Мэттью Лонжер: «Сомелье всегда готов консультировать как клиентов, так и поваров»


В обучении эногастрономии – как в жизни: неудачно подобрав себе спутника, вы рискуете загубить в себе все таланты, заглушить стремление раскрыться, совершенствоваться. Но встретив  идеального наставника, вы не только реализуетесь как специалист, но и, возможно, обретете способности, о которых даже не догадывались. Мэттью Лонжер, мастер винных и кулинарных дел, преподаватель лондонской школы Le Cordon Bleu, поведал D+ в эксклюзивном интервью о тонкостях современного образования.

Drinks+: Г-н Лонжер, перед тем как отправиться в Великобританию работать сомелье в лучших отелях страны, Вы получили образование во Франции. Расскажите, пожалуйста, где Вы учились? Какие из изучаемых дисциплин больше всего пригодились в нынешней работе?
Мэттью Лонжер: В 1994 году я окончил курсы сомелье, но перед тем, как получить заветный диплом, освоил профессию менеджера продовольствия и напитков в пищевом колледже Бордо. Образование дало мне солидную базу, но для того, чтобы стать тем, кем я сегодня являюсь, мне пришлось много и упорно работать.  
 
D+: Сегодня Вы являетесь менеджером разработки и совершенствования вина в лондонской школе Le Cordon Bleu. Что это за наука, какие аспекты преподаете?
М.Л.: Я обучаю правильно использовать напитки в кулинарии, рассказываю об их влиянии на блюда и наоборот. Я также преподаю специальные винные курсы.  Первый – начальный уровень, задача которого предоставить студентам основы виноделия, дегустации и эногастрономии. Остальные два – это средний уровень, где внимание уже концентрируется на винные регионы. Занятия проходят по два часа в вечернее время семь раз в неделю.

D+: Насколько, на Ваш взгляд, будущий повар должен углубляться в тему вина, сочетаний с гастрономией? И наоборот, как глубоко сомелье должен понимать природу блюд? Кем выходят из академии Ваши ученики – поварами или сомелье?
М.Л.: Безусловно, для меня, как для шефа, чрезвычайно важно понимать вино – его природу, характер. В ином случае сложно предугадать, насколько блюдо и выбранный вами напиток «сработаются» друг с другом. А вот углубляться ли в тему вина – личное дело уже каждого кулинара. То же касается и сомелье. В первую очередь он обязан хорошо понимать, с каким блюдом, кухней имеет дело, ведь неудачно подобрав образец, можно загубить даже самые изысканные яства. Сомелье должен всегда быть готовым проконсультировать как клиентов, так и поваров. В LCB мы прошли обучение у лучших специалистов французской кулинарии  в заведении, которому более 100 лет, и сегодня мы стремимся достичь того же совершенства в области вина. Для этого мы разрабатываем ряд специализированных винных курсов Wine Master Classes для желающих получить диплом «Менеджмент вин и напитков».
.
D+: Как можно научить, что хорошо сочетается с тем или иным вином, что хуже? Кто разрабатывает каноны и правила этих сочетаний? Расскажите, пожалуйста, о методике обучения этим навыкам.
М.Л.: Для начала необходимо продегустировать вино и блюдо. Только проанализировав характер каждого, вы понимаете, насколько они созвучны в паре. Например, танины красного вина удачно подчеркивают вкус сочного красного мяса. Но если эти же танины вскружили голову ростбифу, в паре с квашеной капустой они будут абсолютно неуместны. В целом, умение находить пары приходит с опытом и напрямую зависит от ваших личных предпочтений. Нашим студентам мы предлагаем специальные тренинги. Они дегустируют блюда, соответствующие пяти вкусам: сладкому, соленому, горькому, кислому и умами, а после учатся сочетать их с винами. Это хорошая практика.


      
D+: В 2005г. Вы получили Диплом Магистра сомелье – это наивысшее достижение среди профессионалов. Чему учили Вас, сколько времени длился курс и что узнали из теории, а что основное познали на практике? Повторяете ли Вы опыт и стиль обучения своих же учителей?
М.Л.: Диплом Магистра сомелье предусматривает три основных навыка: теоретические знания, умение обслуживать посетителя, а также демонстрация своих винных талантов в слепой дегустации. Теоретическая часть включает основы виноделия, информацию о регионах, сортах, процессе производства вина и крепкого алкоголя. После студентам дается возможность пройти практику в ресторанах. На итоговом экзамене будущие сомелье должны набрать более 75% в каждой дисциплине. В общей сложности курс длится три года. Что дало обучение лично мне? Прежде всего, я хорошо изучил себя – что мне дается легко, а что сложно, что знаю и над чем еще предстоит работать. К тому же, вы учитесь работать в команде, что немаловажно в профессии сомелье.  
 
D+: Мэттью, Вы работали во многих мишленовских ресторанах, среди которых La Trompette – один из лучших в Лондоне. При этом помогли заведению получить награду TW Wines’ Wine Award в 2003 и в 2011гг. за лучшую винную карту. Расскажите, пожалуйста, об этом конкурсе, что конкретно Вы сделали для победы, чем отличалась винная карта, которую Вы создали, от остальных работ претендентов?
М.Л.: Это был конкурс на самую содержательную и интересную винную карту. В то время я подбирал вина для ресторана La Trompette. Я попытался создать коллекцию из  многогранных, характерных и хорошо узнаваемых, на мой взгляд, вин. Конечно, в первую очередь, они должны были идеально подходить кухне заведения. Полагаю, моя карта была не самой широкой, поскольку насчитывала всего лишь 600 позиций, но награда все же досталась именно нам. В то время я работал с 70 поставщиками, которые сотрудничали с 550 производителями по всему миру.


      
D+: Рецепторы сомелье, его обоняние нуждаются в регулярных тренировках. Что Вы делаете для этого? Путешествуете ли по винодельням мира? Если да, то расскажите о своем самом приятном впечатлении… А потом – о самом негативном опыте.
М.Л.: Вы абсолютно правы. Рецепторы нуждаются в постоянной работе. Самый простой, но надежный способ «не забыть» вино – постоянно его дегустировать. В среднем за неделю через мои органы обоняния проходит 200 вин. Я также много путешествую. Самое яркое впечатление за последнее время связанно с дегустацией крепленых вин в Celorico da Beira. Негативного опыта как такового не было. Правда, посещение в день пяти виноделен особого восторга не вызывает.  
 
D+: Каким образом, по какому принципу подбираются вина для учебного процесса в академии Le Cordon Bleu? Это французские вина или отбор идет, исходя из блюда? Какие хозяйства поставляют свои вина в школу?
М.Л.: Во время обучения мы используем более 170 самых разнообразных вин. Выбираем образцы в соответствии с тематикой урока. К примеру, если хотим обратить особое внимание учащихся на технику производства вина, берем один образец, если хотим проиллюстрировать стилистику регионов и их отличия друг от друга, берем другое. Конечно же, на лекциях не фокусируемся на каком-то конкретном регионе, стране – в этом смысле мы космополиты. Сегодня мы работаем с самыми разными поставщиками, главными из которых являются Astrum, Les Caves de Pyrene, Boutinot, OW Loeb, Flint Wines и Mentzendorff.
D+: Сложно сказать, сколько сегодня в мире имеется преподавателей такого уровня, как Вы, но, так или иначе, именно такого рода специалисты, как никто другой, могут заметить и оценить новые тренды в виноделии. Не могли бы Вы для наших читателей назвать три самые интересные, на Ваш взгляд, новые тенденции в виноделии той или иной страны.  
М.Л.: Сегодня энологи все чаще прибегают к органике и биодинамике. При этом виноделы все меньше гонятся за насыщенными винами с глубокой ароматикой, отдавая предпочтение тонким и элегантным. Производители также воздерживаются от использования новых дубовых бочек, которые дают слишком много сладких нот.


 
D+: Что является винной приметой нашего времени? И что замечаете плохого на данном этапе?
М.Л.:  Существует тенденция объединения индустрии напитков с более крупными компаниями или небольшими фирмами. Это означает, что вкус вина может стать стандартизированным.
 
D+: В Лондоне, насколько нам известно, в последнее время появились отлично оборудованные бары, где главный напиток – шампанское.  Как Вы оцениваете такие монозаведения: это долгожители или модная игрушка? Лондон котируется как столица моды. Какие интересные форматы заведений могли бы назвать как в Англии, так и во Франции?
М.Л.:  Я считаю, что такие бары имеют будущее, так как созданы в ответ на спрос со стороны клиентов, которые становятся все более образованными в винной индустрии. В Лондоне я бы советовал непременно заглянуть в Kensington Wine Rooms и Vinoteca. На прошлой неделе я был в баре Pepito возле станции St. Pancras. Заведение специализируется на хересе. Здесь чувствуешь себя, как в Кадисе. Невероятная атмосфера! Если говорить о Париже, то я люблю посещать ресторан Chateaubriand.
 
D+: Какие профессиональные выставки, конкурсы Вы посещаете (или рекомендовали бы ученикам). Как строите свою работу на таких форумах?
М.Л.: В Лондоне это, конечно же, International Wine Fair, в Бордо – Vinexpo. Сильная винная выставка Prowein во Франкфурте. Как правило, я скачиваю онлайн каталоги и планирую визиты заранее.
 
D+: Существует масса шаблонных представлений о сочетании тех или иных напитков с блюдами. Наверняка у Вас есть свой взгляд на них и собственное оригинальное, отвечающее нынешней моде, предложение. Не могли бы заполнить на свой вкус предложенную ниже табличку – наши читатели будут благодарны за Ваши рекомендации.

Шампанское (брют). Традиционная комбинация: черная икра, устрицы, клубника и другие ягоды.
Комментарии: Кислотность и игра шампанского идеальны в тандеме соленой икры и устриц. Хорошо раскрываются шампанские и игристые в сочетании с клубникой во многом благодаря изящному легкому телу и фруктово-ягодной ароматике. Помимо «стандартных предложений» шампанское особенно хорошо сочетается с канапе, копченым лососем и суши.

Белое вино. Традиционная комбинация: рыба, курица.
Комментарии: В целом это зависит от того, как продукты приготовлены. Скажем, рыба, жаренная на гриле, требует к себе внимания одних вин, рыба или птица в кремовых соусах – других. Все зависит от плотности и кислотности напитка. В восточной кухне в последнее время стали популярны немецкие вина. К примеру, не слишком сухой немецкий рислинг мастерски подчеркнет многие острые блюда. В частности, такое вино отлично подойдет зеленому тайскому карри.

Красное вино. Традиционная комбинация: мясо, шоколад.
Комментарии: Танины в красном вине хороши в сочетании с мясом. Но и к шоколаду они неравнодушны. Безусловно, вы также можете сочетать красное вино и молочный шоколад, но танины в нем будут звучать весьма неуклюже. Если мы, конечно, не говорим с вами о десертных винах.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!