Пиво как культ


 

 

В рамках проекта Beer Sommelier («Пивной сомелье») пивоваренной компании Carlsberg Украину посетил Джефф Эванс – британский писатель, редактор, блоггер и пивной сомелье с мировым именем. В интервью Drinks+ Джефф не только рассказал о развитии пивной культуры в Великобритании и США, но и поделился секретами пивной дегустации и тонкостями подбора сочетаний пива и еды.

 

Досье D+

Джефф Эванс. С 1990 года редактор справочников хорошего пива CAMRA – под его редакцией вышли 8 изданий бестселлера Good Bottled Beer Guide («Гид по отлично сваренному пиву»), книга The Book of Beer Knowledge («Книга знаний о пиве»), а также Beer Lover's Britain («Британия для любителей пива»).
Джефф ведет постоянную колонку в американском журнале All About Beer.
Статьи Джеффа Эванса публикуются на страницах изданий What's Brewing, Off Licence News, Morning Advertiser, Restaurant, Brewers' Guardian и Class.
Джефф является председателем жюри на Международном конкурсе пива (International Beer Challenge) в течение последних девяти лет.
Британская гильдия писателей о пиве (British Guild of Beer Writers) наградила Джеффа званием «Лучший пивной писатель года» (Beer Writer of the Year).
Джефф ведет один из самых популярных пивных блогов в Великобритании:
www.insidebeer.com


D+: Первый вопрос, который возник у нас после прочтения британской «пивной» прессы, банален: скажите, почему именно пиво? Как Вы начали интересоваться этим напитком и как Вам удалось стать одним из главных специалистов в этой сфере?
Д.Э.: Я, как и вы, – журналист. Писать – моя работа. А пиво – страсть всей моей жизни. Я с большим пиететом отношусь к этому напитку, как каждый британец в нашей стране. Когда в CAMRA (кампания за возрождение эля  –  независимое, добровольное, потребительское движение в Великобритании, главной целью которого является продвижение настоящего эля и традиционных британских пабов. Действует с 1971 года. – Прим. ред.) открылась должность редактора ежегодного гида по лучшему пиву страны, я поспешил подать свое резюме. К счастью, я получил эту должность, и с тех пор пить пиво стало не только моим увлечением, но и работой. Когда я начал писать о пиве, в 1980-х годах, было мало профессиональных обозревателей пива, а в газетах и журналах недостаточно информации. Мы о многом писали впервые. Начинали практически с чистого листа.
D+: Можете ли  выделить основные тенденции в потреблении пива? Изменилось ли отношение людей к этому напитку за время Вашей работы?
Д.Э.: В последние годы мы наблюдаем полную переоценку пива. Для многих людей оно перестало быть просто товаром. Стало принято обсуждать этот напиток, его вкусовые качества и интересоваться, что же все-таки тебе налили в стакан. Пришло осознание пива как качественного и натурального продукта. Пивные фестивали стали частью нашей культуры. Сейчас наступило время, которое я иногда называю «раем для любителей пива». Во многих странах видим настоящий бум строительства пивоваренных заводов. Их стало больше, чем когда-либо. К качеству пива предъявляются все более и более строгие требования. Становится все проще достать по-настоящему великолепное пиво. Все это происходит после десятков лет, когда оно считалось скучным, неинтересным напитком для бедных. Последние 20 лет наблюдается ренессанс в пивной культуре. Наконец этот напиток получает то внимание и уважение, которое заслуживает.
D+: Почему возникла необходимость в организации,  подобной CAMRA?
Д.Э.: CAMRA основана в далеком 1971 году. Ее возникновение оказалось крайне актуальным  –  качество пива в Великобритании в то время невероятно ухудшилось. Традиционный способ получения и подачи пива с участием живых дрожжей был забыт пивоварами и заменен быстрым производством низкого качества. Получалось фильтрованное и пастеризованное пиво, которое было напрочь лишено традиционного вкуса и запаха. Британцы начали протестовать, организовывать марши, писать письма в газеты и открыто критиковать пивоваренные заводы, которые производили плохое пиво. CAMRA начала выпускать книги о лучших пабах и пивоварнях Великобритании, которые стали невероятно популярны. Фестивали разных сортов пива показали  –  тысячи разочарованных пьющих людей хотят присоединиться к кампании за возрождение эля. Недобросовестные пивовары стали нести серьезные убытки, и спустя несколько лет многие из них переключились обратно на традиционное пиво. CAMRA все еще успешно функционирует. Я являюсь одним из более 150 тысяч членов этой организации. Традиционное пиво теперь легко найти в большинстве районов Великобритании, но до сих пор CAMRA откровенно критикует пивоваренную отрасль и содействует всяческому развитию пивной культуры в Великобритании.


D+: Судя по многочисленным конкурсам и огромным объемам продаж, США сейчас лидируют на мировом пивном рынке. Как это произошло?
Д.Э.: Влияние CAMRA не закончилось у берегов Великобритании. Хотя США имели огромный потенциал – иммигранты со всех уголков мира принесли с собой свои традиции пивоварения и стилей пива, еще в 1970-х этот потенциал не был раскрыт. Пиво производилось однообразное и безвкусное. Но, вдохновившись успехом CAMRA в Великобритании, а также книгами о пиве Майкла Джексона  –  одного из моих предшественников, американцы начали меняться. Но в Америке пивом стали заниматься не организации по защите прав потребителей, а сами пивовары. В 1976 году открылась первая пивоварня в Калифорнии  –  «Новый Альбион», и, хотя она недолго просуществовала, эта маленькая частная пивоварня вдохновила на создание сотен и тысяч новых. Сегодня в США уже почти 2500 частных пивоварен и их численность растет с каждым годом. Сейчас Америка предлагает самые яркие и разнообразные пивные культуры в мире. Пивовары постоянно экспериментируют, и теперь мы можем попробовать индийский светлый эль, ячменное вино, пшеничное пиво или императорский стаут. Влияние американских мини-пивоварен теперь ощущаются во всем мире  –  от Австралии и Японии до Бразилии и Южной Африки. Международная конкуренция повлияла и на Великобританию, где в настоящее время работает более 1000 пивоваренных предприятий, а это вдвое больше, чем всего лишь десять лет назад.
D+: Пивное меню в наших заведениях становится все шире. Кажется,  скоро оно сравняется по объемам с винным. Это происходит во всем мире?
Д.Э.: Это действительно повсеместное явление – специальные пивные бары открываются везде. Уже не редкость бары, которые имеют от 20 или 30 видов разливного пива, и еще сотню видов бутылочного хранят в холодильнике. Это было обычным явлением в Бельгии в течение многих лет, но теперь это также происходит в Лондоне, Вашингтоне, Москве, Токио и особенно в провинциальных городах по всему миру. Открываются специальные магазины, которые предлагают сотни видов пива из пивоваренных заводов со всего мира. Они похожи на пещеры Аладдина, заполненные сокровищами.
D+: Вам удалось побывать на пивоваренном заводе компании «Балтика» в Санкт-Петербурге. Что  запомнилось больше всего из этой поездки?
Д.Э.: Я был поражен масштабами производства в России: 11 заводов по всей стране, а центральный в Санкт-Петербурге является крупнейшей пивоварней Европы, которая занимает площадь не намного меньше, чем Ватикан. На заводе работают три тысячи человек – это, по сути, почти небольшой город. Там есть своя собственная электростанция, социальный клуб для сотрудников, бассейн, спа-салон и даже свой собственный стоматолог. Масштабы действительно поражают: пять отдельных линий розлива, 198 танков брожения, более 100 тысяч тонн солода ежегодно. А сам заводской склад занимает площадь в три футбольных поля. Меня удивил тот факт, что весь склад опустошается и пополняется каждые три дня.
D+: Вы, наверное, часто слышите сравнение пива с вином. Можно ли сравнивать эти два напитка?
Д.Э.: Я, как специалист по пиву, всегда опасаюсь критиковать вино. Можно сказать, что вино на протяжении десятков, если не сотен, лет было главным конкурентом пиву. Последние 40 лет пиво почти никогда не обсуждалось с такой же серьезностью, как и вино, даже самими пивоварами. Даже сегодня телевизионная реклама пива не подталкивает людей к тому, чтобы начать разбираться в нем. Пивная реклама в основном шутливая и несерьезная, в то время как вино уже долгое время культивируется как продукт элитарный, заслуживающий должного уважения и внимания. Но недавно пивовары начали разрабатывать более зрелый подход к маркетингу пива. Они всерьез говорят о качестве солода и хмеля. Обсуждают брожение дрожжей и дают потребителям за что-то зацепиться, стимулируют их интерес к пиву. Одна из ключевых проблем сейчас заключается в этикетке  –  все еще многие бутылки лишены информации об особенностях производства пива. В то же время этикетка на бутылке вина расскажет вам не только о сорте вина, но еще и о регионе, где был выращен виноград.
D+: Про сочетание вина и еды можно говорить долго, но общее правило «к белому вину – рыба, к красному – мясо», пожалуй, знакомо сейчас всем. С пивом же ситуация прямо противоположная – мы абсолютно не знаем, с чем сочетать множество различных сортов и видов пива, которые появляются на полках украинских магазинов. Что посоветуете?
Д.Э.: Есть немало идей, которые пивоварам стоило бы перенять у виноделов. Одна из них – это небольшой текст на этикетках вина с предложениями комбинаций блюд, которые лучше всего подходят данному вину. Это именно та простая идея, в которой, по моему мнению, наиболее всего сейчас нуждается любая пивная бутылка. И не только потому, что более полное описание помогло бы в маркетинге пива, но и потому, что когда дело доходит до построения пар «напиток+блюдо», пиво по всем характеристикам побеждает вино. Это утверждение может показаться достаточно смелым, но у меня есть множество доводов в пользу своей теории. Давайте поговорим о вкусе вина. Он включает в себя различную степень сладости или сухости и определенный характер сорта винограда. Некоторые вина могут выдерживаться в дубовых бочках, которые дают дополнительные оттенки вкуса. Это может показаться слишком упрощенным анализом, но по большому счету, это в принципе и все, что вы можете сказать о вине. Пиво, с другой стороны, может быть сладким или горьким, или где-то посередине. Пиво может быть бледным или темным. Вкус пива может быть богатым или тонким, легким или тяжелым. Он может варьироваться от сладкого, летнего цитрусового, до карамели, орехов и шоколада. Просушенный ячмень придает пиву светлый золотистый оттенок и фруктовый, сладковатый привкус. Стоит немного его поджарить, – и пиво приобретает темный коричневый цвет и привкус ореха, карамели, ириски. Прожарьте еще сильнее – и пиво обретет насыщенный темный цвет и привкус шоколада и кофе. Различные вкусовые оттенки также вносит хмель. Каждый из его видов придает свой вкус – травяной, цветочный или даже фруктовый: цитрусовый, грейпфрутовый, апельсиновый, лаймовый, ананасный. Представьте себе, насколько более универсальны вкусовые вариации  с пивом на обеденном столе.
D+: У дегустации пива есть свои секреты. Расскажите  про азы дегустации, с которыми может справиться даже начинающий любитель пива.
Д.Э.: Дегустация пива похожа на дегустацию вина и проходит в четыре этапа. Сначала мы оцениваем цвет напитка. В зависимости от степени обработки солода цвет и насыщенность напитка будут варьироваться от светлого ненасыщенного до темного богатого вкуса. Таким образом можно предсказать вкус пива, даже не пробуя его. Если это пиво бледно-золотистого цвета, то оно, скорее всего, имеет деликатный вкус и нежный аромат хмеля. Если пиво глубокого рубинового цвета или темно-коричневого, то от него можно ожидать ароматы орехов, карамели, шоколада или кофе. Следующее, что нужно оценить, это аромат пива. Он является еще одной подсказкой, каким пиво будет на вкус. Иногда аромат не сразу очевиден, но, вдохнув несколько раз, вы сможете распознать начало важных характеристик. Возможно, почувствуете запах сена, травы, печенья, орехов, ириски, карамели, шоколада или кофе. После пробуйте пиво на вкус. «Прополощите» его во рту в течение нескольких секунд, а затем проглотите. Вы сможете обнаружить огромное разнообразие вкусов: сладость и горечь, соленый и кислый, даже фрукты. Последний этап, в котором дегустация пива отличается от дегустации вин, – мы не выплевываем пиво. Его вкус, в отличие от вина, значительно изменяется после того, как вы сделали глоток. Послевкусие пива – один из самых важных параметров оценки этого напитка. Сладость вкуса, например, имеет тенденцию исчезать, а сухость и горечь –  усиливаться. Вкус солода часто пропадает, оставляя послевкусие других ароматов.
Я хочу оставить вас с мыслью о том, что пиво это не просто изысканный продукт – это повседневный продукт, доступный для гурманов. Есть не так много продуктов питания и напитков, которыми вы можете наслаждаться в повседневной жизни, не разоряясь. Бутылка одного из лучших вин в мире обойдется вам в тысячи долларов. Бутылка одного из самых лучших в мире сортов пива стоит всего несколько десятков долларов.

D+: Джефф, спасибо за увлекательную беседу!

Благодарим за организацию интервью компанию Carlsberg Ukraine, по приглашению которой Джефф Эванс приехал в Украину на презентацию нового сорта пива «Балтика Разливное».

Беседовала: Елена Мукосей

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!