Ешь сырое на первое и второе


 

 

 

 

Молодой шеф-повар не категоричен при выборе кухни, он ловит «волну», совершенствуется и готов к развитию новых направлений. В нашем интервью Владимир Стукотин ломает стереотипы о сыроедении и рассказывает о своих планах в Украине и России, а также о новом месте работы.


D+: Владимир, несмотря на свою молодость, Вы уже успели поработать шеф-поваром и бренд-поваром неординарного заведения Nebo's…
Владимир Стукотин: На протяжении некоторого времени я работал в одном киевском ресторане итальянской кухни, а когда ушел оттуда, мама подарила мне книгу о сыроедческой кухне. Я попробовал  приготовить простой салат из кабачков, листьев салата, оливкового масла, потом еще несколько вариантов… И заинтересовался. А когда узнал, что в Киеве планируется   сыроедческий бар, подался туда. Два месяца мы готовились к открытию, за этот период методом проб и ошибок я изучил тонкости смешивания сырых фруктов и овощей, научился понимать их сочетания, узнал о термообработке и использовании меда, орехов и масел. Блюдо за блюдом – я дошел до более сложных рецептов, придумывая и разрабатывая идеи. Например, преобразил оригинальный рецепт торта баноффи, приготовив его из сырых продуктов. Идея схожа, но часть ингредиентов я заменил, а от некоторых отказался, например, от муки и яиц.
С тех пор прошло уже два года, я создаю оригинальные блюда, которые интересуют известных шеф-поваров, их отношение поменялось – перестало быть скептическим. Людей тоже привлекает оригинальность и полезность этих блюд, они начинают пробовать.

D+: Насколько Вы оптимистично настроены, чтобы сделать сыроедение в Украине массовым?
В.С.: Я рассказываю о сыроедении с помощью СМИ, планирую ездить с мастер-классами по Украине, и на данный момент у меня уже есть предложение из Москвы, где это направление развито больше, чем у нас. В моих планах также открытие школы и написание книги о сыроедении. Хочу продумать оригинальный сюжет, сделать интересные фотографии. Проблемы направления еще и в том, что не все готовы слушать об этом рационе, а ведь он еще и полезен: и витамины сохраняются, и усваивается еда великолепно. И, между прочим, если человеку дать попробовать мои блюда, он не сразу поймет, что ест сырое. И поверьте, ему понравится. К приготовлению я подхожу творчески, играя и с цветовой гаммой, и со вкусами. Но проблема еще и в том, что если кому-то однажды попалась негативная информация о сыроедении, он наотрез отказывается даже пробовать. А при этом, замечу, может ездить, например, в Таиланд и есть сырых змей и скорпионов. Тогда как сыроедение куда менее экстремально: это свежие или высушенные овощи и фрукты.

D+: Вы любите трансформировать традиционные блюда на свой лад. Назовите самые удачные работы.
В.С.: Например, удался суп из цветной капусты с миндальным молоком и черничным джемом. Я  показывал его на мастер-классе, и люди были приятно удивлены, что такое сочетание продуктов может быть настолько вкусным.

D+: Вы планируете и дальше специализироваться на сыроедении?
В.С.: Я повар, и не могу ограничиться только сыроедением. Сегодня у меня в фаворе это направление, а завтра может все поменяться. Я подумываю открыть сеть суши-баров. В Украине японские рестораны  – на каждом углу, но кухня везде повторяется, а я хочу сделать эксклюзивную. Может, добавить элементы сыроедения.

D+: Берете ли идеи из кухонь других народов?
В.С.: Да. И в основном, это блюда повседневной европейской кухни. Для новых блюд я использую традиционные названия. Ведь если я стану придумывать авангардные наименования, то люди с опаской к ним отнесутся, будет сложнее убедить попробовать. Лучше заменить ингредиенты, добавить что-то необычное. Например, привычная окрошка, если поменять в ней ингредиенты и добавить, скажем, ягоды,  я уверен, привлечет гурманов. Ходят слухи, что мои блюда очень похожи на блюда Виктора Тимчишина. Хотя мы с ним вместе не работали, я только собирался у него учиться (благодаря чему и оказался в Киеве), но ни разу не видел, как он готовит. У него интересный стиль, и, возможно, я в чем-то его и перенял.
D+: Знаете ли Вы, что на одном из наших мероприятий, где Вы давали мастер-класс, вареники из персиков произвели фурор?..
В.С.: В тех варениках, которые я делал, 4-5 ингредиентов и два вида соуса. Тесто изготавливалось из выпаренного сока, а начинка – из сыра из орехов кешью. Я стараюсь готовить так, чтобы было вкусно, сытно. Но важно поддерживать легкость, так как орехи и фрукты могут быть тяжелыми.

D+: Не было ли идей из итальянской кухни? Скажем, приготовить некую пасту?
В.С.: В сыроедении уже есть паста, которую изготавливают из овощей на специальном оборудовании. На самом деле, она довольно скучна –  в нее добавляют соус, и на этом фантазия заканчивается. Я планирую преподнести что-то необычное. Можно сделать и равиоли, и хинкали по такому же принципу, как я готовил вареники. А вообще, я не привязываюсь к определенной кухне. Например, как-то делал роллы, только начинку вывел наверх, из болгарского перца сделал пастилу, внутрь – сыр из кешью, смешанный с нори (получился вкус икры), положил овощи, добавил соус.

D+: Как можно избежать продуктов, которые подверглись химической обработке?
В.С.: В первую очередь, желательно покупать фрукты и овощи в той стране, где они растут. Апельсины лучше есть в Италии. Я ел сицилийские черные – они божественные, таких я больше не видел нигде. Бананы – в Эквадоре, – их срезают зелеными и считают, что нужно есть недозрелыми. И бананы должны экспортировать в том состоянии, в каком они пригодны для еды. У нас в стране, если заботиться о своем здоровье, лучше покупать продукты у бабушек или самим выращивать.

D+: Есть ли продукты, без которых Вы не обходитесь? Самые любимые?
В.С.: В основном использую овощи, фрукты, орехи, мед, масла разные. Для себя готовлю простые блюда, часто салаты. Вот в сезон арбузов моим обедом могло быть пол-арбуза. Я люблю ризотто из грибов и морепродуктов, просто нужно его правильно приготовить и есть в определенное время – до 6 вечера. Люблю мамин борщ – обычный овощной, без бульона (к слову, мама  – вегетарианка с 1996 года). Со сметаной, чесноком и черным хлебом. А вообще, у меня  нет каких-то особых предпочтений.
D+: Насколько сложно дома приготовить сыроедческие блюда?
В.С.: Главное иметь качественный дегидратор и блендер, эти два приспособления – основа всего сыроедения. Имея их  в домашнем арсенале, можно сделать все, что угодно. Дорогое удовольствие, но приобрести можно. Например, я маме купил блендер и рассказал о возможностях, она теперь экспериментирует.

D+: Насколько для Вас критична разница между вегетарианством и сыроедением?
В.С.: Разница большая. Вегетарианство для меня не ассоциируется с гастрономией.

D+: Может, это стереотип?
В.С.: Возможно. Мне предлагали открыть ресторан и ввести вегетарианское меню. Я отказался, поскольку чувствую, что это не мое. Когда ризотто или паста сделаны из овощей –  не интересно. Можно питаться и мясом, при этом чувствовать себя свежо и легко, если есть в меру, – небольшие порции и до шести вечера. И важно правильно жевать. Если, как нас учили классики, тщательно пережевывать пищу (даже питьевые смуззи), тогда еда лучше будет усваиваться и не будет зашлаковываться организм. Особенно важно старательно жевать мясо. В Грузии очень правильно сервируют мясо с зеленью, у нас же привыкли зелень использовать лишь как декорацию. Сырые фрукты и овощи у нас не считаются едой, а только в приготовленном виде. Но витамины содержатся именно в сырых. Словом, вегетарианство для меня – непонятная вещь. И не сыроедение, и не традиционное питание…
D+: Как Вы чувствуете, интересуются сыроедением? Как часто сталкиваетесь с непониманием этого тренда?
В.С.: Появилось много заинтересованных людей, готовых продвигать эту идею и помогать мне. Они верят, что я открою такой ресторан. Сейчас я начинаю работать с гостиничным ресторатором. Он планирует в меню рыбу, приготовленную при 38 градусах, не жареную, а полезную, дикий рис, морепродукты… Но пока концепция дорабатывается. Я еще не уговорил владельца на полный переход к сыроедению, так как он не уверен, понравится ли гостям это, потянет ли гостиница такой формат. Будем начинать с малого.

D+: Удачи! Будем с удовольствием следить за Вашими успехами!

Беседовала: Светлана Богданова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!