускники которого сегодня возглавляют звездные рестораны по всему миру


Кулинарный институт Америки был основан в 1946 году (кстати, за год до основания Центрального разведывательного управления, – уж не знаю, почему так навязчиво крутится аналогия!), в основном для подготовки вернувшихся с войны солдат, и стал первым серьезным высшим учебным заведением,  вынесшим кулинарные программы на уровень университета. Уже в первый год существования им были установлены стандарты по кулинарному образованию во всем мире. За первые четыре года институт выпустил 600 поваров, диетологов и кондитеров из 38 государств. Во многих странах сегодня обучение шефов осуществляется по разработанному CIA учебнику «Прошеф», а запущенная институтом программа для iPad попала в число самых продаваемых в мире электронных книг.


Всего в филиалах по программе вуза учится 2 800 студентов, и в настоящее время институт насчитывает 47тыс. выпускников, многие из которых – лучшие шеф-повара мира. CIA имеет четыре отделения. Флагманское находится в High Park в Нью-Йорке, другое, сосредоточенное на изучении латиноамериканской и южноамериканской кухни, – в Сан-Антонио в Техасе. Еще одно отделение, по инициативе правительства Сингапура, было открыто в сингапурском технологическом институте, и четвертое, где, собственно, проходила встреча нашей делегации с преподавателями, – в Graystone – в самом сердце долины Напа, в двух часах езды от Сан-Франциско (Калифорния). Здесь вуз расположен в здании, построенном в 1889 году в качестве кооперативного винодельческого хозяйства.
Оборот американской системы общественного питания составляет $600млрд в год.  При этом индустрия растет, и более 50% денег, которые американские потребители тратят на продукты, реализуется в HoReCa. В связи с этим сфера деятельности CIA была выведена за рамки сугубо образовательной и сегодня включает научные разработки, услуги консалтинга, организацию школьного питания и пропаганду здоровой пищи.
Таким образом, работа института осуществляется в четырех основных направлениях. Первое – технологии, инновации и профессиональные достижения. Второе – здоровье и здоровый образ жизни – то есть, подготовка кадров, которые уделяют внимание этим вопросам. В этой сфере институт тесно сотрудничает с Гарвардской школой здравоохранения, чтобы использовать новые научные знания в контексте приготовления блюд. Так, например, много усилий сосредоточено вокруг уменьшения содержания соли и сахара в пище. Третье направление – ароматы и вкусы. CIA фокусируется на трех географических частях мира: бассейн Средиземноморья, Южная Америка и Испания, Юго-Восточная Азия. Эти аутентичные кулинарные регионы проповедуют здоровую кухню. И вуз изучает их с тем, чтобы оказывать влияние на питание во всем мире. Рынок требует все больше специализированных шефов, и сейчас рассматривается введение дополнительного факультатива «Кухня Северной и Восточной Европы». Четвертое направление – это этика пищевых продуктов, другими словами, экологическое производство. Университет работает над тем, чтобы здоровое питание было доступно не только обеспеченным гражданам, но и всем жителям все еще зеленой планеты. В этом направлении работа ведется с предприятиями сельского хозяйства, которые пока что в Америке обслуживают, в основном, только розничную торговлю, и лишь на 20% своего оборота – рестораны и кафе. Однако CIA стремится изменить ситуацию, в том числе стимулируя фермы производить все более вкусные, ароматные и правильные с точки зрения здоровья продукты.


Но остановимся подробнее на образовательной платформе института. Диплом в кулинарном искусстве предусматривает четырехлетнее обучение, в том числе в области пекарского и кондитерского дела. Аспирантура – для студентов, имеющих диплом магистра в сфере управления гостиницами и ресторанами, а также технологии питания и диетологии. Диплом магистра могут также получить студенты, уже имеющие диплом бакалавра в области вина и напитков. В вузе обучаются студенты 30 национальностей. В основном, из Азии и Южной Америки, но есть и европейские ученики, как правило, уже получившие степень бакалавра у себя на родине.
Год обучения в институте обходится в  $25 800, место в общежитии – дополнительно $700 в месяц. На основном курсе преподаются классические техники приготовления продуктов. Благо, в Калифорнии выращивают большее количество ингредиентов, которые произрастают в мире. Здесь собирают три урожая в год. А если нужны продукты, которые не производятся здесь или не дают должного вкуса, их выписывают из-за рубежа, и за 28-30 часов, прошедших с момента заказа, получают все необходимое. Для изучения локальных кухонь институт приглашает лучших шефов, которых можно найти в стране, а также из-за рубежа. Например, сегодня на курсе читает лекции шеф-повар из Индии. Вуз прилагает усилия, чтобы собрать идеальный состав преподавателей. Основные требования к педагогам – это соответствующие академические знания не только о локальной  кухне, но и о кухне других стран и народов мира.
Каждый студент-кулинар в течение трех недель интенсивного обучения проходит курс о вине, а на II курсе студенты изучают  основы эногастрономии – науки о совмещении еды и вина.
Курс, специализирующийся на изучении вина, делится на разные группы – от коротких однодневных курсов до профессионального повышения квалификации. Так, имеется четырехдневный курс о винах Италии, рассчитанный на введение в тему работников компаний-импортеров. Институтом разрабатываются такие специализированные курсы по заказу компаний, как, например, стажировка менеджеров клубов по гольфу – членов Американской Ассоциации менеджеров клубов. В Калифорнию приезжает много туристов в отпуск, для них также имеются короткие, интересные и интерактивные обучающие программы.


Одна из важнейших программ по ускоренному получению сертификата по вину и напиткам предполагает восемь месяцев очного обучения. Суть программы – углубление знаний управляющих по напиткам и вину. На курсе работают штатно два преподавателя и еще двенадцать читают лекции на неполную ставку. Курс предполагает работу на виноградниках, во время которой студенты начинают, как минимум, понимать решения, которые принимают в тех или иных случаях виноделы, знакомятся со стилями, вкусом вина и получают основы знаний о ценообразовании. На курсе также читаются лекции о кофе, чае и даже воде. Преподаются навыки дегустации, что очень важно. Структура программы включает блоки «Вина Нового и Старого света», курс по спиртному, трехнедельные лекции по кулинарии, в течение которых студенты осваивают терминологию, учатся взаимодействовать с шеф-поварами, понимают описание блюд в меню и как подбирать напитки к блюдам. Вуз проводит и организовывает дегустации, приглашает известных сомелье, владельцев торговых точек, глав консорциумов, закупщиков, чтобы они могли поделиться знаниями с учащимися. Выпускники данного курса CIA, как правило, получают работу в ресторанах высокого класса. Некоторые открывают собственные рестораны. Кто-то идет на производство, а кто-то пишет о вине или работает в области маркетинга.
Еще одним интересным направлением института являются разработки по борьбе с ожирением. Как известно, этой проблемой страдает большинство американцев. С этой целью вуз сотрудничает с крупными компаниями, такими как, например, McDonald's. Их корпоративный шеф и глава научно-изыскательского отдела – выпускники CIA. За последние семь лет совместные разработки были направлены на то, чтобы добавить больше полезных блюд в меню. Результат впечатляет: сегодняшнее меню McDonald's отличается от того, что было семь лет назад, гораздо большим количеством салатов, роллов с курицей, рыбой на гриле, сменивших говядину в гамбургере. Научная часть института трудится над разработкой новых кулинарных методов. К примеру, как приготовить пищу при низких температурах? Этот метод, замечу, легко реализовывать, он обеспечивает качественное питание, при этом не требуя значительной подготовки персонала.


Тяжелой представители вуза считают работу над школьными обедами. Здесь замешана политика, и изменить что-либо невероятно сложно. Однако CIA добился изменений в небольших пилотных программах. Например, на относительно небольшом рынке Нью-Йорка, где ежедневно обслуживаются 2млн детей, корпоративным поваром школьной системы является выпускник вуза. Совместно с ним институт разработал программу обучения сотрудников, которые не являются даже поварами, а просто наняты открывать консервные банки и разогревать их содержимое. Вуз же готовит из них кадры, способные использовать качественные ингредиенты, зерновые, свежие салаты и фрукты. Сравнительно простые рецепты обеспечивают более здоровое питание. Но еще одна сложность состоит в том, что и школьники привыкли к жареной картошке, гамбургерам и жареной курице, и изменить их вкус невероятно трудно. Но здесь включается креативный подход: работники CIA пришли к выводу, что у шеф-повара есть власть над аудиторией, если он в своем колпаке выступает перед детьми, демонстрирует приготовление какого-то блюда, и дети попадают под его обаяние.
Большую роль во влиянии на детей играет телевидение. Для этого институт запустил телевизионный канал Food Channel – признаться, он не идеален с кулинарной точки зрения, но, тем не менее, повысил лояльность целого поколения к здоровой кухне.

 

Автор: Евгения Родионова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!