Citronelle: авторские акценты французского стиля



Вид винных бочек, красующихся при входе, моментально потушил критический настрой, а бокал Cremant d`Alsage Brut Rene Mure в сопровождении дорадо с томатами черри поставили под угрозу беспристрастность членов «Гурман Клуба», пришедших в Citronelle на очередное заседание. И, признаться, трезветь после такого начала и не хотелось.

 

Это семейное заведение расположено не просто в центре Киева, но в одном из самых живописных мест – напротив театра оперы и балета. Внутреннее убранство в пастельных тонах выглядит стильно: деревянные детали, живые цветы, свечи, кулинарные книги, баночки с домашним вареньем на столах в качестве декора, приглушенный в вечернее время свет и прекрасный вид из окна. Здесь уютно всегда, а тем более, когда по залу начинают разноситься ароматы блюд… Шеф-повар Citronelle Игорь Крамаренко молод и амбициозен, составленным для нас меню он постарался максимально отразить гастрономический облик ресторана. И заявленная концепция «французская кухня с новаторским подходом» была реализована в каждой вкусовой ноте ужина. Квентель из камамбера с луково-свекольным мармеладом, получивший в итоге 4,8 балла, представлял собой классику французской кухни (квентель – это форма подачи ингредиента – полуокруглая, как будто выложена ложкой): луковый мармелад традиционно подают к сырам, а добавление в эту пару свеклы было весьма логичным, так как ее сладость уверенно следует в унисон с луковой.

Типичным также считается и сочетание свеклы с камамбером. Так что в данном случае соединение двух классических вариаций не превратилось во фьюжн. Все это свекольно-луково-сырное удовольствие было подано на поджаренном хлебе с листьями салата. Блюдо пришлось по душе практически всем гурманам, за исключением тех, кто не любит жареный лук. Довольно любопытно повело себя вино, подобранное к квентелю, – Вeaujolais Villages, 2011 (4,8). Само по себе легкое с типичными ягодно-фруктовыми тонами, барбарисовыми нотами и засахаренными ягодами, до начала трапезы казалось простым, во время – сопроводительным, а после – резким. При этом в послевкусии от всей этой квентельно-винной композиции остались сладость свеклы и бесконечный жареный лук, перебить который оказалось делом непростым. Благо, подоспел хлеб, который и выполнил роль нейтрализатора. Кстати, местный хлеб стоит того, чтобы персонально о нем сказать несколько слов. Французы, в частности парижане, готовы пройти несколько кварталов, чтобы купить свежий вкусный хлеб. Так вот, в кондитерском цеху Citronelle изготавливают несколько его видов (а также круассаны, булочки, бискотти и макарони), и он вполне способен бросить вызов продукции парижских пекарен. Пока я лихорадочно пыталась «убить» жареный лук в послевкусии, грозящий свести на нет дальнейшую оценку, вчиталась в меню заведения: основное предложение здесь небольшое, и в нем отсутствуют сложные, требующие длительного приготовления блюда. Но их можно попробовать в специально организованные гастродни (как правило, это воскресенья, но лучше уточнять у персонала по телефону). В целом же меню, регулярно меняющееся, пришлось бы по душе Джейми Оливеру: все блюда быстрые и легкие в приготовлении и поглощении.

Таким предстало и следующее творение шефа Игоря Крамаренко (хотя оно и выпало из французского стиля): салат с креветками по-азиатски с мандариново-имбирным соусом (4,5). Азиатские мотивы среди нашей публики популярны пуще французской кухни. К примеру, салат с креветками понравится большему количеству людей, чем, скажем, луковый суп. Хотя на меня блюдо произвело неоднозначное впечатление. С одной стороны, салат безупречен, с другой – популярная во Франции кинза, встречающаяся чаще, чем петрушка, лично для меня, да и смею предположить – для многих, имеет отталкивающий вкус. Подчеркну: речь идет не о семенах кориандра, а именно о листовой части. Название самого растения полностью отражает аромат и вкус (слово кориандр происходит от греческого koris – постельный клоп). Хотя в целом микс-салат был хорош, там и руккола, и айсберг, и ростки сои. Что до соуса, то он также заслуживает отдельного внимания. Кухня Citronelle отличается авторскими заправками – в нашем случае это был соус на основе меда, облепихи, имбиря и мандаринов. Давно забытый вкус облепихи навеял воспоминание о бабушкином варенье и никак не хотел укладываться в палитру вкусов салата. А тут еще и мед… Вместе они яростно наступали на мандарин, кислота в котором уступала сладости.

Впрочем, легкая пикантная имбирная нотка хоть намеком, но присутствовала. К слову, имбирь нынче во Франции в моде: даже в Провансе некоторые повара отказываются от чеснока в его пользу. А сочетание его с медом уже стало классикой. К сожалению, эта классика не выдержала Sancerre Grande Reserve, Henri Bourgeois 2012 (4,7). Странный альянс навеял строчку из песни Макаревича: «и каждый пошел своею дорогой…». Думаю, если бы в этот салат «внедрили» соус с лемонграссом из следующего блюда, союз оказался бы гармоничнее: у Сансера превосходный цитрусовый аромат с дымными нотами и легкий минерально-сливочный вкус. Эти вкусо-ароматические характеристики стали бы превосходными к филе лосося с подкопченным пюре. Впрочем, несмотря на мою критику, азиатский салат получил довольно высокий балл – 4,5. А пирог с уткой по-провански удостоился еще большей похвалы – 4,8 балла, что стало наивысшей оценкой за вечер. Насколько мне известно, во Франции нет особого рецепта пирога с уткой, но птица сама по себе популярна в гастрономии, и ее можно встретить в многочисленных вариациях. В этом рецепте она выступила в виде сочного, в меру перченого фарша, заключенного в тесто.

Стоит сказать, что в нашем славянском понимании, то, что лежало на тарелке, было скорее пирожком, а не пирогом, но именно благодаря тому, что мясо томилось в тесте, оно и сохранило свою сочность. Подавался пирог с микс-салатом и соусом в сопровождении Cotes du Rhone, Saint Esprit, Delas 2011 (4,5). Вино питкое, с хорошей кислотностью, молочным тоном и нотами слив. Его агрессивная атака, откатываясь волной, смывала все фрукты, оставляя легкую горчинку и перечность в послевкусии. Следующее блюдо я уже упоминала выше: филе норвежского лосося с картофельным пюре, соусом на основе лемонграсса, цветной капустой, спаржей и вялеными томатами. Как по мне, оно заслужило больше, чем 4,3 балла. Во-первых, понравились цветовая гамма (розовый лосось, зеленая спаржа, белое пюре и красные томаты) и подача, когда кожица лосося зажарена и парусником возвышается отдельно. А во-вторых, у блюда отличная вкусовая гамма: технику копчения за рубежом применяют к разным компонентам (один из последних трендов в миксологии – это копчение ингредиентов коктейля), в итоге они приобретают легкий и ненавязчивый дымный оттенок. В сочетании с овощами альденте и нежным вкусом рыбы получилось весьма и весьма аппетитно. Но соус – красивая ярко-зеленая пена – подошел бы скорее к креветкам, а в нашем случае вызывал вопрос. Видимо, поэтому яство и получило незаслуженно низкий балл. А жаль, тем более, что и винное сопровождение к нему оказалось удачным: Chablis, Domaine Christian Moreau 2012 (4,6) благозвучно сошлось с блюдом и порадовало рецепторы.

В завершение вечера подали грушевый Eau de Vie от William Poire (4,4), который, честно говоря, я бы заменила черным кофе для этой сладкой бомбы – ромовой бабы с карамелизированными яблоками, корицей и мороженым. Но, впрочем, я излишне придирчива: последняя подача была, как все предыдущие, на высоте: десерт – классический, исполнение – превосходное. Сложно оценивать ресторан и его кухню, попробовав только пять блюд (плюс амисбуш), но шеф-повар Citronelle подготовил меню, которое продемонстрировало весь потенциал и возможности. Неудивительно, что в анкетах участников фигурировали лишь хвалебные отзывы с обещанием вернуться. Ну а для меня важным показателем успешности данного проекта стали ассоциативные воспоминания: я на мгновение вернулась в памятный летний вечер в парижское бистро, в его атмосферу, ароматы и вкусы…

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!