Черная королева Екатерина или Cherchez la femme


 

 

Эта рыженькая итальянка открыла француженкам мир изящного нижнего белья, французам раскрасила игральные карты, а французским поварам подарила тонкую, изысканную кухню. 

Не могу отказать себе в удовольствии еще раз напомнить французам об итальянских корнях их знаменитой кухни. И пусть сейчас французская кухня неизменно занимает первое, а итальянская – лишь третье место мирового кулинарного рейтинга. Но  были времена, когда дело обстояло совсем иначе. Доказательства тому – в европейской истории 500-летней давности.
Первая половина XVI века. Европа бурлит страстями, интригует и воюет. Короли объединяются в непрочные союзы друг против друга. Англия выходит из-под власти Ватикана, а Генрих VIII успевает казнить пятую жену. КарлV неустанно воюет с французами за обладание богатыми итальянскими герцогствами, а Папа Римский, наслаждаясь безграничной властью, проживает испанское золото. Итальянский Ренессанс, достигший своего пика, начинает медленно угасать, чего нельзя сказать о его французском преемнике. При блестящем дворе короля Франциска I трудятся приглашенные из-за Альп художники и ювелиры, философы и литераторы, музыканты и архитекторы. В качестве супруги младшему из французских принцев выбрана уроженка столицы итальянского Возрождения – флорентийка Екатерина Медичи, которой будет суждено сыграть очень важную роль как в истории Франции вообще, так и французской кухни в частности.
 Наследница могущественного рода Медичи, будущая королева Франции и мать трех французских королей, внучатая племянница папы Льва Х и просто желанный ребенок – Екатерина Медичи (Caterina Maria Romola di Lorenzo de' Medici) родилась 13 апреля 1519 года в тосканском городе Флоренция в счастливой семье Лоренцо II ди Пьеро де Медичи, герцога Урбинского, и Мадлен де ла Тур д'Овернь, а уже через три недели осталась круглой сиротой на попечении бабушки (представьте себе: мать умерла на 15-й, а отец – на 21-й день после рождения дочери).


Ни роскошь дворцов, ни забота многочисленных родственников, ни заступничество папы Климента VII не смогли уберечь маленькую Екатерину от банальной участи большинства богатых наследниц всех времен и народов – интриг и закулисной борьбы за ее имя и состояние. Тяжелые испытания закалили характер девочки, которая не просто выжила, но в течение трех десятков лет играла первую скрипку в европейском оркестре.
Ей уже тринадцать. Екатерина Медичи – одна из самых желанных невест Европы, на руку которой претендуют герцоги и принцы. В матримониальной гонке побеждают французы, предложившие на роль жениха королевского сына Генриха де Валуа. После долгих препирательств подписан обоюдовыгодный брачный контракт. Стороны, ударив по рукам, приступили к подсчету дивидендов, но – вот незадача! – оказалось, что жених с невестой слишком молоды для полноценной семейной жизни, и свадьбу отложили на год, до совершеннолетия. Истратив год на постижение науки «быть женой принца», осенью 1533 года хрупкая четырнадцатилетняя герцогиня из дома Медичи отправилась, наконец, покорять Францию и становиться «великой и ужасной».
Свадебную церемонию решено было проводить в Марселе, где 23 октября начались грандиозные торжества. Франция пировала больше месяца, и, казалось, не было в стране человека, не разделявшего всеобщей радости и веселья. Исключение составлял… хмурый жених, который уже давно, лет с восьми, был влюблен в «первую красавицу королевства» Диану де Пуатье. И не беда, что предмету его мечтаний (официальной фавориткой она станет только через 5 лет) уже хорошо за тридцать и Диана старше принца почти на 20 лет: в его сердце нет и никогда не будет места для Екатерины.
«Рыжеволосая, небольшого роста и худая» (так свидетельствовали современники), не лишенная очарования, но  с упрямо сжатыми губами и колючими выразительными глазами, эта, на первый взгляд, скромная «чужестранка» сложно приживалась при ярком французском дворе. Казалось, все было против нее – безразличие мужа, открытые насмешки фаворитки, неспособность забеременеть (первый ребенок появился только через 11 лет брака), угроза развода. Да еще новый Папа решил не выплачивать оговоренное брачным контрактом наследство. Ситуацию спасли два обстоятельства: король Франциск испытывал к невестке искреннюю симпатию, а Екатерина старалась выжить любым путем. Тем более, что ставки в игре внезапно резко возросли: после неожиданной смерти дофина, Генрих вдруг стал наследником престола, и впереди замаячила французская корона. В этой нелегкой борьбе за место под солнцем юная герцогиня и превратилась в честолюбивую лицемерку, суеверную колдунью-отравительницу, вдохновителя «Варфоломеевской ночи» и властолюбивую интриганку, которая никогда не стеснялась в выборе средств и вошла в историю, как «ведьма на троне».


Впрочем, и у этой медали была другая сторона. Верная жена и хорошая мать, покровительница науки и искусств, патронесса Нострадамуса и Амбруаза Паре, страстный коллекционер живописи (благодаря этой итальянке 476 картин хранятся в Лувре); законодательница моды и знаток архитектуры, химии, математики – все это тоже Екатерина Медичи. Она строила дворцы, разбивала парки, обладала богатейшей библиотекой (4500 томов) и познакомила французов с балетом. Она первая надела черное траурное платье (ранее общепринятым был белый цвет), за что и получила имя «черная королева». Ввела в моду туфли на каблуках и открыла француженкам мир нижнего белья. Первая надела панталоны для верховой езды и запретила появляться при дворе в толстых корсетах, заменив их на последующие 350 лет корсетами из китового уса на шнуровке; придумала прототип помады на основе пчелиного воска и алой краски и изобрела средство от мигрени (в 1560 году Екатерине Медичи прислали листья табака, которые королева начала сушить, растирать и нюхать – спасаясь от мигрени. Препарат получил название «Королевская трава»).
А еще Екатерина велела раскрасить «рубашку» игральных карт мелким однотипным рисунком, чтобы сбивать с толку шулеров, заставила придворных мыть руки перед едой, ввела в обиход вилки, изящную фаянсовую посуду и бокалы из тонкого стекла и, будучи гурманом, совершила революцию во французской кухне, открыв местным поварам несметные богатства итальянской кухни эпохи Возрождения.
Еще в сентябре 1533 года, отправляясь из Портовенере в Марсель, истинная флорентийка и любительница вкусно поесть, Екатерина взяла с собой не только сундуки с платьями, посудой и драгоценностями, но и впечатляющие запасы продовольствия, немалую часть которых составляли обожаемые ею сладости и десерты. Не очень доверяя французским кулинарам, Медичи прихватила целый отряд великолепных тосканских поваров, пекарей и кондитеров вместе с кухонной утварью и подмастерьями. Ее опасения были продиктованы тем, что в начале XVI века гастрономическая культура Франции была еще очень далека от совершенства. С упорством, достойным лучшего применения, шеф-повара дворцовой кухни продолжали устраивать «лукулловы пиры»: «Хорошо – это когда много и дорого!» – и столы ломились от огромных остро-жирных и невероятно сложных «блюд с секретом». Жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это – в лебеде или диком поросенке, гарнированном диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью, – горы мяса сменялись дорогой экзотикой, которая начисто вытеснила со стола свежие местные продукты. Брали все это руками, сладкие блюда перемежались с основными – привычной для нас последовательности блюд пока не существовало. На ситуацию не смогла повлиять даже переведенная на французский язык (1505г.) книга итальянского гуманиста и просветителя Бартоломео Саки «Об истинных удовольствиях и добром здравии» (De honesta voluptate et valetudine, первая напечатанная поваренная книга, 1470г.), в которой он доходчиво объяснил принципы здорового питания. Франция ждала Екатерину. Только благодаря ее прекрасному вкусу, неуемной энергии и железной воле французская кухня, наконец, оторвалась от Средневековья и шаг за шагом начала свое восхождение к вершинам.


Выросшая в Тоскане, Екатерина Медичи была большой поклонницей гастрономии итальянского Ренессанса, впитавшей в себя как традиции античности, так и лучшие образцы всевозможных восточных кухонь. Основными китами, на которых покоилась кулинария Ренессанса, были баланс, гармония, пропорция и четкая последовательность. В отличие от традиционной средневековой рецептуры, согласно которой продукты сначала хорошо разваривались, потом сильно прожаривались, а затем заливались очень пряным соусом, в результате чего их искомый вкус было трудно распознать, кухня Возрождения проповедовала максимальную натуральность. Рецепты должны были быть «прозрачными» и выгодно подчеркивать естественный вкус продуктов в готовом блюде, чтобы любой человек, даже не будучи гурманом, мог без труда определить, что у него на тарелке. Другим весомым козырем итальянских поваров была паста, выпечка, мороженое и десерты. Хлеб французы, безусловно, выпекали. По некоторым данным, его потребление доходило до 1,7кг на человека в день. Но был он только ржаной и очень низкого качества. А вот диковинное мороженое французы впервые увидели только во время свадебных торжеств. История изобретения этого мороженого началась с проводимого домом Медичи конкурса «Необычайное, никогда не виданное ранее блюдо», для которого повар-любитель – фермер по фамилии Руджери приготовил Sorbetto – нечто похожее на замороженный щербет. Отправляясь покорять Францию, Екатерина Медичи взяла с собой новоиспеченного мороженщика. Там он и начал создавать новые сорта и формы замороженного десерта, рецепт которого хранился в строжайшей тайне. К сожалению, зависть со стороны других поваров, травивших его не один год, заставила тосканского фермера вернуться назад к своим курам, а рецепт мороженого, оставленный Екатерине, стал достоянием всех кулинаров. Возможно, именно благодаря старине Руджери до сих пор Флоренция славится самым вкусным мороженым в мире.
Не знакомы были французы и с любимыми десертами тосканской принцессы (например, с бисквитами, сабайоном, профитролями или эклерами). Рецепт заварного теста принадлежит повару Екатерины Медичи. В 1540 году он сделал тесто, которое скромно назвал своим именем «Паштет Пантерелли» (pate a Panterelli). С тех пор этот рецепт много раз усовершенствовался, но до сих пор используется для изготовления эклеров и профитролей.
Если проследить, какое количество кулинарных нововведений связано с именем Екатерины, то невольно захочется снять шляпу перед этой великой женщиной. Найдя поддержку в лице короля Франциска I, новоиспеченная принцесса принялась реформировать дворцовую кухню в глобальном смысле: революция коснулась гигиены, сервировки, сервиса, меню и оформления блюд. Теперь необходимо было мыть руки перед едой и сервировать стол с флорентийской элегантностью – изящным серебром, фаянсом, стеклом и вышитыми салфетками. На столе непременно должны были присутствовать вилки. В этом пункте она не слишком преуспела: даже Людовик XIV, король-Солнце, все еще продолжал есть руками.


Главные изменения коснулись меню. Отныне устанавливалась четкая последовательность в подаче блюд, и соленые блюда наконец-то отделили от сладких. Краеугольным камнем французской кухни стало «сохранение индивидуальных качеств продукта в готовом блюде» – этот принцип является основополагающим до сих пор. Гарнир отделили от главного блюда, появилось понятие «салат», в рацион включили травы, овощи и фрукты, многие из них – артишоки, брокколи, шпинат, зеленый горошек, желтые  томаты, кукуруза появились здесь впервые. Екатерине удалось реабилитировать так называемые «дешевые» блюда и продукты, которые было зазорно подавать на королевский стол, – оливковое масло, бобы, цесарку со сладкими каштанами, фрикасе, поджарку в горшке и т.п. Она же настояла на том, чтобы трапеза заканчивалась десертами, мороженым, фруктами в сиропе или ликерами. Этот список можно было бы продолжать еще очень долго, ведь даже такие, казалось бы, исконно французские блюда как «утка в апельсинах» (итальянское блюдо papero al melarancio) или «луковый суп» (итальянское блюдо carabaccia) тоже связаны с именем флорентийки. Не говоря уже о соусах – в современной французской кухне их насчитывается около 3 тысяч – и трюфелях, которые до приезда Екатерины добавляли в блюда только для дополнительного объема, не понимая их неповторимого вкуса. Рецепты, некогда созданные для банкетов и раутов «черной королевы», составляют основу французской классической кухни, позволяя ей не одно столетие диктовать условия всему кулинарному миру, а огромный вклад итальянки Медичи в развитие французской кухни признают даже сами французы, считая датой рождения современного кулинарного искусства год прибытия Екатерины во Францию.
Страстное увлечение «хорошей кухней» редко для кого проходит бесследно: худощавая девочка постепенно превратилась в тучную матрону, что, впрочем, вовсе не помешало Екатерине Медичи  до самых последних дней жизни (умерла в 1589г. в возрасте 69  лет) наслаждаться любимыми блюдами, включая обожаемые десерты.

Текст: Ирина Петренко

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!