«Работа – это моя любовь»


 

Шеф-повар Hyatt Regency Kyiv Кай Айк – молод и амбициозен. За его плечами свыше десяти лет профессионального опыта, а также серьезная школа – статусные крупные отели и работа в ресторане с тремя мишленовскими звездами. О том, как преуспеть в гастрономии, «приручить» новую команду и многом другом, Кай поведал Drinks+.

Славный молодой немец с доброжелательной улыбкой, да еще и готовит отменно, – так можно было начать свой рассказ о шеф-поваре Hyatt Regency Kyiv Кае Айке, если бы, скажем, мы описывали его какой-нибудь заинтересованной юной особе. Но если о Кае спросит гурман, то начать повествование придется с того, почему он решил посвятить себя гастрономии и как все начиналось.
Итак, судьба господина Айка решилась еще в детстве. Бабушка Кая была шефом и с малых лет учила его поварскому делу – он постоянно крутился вокруг бабули на кухне, помогая ей готовить картофельные крокеты. Когда юному поваренку исполнилось 12 лет, он считал лучшим подарком фритюрницу.  
В 9-10 классах (а это 14-15 лет) подростку пришлось выбирать, кем же он хочет стать в будущем. Вариантов оказалось не много: в то время Кай четко решил – либо гастрономия, либо футбольная карьера. В последнем он преуспевал и подавал большие надежды.   
Когда Кай объявил о своем выборе (точнее, выборах), мама заявила: «Шефом – ни за что!». А все потому, что ее мама тоже была шеф-поваром, и последней никогда не было дома. Она всегда работала на Рождество, Новый год и другие праздники. «Но когда я поставил маму перед выбором – футбол или гастрономия, она все же выбрала второе. В 16 лет я начал свою карьеру, учебу точнее. Мне очень повезло: через 3-4 месяца я просто влюбился в свою будущую профессию», – вспоминает шеф-повар Hyatt Regency Kyiv. В его классе, где училось более 30 человек, лишь он один остался верен профессии. «Поскольку это не так уж просто: ты много времени тратишь на работу – 14-16 часов в день, его практически не остается для личной жизни. Первый отпуск, который у меня был, случился через 8-9 лет после того, как я начал работать. Тем не менее, работа – это моя любовь. У меня в жизни есть три вещи, которые люблю: семья и друзья, футбол и приготовление еды», – признается Кай Айк.

Быстрое становление
Кулинарным делом Кай овладевал в Германии, в своем родном Гамбурге. Проучился там три года, после чего ушел служить в армию. После службы и началась карьера Кая Айка. Тогда ему было чуть более 19 лет. Он начал с должности повара в отеле Badrutt`s Palace, Сант-Мориц (Швейцария). Дело было в июле 2003 года. «Но там было слишком холодно, ведь зимой температура достигала -30 0С. После этого опыта я однозначно решил: это должна быть теплая страна. Так что  отправился в Дубай», – делится Кай. Из Дубая он вновь вернулся в Германию, где получил опыт работы в ресторане с тремя мишленовскими звездами. Далее – совсем непродолжительное пребывание на круизном лайнере, оказалось не по душе. «Это полностью отличалось от того, что я учил ранее, – беречь и уважать продукты. На корабле сплошная трата продуктов. После этого я решил двигаться в привычном мне направлении – вернулся в Park Hyatt Dubai в качестве су-шефа». Затем Кай занимал различные должности – старший смены, су-шеф, шеф-повар – в отелях Grand Hyatt Dubai и Park Hyatt Dubai. В августе 2008 г. Кай становится шеф-поваром в отеле Grand Hyatt Cairo. «Хотя я никогда не думал работать в той части мира, мой босс из Дубай, который отправился в Каир до того, позвал меня за собой. Одна из причин, по которой я туда поехал, – отличный  опыт, ведь это очень большой отель с десятью ресторанами. Почти, как фабрика». Со временем Кая повысили до должности исполнительного су-шефа – фактически второй человек после шефа, что послужило для него невероятным и незабываемым опытом. В октябре 2010 года он отправляется работать в Grand Hyatt Goa.
И наконец после напряженного восьмилетнего графика Кай Айк отправился в долгожданный отпуск. «Мне нужно было подумать, хочу ли я и дальше связывать свою судьбу с кухней. И это нормально. После восьми лет работы без отпуска я нуждался в отдыхе. Мне было тогда 27-28 лет. Я вернулся домой на 4-5 месяцев, заявил о том, что ничего не намерен делать, через пару месяцев в моем животе вновь поселились бабочки любви к кухне», – улыбается Кай. Талант господина Айка смогли оценить и в Гонконге – в отеле Shangri-La. С марта по август 2013г. он был частью команды, открывающей отель Viceroy Maldives в качестве главного шеф-повара. Находясь на Мальдивах, он получил электронное письмо с предложением вернуться в семью Hyatt. «Я работал во многих компаниях, и с точки зрения еды, лично для меня это лучшая компания. Они достаточно много инвестируют в концепцию ресторанов. Это не только большие деньги, но и большая идея. Это мне очень нравится».

Гастрономический глобус  
Работа в разных частях мира дала Каю опыт, которым может похвастаться не каждый шеф-повар. Несмотря на то, что в Восточной Европе он никогда не трудился, с нашей кухней косвенно знаком. И с каждым днем погружается все больше.     
«Я родился в восточной части Германии. Моя мама родилась в Польше, так что со славянской кухней, ее принципами немного был знаком еще до приезда в Киев. Могу сказать, что обожаю эту кухню». Сравнивая опыт работы в других странах, а также пока непродолжительный опыт в Украине, Кай отмечает:  люди здесь легче идут на контакт, они более открыты, в то время как в Азии поначалу они закрыты, поэтому приходится завоевывать их доверие. «Мне нравится открытость украинцев. Нравится архитектура города. И, конечно же, продукты, которые совершенно отличаются от тех, с которыми я привык работать в последние годы. Мне импонирует, что можно использовать много региональных продуктов. Конечно же, у нас есть мясо из Австралии и другие продукты со всего мира, но у вас, к примеру, есть такие замечательные грибы, у вас так много леса, так почему же не использовать украинские грибы в приготовлении блюд? Вместо того, чтобы покупать их в других странах», – рассуждает шеф-повар Hyatt Regency Kyiv.
Тем более, такой подход полностью соответствует современной гастрономической моде на терруарную кухню – использование региональных продуктов.
«Кухня сильно меняется. Сейчас все возвращается к основам – использование региональных ингредиентов. Я очень поддерживаю эту тенденцию – поскольку это гарантия свежести продукта. Хотя достаточно сложно использовать исключительно местные продукты, поскольку есть какие-то инструкции. Я же не могу просто пойти на рынок и купить. Мы работаем только с проверенными поставщиками, которые имеют международные сертификаты качества и гарантируют безопасность продукции». Рассуждая об украинских блюдах, Кай говорит, что всегда был приверженцем аутентичности. И если уж просит поваров приготовить борщ, то настаивает, чтобы это был такой борщ, как в детстве его готовила их мама или бабушка. «Почему немец должен приезжать в Украину и делать фьюжн-конфьюжн – нет, такое не нравится. С точки зрения презентации – я могу советовать, экспериментировать, а вот рецепт должен быть аутентичным», – говорит Кай.
Что касается молекулярной кухни, то он никогда не был ее поклонником, хотя всегда считал весьма привлекательной. Для него – это очень интересно, но каждый день на ужин он не хотел бы есть блюда молекулярной кухни.  

Работа мечты
Кай четко рассказывает о разнице между нанятым шефом в крупном отеле и шефом собственного маленького ресторанчика. По сути, говорит он, это предельно просто: в больших отелях вы мало соприкасаетесь непосредственно с готовкой. Вы сидите в офисе и разрабатываете меню, подводите баланс затрат, занимаетесь гостями и так далее. Особенно это касается отелей с большим количеством ресторанов. Таких, как, к примеру, Grand Hyatt Cairo. «В таком отеле, как этот, который меньше Grand Hyatt Cairo, я все же провожу какое-то время на кухне. Тем не менее, в основном, занимаюсь менеджерской работой: поставщики, разработка меню, разработка рецептов, кондитерка и пр. Это не только кухня, но и деньги». Когда речь идет о небольшом собственном ресторанчике, то тут домом становится кухня, – по 16 часов в день. Помимо готовки, шеф ничего не делает. Кстати, по такому же графику Кай Айк работал в упомянутом египетском Hyatt. «Если бы я был миллионером, был бы шефом ресторана. Хочу работать на кухне. Но если принято решение заработать достаточное количество денег, в какой-то момент создать семью, нужно поднимать свой уровень. Так что я сделал выбор  в пользу менеджера высокого класса», – признается Кай Айк.  

Dream team
 Попадая на новое место, Кай уже привык, что необходимо каждый раз заново завоевывать уважение и любовь коллег. И потом, у него есть своя стратегия поведения в новом коллективе – отступать немножко и давать людям раскрыться самостоятельно. Подобная мудрость пришла к нему с горьким опытом.    Дело было так: он во второй раз поехал в Дубай – туда, где трудится много представителей разных национальностей. Произошло это сразу после работы в ресторане с тремя мишленовскими звездами, где все устроено, как в армии, – громкие команды, крик на кухне и т.п. В Дубай никто не понимал его окриков, и, единственное, чего добился Кай этим, – закрытость подчиненных. «Это было самое сложное время. Но мне тогда было всего 24 года, я впервые стал шефом ресторана. Жутко нервничал, хотел, чтобы все получилось идеально. В итоге я адаптировался, и все сложилось замечательно», – объясняет Кай.  
На хорошие результаты Кай Айк настроен и в Украине. Он создал успешное зимнее меню, за которым последовало весеннее. «Оно более богатое, нежели зимнее. Я уже ознакомился с продуктами, своей командой, понимаю, что они делают хорошо. На самом деле, очень важно распознать таланты своей команды. Мой предшественник установил высокий стандарт блюд, по которому нас знают в Украине и за ее пределами, и я собираюсь держать марку», – обещает главный шеф-повар Hyatt Regency Kyiv Кай Айк.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!