Ярослав Когут, шеф-сомелье: «Только перестав сравнивать себя с другими, мы можем сохранить самобытность»


 

Сегодня сложно не затеряться в многочисленных тенденциях и веяниях, предлагаемых миром гастрономии. Некоторые рестораторы предпочитают не отставать от конкурентов и соответствовать кулинарным трендам, другие напротив – стоят  особняком. Ярким примером последнего является киевский ресторан «Вино Град». О философии заведения нам поведал его шеф-сомелье Ярослав Когут.

Автопортрет в семейном интерьере

Мы никогда не ставили перед собой задачу выделяться. Мы в какой-то степени абстрагируемся от неудач и успехов своих коллег-рестораторов. Ведь проводя невольно параллели с кем бы то ни было, мы теряем свою аутентичность. «Вино Град» как в прямом, так и переносном смысле стоит особняком на кулинарном Олимпе столицы. «Только перестав сравнивать себя с другими, мы можем сохранить самобытность», – гласит наша философия.


Об амбициях
 В Украине не хватает заведений, которые бы попадали в средний ценовой сегмент, при этом предлагая действительно вкусную кухню и качественное обслуживание. Но сегодня ситуация понемногу исправляется. И в этом есть, в том числе, наша заслуга. Мы – ресторан высокого уровня с отменным меню и достойной винной картой, но при этом с совершенно адекватными ценами. Средний чек в ресторане – 300 грн. Нам удалось добиться такой популярности, при которой требуется предварительная запись, когда столики бронируются за несколько недель, а то и месяцев. Сегодня мы продолжаем прорабатывать многие программы, способствующие этой тенденции.


О месте, времени и о еде
«Вино Град» расположился в особняке XIX века в центре города. Локация заведения играет немаловажную роль в его судьбе. Сейчас многие открывают рестораны в подвальном помещении или же на крыше высоток, при этом не всегда с хорошим панорамным видом. Для нас же было очень важно отыскать просторное светлое помещение с большими окнами. Едва перешагнув порог ресторана, вы оказываетесь в нашем гастрокафе, дизайн которого выполнен в минималистическом стиле с прованским флером. Здесь расставлены маленькие столики а-ля французское бистро, где вы можете выпить чашечку кофе или бокал вина в сопровождении прошутто или сыра. За гастрокафе следует основной зал, оформленный в светлых тонах в стиле тосканской виллы – он не докучает пафосом и излишней детализацией. Но если вы присмотритесь, то обратите внимание, что даже самый незначительный предмет идеально вписывается в интерьер. Этажом ниже находится сигарный зал.

О кухне
 Чтобы использовались только свежие продукты, у нас специально разработано сравнительно небольшое меню. Мы хотели сделать наши блюда простыми, понятными, но при этом с ресторанной подоплекой. Любое блюдо, предлагаемое гостю, легко читается, вы видите его составляющие, однако воспроизвести его в домашних условиях будет нелегко. Метод приготовления и подачу крайне сложно (а то и невозможно!) воссоздать на собственной кухне. Одно из особенных предложений – знаменитая португальская катаплана. Мы готовим ее в специальной медной посуде (давшей, к слову, название блюду), привезенной из Португалии. Мы запекаем катаплану в хоспере с минимальным добавлением специй, чтобы блюдо имело свой натуральный вкус. Так мы готовим морепродукты, телячьи ребрышки, кролика и овощи.  Мы также пытаемся работать с украинскими фермерскими хозяйствами, насколько это возможно. К сожалению, несмотря на то, что мы живем в аграрной стране, далеко не всегда можно приобрести то же мясо или рыбу высокого качества. Поэтому сотрудничаем с надежным поставщиком, который обеспечивает нас свежими продуктами. Одна из особенностей меню: все яства разработаны так, чтобы к ним можно было подобрать вино – избегаем лука, уксуса и маринадов, ведь они способны «стереть» вкусовые нюансы напитка.


О вине и не только

Основу нашей карты сегодня составляют вина Европы, но вместе с тем мы не игнорируем тот факт, что вина Нового света в последнее время ничем не уступают старосветским. Хотя, признаюсь, мы еще хорошо изучим своего посетителя, после чего откорректируем винную карту. Несмотря на винную тематику ресторана, у нас достойная крепкая группа напитков -– широкий выбор виски, коньков, арманьяка, граппы и других популярных дижестивов. Отмечу, что в гастрокафе гости могут приобрести для себя или в качестве подарка друзьям-гурманам изысканные сыры и другую гастрономию и, конечно, элитные вина. А главной особенностью нашего ресторана я считаю индивидуальный подход к каждому мероприятию, организованному здесь.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!