А у них с собою было, или Что надо знать о сorkage feе?

 

 

Причина успеха данной услуги за рубежом и в то же время – причина проблем, с которыми cork fee  столкнулась у нас, кроется в нескольких факторах, непосредственно связанных с ресторанным бизнесом и ресторанной же культурой.

Вот ведь – нет худа без добра: кризис 60-х годов в Австралии (когда австралопитейный люд, ограничив себя во всем, и в алкоголе в частности, стал меньше посещать местные заведения) породил великую инициативу: рестораторы Мельбурна предложили  клиентам приходить со своим алкоголем.  BYO (не путайте с BIO) или BYOB – именно так звучал лозунг, что означает Bring Your Own (Bottle) – приноси с собой (бутылку). Бизнес-идею быстро подхватили, и она понеслась по миру: в 70-х перебралась в Новую Зеландию и США, а еще спустя десяток лет дошла и до старушки Европы, где интерпретировалась в определенный вид услуги – corkage fee, cork fee и droit de bouchon, что в переводе означает «плата за пробку». Смысл в том, что гостям разрешается приносить свое вино (иногда любой вид алкоголя), оплачивая при этом работу официанта, открывающего и подающего его.

Украинские, впрочем, как и российские представители HoReCа, сами заявляют, что основной доход они получают от продажи спиртного. Немудрено: наценки на него достигают 300%. За рубежом в подавляющем большинстве заведений подобной маржи не встретишь. А потому, если на алкоголь не делается ставка, значит, с ним можно работать иначе, –  используя, как инструмент для привлечения гостей. Еще один плюс: некоторые маленькие семейные заведения не имеют лицензии на продажу алкоголя в принципе и для них «плата за пробку» – отличный выход из положения. Cork fee рассматривают также как вариант привлечения гостей в «мертвые» периоды, когда количество посетителей падает, и единственный способ увеличить их поток – это предложить бонусы. Примеры: в Osteria Due Fratelli (Эссекс, Англия) услуга функционирует с воскресенья по вторник, в The Horseshoes (Мейдстоун, Англия) и в лондонском Le Cafe Anglais только вечером в понедельник. А в Cedar Restaurant (Вашингтон) по понедельникам и сама услуга бесплатная, тогда как в остальные дни ее цена составляет $25 с человека. В Zoubi (Филадельфия) и  The Cellar-Fullerton CA (Лос-Анджелес) бесплатно по средам. В The Hawksmoor (Лондон) такой же принцип, правда, бесплатных дней нет, но цена варьируется в зависимости от дня недели: £5 по понедельникам, а в остальные –  £25.


Несмотря на логичность подобной практики, особенно в периоды экономического застоя, отечественной и российской HoReCa она мало характерна. Отчасти это объяснимо лишь спецификой менталитета: сакраментальная синица в руке, предпочитаемая журавлю в небе не дает взлететь нашему ресторатору.
Но есть и другая сторона «медали», на которую ссылаются рестораторы. В частности, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров выказывает опасение: так как на алкоголь, продающийся в заведениях общественного питания, должны быть документы, то в случае потребления гостями неучтенного спиртного контролирующие органы могут расценить это как незаконный оборот алкогольной продукции. Данное мнение вполне обоснованно, так как законодательно услуга «платы за пробку» действительно никак у нас не определена. А если нет ни запрета, ни разрешения, то можно интерпретировать ее так, как будет удобно проверяющим органам. Впрочем, и на этот лом находится прием: предусмотрительные рестораторы фиксируют в меню corkage fee как штраф за употребление того самого «неучтенного спиртного». А с клиента взятки гладки – он, как известно, всегда прав и контролирующим органам не подотчетен.


Любопытно, что за годы существования услуга cork fee не отточилась до идеала даже за рубежом. И, по сути, часто является чистой воды популизмом, не отрабатывая свое предназначение и даже не отражая истинные первопричины своего появления на ресторанном рынке. А за попытками привлечь гостя призывами «принеси с собой» часто кроются определенные подводные камни.  
Чтобы разобраться, для начала необходимо вспомнить, что «плата за пробку» разнится колоссально и порой за нее придется заплатить больше, чем за отдельные позиции в винной карте.  Безусловно, цена зависит от позиционирования ресторана – чем он элитнее, тем дороже обойдется «пробка». Так, в бельгийском Lotus Root услуга стоит 20 евро при среднем чеке 39 евро. В то же время при среднем чеке 38 евро в миланском Ad Maiora corkage fee составит всего 3,5 евро. А вот в Rundles Restaurant & Bistro (Онтарио), где обед обойдется в  $89,50, за каждую распитую собственную бутылку придется выложить по $35. Скажем, в киевском заведении «Конкорд» обед может по цене варьироваться, но cork fee фиксированна – 400 грн, в ресторане «Чабаны», что на 7-м км трассы Киев-Одесса, – 100 грн, в Napule (Киев) – 75 грн. Так что, «взяв с собой», поинтересуйтесь перед тем как переступить порог заведения, во что здесь обойдется вам этот бесплатный сыр».
В то же время, случается (правда, не у нас – за рубежом), за cork fee порой деньги не берут в принципе. К примеру, в Калифорнии, где разрешается пить бесплатно свои вина, но только если они произведены в этом винодельческом регионе. Замечу:  отличная – корректная и действенная – система поддержки местного производителя вина. Рекомендую на заметку украинским виноделам и их лобби в законодательных собраниях!


Встречается также условие: одну бутылку покупаете в ресторане, остальные – то есть свои – пьете бесплатно. Подобное чаще мне доводилось видеть в заведениях с «совковым» менталитетом, как правило, услуга применяется на банкетах. Причем заявляется не всегда официально. А еще бывают ограничения на количество бутылок (наверное, чтобы параллели с банкетами не проводили). Как правило, лимит по cork fee составляет две бутылки на стол.
Далее необходимо учитывать, что приносить можно только те напитки, которых нет в винной карте заведения. А иногда услуга распространяется только на определенные виды алкоголя. Например, в известное киевское заведение «Пантагрюэль» нельзя приносить крепкий алкоголь. Впрочем, такое табу распространено довольно широко. Но в то же время за рубежами нашей строгой во всех отношениях родины заведения весьма демократичны и к гостям лояльны: там разрешается приносить с собой даже пиво (как пример вспомню The Farm and Fisherman, Филадельфия, США), а все ресторанчики Испании, где нам доводилось бывать, с пониманием относились к принесенному с собой сидру.


Уже упоминалось, что в российском и украинском законодательствах отсутствуют указания, как относиться к «плате за пробку», что и является порой преградой для введения услуги в ресторане. Но и на Западе, на самом деле, также не все просто. В некоторых странах, в частности, в Америке, на cork fee требуется отдельная лицензия. Если у заведения нет full-service liquor licence, он может получить альтернативную ей bottle club licence. Последняя как раз и подразумевает разрешение на распитие алкоголя (но не продажу). А в Новой Зеландии рестораторам необходимы обе лицензии – и на торговлю алкоголем, и на BYOB – on-licence-endorsed, или BYOB licence. Тем временем в Лондоне услугу предоставляют только членам BYO Wine Club. Например, если вы сотрудник Decanter или BBC News – вино в заведения, числящиеся членами клуба, можете принести свое. Однако встречаются и рестораны, не входящие в клуб, но предлагающие такую услугу. Их мало, но они существуют (вот их славные имена:  3 Spice, 19 Numara Bos Cirrik II, Adam And Agusia, Adiva restaurant, Amaranth, Bangkok Bay Battersea, Beddlington Cafe, Bintang, Blah Blah Blah, Mezzaluna, Mims restaurant, New Fu On, The Oriental Tree, The Paddyfield, Rotisserie Jules, St John, St John Bread & Wine). Такие разумные и лояльные к клиенту рестораны, следует признать, существуют во многих странах мира, поэтому, отправляясь за рубеж, ищите информацию в Интернете. Что же касается Украины, то можно утверждать, что пока законодательно «плата за пробку» не отменена, она будет всплывать в отечественной HoReCa. Ведь законы бизнеса никто не отменял.


Члены BYO Wine Club

Lutyens Restaurant
адрес: 85 Fleet Street EC4Y
тел.: 020 7583 8385
www.lutyens-restaurant.com
Corkage: £5 в любое время

Arbutus
адрес: 63-64 Frith Street W1D
тел.: 020 7734 4545
www.arbutusrestaurant.co.uk
Corkage: £15 на тихое вино,
£20 на шампанское

Catch at Andaz
адрес: Andaz, 40 Liverpool Street
EC2M 7QN (Liverpool Street Tube)
тел.: 020 7618 7200
www.andazdining.com
Corkage: бесплатно
Boisdale of Belgravia
адрес: 15 Eccleston Street SW1W
тел.: 020 7730 6922
www.boisdale.co.uk
Corkage: £5 на вино, £10 на
шампанское
L'Oranger
адрес: 5 St James's Street SW1A
тел.: 020 7839 3774
www.atozrestaurants.com/loranger
Corkage: £15, вечером
по пятницам – £10

The Harwood Arms
адрес: Walham Grove SW6
тел.: 020 7386 1847
www.harwoodarms.com
Corkage: бесплатно

Текст: Валерия Суверток

 

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!