Михаил Пересичный: «Я люблю украинскую кухню»


 

 

В этом году Ассоциация кулинаров Украины отметила 15-летие. Национальная общественная организация профессионалов объединяет почти сто предприятий ресторанного бизнеса и вузов, где готовят будущих шеф-поваров. Мыслями о перспективах украинской кухни поделился президент ассоциации, декан факультета ресторанно-отельного и туристического бизнеса Киевского национального торгово-экономического университета, профессор Михаил Иванович Пересичный.


D+: Михаил Иванович, как Вы сегодня оцениваете состояние украинской кухни? Как можно определить ее развитие за последние десять лет?
М.П.: Сейчас происходит глобализация и развивается мировое кулинарное искусство. Это мы наблюдаем и в Украине: внедрение японской кухни, средиземноморской, ближневосточной. Одновременно происходит развитие и этнической кухни, и сейчас благодаря Ассоциации кулинаров Украины (АКУ) мы вышли на международную арену. Появился ряд учебников, монографий по развитию украинской кухни, одна из последних книг – это «Знаменитые украинские блюда» А.Мазараки и И.Фельдмана, в которой собраны история и ее технологии. Как показало Евро-2012, украинская кухня многим нравится.
D+: Сегодня во многих странах шеф-повара отходят от молекулярной кухни, а в Украине она в фаворе. Насколько, по Вашему мнению, мы отстаем? А может, опережаем мировые тренды?
М.П.: Человечество развивается по спирали, и какие-то вещи повторяются, но на более высоком уровне. Не надо чрезмерно выделять молекулярную кухню, она может быть адаптирована и служить элементом блюда, составляющей оформления. Недавно мы проводили VІІ международный конкурс кулинарного искусства «Смак життя» на Канарских островах и там познакомились с испанскими кулинарами, которые работают с авангардными технологиями, и каждый день их элементы представляют в ресторане. К таким явлениям нужно относиться спокойно: у нас последние 5-6 лет активно развивается молекулярная кухня, она занимает свою нишу. Украинские кулинары ее используют и в международных соревнованиях.
D+: Какие достижения Ассоциации кулинаров Украины для Вас наиболее значимы? Как президент, в чем видите главную цель?
М.П.: Недавно мы отметили 15 лет АКУ. Главное, что она открыла границы для развития кулинарного искусства Украины и наши шеф-повара могут показать свое мастерство и перенимать мировые тенденции. Мы ежегодно проводим всеукраинские соревнования среди взрослых и юниоров, международные кулинарные конкурсы. Достаточно вспомнить пять соревнований на Крите, два на Кипре и одно на Канарских островах в Испании. Мы показали, что наши кулинары способны конкурировать на высоком уровне. Мы ежегодно проводим в Украине соревнования среди молодых кулинаров, это наше будущее, стратегия развития. На них приглашаем участников из других стран: Франции, Германии, Испании, Азербайджана, Греции, Японии, Узбекистана, Польши, Сербии, России, Молдовы. Это говорит о том, что мы имеем авторитет в мире, и наша задача состоит в том, чтобы развивать украинскую кухню не только здесь, но и за рубежом.
D+: Как Вы относитесь к винам, которые производятся в Украине? Достаточно ли
для Вас как для шефа их предложение? Или все же в контексте украинской кухни более уместна водка?
М.П.: Я высоко оцениваю уровень отечественного виноделия. Особенно нравятся сухие вина, но люблю и украинские десертные. Кстати, они имеют славу за рубежом. Я встречался с Куантро, владельцем школы Le Cordon Bleu и марки ликера Cointreau. Когда он попробовал «Мускат белый Красного Камня», оно ему так понравилось, что он заинтересовался инвестицией в виноградник, который дает такие вина. Так что мы широко можем использовать украинские вина наряду с зарубежными. Нам нужно и дальше работать над усовершенствованием, и наши виноделы это делают. Я не согласен с тем, что блюда украинской кухни сочетаются только с водкой. Сегодня у нас большое предложение качественных местных вин, которые замечательно сочетаются с блюдами украинской кухни. И приятно отмечать, что все больше людей пьет сухие вина.
D+: Блюда какой кухни Вы больше всего любите?
М.П.: Я люблю украинскую кухню. Мне также нравится средиземноморская – она очень вкусная и полезная. Некоторые ее технологии я использую в приготовлении национальных блюд. Одним из самых любимых остается борщ. Главный продукт в нем – это свекла, которую нужно запекать. Не люблю давать рецепты, ведь перечень продуктов – лишь одна из составляющих технологии, без знания ее принципов блюдо не
получится. Сегодня у нас возрождаются старинные традиции приготовления блюд. Из Германии к нам пришла жарка на плите, изначально же был распространен процесс тушения в печи. Сегодня эта технология вновь становится популярной. Запекание в глиняной посуде (глечиках) дает совершенно другой вкус и аромат. Эта технология полезна. Думаю, нам нужно возродить их в современном понимании, и это
будет замечательно!
D+: От имени редакции поздравляем Ассоциацию кулинаров Украины с юбилеем, желаем новых свершений и побед!

 

Беседовала: Юлия Мокеева

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!