Вкус и красота украинской буржуазии



Андреевский спуск – место удивительной энергетики. Днем торговые ряды, выстеленные вдоль вьющейся лентой каменной кладки, напоминают улей. Гул машин, доносящийся с соседних улиц, возгласы любопытных туристов: «How much?», «Qui est l’auteur?», «А есть такой же, только без крыльев?», – лишь прибавляют живописному и богатому историей месту колорита.

Среди музеев и строгих фасадов старых зданий разбросаны кафешки, французские бистро и ресторанчики, которые совершенно безболезненно вписываются в общую картину величественной и мистической местности. Андреевский – своего рода ресторанная аллея звезд, и немудрено, что после долгих хождений по самым разнообразным киевским заведениям выбор «Гурман Клуба» наконец привел нас сюда.
«Канапа» – самое юное детище ресторатора Дмитрия Борисова и харизматичного лидера украинской группы «Вопли Видоплясова» Олега Скрипки, который как раз играет в проекте не первую скрипку, исполняя роль идейного вдохновителя. Такой тандем, признаюсь, четко вырисовал в сознании концепцию заведения – самобытную, аутентичную – а-ля «ми були, були на селі». Все казалось довольно предсказуемым – на входе встречают дивчата в вышиванках, а по всему периметру зала расставлены «списанные» у бабушек предметы декора: посудный шкаф-блюдник, деревянные столы с вышитыми скатертями, собственно, сами канапы, посуда из глины и пестрые покрывала, развешанные на стенах. Но, вопреки нашим ожиданиям, интерьер «Канапы» мало чем напоминал украинскую хату, представ в ином историческом облике. Массивные деревянные ворота скрывали уютный дворик старинной усадьбы. Интерьер, как и экстерьер, выполнен в сдержанном стиле – здесь нет народной атрибутики или манящих вывесок с обещаниями скидок и дополнительной порции каждому сотому посетителю.

Зато на входе гостей встречает гастролавка с самыми различными смаколыками: от сала в шоколаде до знаменитых заварных киевских пирожных. Само заведение состоит из двух этажей и делится на несколько небольших залов. Причем некоторые из них из-за своей компактности предназначены, скорее, для романтических свиданий, нежели дружеских встреч больших компаний. Мы расположились на первом, самом просторном в ресторане этаже, близ его святилища – кухни, на которой хозяйничает Артем Уразаев, ранее колдовавший в ресторанах сети «Козырная Карта», а также в «Террасе». В контексте «Канапы» он готовит избранное из украинской дореволюционной кулинарии. Таким образом, создатели решили отойти от советского восприятия «родных» блюд и воссоздать их в рецептуре тех времен, когда украинская кухня поддавалась гастрономическому влиянию соседних стран. Собственно, не терпелось вкусить плоды когда-то запретной жизни, отведать буржуйства. В целом, в ресторане представлены два меню: в одном – блюда классической украинской кухни, в другом –  интерпретированные, с использованием молекулярной гастрономии. Обоим аккомпанируют украинские вина, а также множественные наливки, крапивные и овощные фреши собственного приготовления.


Многие члены клуба опаздывали на ужин. Возможно, ожидание не было бы настолько томительным, подоспей к нам вовремя аперитив. По каким-то причинам вода и хлеб – символ приветствия – оказались на нашем столике в конце трапезы, что как-то шло вразрез со славянской традицией. А когда гости все же подступились к игристому шардонне в исполнении Esse, к нам поспешил комплимент от шефа – молекулярный мусс из сельди и слабосоленого лосося. Блюдо представляло собой хлебец с форшмаком, претерпевшим под влиянием  высокой кухни некоторые метаморфозы. Особо впечатлила подача – на небольшом подносе ручной работы стояла рюмка, но не с холодной водкой, которая так хороша была бы с сельдью, а со специальной дымящейся таблеткой. Так сказать, для спецэффекта.
После «спиритического сеанса», сопровождаемого дымовой завесой, наконец перед нами появилось первое блюдо – утиная грудка с репой и карпатской брынзой. В бокалах уже раскрывался рислинг урожая 2012 года Олега Репина. Несмотря на весьма незамысловатое название, лакомство престало в несколько непривычном для советского гурмана виде: птица не была фарширована яблоками или абрикосами, а походила на карпаччо из утки с ягодным соусом, листьями салата, едва присыпанными брынзой. Плотный, с безупречным кроем рислинг не спешил как-то аккомпанировать сладкому соусу пернатой, а вот подоспевшее вовремя шардонне Esse – ровесник рислинга – откровенно заигрывало с птицей: его барбарисовые сочные ноты удачно перекликались со сладким соусом. Так уж случилось, что утку сопровождали сразу два вина, поэтому ставим следующие оценки «блюду-двоеженцу»: 4,6 балла – за тандем с рислингом и 4,8 – с шардонне.
Возможно, мы и отошли от советского гастрономического прошлого, но «первое, второе, третье, компот» – формула священна. А потому, как и положено, перед основным блюдом было подано жидкое. Альтернативе борщу шеф предложил суп из каштанов по-киевски. В древности эти плоды считались пищей бедняков, сегодня же – деликатесом. В дореволюционных кулинарных книгах можно встретить массу рецептов с каштанами, но самыми распространенными все же являются «первые» блюда. Нашему супу-пюре плоды придали деликатную ноту, которую подчеркнул все тот же плотный фактурный рислинг со щедрой ароматикой и хорошей кислотностью. Шардонне, по всей видимости, предназначенное именно каштановой составляющей, терялось в нежных объятиях крем-супа. Несмотря на адюльтер, тройка получила следующие оценки: суп в сопровождении рислинга – 4,9; с шардонне – 4,7.


Удивительно, как в эпоху кулинарных экспериментов наших гурманов смутил вид говяжьего мозга. К слову, в украинской кухне, возможно, это и не самое популярное блюдо, тем не менее, в ряде регионов он – неотъемлемая часть аутентичного меню. Артем предложил традиционную подачу – жаренный мозг в кляре с горчично-сливочным соусом, который сопровождал «взрывоопасный» пино нуар Олега Репина урожая 2012 года. Вино щедро разливалось ягодными нотами, из бокала доносились оттенки жареных тостов. Причем даже неправильная температурная подача не испортила «знакомство» с украинским пино нуаром. А вот блюдо, наоборот, не совсем спешило налаживать отношения с насыщенным вином, и тут на помощь опять подоспел «любвеобильный» рислинг. Оценка пары: с рислингом – 4,8; с пино нуаром – 4,6.
Тем, кто решил воздержаться от предыдущего деликатеса, все же повезло, потому что ужин включал две подачи основного блюда. За мозгом последовал стейк из мраморной говядины, который сопровождал каберне совиньон Esse 2012. Сочное мясо средней прожарки и цуккини на гриле дополняла горстка украинского чернозема, сделанная из черного хлеба. Ягодное каберне природой своей призвано аккомпанировать стейкам, а также хамону и прошутто. Между сочным стейком и тонким, незрелым каберне действительно возник тандем, но, пришло бы ему на смену более тельное вино, мясо вырвалось бы из объятий молодого каберне. Оценка пары: 4,9.
Вечер завершал чизкейк, оформленный в виде гриба. Десерт представлял собой воздушную неприторную творожную массу, напоминающую любимый бабушкин сырник, а также ягодное желе. К сладости был предложен кофе. Хотя, признаться, с «грибом» неплохо звучало бы мускатное игристое. Так или иначе, а сырники хороши и с вином, и с чаем, и с кофе. Поэтому ставим блюду твердые 4,8 балла.
Украинский эногастрономический вечер удался – в его аутентичной, не загроможденной советским бытом атмосфере. За идею и исполнение ставим твердую четверку, а вот за неточности и пробелы в обслуживании снимаем балл. Как говорится, оценку ставим карандашом, ведь мы обязательно заглянем сюда снова.

Текст: Ольга Марковец

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!