Живая легенда, или Сотвори себе кумира

Всемирно известный мастер, гуру и король коктейлей американец Дейл деГрофф посетил c миссией Киев по приглашению его единомышленников – украинской леди-бармен Ирины Машихиной и киевского ресторатора Сергея Гусовского – авторов уникальной для нашей страны просветительской программы (к слову, не имеющей коммерческой основы). В белоснежных апартаментах г-на Гусовского boutiquebar Biancoro на мастер-класс Дейла деГроффа собрались бармены, чтобы узнать о последних мировых тенденциях применительно к украинским реалиям. Гостем первого мастер-класса был Сальваторе Калабрезе (интервью с ним читайте в D+, №9-10).

"Get the Flash Player" "to see this gallery."
 

Дейл деГрофф – личность, бесспорно, уникальная. Стоя у истоков современной коктейльной культуры, он вернул ее в бары Америки и других стран. Его приезд в Киев вызвал неподдельный интерес профессионалов: многие приехали в столицу из других городов специально на проводимый им мастер-класс. Почтив своим вниманием прессу, Дейл продемонстрировал украинским коллегам некоторые не принимаемые во внимание, по его мнению, моменты в работе бармена, в частности, размер бокала. С экономической точки зрения, выгодно подавать коктейль в маленьком бокале: цена на него ниже, и повторять понравившийся напиток станут чаще. Таким образом, выручка бара вырастет. (Хотя меня, например, такой подход совершенно не устраивает. Придется нарочито долго потягивать long drink, чтобы не заказывать коктейли один за другим, дабы не показаться в глазах спутника пристрастной к алкоголю. Впрочем, кто я такая, чтобы критиковать King Cocktail?).
Участники мастер-класса внимали каждому слову мэтра. А послушать было что. Игра со вкусом, новые рецепты и практики не оставили равнодушными даже самых высокомерных. Но прежде чем перейти к самой практике, Дейл   деГрофф погрузился в историю вопроса. Недаром он является автором книг, по которым можно изучать не только историю появления коктейлей, но и развитие торговли, промышленности, законов и пр. Для общего развития это стоит знать каждому бармену, которые, как известно, помимо своих профессиональных навыков, должны обладать общей культурой.
То, что именно Соединенные Штаты стали родиной классического коктейля, – не удивительно. Представляя собой разнообразие национальностей и культур, США смикшировали все привнесенное извне и представили то, что сегодня считается исконно американским, – коктейль. Но, выведя только определение, довели до нынешней формы и дали почву для развития (а также последующего спада, депрессии и снова роста) барной культуры. Несколько волн эмиграции прибили к берегам страны больших возможностей людей разных национальностей и питейных пристрастий. Немцы, французы, славяне создавали себе места для общения, где можно было ностальгировать за бокалом пива или вина, рюмкой водки или рома. Истеблишмент местного значения поддерживал посиделки в тавернах и пабах, находя в них выгоду, ведь именно здесь мужчинам (женщинам в публичных местах пить запрещалось) можно было, кроме всего прочего, вести и политическую агитацию. Все на удивление просто.
Итак, растворившиеся в плотных слоях аборигенов новоиспеченные американские граждане постепенно впитывали уже имеющееся, одновременно привнося что-то свое. В результате миру предстал коктейль, а точнее, его определение, которое было напечатано в одном из журналов за 1806 год: любая крепкая основа, сахар, вода и биттер. Именно этот год и стал официальной датой рождения коктейля. Поразительно, что смекалка отказала любимцам сатирика Задорнова, и название не было запатентовано. Но не будем так наивны. Смешивать напитки додумались еще задолго до появления американской нации. Пунши были известны уже несколько столетий, да и биттер смешивали с другими напитками еще в XVII веке.
В вышеназванном определении отсутствует один важный компонент. Тот, который деГрофф назвал душой коктейля и про что в свое время Марк Твен говорил как о роскоши для богатых, а именно – лед. Как дитя технического прогресса, я не представляю процесс доставки и хранения льда при отсутствии холодильников. Так что появление последних вдохнуло в коктейль жизнь, то есть душу. Приветствовали бармены и создание автоматов для газировки. В общем, XIX столетие стало золотым веком коктейльной культуры: открытие большого количества питейных заведений, первые книги по коктейлям и управлению баром… И все бы хорошо, но бешеная популярность дала толчок к развитию «левого» рынка, и вскоре был принят «сухой закон». За долгий период подполья и гонений (с 1919-го по 1933гг.) барменами были утрачены и квалификация, и опыт, заодно и рецептуры многих коктейльных ингредиентов. Технический прогресс также не стоял на месте: появились пистолеты, из которых до сих пор кое-где наливают напитки. Тогда же из них подавали некий микс непонятно из чего. Кроме всего прочего, американцы нашли способ, как сохранять и транспортировать продукты без порчи, – заморозкой. Для экономики страны, перенесшей засуху, войну и Великую депрессию, – это был выход, а для коктейлей, ингредиентами которых являлись свежевыжатые соки фруктов и ягод, подобное открытие было убийственным. Так технология приготовления коктейлей постепенно забылась.
В 60-х годах прошлого столетия Дейл деГрофф, работая посудомойщиком, подметил, что посетители заведения нередко отказывались от коктейлей из пистолетов, предпочитая им, к примеру, джин с тоником, водку с соком и т.п. Некоторое время спустя в жизни деГроффа произошло знаковое событие – знакомство с ресторатором Джо Баумом, ставшее судьбоносным не только для Дейла, но и для коктейльной культуры в целом. Джо Баум прославился тем, что в 1959 году в Нью-Йорке основал рестораны The Four Seasons и La Fonda Del Sol (не вдаваясь в подробности, замечу – на тот момент это было настоящим прорывом), чем подтолкнул многих к открытию тематических заведений. Помимо ресторанной культуры Джо Баум повлиял и на коктейльную. В 1987 году он нанимает деГроффа для разработки коктейльной карты ресторана Rainbow Room, за что тот энергично взялся. А так как за прошедшие годы накопленный ранее опыт создания коктейлей был утрачен, Дейл принялся сам придумывать рецепты. Надо сказать, у него это получилось блестяще. Со временем его примеру последовали и остальные участники ресторанно-барного бизнеса. Таким образом, коктейльная культура не только возродилась, она все более успешно развивается во многих странах.
...На пресс-конференции я поинтересовалась у мэтра о моде на напитки и несочетаемых компонентах и услышала ответ, напомнивший мне анекдот: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!». Приблизительно то же можно сказать о коктейльной культуре в целом. Да простят меня профессионалы! Чем спрашивать, что миксуется, проще было бы спросить, что не сочетается? А коктейльные тенденции – в принципе, вопрос риторический. Мода на миксы в Украине – это то, что найдется сейчас в коктейльной карте местного заведения. Это то, чему учат в Школе барменов и на мастер-классах, проводимых Ириной Машихиной при содействии Сергея Гусовского.
Конечно, можно утверждать, что спрос диктует предложение (моду), но пару лет назад я безуспешно пыталась заказать в Киеве знаменитый «Мохито». Сегодня он, во всевозможных модификациях, есть в картах практически всех заведений, а тогда то ли с мятой были проблемы, то ли у барменов отсутствовал рецепт... Но факт остается фактом. Так что подобные мастер-классы влияют в целом на развитие барной культуры в нашей стране. А то, что модно сегодня в мире, – цветы в бокале, молекулярная миксология и прочие навороты – для нас пока остаются заманчивыми горизонтами.

Валерия Суверток

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!