Венецианские истории об остерии и траттории


 

Украинка и бывшая радиоведущая Аня Осьмак и ее муж – итальянец Симоне Поли успешно управляют широко известным в узких кругах венецианским рестораном Ai Mercanti.

 


Их детище расположено в двух минутах от знаменитой площади Сан Марко. Их главные клиенты, как и у большинства ресторанов Венеции, – туристы и сами венецианцы. Аня уже более трех лет живет не просто в Италии, а фактически в ресторане. О секретах венецианской кухни, лучших заведениях Венеции, страшных тайнах приготовления блюд в некоторых туристических ресторанах,  а также о  многом другом Аня рассказала DRINKS+.


D+: Правда ли, что у многих туристов, особенно тех, кто впервые приезжает в Италию, превратное представление об итальянских ресторанах?
А.С.: Чистейшая правда. Почему-то многие считают, что в итальянских ресторанах всенепременно должны быть клетчатые скатерти, что хлеб, не вымоченный в океане масла и бальзамического уксуса, – безвкусен, что ужин надо обязательно залить ведром капуччино и что итальянская кухня –  это пицца, паста… и точка.  Эта «бесценная» информация известна туристам из американских фильмов о гангстерах и не совсем соответствует действительности. Итальянские рестораны, как и рестораны в любой другой точке мира, бывают разными. И разница их уж точно – не цвет клетки на скатертях.  

D+: А на что следует ориентироваться в выборе ресторана?  
А.С.: На рекомендации друзей-знакомых. Естественно, – на меню. Я очень часто добавляю к этим двум ориентирам еще и интуицию (но думаю, что это чисто профессиональное) и личные пристрастия.  Безусловно, в каждой кухне есть свои традиции. И большинство итальянских ресторанов им следуют. Одни – в большей степени, другие – в меньшей. Лично я приверженец экспериментов – на базе традиционной кухни создать что-то свое.   
D+: Это как, например?
А.С.: Я считаю, что каждый ужин или обед должен быть для человека неким опытом. И ресторатор может его предложить. У нас есть знакомый, который мокку для варки кофе использует следующим образом: базилик кладет в отделение для кофе, а вместо воды заливает свежевыжатый томатный сок и ставит на газ. По сути, выходит отвар из базилика и томатов. Получается очень интересно.   Он утверждает, что этот напиток «открывает» желудок.  Все это – гастрономические фантазии, которые мне очень по душе. Мы сейчас тоже активно фантазируем, развиваем новое мировое гастронаправление – бистрономия.   
D+: Просветите, пожалуйста, что это такое?  
А.С.: Невероятно популярный тренд в современном мировом ресторанном бизнесе, зародившийся во Франции. Суть его понятна уже из названия. Бистро плюс гастрономия  равно изысканная еда за разумные деньги. При этом расходный материал  – не особо дорогие продукты. Скажем, не фуа гра или оленина, а лук или курица.  Впрочем, для каждого отдельно взятого региона они свои, ведь не только важно, но и выгодно использовать локальные продукты. Мы вот даже самому понятию «бистрономия» придали локальный оттенок и слово «ресторан» заменили на «гастростерия», которое происходит от чисто итальянской «остерии», а не французского «бистро». Так что мы теперь gastrosteria Ai Mercanti.     

D+: То, что Вы предлагаете, все же основано на традициях?
А.С.: Основа в любом случае традиционна – все равно в меню представлены паста, ризотто. База – традиционная.  Меняются ингредиенты и техника приготовления – фантазия шефа и его умение работать не только с духовым шкафом и открытым огнем, но и с современным кухонным оборудованием – Roner, Pacojet.  Идея бистрономии: предложить клиенту уровень мишленовского ресторана за деньги бистро. Или, если хотите, – получить настоящий гастрономический опыт за невысокую стоимость.    
D+: А какова средняя стоимость блюда в Вашем ресторане?
А.С.: Мы рассчитывали следующим образом: человек в среднем съедает в ресторане два блюда. Например, закуска-первое, закуска-второе. Плюс маленькую тарелку сыра или десерт. При этом он должен вписаться в 35 евро. Это без вина. Напитки – отдельный расчет. Ведь кто-то пьет вино за 100 евро, кто-то – за 15. Надо сказать, что все рассчитать все равно невозможно. Поскольку есть те, кто приходит, съедает одну закуску на двоих и уходит. Раньше в подобных случаях у меня случались приступы, в голове сразу калькулировались все затраты: ведь на подобных клиентах ресторан не то, что не выходил в «0», а терял деньги.  Еще год назад у нас стирка и глажка только одной скатерти обходилась в 5 евро. Плюс семь видов домашнего приготовленного хлеба, которые мы подавали, амюз буш (amus bouche – выдумка французов, маленькая закуска, которая подается гостям ресторана перед основной едой, так называемый «комплимент от шефа». – Авт.), предесерт, сладости к кофе. Проблема решилась путем элиминации и ограничений. Несмотря на некую деспотичность терминов,  мы стали гораздо демократичнее. Убрали скатерти, сняли галстуки, вместо семи видов хлеба готовим лишь два. Расслабились и мы, и клиенты.  

D+: Недовольных приверженцев Вашего прежнего меню много? Тех, кто любил те блюда, те семь хлебов, и приходил именно на них?
А.С.: В любом деле найдутся недовольные. На самом деле, корректируя меню, мы этого как раз больше всего боялись – постоянных иностранных клиентов, которые приезжают два-три раза в год в Венецию и любят наше заведение за его нестандартное меню. Я говорю о действительно важных персонах – собственниках крупных корпораций, владельцах ресторанов в других странах мира и так далее. Но оказалось, что зря мы переживали. Совсем недавно приезжали одни из наших важных клиентов из Англии и искренне за нас порадовались. Сказали, что видят повышенный интерес к нашему ресторану благодаря новому меню и все им самим нравится. Безусловно, нам было безумно приятно это слышать. Такие клиенты понимают, что мы не потеряли свое лицо. Уровень сервиса в ресторане не изменился.   

D+: Расскажите о венецианских специалитетах. Например, маленьких крабиках. Есть такие?
А.С.: Да, и называются они «моеке». Есть у них и своя сезонность –  весна и осень.   Правда, во многих заведениях их можно найти круглый год. Жаль только, что к венецианской кухне они имеют мало отношения. В первую очередь потому, что везутся они из Китая китайскими же владельцами этих чудо-заведений, которых с каждым годом становится все больше. Скажем, три года назад на улице, где находится наш ресторан, было два китайских магазина. Они соседствовали с итальянскими лавками. В Италии, в небольших городах, как правило, владельцы магазинов в течение дня выходят на улицу, стоят возле своих лавок и обсуждают какие-то новости. Так вот: по истечении трех лет, проходя по своей улочке, я поняла, что происходит все то же, но только на китайском. В ресторанном бизнесе примерно такая же история.  Тем не менее, к огромному сожалению, даже будучи начеку и не заходя в заведения с восточноазиатским составом персонала, у туриста нет гарантии остаться гастрономически удовлетворенным. Не всем венецианским рестораторам  можно доверять. Поведаю историю из жизни. Мой друг с мамой как-то приехали в Венецию. Я им рекомендовала ряд заведений, а сама вынуждена была уехать на пару дней. В один из дней, не по моей наводке, а самостоятельно, они сходили в  ресторан N на обед. После чего мама друга просидела два дня в гостинице с отравлением. На самом деле, общаясь с поставщиками рыбы и мяса и зная, какие запросы у некоторых венецианских рестораторов, я далеко не все заведения могу рекомендовать.  

D+: Какие именно запросы?
А.С.: Поскольку опять же – большинство туристов ищет самые недорогие заведения. Более того, зачастую выбор делается именно по ценовому фактору. Ее, то есть цену, надо каким-то образом понижать, становясь автоматически более привлекательными для клиента. Самый  легкий, хоть и далеко не самый совестливый способ – использование низкокачественного продукта. Я вообще прихожу в ужас, когда  вижу туристические  меню, включающее не только воду и напиток, а и состоящее из закуски, первого и мясного второго за 15 евро. Чтобы представить всю грусть картины в красках, отмечу, что филе отборной итальянской говядины, выращенной в натуральных условиях, обходится в 12-14 евро.    Такая же история с рыбой. Добавляем аренду, зарплаты и все налоги (их больше десятка). Вряд ли венецианские рестораторы решили отказаться от заработка и проспонсировать пропитание туристов. К слову, о спонсорстве. В этом вопросе мне очень импонирует то, что  делает правительство Дании, которое за несколько лет, благодаря программам поддержки ресторанного бизнеса, превратило Копенгаген в гастрономическую столицу Европы.

D+: Были ли случаи, когда клиенты подавали в суд на ресторан из-за плохой еды?
А.С.: Я о подобном, если честно, не слышала. По крайней мере, о громких процессах. Но это и нормально. Ведь Венеция, по сути, – немного проходной двор. Из 20 млн туристов, приезжающих  за год, лишь 9 миллионов останавливаются в городе хотя бы на одну ночь. Так что провести день в отделении скорой помощи для самой банальной регистрации отравления просто некогда.
D+: Но есть же знаменитые рестораны и кафе Венеции, верно?  
А.С.: Да, они есть. Но я не хочу комментировать работу конкретных коллег. Хотя по некоторым из них язык чешется. Я знаю, как у них все работает. Скажу лишь, что знаменитая украинская коррупция может запросто потягаться с венецианской. И еще пару слов о знаменитых кафе и сезонности – «Беллини» (классический венецианский аперитив из игристого вина и пюре их свежих белых персиков) в большинстве заведений предлагают круглый год. А почему? Потому что есть спрос! Люди, опомнитесь, ну какие могут быть персики в январе?!  Так что, по большому счету, винить одних только рестораторов было бы несправедливо. Такой себе порочный гастрокруг.


     
D+: Система TripAdvisor и ей подобные работают?
А.С.: Идея их просто  великолепна, и начиналось все очень даже ладно. До тех пор, пока не полились реки фальшивых отзывов от конкурентов, пока не появилось огромное количество отдельных умельцев и целых агентств, которые за определенную сумму будут не только систематически писать позитивные отзывы, но и каким-то образом умудряются удалять негативные. Короче, TripAdvisor превратился в поле боя рестораторов с… другими рестораторами.. Не так давно даже произошел  курьезный случай: один британец решил на примере показать всю абсурдность ситуации, создал профайл несуществующего заведения и сам писал о нем  рецензии (вплоть до комичных: что некоторые официанты, к примеру, одеты в гидрокостюмы для того, чтобы нырять и вылавливать голыми руками рыбу для клиентов ресторана). И существовал этот профайл довольно долго и на вполне успешных позициях.  Многие, понимая это, и хотели бы, так сказать, самоликвидироваться из TripAdvisor, но это невозможно.    

D+: Сколько всего в Венеции  ресторанов?
А.С.: Больше 1 тыс. Это на 60 тыс. населения.
D+: Какие рестораны или кафе Венеции Вы бы порекомендовали посетить нашим читателям?
А.С.: Мне очень нравится маленькая остерия на шесть столов – Alla Staffa. Шеф-повар там японец. Очень крутой шеф, который влюблен с детства в итальянскую кухню.  Заведение на аперитив, закуски – Ai Rusteghi. Еще одно очень маленькое заведение, заслуживающее тем не менее большого внимания. В нем собрано огромное количество очень достойных вин. В том числе больше 100 этикеток  шампанского. При этом хозяин разбирается в каждой бутылке, знает ее историю, это по-настоящему колоритное заведение без попсовых «шприца» или «монтенегро».     

D+: Но те, кто разбирается, вряд ли пойдет к китайцу за итальянской едой. Хотя, наверное, ведающих – не так уж много. Давайте больше поговорим о Вашем ресторане. Интересно, какой статус он имеет? Регалии, вилки, звезды…
А.С.: У нас нет мишленовских звезд, зато есть три вилки. Мы присутствуем в путеводителе Мишлен.

D+: В Италии официанты – в основном мужчины?
А.С.: Если мы начнем копать глубже, то женщины еще 50 лет назад тут вообще не работали. Женщина – это мать. Правда, так было раньше, времена меняются. И здесь и сейчас наш шеф и су-шеф тоже именно женского пола.

D+: А официант в Италии – это престижно?  
А.С.: Это абсолютно нормальная профессия, не хуже и не лучше, чем какая-либо еще. В Италии вообще принято, что сами хозяева обслуживают столы. Украинцам этого, конечно, не понять. У меня многие друзья, когда я сюда переехала, постоянно твердили что-то вроде: «Боже, девочка с высшим образованием, а обслуживаешь столы». Здесь все иначе – другое восприятие. Когда в зал выходит шеф и подходит к какому-то столу – это считается очень круто. Все в ресторане сразу же начинают шептаться и пытаются выяснить, кто же эти счастливчики, которых уважил своим вниманием сам шеф.

D+: Интересно, а есть ли коррупция в составлении винной карты? В Украине, к примеру, импортеры и производители часто платят за присутствие в винной карте ресторана.  
А.С.: В Италии такого нет. Здесь нет такой массовой тенденции, как пепельницы с сигаретными брендами или зонтики – с пивными.   Хотя наш ресторан является официальным послом производителя франчакорты Antica Fratta– это игристое вино, произведенное классическим методом в Ломбардии. Мы заключили контракт с небольшим производителем. Но это очень негласный контракт,  на дружеской основе. Нам действительно очень нравится их франчакорта. Мы ездим друг к другу в гости, устраиваем совместные серьезные дегустации  и менее серьезные вечеринки. То же касается некоторых производителей вин, продукт которых нас сдружил.   Есть такие производители, которые не выходят за рамки Италии. Вот с такими нашему ресторану, к примеру, нравится работать. В своей винной карте мы постепенно исключаем громкие имена на этикетках. В будущем намерены работать только с более мелкими производителями. Ведь это интересно как нам, так и клиенту, который в итоге имеет возможность попробовать эксклюзивный продукт. Да и очень часто качество продукции небольших виноделен намного выше массовых.

D+: Часто ли в винных картах венецианских или же в целом итальянских ресторанов можно встретить вина Франции, Испании?
А.С.: У нас есть несколько французских позиций, но это не имеет никакого смысла. Мы все равно работаем на туристов в восьмидесяти процентах случаев. А туристы приезжают попробовать итальянское вино. Наше французское вино мы держим для наших венецианских клиентов. Я и сама очень люблю вина Франции.    

D+: Надеемся, Ваши винные карты будут только пополняться эксклюзивными экземплярами. А они в свою очередь будут радовать многочисленных и щедрых клиентов.  
А.С.: Спасибо Вам. Мы будем только рады.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!