Мхи – отдельно, котлеты – отдельно


 

Различные источники – будь то мелкие специализированные интернет-ресурсы или крупные международные саммиты – берут на себя смелость безапелляционно озвучивать распространенные тренды гастрономии.

 

 

Главред D+ анализирует повороты и заскоки кулинарной моды
Меня удивляет эта уверенность: стоило бы принять к сведению, что те движения, что сейчас сильны, скажем, в Европе, не факт, что займут лидирующие позиции когда-нибудь у нас. Пожалуй, только всеобщая страсть к суши и пицце с равиоли оказалась сильнее национальных привязанностей. Но даже непоколебимый авторитет мишленовских шефов, работающих с насекомыми в качестве ингредиентов, не вдохновит ни украинцев, ни россиян, ни поляков, ни греков на поедание кузнечиков (а это, между тем, один из прогнозов, данных на саммите в рамках Sirha). А вот уличная, локальная, органическая еда и нордическая кухня  –  вполне реальные кандидаты закрепиться в народных сердцах и, разумеется, желудках. И даже более того, именно они наряду с еще несколькими векторами и являются главными трендами современности. Впрочем, и это не бесспорно.
Возьмем, к примеру, уличную еду. В Канаде нынче настоящий бум, но никто на самом деле не может сказать, будет она в тренде повсеместно или так и останется точечным явлением. Конечно же, неудивительно, что street food стал набирать обороты в период кризиса. Тем более, что уличная еда в современном понимании  –  нечто большее, чем просто хот-доги, (хотя и они в том числе). На фестивале Omnivore в Москве канадка Гита Ситон продемонстрировала еду из фургончика. Ситон угощала канадским сэндвичем с острой жареной курицей, а также яично-лимонным супом на бульоне из цесарки с кервелем и саликорнией (звучит очень даже изысканно). Кроме того, вместе с россиянином Иваном Шишкиным Гита делила радости работы в фургончике, готовя салат из горохового киселя, гусиную кожу и паштет из куриной печени и фуа гра.


В Украине существует группа энтузиастов, которые пытаются популяризировать данное направление, но высокая себестоимость современной уличной еды сводит на нет все начинания. Для нас этот прежде эконом-вариант обеда представлял собой тот же хот-дог и шаурму. Несколько лет назад появились киоски с картошкой, а после блинные. К сожалению, цены на такой перекус на улице кусались, поэтому их первоначально большое количество сегодня заметно уменьшилось. В какой-то момент изменить отношение к street food решили проведением фестивалей и во время празднования Дня Независимости в Киеве, открыв площадку с точками продаж, где представляли и супы, и французские блины, и пироги. К примеру, Виктория Пархоменко  –  идейный вдохновитель и организатор «ГастроСреды» представила там фирменные пироги от Weekend Rest (утиный с трюфельным соусом, рыбный с соусом бер-блан и мясной с беарнез), вафли с различными начинками (вяленые томаты, сыры, томаты, бекон, каперсы, печеные перцы) и сладости. Говорят, фестиваль прошел удачно. Но ясно, что запускать подобный street food в массы невыгодно: много ли людей заплатят за «сэндвич смерти» 99,66 грн? К слову, основным предложением на фестивале были именно бутерброды, что неудивительно, так как именно с ними и ассоциируется понятие уличной еды. Парадокс, но они  –  бич 90-х и признак дурного вкуса 2000-х  –  сегодня стали трендом. Как точно подметил известный журналист и ресторанный критик Алексей Зимин, «приличный гамбургер до сих пор способен вызвать среди публики эмоции, сравнимые с открытием новой звезды...». Доказательства? В меню! Так, Евгений Райцес из TimeOut Bar на фестивале Omnivore в Москве готовил бургер (внимание!) с манкой и раковыми шейками (в ресторанной критике по московскому заведению Delicatessen, опубликованной в Drinks+, коллеги наряду с севиче и прочими блюдами описывали и бургер «Умами» ). И это не единичные случаи. Forbes в свое время напечатал любопытную статью «8 самых вкусных гамбургеров планеты». В топ вошли бутерброды, например, из богемного (!) ресторана Royale Eatery в Кейптауне и из M** Bun в Турине и др. Кстати, основная еда, которую нам (группе журналистов) как-то в пресс-туре подавали в Шотландии,  –  была сэндвичами в разных их вариациях: smoked salmon, chives and cream cheese; peelham farm organic salami and plum tomamo; harm and dijon mustard и др. К ним шли картофель-фри и суп на первое. В общем-то, как в вагончике Гиты, вот только наши дегустации проходили в ресторанчиках традиционных   –   в помещении и с посадочными местами. Стоит заметить, что и Украина не осталась в стороне: бутерброды, будь то сэндвичи или бургеры  –  растут вширь (захватывая все больше заведений) и ввысь (гранича с блюдами высокой кухни). Даже рестораны (а не забегаловки с фастфудом) открылись по тематике. К примеру, в «Лобстер & Бургер», что на 9-м км от Киева, подают и клубный сэндвич, и бифбургер, и бургер острый с тунцом, и др.


Но бургеры  –  не просто тренд. Бутерброд  –  еда понятная и простая. А так как это основная концепция современной гастрономии  – проще и понятнее  – вот высокая кухня и становится менее мудреной, а принцип лучше дороже да меньше, с экономической точки зрения, в ресторанной практике уже не оправдан. Здесь результат обеспечивает поток. Недаром не прижилась молекулярная кухня. Еще четыре года назад не только каждый уважающий себя ресторатор вводил меню блюд молекулярной кухни, но и открывались лаборатории по изучению и внедрению новых практик, совмещению различных школ и созданию новых рецептов. Но, как показывает действительность, такие блюда интересно попробовать единожды, а повторить... на это решаются единицы. Я лично наблюдала, как на «Гурман Клубе» в ресторане DK публика ставила высокие баллы только блюдам, приготовленным по технологиям классическим или близким к таковым. А вот авангардные или молекулярные эксперименты талантливого шефа  не всем пришлись по душе, а ведь они были основой меню вечера. Так что сегодня молекулярная кухня – уже больший пережиток, нежели, к примеру, кисель, который, кстати, как раз становится все более популярным. Не столько он сам, пожалуй, сколько тенденция возвращения к истокам. Добыть старинные меню, рецепты и готовить по ним обеды  –  вот что модно. Или, что чаще, шеф-повара готовят традиционное (старинное в том числе) блюдо с применением новых техник. Вот как прокомментировал это увлечение «Лучший повар Италии», шеф ресторана Дома Trussardi Alla Scala Луиджи Тальенти: «Я стремлюсь сочетать настоящую итальянскую классику, то есть то, что когда-то готовили дедушки и бабушки, с современными тенденциями в гастрономии». Среди его шедевров, например, «паста в итальянском стиле с кремом из рикотты буффало» или «устрица с граните из розовой воды и соком свеклы, украшенная лепестками розы». Кстати, порой точечно используются молекулярные приемы. Например, уже упомянутый Иван Шишкин на Omnivore приготовил «пьяное» толокно с бренди, кленовым сиропом и сублимированной клубникой (сублимирование  –  техника старинная, разработанная еще в 1904 году, но сегодня она относится к новым, молекулярным).


Луиджи сказал и другую истину, а именно: «Я использую не только местные локальные продукты, но и традиционные итальянские». Для начала сделаем акцент на слове «местные». Использование локальных продуктов  – вот поистине центральный тренд последних лет (хотя не думаю, что он занимает даже 30% в общей массе ресторанной еды). На самом деле это вовсе не новинка: движение зародилось в Штатах и Англии в 60-х, как попытка укрепить сельское хозяйство (типа программы «Підтримай вітчизняного виробника. Купуй українське»). Последний толчок данному направлению задал, как считают эксперты, Noma. В 2012 и 2011 годах это, ставшее культовым, датское заведение, занимало лидирующее место в  рейтингах лучших ресторанов мира, а так как на лучших принято ровняться, то неудивительно, что присущие меню Noma черты стали дублироваться шеф-поварами всего мира. В частности, речь идет об акцентировании на локальных продуктах. Приведу несколько примеров не дублирующих, а старающихся идти в ногу с Noma.
Пеэтер Пихел в собственном ресторане Neh в Таллинне использует продукты с островов Муху, Аланда, Саарема, Хийумаа, Борнхольма, Эланда, Готланда, в результате чего практически все меню основывается на местных ингредиентах. А необходимое разнообразие Пихел восполняет внедрением в рецепты водорослей и местных трав (это еще один тренд, но о нем позже). Кстати,  к разговору о том, что уходит молекулярная кухня: в заведении  Alexander, где Пихел параллельно работает шеф-поваром, пять лет назад специализировались на молекулярной кухне, которую, как подтверждает Пеэтер, тогда практиковали повсеместно. Однако новый шеф все изменил, введя в меню блюда из локальных ингредиентов. Вот так мох и водоросли вытеснили сферические томаты и прочие абстракции.
Эрик Геран в своем заведении La Mare Aux Oiseaux, расположенном в заповеднике Бриер, готовит классику, но на основе местной фауны: лягушек, голубей и уток.


Магнус Нильсон, шеф-повар ресторана Fаviken, что в 600км от Стокгольма, также использует местные продукты. Из привозных только датский кусковой сахар, французская соль, кофе и консервированные ананасы (последние, вроде как для пиццы, которую готовят только для персонала). Готовят в Fаviken по старинным методикам: жарят исключительно на открытом огне, а что не жарят, то коптят, вялят, консервируют или квасят (вот и возвращение к истокам).
Владимир Мухин с ресторатором Борисом Зарьковым открыли Red Fox на «Розе Хутор» в Сочи. Сочинские голуби, черноморская рыба и адыгейские козлята  –  вот что готовят в этом заведении. В блюдах используют также дикие травы (огуречный лопух, лавровишня, азимина), собираемые в местном заповеднике. В планах у партнеров пасека и маленькая ферма. Это, наверное, как раз случай копирования подхода Noma, но в самом лучшем смысле этого слова.
Пример, относящийся к Украине: последний Martell Gastronomic Art Festival прошел под эгидой Pure Gourmet, основой чего являются местные продукты. В тот раз это были карпатский белый гриб и дичь. По такому же принципу пройдут и последующие гастрономические арт-фестивали. Однако чистота явления как раз и не была учтена: по идее, локальная еда должна быть произведена в радиусе 60км от ресторана, но в наших реалиях подобное сложно, а возможно разве что в границах всей страны (хотя в таком случае пропадает сама суть терруарности, по крайней мере, если проводить аналогию с винами).
Собственно,  понятие терруарности в данном случае я бы вообще не применяла. Таковыми могут быть, как мне кажется, только конкретные продукты, которые и защищены приставками DOC. Что касается Украины, то даже  появление проектов типа LavkaLavka не влияет на ситуацию: когда данное направление прочно осядет на просторах нашей родины – большой вопрос без намека на ответ.
И еще один важный нюанс: как рассказал в интервью нашему журналу французский шеф-повар Мишель Орт, у него на родине терруарная кухня в фаворе, и данный подход справедлив как к классическим блюдам, так и к тем, что относятся к авторским и авангардным. Но, несмотря на это, по словам Орта, ресторанный гид «Мишлен» вовсе не рассматривает ее, ориентируясь исключительно на высокую кухню. Так что желающим получить заветную звездочку стоит задуматься, каким трендам соответствовать.
С локальной едой тесно связано понятие фермерских продуктов. Именно они и дают те самые локальные ингредиенты. Кроме того, что малый бизнес в нашей стране душится налогами и вероятность, что он станет на ноги и начнет активно снабжать отечественные магазины местными товарами, пока в весьма отдаленной перспективе, так еще стоит учесть, что порой персоны нон грата  –   геномодифицированные продукты  –  могут быть менее вредными, чем некоторые фермерские. И все потому, что никто не контролирует, сколько применялось химикатов для обработки. А, как правило, наши крестьяне превышают допустимые нормы при опрыскивании ядохимикатами уже хотя бы потому, что не знают, сколько их вообще можно применять.
Поэтому стоит обратиться к теме «био», которая в Украине постепенно набирает обороты. А в глобальных прогнозах частенько можно встретить предположение, что развиваться органические рестораны будут активно. Вот только согласно последним данным ежегодного отчета Soil Association, популярность органических продуктов падает. Получается, что у нас тренд еще вес не набрал, а в Европе уже пошел на спад.


Наряду с вечно актуальной классикой в виде итальянской и японской кухни, которые не собираются сдавать свои позиции, в ход пошла кухня скандинавская, или, как ее еще называют, нордическая. Она включает в себя использование рыбы, злаков, трав и ягод. Миссионер на этом пути  –  ресторан Noma, который не единожды признавали лучшим в мире. Вот от него-то в моду, вернее, в меню разных заведений и пошли корешки да мхи. На последнем Omnivore данные ингредиенты использовали столь часто, что в итоге от ресторанных критиков прозвучал вполне объяснимый упрек: вы перегнули палку, господа, будьте проще. Мох – это любопытно, но филе трески, замаринованное в молоке со свекольным парфе вместе с овощной запеканкой и фаршированной брокколи с шафраном под устричным соусом, приготовленное Игорем Сусем на отборочных Bocuse d’Or, –  более понятно. Недаром Сусей вышел в финал. Впрочем, порой корешки в меню звучат вполне гармонично и совсем не вызывающе: салат из копченой салаки, черной редьки и мороженого из папоротника, или грецкий орех с кремом из липы, щавелем и сорбетом из сыворотки от Ивана Березуцкого; краб плюс взбитое с лимоном топленое масло и козлобородник, высушенный в печи и присыпанный пеплом лука-порея, от Ив Ле Лея; говяжий тартар с горчичным кремом, ржаным хлебом и черемшой от Андреаса Дальберга  –  все эти кулинарные изыски были представлены на Omnivore. Встречаются они и в повседневной жизни и не только у упомянутых поваров, но и в других заведениях. К примеру, в блюдах питерского «Кококо» можно встретить клевер, одуванчики, подорожник и крапиву. Вообще-то, это ресторан, где 80% ингредиентов в рецептуре блюд российского происхождения  –  похвально! А козлобородник,  или козелец (это второе название), –  трава, которой поют дифирамбы многие шефы, но популярностью она обязана скандинавам. Так что, если увидите в меню это слово, –  не пугайтесь, будет вкусно. Вот как изысканно звучит рецепт салата осени лучшего ресторана этого года El Celler de Can Roca: козлобородник, каштан, сладкий картофель, топинамбур, листья и мякоть тыквы, свекла, мандарин, трюфель.


Еще один тренд, который стоит отметить, – употребление внутренностей животных. Возможно, это связано с новым лозунгом  –  использовать все без остатка, так как, по прогнозам, продуктов вскоре будет не хватать?.. В январе этого года в Лионе, в рамках  Sirha, состоялся первый Международный кулинарный саммит, на котором и были озвучены подобные опасения: мясо и рыба заканчиваются  –  ищите другие источники протеинов. В таких условиях выбрасывать ливер – поистине расточительство.
О трендах можно много говорить и спорить, но вот результаты текущего года: Noma со своим мхом уступила первенство испанскому El Celler de Can Roca, чья кухня в тренде классика+современные технологии, а «Золотой Бокюз» впервые за последние годы ушел в руки француза: Тибо Ружери  приготовил говядину в стиле Россини с морковным фонданом, приправленным эспелетским перцем, трюфельным супом, картофельной паллетой и соусом «Периге». И кто после этого будет утверждать, что скандинавы правят кулинарным миром?
Словом, современная гастрономия, как и современная мода, – всеядна: носят то, что нравится, а едят то, что вкусно.

Текст: Валерия Суверток

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!