Оранжевое вино - не только цвет, но и философия


 

Цвет – первый критерий оценки вина – иногда играет с дегустатором злую шутку. Казалось бы, все просто: белое, красное, розовое. Другие цвета считаются только оттенками.

Новое – это хорошо забытое старое.
Народная мудрость


Зеленые вина справедливо относят к категории белых, серые – те же розовые, а желтые, хоть они и белые, по технологии выделяют в категорию окисленных вин хересного типа, так и оценивают. А куда отнести белое вино, произведенное из красного сорта? И еще один нюанс, постоянно смущающий меня: шкала цвета столь обширна, что порой розовое вино можно было бы вполне отнести к красным, но по технологическим характеристикам оно таковым не является. Таким образом, вполне можно считать, что цвет – категория довольно условная. И основной критерий все-таки  – технология производства. Еще большая путаница возникает с винами, называемыми оранжевыми. Для них используются сорта белые, но технология изготовления – свойственная красным. А по органолептическим качествам еще больший диссонанс: глаза видят одно, а нос и рот неожиданно выдают иные характеристики.


Возможно, мы и не поднимали бы данный вопрос, тем более, что пару лет назад по мировым СМИ прокатилась волна публикаций об оранжевых винах (надо сказать, без особого feedback), если бы не разговор с доктором технических наук Мурманом Куридзе, состоявшийся во время конкурса вин и спиртных напитков в Кишиневе. Затронутая в дискуссии тема касалась того, насколько проблематично выставлять на оценку международным членам жюри всевозможных competitions грузинские вина из квеври. Их органолептика столь необычна, что понять ее (и адекватно оценить!) иностранные дегустаторы (да и большинство наших) не в состоянии. Да и в какой категории их выставлять?
И действительно, вспоминаю, что при знакомстве с национальным вином Грузии первой реакцией было удивление. И только благодаря тому, что азы технологии известны, я смогла понять, что это  –  то самое вино из квеври, а то, что так смутило в первые мгновения, и есть те самые специфические тона, за которые ответственны кахетинская и имеритинская технологии. Их суть, напомню, в том, что сусло в течение длительного времени настаивается на мезге, что свойственно для красных вин, но не применяется в классической технологии для белых. А выдержка вместе с кожицей и косточками, а иногда и гребнями, происходит в глиняных кувшинах, зарытых в землю. Это было историей, это остается действительностью.
Но так как в последние годы Грузия получает спонсорскую поддержку для продвижения своих вин в мире, международная общественность стала знакомиться в том числе и с ее уникальными, не похожими на все остальные белые вина, напитками. Но вот принимать их, вернее, понимать, оказалось довольно сложно. Ведь в белом вине, в первую очередь, мы ищем свежесть, легкость и фруктовость, напитки же из квеври часто довольно тяжелые и танинные, а из-за того, что нет ограничения в контакте с кислородом, в них еще присутствуют и хересные тона.
Но вот парадокс: несмотря на всю неоднозначность подобных вин, некоторые производители в разных концах земли экспериментируют с ними. И сегодня вина, которые благодаря длительной выдержке на кожице обладают нетипичным оранжевым цветом, стали появляться повсеместно. Но я бы не стала называть это трендом, как и не стала бы утверждать об их популярности. Отзывы о таких, прямо скажем, специфических напитках различны, и критика звучит куда чаще, чем похвалы. И тем не менее их продолжают создавать, а производителей, которые работают по подобной технологии, относят к представителям новой волны, подтверждая народную мудрость: «Новое  –  это хорошо забытое старое» (Грузия не в счет).


Как правило, эксперименты с оранжевыми винами проводят виноделы, отдающие предпочтение органике и биодинамике. Часто такие вина еще и не фильтруют, поэтому они могут быть мутноватыми (вот еще одна причина, по которой подобные напитки проблематичны с точки зрения оценивания на конкурсах, ведь первое, на что смотрит жюри, – это прозрачность).
Теоретически такие вина можно изготавливать из любого винограда. Поэтому в зависимости от места производства это могут быть и классические международные Совиньон Блан, Шардонне, Пино Гри и более региональные Мальвазия, Требьяно и т.д. На практике белые вина, длительное время пробывшие на мезге, могут не иметь достаточной кислотности и тем более свежести. Поэтому, как мне кажется, стоит использовать те сорта, в которых изначально повышен уровень кислотности, как, например, в Рислинге.
Если оранжевое вино удалось, то в нем вы встретите и фруктовость, и свежесть, и различные сортовые характеристики с хересными и ореховыми тонами, появление которых уже было объяснено, на подложке танинности, маслянистости, насыщенности. Важный момент: оранжевое вино рекомендуется декантировать и при подаче не сильно охлаждать, т.е. не доводить до стандартной для белых отметки 10-12 градусов.
Среди признанных образцов выделяются Coenobium Rusticum от Cistercian nuns и Giampiero Bea. Это бленд, где ведущую роль играет Требьяно, а на подпевке иные местные сорта из Лацио (Италия) – Вердиккио и Мальвазия. Данному вину присущи нотки экзотических фруктов и медовая сладость. Еще один итальянский экземпляр – NV Camillo Donati Malvasia Seco – представляет собой игристый вариант оранжевого вина. Ему свойственны свежесть, цитрусовость и яблочные тона. Изготавливают его в регионе Эмилия-Романья. Одними из наиболее известных итальянских оранжевых вин считаются произведение Паоло Водоповица – Vodopivec Vitovska из малоизвестного сорта Витовска и Plonzer Malpelo на основе Пино Гриджио, а также Anfora Breg (Совиньон Блан, Пино Гриджио, Шардонне) от Josko Gravner.
Грузинскому Rkatsiteli Alaverdi Monastery Cellar присущи и насыщенность, и тяжесть одновременно с прекрасными медовыми, цветочными тонами. Mtsvane от Antadze Winery (Грузия) – более легкий вариант. В его аромате яблоки, персики, во вкусе специи и чайные танины.
Часто, когда говорят об оранжевых винах, то, помимо Грузии, упоминают также виноделов Словении. Среди лучших образцов выделяют Movia Lunar из фриульского сорта Риболла Джалла. Это как раз тот вариант, когда вино выдерживают в закопанных в земле емкостях. Movia Lunar имеет превосходную минеральность и яблочные тона.
Среди других известных виноделов и виноделен «балуются» со старинной технологией также Branko Cotar и Stanko Radikon из Словении, Gela Patalishvili (ТМ «Слезы Фазана») из Грузии, Broc Cellars, Wind Gap и Scholium Project из Калифорнии, Big Table Farm, Cameron, Johan Vineyards и Antica Terra из Орегона и др.


Огромным преимуществом оранжевых вин является их гастрономическая универсальность. Несмотря на изначальное отношение к белой категории (по сорту), они отлично подойдут к большинству мясных блюд, особенно молодой баранине и свинине. Они великолепны с блюдами из тофу, овощами, салатами. Им практически не страшны специи и травы, поэтому экспериментировать с этими винами можно легко. Главное, чтобы позволили фантазия и мастерство шефа.
А что касается оранжевых вин на международных дегустационных конкурсах, то важно выделить их в отдельную категорию, оценивать которую будут те, кто уже разбирается в подобных – не типичных – тонах. Тем более, что это распространенная практика, когда на конкурсах существуют категории напитков, которые дегустируют только избранные из общей массы члены жюри. Ну, и конечно, необходимо более активно промотировать оранжевое вино среди не только потребителей, но  профессионалов, которые после и будут нести «культуру в массы». И касается это не только Грузии, хотя, пожалуй, именно ее в первую очередь.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!