Высокая Кухня с украинским орнаментом


 

Погода не радовала: несмотря на календарное бабье лето, холодный дождь лил, как из ведра. Однако ехать надо, тем более, что заседание «Гурман Клуба», о котором так долго говорили, теперь уж точно состоится.

Опять же – имеется интрига: принято решение провести очередное заседание не в ресторане с европейским пафосом, а в заведении, которое долгие годы гордо несет знамя национальной кухни и почетное звание «легендарное».
В центре Киева, на Парковой аллее, уютно вписавшись в днепровские кручи, давно (40 с лишним лет назад) и прочно обосновался ресторан «Курени». Нет, лучше так – ресторан-поместье, потому что есть тут и срубы, и особняки, и курени, и площадки на открытом воздухе. Все зонировано настолько грамотно, что гости практически не видят друг друга и можно провести время камерно, без лишних глаз, и на природе. Какая природа в центре мегаполиса – спросите вы, и будете правы. Стройки-гиганты «окультурили» буквально каждый дециметр киевской земли, а тут все, как раньше. В смысле – как в старину: правильная реконструкция сохранила национальный дух заведения, добавив больше современных возможностей в инфраструктуру. Чтобы нам с вами и приятно, и вкусно было – посыл был такой, а «чи сталося, як гадалося», – об этом ниже, пани и панове…   


Они же – леди и джентльмены, постоянные члены клуба, прибывающие в «Курени», чтобы оценить, исходя из общих правил, кухню, сервис, винную карту, мастерство шеф-повара и английский юмор бессменного председателя TUCC – Терри Пикарда.
Честно говоря, мы немного волновались: ведь почетным гостям нужно было оценить НАШ колорит, НАШУ еду и НАШЕ гостеприимство, так что, скрестив пальцы на английский манер, мы пожелали ни пуха ни пера шефу, а сами отправились туда, где громко пели, били в бубны и плясали. Так у нас принято принимать гостей, еще в гардеробе подпитывая настроением. Все правильно – театр начинается с вешалки. Увертюру дополняли стопочки с беленькой и красненькой – по гендерному признаку – и амюс буш с сальцом и огурчиком. Звучит как Изольда Огуречникова – однако вкусно, заметим…

 

Заседание «Гурман Клуба» – дело ответственное, и тут важно не упустить ни одной детали. Что мы и попытались сделать, уютненько укрывшись пледами на террасе с роскошным видом. Правда, вид укрыл туман, но у нас же есть рабочий инструмент – воображение, которое, как говаривала Франсуаза Саган, первое дело для творческой личности.
К счастью, домысливать пришлось исключительно ландшафтные прелести, а что до кухни, то прямо с первого блюда собственную фантазию отправили на отдых и стали наслаждаться мастерством шеф-повара, предложившего в качестве закуски салат из молодой свеклы, козьего сыра, рукколы и айсберга, приправленного бальзамическим уксусом. Любимая украинским истеблишментом свекла предстала в пикантном сочетании и пришлась по вкусу заморским гостям. Интересно, что в качестве аккомпанемента к ней компания «Долмарт» (а именно она определила винный дивертисмент для благородного собрания) выбрала легкий мозельский рислинг By the Glass 2011 года от Villa Huesgen, идеально подчеркнувший салатный ансамбль. Сочное вино с ароматом абрикоса и персика, имеющее среднюю плотность и хороший уровень кислотности, в альянсе с легкой закуской из свеклы чувствовало себя превосходно.

Наше все – и сало с яйцами
О том, что борщ – наше все, мы, конечно, знали, но станет ли он участником нынешнего заседания в национальном колорите? Украинский хит предстал в вариации холодного свекольника и был бы находкой для жаркого полдня, а в нелетную погоду вызывал ностальгию по лету. Гренки с чесночным смальцем вписались, как им и положено. Взяли на заметку отварные перепелиные яйца, которыми украсили первое блюдо: во-первых, это было действительно красиво (зеленый, желтый, белый и бордо), а, во-вторых, вкусно и питательно. Правда, напрашивался закономерный вопрос: какой напиток справится со стратегической задачей подчеркнуть вкус блюда (раз!) и разрушить представления о традиционном сочетании свекольника, сала и водки (два!). Думаю, прежде чем предложить винную пару для украинского супчика, представителям компании «Долмарт» пришлось изрядно напрячься. Решение выглядело парадоксальным: сицилийское розовое от Planeta Winery с тонами красных фруктов и легкими нотами банана. Свежее, мягкое вино, с хорошо сбалансированной кислотностью, оно могло бы быть идеальным аперитивом. Сочетание со свекольником было спорным, но не настолько, чтобы всерьез диссонировать с ним.


Он вышел родом  из народа…
В качестве разминки перед основным блюдом подавали гуцульский банош со шкварками. Душа закарпатской кухни не оставила равнодушными гостей. Поданный в горшочках, он выглядел очень аппетитно – каша из кукурузной муки (повседневное блюдо Западной Украины) мужественно боролась за высшие баллы, выбрав себе в соратники сухое белое испанское Antea (от Fermentado eh Barrica), в котором были слышны тона свежих цитрусовых и легкие ванильные нотки. Идеальное для рыбы, оно стало отличным дополнением и к баношу, добавив блюду из народа аристократических манер. Банош «по-куренівськи» в содружестве с золотистыми шкварками лихо разметал детскую нелюбовь к кашам: приготовленный в той консистенции, которая отличает его от продукта детского питания, он идеально пропекся в горшочке, а в меру прожаренное сало избавило блюдо от диетической пресности.   

А на щеке – блестит слеза…
На подступах к основному блюду передовой отряд гурманов изрядно насытился, но перспектива телячьих щечек заставила взять себя в руки и дождаться кульминации вечера во всеоружии. Тем, кто решил предпочесть рыбу, предложили отведать сома, который, судя по рассказам, был хорош, но наше ариозо будет не о нем. О щечках, ибо были они – простите, смахну слезу! – хороши необыкновенно. Подавали деликатес с картофельным пюре и вялеными помидорами. Надо сказать – отменное сочетание, хотя и не для любителей раздельного питания. Но, поскольку к таковым мы себя не относим, налегли на пюре с нежнейшими телячьими щечками, выбранными в качестве апогея не случайно и очень правильно. Точно так же, как и вино к ним – пьемонтское красное сухое «Барбера д'Альба»: плотное, глубокого рубиново-красного цвета, в аромате – интенсивный фруктово-цветочный букет с полным и устойчивым вкусом и бархатным послевкусием.

Пирог из мака в лучах заката
Маковый пирог под карамельным соусом сопровождал немецкий Riesling Spatlese из региона Мозель: элегантное фруктовое вино стало завершающим аккордом к трапезе. Свежим и не приторным – в точности таким, каким было наше настроение в тот дождливый вечер. Пирог таял на губах, и уходило в небытие все наносное, связанное с погодой и дождем. Главное, чтобы погода была в душе, а все, что кроме, можно решить. С помощью зонта или отличной компании, собравшейся за щедрым столом.


В общем и целом, со своей главной задачей – презентацией национального духа, кухни и традиций – ресторанный комплекс «Курени» справился. Оценки мы ставили искренне, потому что было вкусно, питательно и гостеприимно. Как принято в украинской традиции, которую иностранные коллеги  восприняли с пониманием, оценив единство национальной идеи и европейских трендов.

Текст: Елена Долганова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!