Алан Свинсон: Наши ученики востребованы в лучших заведениях мира



 

 

 

 

Ежегодно во всем мире кулинарными школами выпускаются тысячи студентов, но при этом лишь единицы становятся настоящими звездами. О звездах Мишлен, кулинарных традициях и о тонкостях обучения в лучшей школе мира журналу Drinks+ рассказал Алан Свинсон, кулинарный арт-директор академии Le Cordon Bleu в Лондоне.

D+: Алан, еще подростком Вы, говорят, были неравнодушны к гастрономии. Расскажите, пожалуйста, о своем пути в профессионалы высшей лиги.   
А.С.: Я начал проявлять интерес к приготовлению еды еще в раннем детстве. Помню, любил сидеть на кухне и наблюдать за тем, как готовят мама и бабушка. В 12 лет я уже начал подрабатывать – мыл посуду в одном из отелей родного Вудстока, а в 17 переехал в Лондон, где, собственно, и началась моя карьера. С 2012 года я являюсь кулинарным арт-директором Le Cordon Bleu в Англии.
D+:  Поведайте нам, пожалуйста, о своей работе в Le Cordon Bleu?
А.С.: Скажу, что мне необыкновенно повезло работать в этой кулинарной академии и сотрудничать бок о бок с лучшими шеф-поварами – мастерами своего дела с уникальным опытом. Вместе мы стремимся передать свои знания нашим студентам. Le Cordon Bleu зажгла не одну звезду на кулинарном небосклоне, и наши ученики востребованы в лучших заведениях мира и задействованы в крупнейших проектах. Значит, мы на верном пути.  


D+:  Назовите, пожалуйста, своих студентов, чьими достижениями Вы гордитесь.
А.С.: Лондонская академия выпустила много специалистов из разных стран, сумевших сделать хорошую карьеру в сфере кулинарии и гостеприимства. К примеру, Хайдеко Кава, наша бывшая ученица из Японии, сегодня является главным кондитером в заведении The Fat Duck, который принадлежит известному шефу Хестону Блюменталю. Кстати, это один из четырех ресторанов в Великобритании, имеющих три мишленовские звезды. Некоторые наши выпускники пошли другой дорогой – кто-то стал кулинарным писателем, а кто-то начал работать на телевидении. Майкл Свами, ученик из Индии, уже успел написать кулинарную книгу и сегодня руководит группой на проекте «Мастер шеф» у себя на родине.
D+: У Вас огромный опыт деятельности на руководящих должностях. В 90-е в «Харродсе» Вы даже получили награду как менеджер месяца за свои достижения в развитии «кухонной бригады». Насколько нам известно, в прошлом в систему «Харродса» входило 32 ресторана высокой кухни. Что собой представляла система, когда Вы в ней работали?
А.С.: В то время я был ответственным за обслуживание во всех заведениях сети, а также розничных продовольственных точек – от всемирно известного устричного бара, гриль-бара и лавки с солониной до ресторана Georgian. Менеджмент сети сосредоточен на поиске продуктов высочайшего класса со всех уголков планеты. При этом здесь задействована сильнейшая команда лучших шеф поваров. В этом и заключается формула успеха «Харродса», который, к слову,  включен во все туристические гиды.


D+: Расскажите, пожалуйста, о своем опыте подготовки приема для королевы Елизаветы II и членов ее семьи, принимавших президента Венгрии. Можете ли вспомнить, чем именно Вы угощали?
А.С.: Для меня было большой честью готовить для этого обеда. В 1999 президент Венгрии Арпад Гонц нанес официальный визит королеве Великобритании Елизавете II. Тогда мне пришлось тесно сотрудничать с венгерским посольством для того, чтобы узнать их традиции, в том числе и кулинарные. На приеме мы угощали гостей фуа гра по-венгерски, а также классическим гуляшем, который я представил в несколько иной трактовке – в виде консоме. К слову, я также был в числе шефов, которые готовили на благотворительном ужине Красного Креста в «Харродсе», организованном в свое время принцессой Дианой.
D+:  Какие тенденции в мире гастрономии Вы наблюдаете сегодня?
А.С.: Сегодня много кулинаров экспериментируют, а также придают уже традиционным блюдам новую форму.                В основе подобных метаморфоз лежат инновационные технологии и методы приготовления пищи. Сейчас наблюдается смешение гастрономических традиций: границы открыты, и многие страны перенимают что-то друг у друга. Возьмите, к примеру, Лондон. Это столица, где сконцентрированы совершенно разные культуры, что, естественно, отображается на кухне.
D+: Верите ли Вы в союз «вино и блюдо» – или это понятие для Вас весьма условно?
А.С.: Сочетание блюда и вина – очень важная составляющая. Умение создавать эногастрономические пары весьма востребовано в высокой кухне. Грамотность современного потребителя в отношении вина и еды все выше, а следовательно, он становится более любопытным и требовательным. В лондонской кулинарной академии этому обучает сомелье Матье Лонгуер.


D+:  Каково Ваше отношение к молекулярной кухне? Действительно ли она «отходит»?
А.С.: Молекулярная кухня, прежде всего, является частью гастрономического совершенства. И мы преподаем ее нашим студентам. Более того, лондонская школа Le Cordon Blue недавно представила курс «Управление бизнесом кулинарии», который как раз предусматривает углубление в модернистскую кухню, а также кулинарный менеджмент.
D+: Посоветуйте, пожалуйста, какие рестораны стоит посетить гурману (в том числе профессионалу – шефу, ресторатору) в Лондоне (Париже или другом городе, где Вам доводилось бывать)?
А.С.: В Лондоне советую посетить ресторан французской кухни Gordon Ramsay. Не упустите возможность отужинать у Пьера Коффманна в Koffmann’s или заскочить в гости к Тому Айкенсу – оба являются партнерами нашей академии. Если вы приверженец традиционного направления, отправляйтесь в «Ритц» к Джону Уильяму. В Париже я предпочитаю ресторан французской высокой кухни Guy Savoy, у которого три мишленовских звезды.
D+:  Благодарим за уделенное нам время и интересные ответы. Мы уверены, что академия Le Cordon Bleu, с Вашей помощью в том числе, даст миру еще не одну звезду гастрономии.
Беседовала Ольга Марковец

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!