Рафаэль Поммье, лучший шеф-повар-винодел 2013: «Моя работа – не только создавать вино, но и прокладывать ему дорогу на стол»


 

Однажды вечером, который застал меня в чудном городке Сент-Эмильон, нам довелось ужинать в теплой, почти семейной атмосфере хозяйства Antoine Moueix. Готовил для всей честной компании шеф со звездой Мишлен...

 


Одно за другим сменялись блюда и превосходные вина. Плавно завязалась беседа. За нашим столом оказалось сразу несколько виноделов. Но мое внимание привлек человек необычайной творческой энергии, о котором мне  вполголоса рассказала сидевшая рядом знакомая.  Оказалось, что объект моего внимания в этом году выиграл «золото» в номинации «шеф-повар-винодел». Стоит ли объяснять, что после этого ближайшие сорок минут я не пила, не ела, но задавала все новые и новые вопросы Рафаэлю Поммье (Raphaеl Pommier), виноделу хозяйства Notre Dame de Cousignac.

D+: Рафаэль, о каком «золоте» речь – неужели «Золотой Бокюз»?!
Рафаэль Поммье: Нет, «Золотой Бокюз» присуждается только шеф-поварам ресторанов, но я победил в Международном кулинарном конкурсе, который проводится параллельно с «Бокюзом» в рамках выставки Sirha 2013 в Лионе в категории «шеф-повар-винодел». Специализацией конкурса было сочетание гастрономии с винами. Я подбирал продукты к вину моего производства, и для девяти человек жюри, одним из которых был обладатель трех звезд Мишлен, в течение двух часов должен был приготовить два разных блюда. Все судьи решили, что мое красное Cotes du Vivarais 2011 превосходно сочеталось с приготовленной мною едой. Я создал несколько необычные блюда из говядины с морковью. Одно – очень острое, нечто вроде суши из говяжьего тартара с морковью и соусом васаби, второе – медленно тушенное мясо со специями и карамелизированной желтой морковью. Блюда были абсолютно разные, но оба прекрасно сочетались с красным вином. Cotes du Vivarais производится из сортов Сира, немного Гранаш и Кунуаз. Мы называем это вино «Специи Долины Роны», оно пряное и было идеальной парой для блюд. По правилам мы должны были приготовить блюда – одно в классическом стиле и другое – в новаторском исполнении. Все члены жюри были единогласны во мнении, что я очень рисковал, но риск себя оправдал.

D+: Что дала Вам эта победа?
Р.П.: Она открыла мне двери в столь обожаемый мною мир великих шефов и высокой гастрономии. Я приглашен на мероприятия трехзвездных шефов, они с интересом пробуют мое вино. Для меня виноделие – это нечто гораздо большее, чем создание напитка. Мы производим вино не для того, чтобы пить соло, а для того, чтобы сопровождать им трапезу, делиться впечатлениями. Хорошему вину всегда должна сопутствовать хорошая пища. И моя работа – не только создавать вино, но прокладывать ему дорогу на стол. Мне кажется, что в некоторые мишленовские рестораны я своей победой дорогу проложил.
D+: Какие вина Вы производите?
Р.П.: Наше хозяйство Domaine Notre Dame de Cousignac производит вина Долины Роны. Cotes du Rhone, Cotes du Rhone villages, в специфическом аппелласьоне Cotes du Vivarais мы производим белое, розовое и красное. Это органические вина, но мы также работаем с биодинамическими принципами. Речь не идет о подготовке каких-то специальных препаратов, но мы следим за лунными циклами.

D+: Где Вы учились работе с вином?
Р.П.: Я агротехник, учился преимущественно в Долине Роны – в регионе, откуда я родом. Работал пять лет в Лионе, изучая химические и технические аспекты вина, но сказать по правде, я не знал ничего о вине, пока не вернулся на семейную винодельню, где десять лет потратил только на то, чтобы понять наши почвы. Знаете, со знаниями о вине ты всегда должен быть скромен и аккуратен. Если ты думаешь, что все знаешь, – ты опасен. С виноградной лозой не имеешь права на ошибку. Высаживая ее, думаешь о 60-70 годах, которые она будет служить виноделию. И ты не должен спешить, обязан взвешенно и упорно трудиться, чтобы эти грядущие 60-70 лет были эффективными для данного куста. И ты всегда должен держать в голове аспекты взаимодействия почв, климата, сортов, разных подходов винодела. Нужно иметь громадное терпение, чтобы обрести уверенность при выборе правильного подхода с каждым кустом и каждым вином.

D+: А где Вы учились готовить?
Р.П.: Я полюбил готовить в семь лет. А полюбив, – стал погружаться в это дело. Как правило, если ты производишь вино, должен любить готовить. Потому что это работа с различными ароматами, вкусами, производными разных видов почв и сортов или разных специй и продуктов. Словно шеф-повар, ты должен любить создавать ароматы и вкусы, используя терруары и сорта. Ты должен быть полон энергии для создания вина и принятия важных решений в момент сбора урожая – как шеф-повар, который должен быть готов за один час накормить двадцать человек.
D+: Каковы сейчас тенденции во французской гастрономии?
Р.П.: Все больше и больше людей предпочитает нормальной трапезе перекусы на бегу. И есть опасность, что если мы не уделим этой проблеме внимания, люди просто забудут, что это такое – сесть, расслабиться и получить удовольствие от пищи. Мы не отрицаем снеков, но наша задача – сделать быструю еду вкусной и полезной. Мы готовим блюда из органических продуктов, что-то простое и быстрое в приготовлении, но требующее определенных знаний. Наша задача как виноделов, винных журналистов и продавцов вина – промоутировать этот стиль жизни. Это наша цивилизация. И если мы потеряем культуру неспешных обедов и ужинов, мы потеряем совместное времяпрепровождение, умение общаться и способность чувствовать вкус. Обратите внимание: дети едят все больше сладкого, все больше сахара добавляется в продукты фастфуда. Если вы посмотрите на этикетку, увидите в добавках на первом месте сахар, а потом – ароматизаторы. Сладость забивает настоящий вкус продукта, а добавки придают ему новый вкус, это как мейк-ап, большая ложь. Мы же за работу с натуральными продуктами, фруктами и овощами, свежими ингредиентами, естественными кислотностью, горечью и сладостью. Создание натуральной палитры вкусов и ароматов  – это и есть настоящее искусство гастрономии. И все тенденции, которые сейчас отмечаются в кулинарном мире, сводятся к тому, чтобы привить культуре быстрой еды полезность и натуральность. Словом, это называется «бистрономия», производным от слов «бистро» и «гастрономия». Что-то простое и быстрое небольшим усилием адаптируется в элегантное, полезное и вкусное, что хорошо сочетается с вином.  Можно хорошо охладить красное вино и подать его, например, с ризотто из лимонных каштанов с овощами. Очень простое блюдо, но с охлажденным красным вином – вау, какая неожиданность! Мы работаем со многими виноделами, развиваем правильное восприятие гастрономии, совместно оказываем давление на рестораны, чтобы именем «ресторан» могли пользоваться только те заведения, где шеф по-настоящему готовит, а не разогревает полуфабрикаты, как делают сейчас многие. Во Франции существует целая организация, которая воюет с такими заведениями. И все больше виноделов объединяются с поварами, кондитерами, пекарями с тем, чтобы вместе восстанавливать традиции гастрономии…

D+: Если Вы еще не устали от моих вопросов, я бы с удовольствием продолжила...
Р.П.: Нет, конечно, я не устал! Это ведь и есть цивилизация вина – еще полчаса назад мы не знали друг друга, но сели ужинать за один стол, пригубили вина, и началась интересная беседа. Заметьте, именно вино обладает теми свойствами и тем необходимым уровнем алкоголя, чтобы оживлять беседу и содействовать общению. Чтобы такое действие началось после пива, его нужно выпить столько, что эффект будет противоположный – вы будете бегать, а не говорить. Если вы выпьете крепкий алкоголь, после двух бокалов вы уже не сможете ни говорить, ни бегать. А вино придает активности, вы хотите разговаривать, улыбаться, общаться.
D+: Это именно так! Поэтому продолжим. Какое из блюд или сочетаний в последнее время произвело на Вас впечатление?
Р.П.: В регионе Долины Роны, откуда я родом, есть один сумасшедший парень, который разводит коз. У него органическое производство, но сыры не очень хорошо продавались, поэтому однажды он решил делать из них мороженое. Во Франции очень любят сыры, однако лето – не самое подходящее для них время. Но как же я был удивлен, когда эти слишком тяжелые для жары рокфор, шевр, маскарпоне совсем иначе прозвучали в приготовленном из них мороженом! Я предложил к ним спелое, чистое, свежее, хорошо охлажденное розе, и это был удивительный опыт, такое удовольствие! Многие мои клиенты были необычайно счастливы, приняв участие в этом смелом эксперименте. Это то, о чем я говорил, – продолжение традиций, сочетание опыта прошлого и знаний настоящего и, конечно, использование органических продуктов.

D+: А мороженое было сладким?
Р.П.: Не таким сладким, как мы привыкли. Обычно мороженое – это жирные сливки и сахар. Но в данном блюде сахар используется как приправа, придающая вкусу округлость и тем самым помогающая балансу с вином, но основной вкус – это сыр. Это как есть сыр с виноградом – вы привносите в общий вкус сладость, но чувствуете чистоту сырного вкуса.
D+: Рафаэль, как истинный француз Вы, наверняка, считаете, что Ваша родина – столица гастрономии? Или, путешествуя по миру, Вы открывали для себя другие кухни, и оказалось, что мир не сошелся клином на Франции?
Р.П.: Я, и правда, много путешествовал и должен отметить, что везде можно найти качественную, вкусную пищу, очень хорошие продукты. Но именно во Франции концентрация людей, работающих в сфере кулинарии, превышает данные показатели в других странах. Посмотрите, это невообразимо, сколько виноделов, сколько пекарен, сыроварен, маслобоен и, в конце концов, ресторанов приходится во Франции на один квадратный метр! Я не говорю о качестве, потому что его можно найти везде в мире. Но я говорю о количестве. В моем городе проживают всего 8-9 тысяч человек. При этом у нас двенадцать булочных, семь винодельческих кооперативов с, пожалуй, сотней производителей, один производитель оливкового масла, пять фруктовых ферм, десять или одиннадцать ресторанов…
D+: Таким образом создается высочайшая конкуренция, а в таких условиях, наверное, просто необходима грамотная маркетинговая стратегия продвижения?
Р.П.: Представьте себе, у нас нет конкуренции. Французы очень любопытны в отношении еды. Поэтому у нас так много ресторанов разных кухонь – японской, китайской, в конце концов, кафе McDonald’s. Вы удивитесь, но во Франции McDonald’s практически столько же, сколько в Штатах! Нам всегда нравится пробовать что-то новое в новом месте. Мы всегда в поиске. И потом, французы, конечно, много готовят дома, но им нравится питаться в ресторанах, чтобы пробовать и потом делиться новыми знаниями с другими. Обратите внимание: когда мы, французы, сидим за столом за обедом или ужином, мы все время говорим о еде. Моя жена – американка, и она всегда в шоке, потому что за едой мы все время говорим о еде: «Ты пробовал это?», «Попробуй с этой приправой», «Ты ел вот это?», «А вот это блюдо надо с тем вином». И так постоянно, мы не можем остановиться...

D+: Рафаэль, спасибо за беседу. Принесли горячее, поэтому последний вопрос. Интересно мнение француза – какие блюда лучше подавать не с вином, а с водкой?
Р.П.: Первый раз я попробовал водку, когда еще молодым человеком подрабатывал, проводя анкетирование. Мы ходили по квартирам, и в одной из них нам предложили зайти и выпить. Водка была из морозильника, и это был интересный опыт. Мне нравится дегустировать с людьми, которые могут рассказать о традициях использования тех или иных продуктов в их культуре. К нам приезжали в гости норвежцы и готовили для нас лососевый суп со сливками и грибами. С водкой это блюдо сочеталось великолепно.

D+: На ужин нам подавали очень вкусные ребра. Но много мяса оставалось на кости, так как ножом и вилкой все не обрежешь. Тогда Рафаэль повернулся ко мне и сказал: «Бросай нож и вилку, ешь, как мы, – руками». Я, конечно, стушевалась, но тогда мой сосед рассказал мне одну историю.
Р.П.: Однажды мы с отцом ужинали с одним маркизом. Нам подали курицу. Мы взялись за ножи и вилки, и каково же было мое удивление, когда маркиз «голубых кровей», взяв в руки птицу, сказал: «Если ты не можешь сделать этого своей вилкой – не глупи, сделай это своими зубами». И он был прав. И вообще, правила нужны, чтобы их нарушать.
Согласитесь, отличное кредо для гастрономии!

 

Беседовала: Евгения Родионова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!