Рождественская постановка Эммануэля Соареса: ужин под софитами


 

Прошедший год для участников Гурман Клуба и созидателей гастрономического прекрасного выдался весьма насыщенным и даже порой  интригующим.



Так мы испробовали причудливые формы молекулярной кухни, отужинали в душевной итальянской траттории и симпатичном французском бистро. Воскресным утром мы трапезничали по-английски, а после «зажигали» на вечере мексиканской кухни. Более того, нам повезло дважды отведать блюда родной украинской кухни – и каждый раз в совершенно иной трактовке. Наконец, мы насладились кулинарной пьесой Эммануэля Соареса. И некоторое время спустя решили вернуться в стены «Театро», но не для того, чтобы его шеф исполнил кулинарную оду на бис, а чтобы отдать первенство ресторану, ставшему по подсчетам и отзывам благодарных гурманов лучшим заведением 2013 года.
Итак, нам предстояло в последний раз в уходящем году, хоть и без каких-либо баллов, оценить работу всей команды «Театро» и вручить заслуженные награды. В канун Рождества заведение открыло двери в свой главный зал – просторное, рассеченное белыми колоннами помещение, большая часть которого выполнена в мягких оттенках оливкового, лавандового и молочного, органично обрамленных вкраплениями золотого, серебряного и стекла.


Эммануэль – все тот же режиссер-постановщик, он же хозяин вечера и виновник торжества  – привнес в здешнюю кухню, которую репрезентуют средиземноморской, свой авторский стиль с неким французским подтекстом. При этом Соарес решил отойти от тяжелой жирной пищи, сделав блюда легкими, «читабельными» и в то же время невероятно вкусными.
В сочельник любой шеф волен творить в тех пределах, в которых ему позволяет фантазия. Тем не менее, у Гурман Клуба существует одно правило – основой вечери должны быть блюда, связанные с традициями рождественской Великобритании. Эммануэль великолепно справился с заданием, дополнив британскую постановку элементами средиземноморской и французской кухни.      
В качестве закусок гостям были предложены карпаччо из осьминога с соусом верджин и рукколой.
Не уверены, в каких водах родился осьминог, но заправка – оливковое масло, лимонный соус с мелко нарезанными листьями базилика – имеет французское происхождение, и ее с легкостью можно воспроизвести у себя дома. К слову, Эммануэль всегда с большой охотой делится рецептами многих блюд и соусов. Компанию осьминогу в этот раз составили нежнейший французский тартар и утиная грудка с цитрусовой карамелью, малиной и салатом фризе. Мясо птицы вызвало больше восторга из всех представленных стартеров – благодаря гармоничному сочетанию сладости, а также живой цитрусовой и сочной ягодной кислинки. Закуски сопровождали легкий совиньон блан Baron Philippe de Rothschild со щедрой ароматикой и плотный фруктовый пино гриджио De Stefani. Несмотря на, казалось бы, простоту и даже предсказуемость выступивших блюд, Соарес еще тот затейник. Ученик легендарного Алена Дюкасса в свое время потчевал первых лиц Франции, Испании, России и других держав. А короля Испании Хуана Карлоса Эммануэль угощал начиненными валенсийской паэльей пельменями, поданными в бульоне с шафраном. Впрочем, паэлья – далеко не единственный продукт, который Соарес умудрился в свое время «заточить» в пельменях.  


Роль холодной закуски исполнил маринованный лобстер с желе из Биска, базиликовыми крошками, а также цитрусовой карамелью и устричной эмульсией. Биск, как правило, представляет собой суп-пюре из моллюсков, но здесь он застыл и перевоплотился в  желе. Все составляющие блюда удачно подчеркнуло насыщенное шардонне Planeta урожая 2011 года. Благодаря хорошему балансу, а также щедрой ароматике вина десятки вкусовых оттенков яства свелись в единую безупречную картину. В качестве горячей закуски хозяин кухни предложил свое фирменное блюдо – маринованный лангустин с цитрусовой пудрой, овощами и ванильно-картофельной эмульсией. Ракообразное стало лишь дополнением нашей одиссее по Средиземноморью. Картофельный мусс напомнил нечто среднее между крем-супом и сливочным нежным пюре – неимоверно сытное, но довольно легкое горячее. И хоть мы обещали не ставить в этот вечер баллы, скрестив пальцы, все же начертили напротив названия кушанья твердую пятерку – так уж сладко шардонне разливалось пред лангустином в комплиментах.


Удачно перекликались и цитрусовые нотки с вином, и ванильная эмульсия. Настало время для основного блюда. Конечно же, в Рождество к праздничному столу практически во всем мире подают индейку. Эммануэль же представил нам блюдо сразу в нескольких трактовках. «Нетрадиционная традиционная индюшка» – гласила театральная программа вечера. Первая – она же нетрадиционная часть блюда – была подана в виде пюре из мяса птицы, в то время, как классический вариант выступил в роли медальонов. В качестве массовки к главной героине гастролировали хлебный и клюквенный соусы, каштаны, брюссельская капуста, жареный картофель и йоркширский пудинг.
Несмотря на такую обильность, все составляющие блюда не были перегруженными – так Эммануэль демонстрирует верность своей кулинарной религии. Птицу сопровождал насыщенный сира Maverick с глубокими нотами фиалки, специй и черники. Кульминацией кулинарной постановки Соареса, конечно же, стал рождественский пудинг. Само лакомство имеет непосредственное отношение к кулинарной истории Великобритании. Во Франции же в качестве десерта венчает стол… полено. В древние века, чтобы в доме был достаток, жгли самый толстый кусок дерева. Сегодня же французы готовят «полено» из бисквитного теста – что-то вроде нашего шоколадного рулета. Говорят, чтобы получился вкуснейший рождественский пудинг, его нужно приготовить за несколько недель до застолья и хорошо выдержать на холоде. При этом замешивать тесто лучше всем членам семьи. Не знаем, придерживался ли Соарес пошагово пудинговой инструкции и вовлекал ли в процесс всех членов своей команды, но десерт получился отменным. По традиции его пропитали бренди и фламбировали для каждого гостя отдельно.
Итак, за кухню, выбор вин, высокое качество обслуживания нарекаем «Театро» лучшим рестораном 2013 года. Соответственно, Эммануэль Соарес – лучший шеф, его второй штурман Пауло Ваз – лучший су-шеф.
Что ж, удастся ли «Театро» в наступившем году удержать первенство на кулинарном Олимпе столицы, гадать не станем, даже в сочельник. Но в очередной раз с благодарностью скажем Эммануэлю: «Браво!».

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!