Соарес и Ксиниас представляют: «Классика французской кухни». Пьеса в пяти актах


 

Возвращение «Гурман Клуба» за столы Teatro вовсе не было вызовом на бис. Невзирая на то, что ресторан, расположенный в столичном отеле Opera, уже стал объектом внимания клуба, члены независимого закрытого общества любителей вкусно поесть вернулись в полюбившееся им некогда заведение из-за смены «режиссера».


Как последний в театре, в ресторане главным (после гостей, разумеется) является шеф-повар, именно он ответственен за кулинарную постановку. Вот и решили в «Гурман Клубе», что необходимо оценить новое шоу, ставящееся в прежних декорациях (кстати, выполненных британским дизайнером Джоном Твиди).


Помощником «режиссера» (су-шефом) выступил португалец Паоло Ваз, ну а постановщиком пьесы из пяти актов – новый шеф-повар Эммануэль Соарес. Он учился у одного из выдающихся шеф-поваров современности – Алена Дюкасса, готовил, в числе прочих, для Николя Саркози, Владимира Путина и Ясира Арафата. Француз до мозга гостей, он сменил кулинарные пристрастия с итальянской на родную французскую кухню, работающую в системе бисрономии, и его появление в Киеве – находка для отечественных гурманов. Думаю, нет смысла хранить интригу: шедевры месье Соареса принесли Teatro заслуженную «звезду» – 5 баллов.

Важный момент любого ужина, тем более для обозревателей D+, это напиточное сопровождение. Ничто не может так испортить мое впечатление о трапезе, как неправильный подбор вина. Дело не в снобизме и даже не перфекционизме: на украинском рынке представлено достаточное количество всевозможных напитков, и подобрать свиту к любому блюду из любой кухни не так уж сложно. Поэтому в моем субъективном подходе, как и в принципах «Гурман Клуба», оценка вин и их альянс с едой – залог высоких баллов. Здесь пришло время объявить второго «режиссера» ужина – им стала директор виноторговой компании «Долмарт Украина» Кристина Ксиниас. Именно она отвечала за винное сопровождение. И все, кто знаком с этой бизнес-леди, уже догадались: вина были подобраны идеально.

Акт первый.
Экспозиция и завязка
Главные действующие лица: розовое вино Perelada с гранатовым соком, Foss Marai Cardinal Prosecco Brut и тартар из лосося с зеленым яблоком и листьями салата.  Гостей встречали традиционным аперитивом, который, по замыслу, был предназначен в напиточное сопровождение амисбуша. Но тартару из лосося досталось лишь Prosecco, так как замечательный, освежающий в меру сладкий коктейль на основе розового вина Perelada с гранатовым соком был успешно и молниеносно выпит. Столь бурное начало придало вечеру задорный, но изысканный, как и сам напиток, тон. И когда учредитель «Гурман Клуба» Терри Пиккард позвонил в свой колокольчик, объявив о начале ужина, гостям вынесли великолепное бледно-желтое игристое Prosecco Cardinal. Его аромат и вкус переплетались с тартаром из лосося с зеленым яблоком. Аромат сочных фруктов и тонкий вкус вина гармонично сочетались со всеми составляющими блюда, и хотя на первый план выходили яблоки, лайм и укроп, а вино казалось второй скрипкой, но именно с ней творение Соаре са получило характер и целостность. Оценка пары: 4,8 балла.


Акт второй.
Развитие действия – часть 1
Главные действующие лица: утиная печень, теплый бриош и желе из портвейна,
а также Gewurztraminer Hugel 2011. Фуа гра с желе из портвейна – блюдо классической французской кухни. Зная, кто его будет готовить, не оставалось сомнения, что ожидается нечто превосходное. Так и оказалось: утиная печень была безупречной, а потому недолго задержалась на тарелках. И на этом можно было бы поставить в описании точку, если бы не вино. Оно внесло в блюдо, как мне показалось, новые качества: структурность и тельность. Пряный аромат со сливочным тоном и нотами лепестков роз, имбиря, личи и сухой вкус с повторяющимся имбирным нюансом с оттенками персиков... Создавалось впечатление, что гевюрцтраминер доминировал, но при этом он и дополнял каждый из компонентов и все блюдо целиком, нивелируя кислотностью жирность печени. Оценка пары: 4,8. Стоит заметить, что это была не последняя фуа гра за ужином. Как-то в одном из интервью месье Соарес отметил, что она является его любимым блюдом, и маэстро готовил его для нас, как для себя.

Акт третий.
Развитие действия – часть 2
Главные действующие лица: мясо кролика, фаршированное черносливом,
поданное со спаржей и морковью аль денте, и Pinot Noir Laforet Joseph Drouhin 2010. И вновь классика французской кухни – кролик с черносливом. Этот сет получил от дегустаторов 4,7 балла, что мне кажется несправедливым, так как и блюдо, и вино, и сочетание были на высшем уровне. Пояснить недобор в десятых балла можно только специфическим вкусом кролика как такового. И хотя в исполнении Эммануэля Соареса мясо было восхитительным, видимо, нашелся в группе кто-то, кого этот тон всетаки смутил. Как я уже отметила, сочетание мяса с вином было на высшем уровне. Невероятно элегантный и нежный пино нуар с ярким ягодным ароматом (в котором доминировала клубника), легким подлеском и минеральностью стал отличным аккомпанементом блюду и великолепно спелся с его составляющими, в частности, черносливом. Удивительно, но коварная спаржа также благоволила вину. Словом, браво!

Акт четвертый. Кульминация
Главные действующие лица: утиная печень, завернутая в лист савойской
капусты с перепелиным яйцом внутри, и Carmerosso De Stefani 2007. Когда по залу разнесся аромат голубцов, все присутствующие быстренько обратились за разъяснением к меню. И хотя описание вовсе не напоминало любимое славянами блюдо, но ингредиенты были схожи, хотя и более изысканны. Блюдо, как и все в этот вечер, было восхитительным, и даже более того, оно получило максимальный балл: 4,9. Ингредиенты действительно порождали ассоциации: лист капусты и мясо. Но когда принесли тарелку, на которой красовался кружевной лист савойской капусты, окутывающий нежнейшую фуа гра и перепелиное яйцо, а в бокале запел изящный карменер, я поняла, что сравнивать этот шедевр с голубцами с моей стороны было смело. Вино с мягкими сбалансированными танинами, пряностью и фруктово-ягодным вкусом как нельзя лучше дополнило блюдо (в эногастрономии нет такого понятия, но так хочется сказать, что вино сделало его более мужественным, привнеся приятную брутальность и характер своей легкой терпкостью). И вновь мои попытки разделить его на составляющие, чтобы проверить их с карменером, были излишними. Carmerosso превосходно выдержало экзамен с каждым из ингредиентов. Даже чуть приваренная капуста была ему парой, что уж говорить о фуа гра!

Акт пятый.
Развязка и финал
Главные действующие лица: перечный крем-брюле с бисквитом а-ля сигара
с ягодами и Chardonnay Tardio Trapiche 2007. Когда выше я вспоминала любимое блюдо шеф-повара, то ограничила его основным, не упомянув десерт. А любимым десертом, как вы, наверное догадались, у Соареса является крем-брюле. Маэстро готовил его по старинному классическому рецепту. Какому именно? Обращайтесь к кулинарным книгам. Я же только отмечу, что десерт  мог бы показаться несколько приторным, если бы не вино. Элегантное шардонне со вкусом сладких яблок, ананаса, меда, ванили и кокоса, несмотря на «сладкое» описание, обладает хорошей кислотностью, которая и освежила альянс, приведя его к 4,9 балла. Ну а весь ужин в классическом французском стиле получил, как уже упоминалось, 5 заслеженных баллов и пылкую благодарность в адрес авторов этого мимолетного, но яркого произведения.

Текст: Валерия Суверток

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!