Маргарита Сичкарь: «Мой основной жизненный принцип – все делать в удовольствие»

Она стояла у самых истоков ресторанного бизнеса нашей молодой страны и прошла путь от официанта до владельца. Она «собаку съела» на запуске новых заведений и выпустила несколько профессиональных книг. Провела множество благотворительных мероприятий и еще больше – отличающихся креативом развлекательных ивентов. Маргарита Сичкарь – супруга футболиста Владислава Ващука, мать троих детей и владелица нескольких ресторанных проектов – в своей книге «Дневник Ресторатора» само понятие «ресторатор» определила как «звание, которое дается человеку в качестве высокой оценки профессиональной деятельности». Поэтому вместо эпитетов в адрес этой сильной, стильной и чрезвычайно энергичной женщины (а все же не удержались!) назовем ее Ресторатором с большой буквы.

"Get the Flash Player" "to see this gallery."
 

D+: Расскажите, пожалуйста, нашим читателям о том, каким направлениям бизнеса сегодня Вы посвящаете свое время, что приносит Вам доходы, что – удовольствие.
Маргарита Сичкарь: Мой основной жизненный принцип – все делать в удовольствие. И даже рутина, которая сопутствует любому труду, для меня – не в тягость, а неотъемлемая часть жизни. Доход приносят: ресторанный бизнес, естественно, ивенты, реклама и все, что с этим связано, потому что у меня есть пиар-агентство, а радость и удовольствие дарят благотворительные проекты. То есть благотворительность – это не доходная статья, а больше реализация социальной ответственности перед обществом. Я получаю от этого колоссальное удовольствие, и здесь у меня неисчерпаемый источник идей, которые хочется реализовать. На этот год – огромные планы, и они уже начинают работать. Вообще, я всегда планирую год и по бизнесу, и по благотворительности, и 2010-й будет очень насыщен.

D+: Очень надеемся, что наши читатели в курсе уже существующих Ваших проектов, но, учитывая, что читательская аудитория «КаБаРе» выходит за границы не только Киева, но и Украины, мы бы просили Вас напомнить о том, чем Вы занимаетесь.
М.С.: Кроме ресторанов «Тампопо» и «Коммунальная квартира», я совладелец ресторана «Шафран», также есть еще два проекта, которые хочу в этом году запустить. Сейчас мы на стадии переговоров, есть помещение, разработана концепция, и скоро вы об этих заведениях узнаете.    

D+: Маргарита, Вашему опыту в ресторанном бизнесе можно позавидовать. Предлагаю для читателей перечислить проекты, которыми Вы занимались, начиная, наверное, с «Вареничной».
М.С.: В «Вареничной» я проходила трудовую практику, когда училась в институте. А вообще ресторанный бизнес начался с ресторана «Гурман», с которого стартовала вся сеть «Козырная Карта» – тогда еще компания «Альянс». Потом был ресторан «Пантагрюэль» – первое мое детище. Потом – ресторан «Гетьман» в Москве, затем – ресторан «Тампопо», Pleasure Cafe, «Коммунальная квартира». Сейчас добавился «Шафран», где я – управляющий партнер: «Мировая карта» заключила со мной контракт по этому заведению. И на выходе еще два проекта, которые я хочу реализовать. Наверное, на этом с ресторанным бизнесом я закончу. Не буду расширяться, потому что хочу большую часть времени проводить яркие мероприятия – обеспечивать поддержку искусства, театров, серьезных музыкантов, занимающихся классикой… Словом, хочется делать что-то для социума, а в целом – для страны.

D+: Звучит пафосно, но позитивно. Можете ли Вы рассказать о том, что произошло с Pleasure Cafe? Мы слышали о рейдерском захвате…
М.С.: О драконах – ни слова. Это была достаточно неприятная для меня ситуация, я не хочу историю ворошить. Умерла так умерла. Боженька-то сверху все видит. В этой ситуации одна потеря – денежная. Но я всегда отношусь к этому спокойно, для меня очень важно сохранить здоровье свое и близких. Вторая потеря – это разочарование в людях, которым я доверяла. Теперь я очень тщательно оцениваю партнерство и перед тем, как принять решение, – очень долго думаю, взвешиваю, вплоть до создания нумерологических прогнозов совместимости. Проекты предполагают большие денежные инвестиции, поэтому вопрос партнерства очень весом.  

D+: Иными словами, стоит хорошенько взвесить и партнера, и его возможности? Маргарита, охарактеризуйте, пожалуйста, как ресторатор с опытом, ситуацию на ресторанном поле сегодня. Какие ошибки коллег могли бы отметить, кого могли бы выделить и поставить в пример?
М.С.: Я наблюдаю тенденцию развития ресторанных сетей не только в Киеве, но и в регионах. Например, в Днепропетровске активно распространяется сеть Amici Mi – я была в этих заведениях, мне понравился уровень корпоративной культуры, очень нравятся их стильные интерьеры, и все говорит о том, что это молодая компания, которая развивает сетевой бизнес очень тщательно. И если днепропетровская сеть выходит на киевский рынок, возможно, удастся его оздоровить. У крупных сетевых ресторанов есть свои плюсы и минусы, о которых я сейчас не буду говорить, отмечу лишь основной недостаток – это головокружительные взлеты владельцев, которые влекут за собой потерю ощущения реальности. Сложность больших корпораций в том, что высшему руководству не видны какие-то реальные недостатки: от них скрывается информация, завышаются цифры и т.д. Европейский опыт показывает, что выживают и имеют стабильный доход те рестораны, собственник которых живет ими – бывает в них, занимается ими, любит, уважает людей, которые к нему приходят, и получает удовольствие от этого. Мы придем к тому, что ресторанам будет по 20, 50, 100 лет, как это принято в Италии, во Франции, где рестораны – это семейный бизнес, передающийся из поколения в поколение. Мы уже к этому идем, но нам не хватает душевности, общения, и люди по этому скучают. Гламурные заведения будут – им никуда не деться, потому что есть люди с деньгами, которым хочется куда-то ходить и показывать себя. Но я сторонник камерных ресторанов и стремлюсь не к количеству, а к качеству. Если говорить о большом бизнесе, то мне нравится, как развивается сеть «Пузата хата» – грамотно подошли владельцы: взяли лучшие блюда украинской кухни, хорошо их продвигают, вкусно готовят, и у них полные рестораны. Но все, чему перестают уделять внимание владельцы, имеет свойство портиться. Поэтому вовремя устранить порчу и не дать продукту погибнуть – вот главная задача инвесторов. И первый шаг – грамотная кадровая политика. Надеюсь, молодежь, которая сейчас обучается, будет учиться хорошо и сможет владеть и основами международной экономики, и менеджмента, и права...

D+: На что лично Вы обращаете внимание при подборе кадров?
М.С.: В ресторанном бизнесе есть четкое разделение. Люди, которые не входят в зал, должны четко соблюдать должностные инструкции. Бухгалтеру не обязательно красиво улыбаться, он должен хорошо считать. А вот для людей, которые работают в зале, коммуникации очень важны: человек должен улыбаться, чувствовать атмосферу. Любая сфера услуг должна предлагать высочайший сервис. И в ресторанной сфере я бы на первое место ставила именно сервис, уже на второе – кухню и на третье – интерьер. Ведь неприветливый официант может испортить впечатление даже о самом шикарном блюде и лишить гостя радости. При этом хороший официант может зарабатывать очень большие и честные деньги.  

D+: Кстати, о честных деньгах: как Вы боретесь с воровством, которое сегодня бич практически любого бизнеса?
М.С.: Самое главное – четко отстроить систему контроля, которая бы не давала возможности  даже думать о том, чтобы украсть. Расхолаживание приводит к тому, что люди начинают злоупотреблять: если один раз получилось украсть, они попробуют второй, третий и потом их затянет. Но если изначально отсекать любую мысль о том, а не оставить ли кусочек себе, человек начнет думать, как ему заработать. Ведь у официанта на самом деле клондайк возможностей – если он хорошо понимает клиента, может предугадать его желания, то любой гость оценивает это по достоинству и выражает свою признательность, например, в чаевых.

D+: Я знаю, Вы не молчите, если видите «неправильных» работников даже в заведениях-конкурентах. Есть что-то из недавнего опыта?
М.С.: В своих заведениях из последнего было увольнение бармена за то, что угощал гостей. Гостя может угощать только собственник. Своих денег у бармена нет для того, чтобы угощать, а значит, – он ворует. Поэтому из «Коммунальной квартиры» был уволен бармен без выплаты зарплаты. А в чужие рестораны последнее время практически не хожу, потому что масса встреч – и в «Тампопо», и в «Коммунальной», а вечером еще обязательно заезжаю в «Шафран». При этом мне важно проводить эти встречи именно в своих заведениях: так я одновременно вижу, как обслуживают гостей, вижу заполняемость, какие-то нюансы, и это отлично стимулирует персонал. Я вижу, что открываются новые заведения, но посещаю их только спустя полгода после открытия, потому что раньше сложно попасть в 100% удовлетворение гостя. А через полгода как раз ресторан набирает обороты.

D+: И наоборот – за полгода заведение может испортиться.
М.С.: За полгода, как правило, не успевают, портятся где-то через год, когда звезду ловят или того хуже – все плохо настолько, что нет мотивации. А, возвращаясь к вопросу о посещении, мои сотрудники – шеф-повара, администраторы и пиар-менеджеры обязательно два раза в месяц посещают заведения конкурентов: счет оплачивается нами, но зато они видят, как живут другие заведения, и не теряют ощущения реальности от постоянного сидения на одном месте.

D+: Сегодня ресторанный рынок Украины переживает экономическую фазу пика. Для данного цикла характерны усиление конкуренции, снижение нормы прибыли и увеличение среднего срока окупаемости. Усугубляет ситуацию экономическая и политическая нестабильность в стране. Каково сегодня владельцам бизнеса? В чем минусы или, возможно, плюсы данного положения лично для Вас?
М.С.: Действительно, показатели прибыльности уменьшились, сроки окупаемости заведений увеличились, достаточно сложно работать, но интересно, потому что клиент стал требовательнее, он теперь выбирает заведения с минимальными рисками и тратит деньги при минимальных негативных последствиях – то есть там, где будет хорошая кухня, приятная атмосфера… Так что выживают те рестораны, которые себя зарекомендовали как надежные, с хорошей репутацией. Знаете, я всегда сравниваю бизнес с музыкой. Есть попса, она кратковременна, а есть классика, которая вечна. И потому я стараюсь, чтобы люди, приходя завтра или через год, всегда знали, что у нас вкусно. Так как я собственник помещения, когда делаю ремонт, отдаю предпочтение долговечным дорогим материалам с тем, чтобы они служили как минимум 10 лет. Плитка на полу в ресторане, например, вообще вечная: специальная технология обжига предотвращает ее от стирания, и так далее. Постоянно работаю над интерьером, всегда стараюсь его освежать. Знаете, что самое страшное в ресторане: можно по запаху определить успешное это заведение или нет. Есть запах старины, и это хорошо. А есть запах старья. Заходишь в «Коммунальную квартиру» и чувствуешь приятный аромат старины, который источает мебель, ощущаешь дух времени. А есть запах, говорящий о том, что по углам плохо моют, что обивка мебели не менялась лет пять. За такими вещами нужно следить.

D+: А меняется ли целевая аудитория Ваших заведений в связи с изменениями на рынке?
М.С.: По статистике, где-то 65% доходов приносят постоянные клиенты. В категорию постоянных  гостей «Тампопо» входят люди и из Москвы, и из Одессы, и из Днепропетровска… Гости «Коммунальной квартиры» – это достаточно широкая аудитория – от студентов головного корпуса Университета до бывших министров, обеспеченных людей, которые когда-то жили в коммунальных квартирах. В основном же это, конечно, иностранцы, потому что соцреализм – это сегодня, практически, антиквариат, и именно гостям Украины хочется прочувствовать дух того времени. Еще к нам в последнее время приходит много студентов театрального института – одетые в стиле советского времени – перчаточки, шапочки, даже макияж тех лет, а один раз даже пришел молодой парень, переодетый в старика – с тросточкой, с гримом... Иностранцы не могли понять, что происходит, спрашивали, специальная ли это инсценировка. А на самом деле студенты вживаются в роль, создавая тем самым в ресторане атмосферу. И интерьер у нас аутентичный…

D+: На мой взгляд, «Коммунальная квартира» напоминает чем-то ресторан «Петрович»…
М.С.: «Петрович» перезахламлен, как, кстати, многие рестораны «Козырной Карты». Он построен на китче, а у нас интерьер выдержан: кроватка, на стене фотография… Обратите внимание: в «Петровиче» музей хлама, который системно развешен, а я в «Коммунальной» хотела воссоздать коммунальную квартиру с разными комнатами, эта – того-то, эта – этого, а VIP – на то и VIP, чтобы представлять собой отдельную от других уютную комнату. И еще остались нюансы, которые мы еще доведем до ума: сделаем в уголке кухню с холодильником, например. Квартира ведь тоже не сразу заполняется, а обживается на протяжении какого-то времени. И у нас – как в настоящей коммуналке: деньги появились – купили ковры. Есть и подарки от друзей и клиентов: приходят гости и говорят: «Приедьте и заберите…», поэтому мы повесили даже объявление, мол, примем хлам безвозмездно. 

D+: Хотелось бы отдельно поговорить о гастрономических тенденциях. Когда Вы открывали «Тампопо», Вами, если не ошибаюсь, одной из первых в Украине было озвучено понятие «авторская кухня». Сегодня оно (понятие) уже растиражировано и популярно...
М.С.: Да, поэтому мы заменяем его понятием «Фэшн фуд», потому что сегодня даже забегаловки позиционируют свою кухню как авторскую.

D+: Остается ли актуальным японское направление?
М.С.: Да, потому что это востребовано. И я могу сказать, что у нас – самые вкусные роллы в Киев. Эрнест, который отвечает за японское направление, постоянно вводит новые рецепты, работает над качеством, обучает персонал…

D+: Но конвейер для суши Вы сняли.
М.С.: Вместо него мы расширили кухню и сделали на этом месте холодный цех.

D+: Опять-таки, опираясь на опубликованное: Вы в 2007 году говорили о возможном открытии гастрономического университета. Эта пока нереализованная идея еще актуальна? И если да, как и когда она будет осуществляться? Какие еще проекты «дозревают»? 
М.С.: Гастрономический университет есть: мы обучаем приготовлению суши, так что любой клиент может заказать у нашего суши-мастера мастер-класс на дому, в офисе или у нас в ресторане. Об этом мы будем говорить. Сейчас вот делаем уникальное «Меню-ревю», которое раз в квартал будет печататься тиражом 500 экземпляров и рассылаться по нашей базе. Это будет газета А-3 формата с обалденными фотографиями блюд из меню «Фэшн фуд».

D+: Каким образом сегодня строится Ваша работа с поставщиками? Занимаетесь ли проверкой качества продукции самостоятельно или всецело доверяете документации? Когда-то в ресторане «Тампопо» имело место отравление морским гребешком, о котором Вы рассказали в своей книге. Послужила ли данная ситуация для Вас толчком к самостоятельным проверкам? Если говорить о поставщиках алкоголя, кому из импортеров Вы отдаете предпочтение и почему?
М.С.: Есть конкретная цепочка: шеф-повар – закупщик – бухгалтер. Со стороны качества контроль осуществляет шеф-повар, со стороны цены – бухгалтер, который контролирует закупщика. Тот же, в свою очередь, уже много лет работает с нашим рестораном, знает всех поставщиков, которые дорожат сотрудничеством с «Тампопо».
Что касается алкоголя, самым крупным оператором на рынке является «Марком», и 75% нашей продукции поставляет именно эта компания. Остальные компании не предлагают стабильного наполнения (а мы не можем себе позволить постоянно перепечатывать винную карту). Тем более «Марком» поддерживает нас спонсорским участием, хотя сейчас в условиях кризиса эта помощь была урезана. Но, тем не менее, мы находим компромиссные решения по отсрочке платежей и тому подобному.    

D+: Даны ли в Ваших ресторанах полномочия сомелье и барменам самостоятельно решать, что будет представлено в винной/барной картах?
М.С.: Да, они полностью ответственны за наполнение винной карты и получают проценты от продаж.

D+: Боретесь ли Вы как-то с откатами, которые предлагаются поставщиками?
М.С.: Мы платим по безналу, договора прозрачны, нам известны цены. Тем более, мы давно работаем преимущественно с «Маркомом», значит, откаты могут предлагать только конкурентные компании. А с ними мы очень избирательны: сейчас много контрафакта, и мы работаем только с теми поставщиками, которые предоставляют сертификаты и гарантируют качество.  

D+: Кто поставляет для вас морепродукты?
М.С.: В основном, «Морской дом».

D+:  Вы проработали несколько лет в Москве и знаете, как отличается ведение бизнеса там от украинского. Могли бы назвать основные тенденции в московской ресторанной школе – в тематике ивентов, в гастрономическом направлении, дизайнерском… и провести параллель с развитием украинского бизнеса?    
М.С.: В Москве высокая планка обслуживания. Там я люблю ходить в рестораны Новикова, их, правда, уже такое количество, что скоро, кажется, будут лишь одни новиковские. Уровень сервиса потрясающий. Как бы неприятно это ни звучало для украинских рестораторов, местечковость в ведении бизнеса у нас присутствует. В Москве, конечно, деньги делают свое дело: там все с размахом, с шиком, блеском и большими инвестициями. У нас люди больше включают творчество: если нет возможности по финансам, мы берем креативом. Москва в этом отношении нам уступает, потому что если бы нашим дать такие же бюджеты, мы были бы впереди планеты всей. Поэтому с учетом ресурсов, которыми оперируют москвичи, мы выглядим достаточно ярко в отношении продвижения и креативных вещей. Что же касается ведения бизнеса, то у них возможности большие, и потому в московских ресторанах работают хорошие повара, получая высокую зарплату. Нашим такие зарплаты пока могут только сниться, хотя я думаю, что ситуация в этом плане будет меняться, особенно в Киеве, если только Украина будет двигаться в сторону стабилизации экономики.

D+: В одном из своих интервью Вы процитировали политического деятеля Константина Борового, сказавшего: «Публичность защищает бизнес». Хотелось бы узнать, Ваша публичность, а точнее, продвижение бренда «Маргарита Сичкарь» (давайте смотреть правде в глаза, на сегодня Ваше имя – весьма успешный бренд) – это процесс, который живет своей жизнью и не контролируется Вами, или же ему приходится уделять время: планировать нужные мероприятия, «светиться», поднимать каким-то образом рейтинги, когда они начинают падать? И что для Вас, все-таки, публичность, зачем она Вам?
М.С.: Я – ресторатор, а это – публичный бизнес. Будучи человеком, предоставляющим услуги населению, я должна быть очень толерантна, приветлива, воспитана, эрудированна и так далее, потому что я встречаюсь каждый день с огромным количеством людей. Нужно убирать в сторону «нравится/не нравится», потому что любой клиент, заходя в ресторан, априори становится любимым клиентом. Профессия ресторатора наложила отпечаток на моем характере. Я не люблю врать. Если меня спрашивают, я либо говорю правду, либо молчу. И могу сказать, что никогда не задавалась задачей следить за своими рейтингами. Просто живу и делаю вещи, от которых получаю удовольствие. Из этого, собственно, и складывается мой имидж. А также из близкого круга людей, которые создают информационное поле обо мне, из социально полезных вещей, которые я делаю, из интервью, которые даю прессе, телевизионных проектов, в которых участвую… И самое главное в этом всем – что я искренний человек. Если я даю интервью, то говорю то, что думаю, а не то, что хотела бы, чтобы думали, – как многие наши светские персоны. Я говорю правду, и это привлекает ко мне людей, поэтому в мою сторону больше позитива, чем негатива. А негатив, как правило, идет от людей, которые завидуют, на это я вообще не обращаю внимания.  

D+: Своим примером Маргарита Сичкарь доказала общественности, что семья бизнесу не помеха и наоборот, – бизнес не мешает личной жизни. Все ли на самом деле столь радужно, как кажется? Или в личной жизни супруги известного футболиста, матери троих детей и руководителя нескольких успешных проектов – множество подводных камней, о которых многие не догадываются? Чем приходится жертвовать, а что стоит во главе угла?
М.С.: Эту дилемму я решаю каждый день. Каждый день на чашах весов – семья и бизнес, главное же, чтобы амплитуда этих весов была незначительной. Когда я уделяю каким-то проектам больше времени, конечно же, страдает семья, и я тут же получаю обратную связь с той стороны – недовольство супруга от того, что я ему не так часто звоню, как ему хотелось бы, недовольство детей, потому что мало уделяю им внимания в будние дни, хотя в выходные я стараюсь максимально проводить время со своей семьей. Но амплитуда незначительная. Нет такого, чтобы были довольны все, и это невозможно. Но я счастлива от таких моментов, когда, просыпаясь, беру на руки свою дочку. Я живу в прекрасном доме и получаю от этого удовольствие. У меня есть муж, которого я люблю. Я не довожу амплитуду до состояния конфликта, а недовольства быстро решаются, когда я выравниваю ситуацию. Поэтому постоянно работаю над собой, занимаюсь тайм-менеджментом, читаю литературу, составляю графики, таблицы… Я хорошо написала об этом в книге «25 способов жить без паники», это те рецепты, по которым я живу. И если кто-то попробует хотя бы пять советов использовать, он сразу заметит, как изменится его жизнь. 

D+: Если можно, несколько слов от Маргариты Сичкарь посетителям ее ресторанов и, отдельно, – владельцам ресторанного бизнеса.
М.С.: Посетителям я всегда желаю хорошего настроения, когда они в моих заведениях. Я буду стараться постоянно отчеканивать уровень профессионализма своих сотрудников и прошу: если вдруг что-то произошло не так, пусть люди не стесняются передавать через администратора свои пожелания. Обратная связь позволяет мне оперативно изменять ситуацию к лучшему.
Что касается рестораторов, я бы советовала не расценивать друг друга как конкурентов, а наоборот – объединяться, потому что цели и задачи у всех общие. И если мы по-настоящему объединимся, создав профессиональную ассоциацию рестораторов, увеличатся наши возможности. У поваров, например, появится шанс путешествовать за счет привлечения спонсоров. Такое объединение случается только в тех случаях, когда нависает угроза над ресторанным бизнесом: мы тут же начинаем созваниваться, а ежедневной работы нет. Вроде бы ассоциация создана, но она не работает. И, кстати, меня давно просят создать такую организацию и возглавить, но на сегодняшний день, честно, ресторанный бизнес хоть и является основным и интересным, есть все же глобальные вещи, которым я хочу себя посвятить и не хочу распыляться. Собираюсь в конце этого года выпустить еще одну книгу – «Кухня на шпильках с Маргаритой Сичкарь» –  с кулинарными рецептами и информацией о людях. Хочу сделать экспедицию по Крыму. Многое в планах, словом. Из ресторанного бизнеса я уже выросла. Он остается за мной, дает мне возможность постоянно иметь финансовый ресурс, я экономлю часть семейного бюджета, питаясь в своих ресторанах, но расширять сеть не буду однозначно.   

D+: Спасибо, Маргарита, за содержательную беседу. Уверена: все планы вскоре воплотятся в жизнь. Мы же будем с удовольствием следить за Вашими проектами.

Беседовала Евгения Родионова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!