Ваш выход, королева!


 

Во-первых, это красиво; во-вторых – вкусно и, конечно же, очень полезно: яркая сочная ягода и бессменная королева лета – клубника – стала героиней летнего меню от шефа ресторана Park Kitchen Шота Годердзишвили.

Расположенный в открытом этой весной отеле Hilton, ресторан успел снискать себе славу заведения, в котором искушенную публику умеют удивлять. Но даже ее, вкушавшую кухни разных народов мира, сразит прекрасное летнее предложение, которое, по словам шефа, создавалось исключительно по желанию гостей. В том смысле, что латентно каждый посетитель ресторана высокой кухни хочет, чтобы ему было: а) необычно; б) легко;         в) вкусно. И непременно в такой последовательности – чтобы стать полноправным участником эксперимента. В случае с клубничным меню этот эксперимент будет ярким и сочным, а вкус блюд – удивительно сбалансированным. Об этом позаботился лично шеф, для которого важен не только вкус самого продукта, но и его фактура.

«У клубники – идеальная форма, она не слишком мягкая и не слишком твердая. Вкус этой ягоды позволяет комбинировать ее и с мясом, и с рыбой, и с травами. Она подчеркивает индивидуальность ингредиентов и, словно дирижер, дает возможность высказаться каждому инструменту, не забивает их вкусы, а подчеркивает лучшие черты. В этом ее уникальность».
Легкость и низкокалорийность – основа клубничного меню. Делая свой выбор в его пользу, можно не волноваться за фигуру: об этом позаботился шеф, для которого принципиально важно правильно соединить натуральные ингредиенты, чтобы каждый из них выполнил до конца свою роль и не повредил при этом другому. «Это – главный принцип средиземноморской кухни, которую я очень люблю. Мне доводилось работать с именитыми шефами, мишленовскими лауреатами. Как вы думаете, что больше всего поражало в их искусстве? Отсутствие вычурности, ведь о высоком можно сказать простыми словами, используя минимум изобразительных средств».
Он прислушивается к продуктам, разговаривает на их языке, понимает, как будет звучать черный перец в альянсе с клубникой и почему его нужно добавить вместо соли. Шота любит классическую французскую кухню, любит покопаться в старинных рецептах, чтобы подарить гостю вкус блюда, которое понравилось ему 30 лет назад. «Я изучаю кухни разных народов, знаю, чем отличается кухня Северного Китая от Южного. На севере слишком много соусов, которые забивают вкус блюда, а это для меня в принципе неприемлемо. У южан это получилось лучше – они понимают, что такое основной продукт и что будет делать второстепенный. И если это утка, то первая скрипка в этом оркестре – она».


Кстати, в новом клубничном меню и, на наш взгляд, у утки – особая роль. В этом вы сможете убедиться сами, если закажете утиную ножку конфи с тыквенным пюре и жареной клубникой. Это блюдо готовится почти двое суток, и, поверьте, игра стоит свеч: в процессе приготовления мясо становится нежным и буквально тает во рту, а жареная клубника делает его еще более постным, подчеркивая – и фактурно, и вкусово – неожиданные гастрономические эскапады. Не уступает ножке и холодный суп с клубникой и ванильным йогуртом: это сама нежность, предлагающая отличную питательную альтернативу летнему зною. Интересно, что соль здесь заменяет черный перец, делая вкус блюда удивительно пикантным и парадоксальным образом сохраняя клубничную сладость.  
Если суп не входит в ваши планы, возьмите в качестве закуски салат с рукколой, грецкими орехами, сыром фета, мятой и, конечно же, клубникой. В нем нет сладости, которую ожидаешь от яркой ягоды, зато присутствует баланс ингредиентов, заданный почти нейтральным (не сладким и не соленым) сыром фета, которому фактурно (так считает Шота, и с ним нельзя не согласиться) удивительно подходит клубника.
Выбрав в качестве фаворита забега утку, мы не забыли о своих рыбных предпочтениях: именно они заставляют нас в любом контексте искать страничку с блюдами из рыбы, но каким окажется клубничный дивертисмент? Нежирный морской окунь в содружестве с сальсой, авокадо, клубникой и спаржей – столь неожиданное решение вызывает непреодолимое желание хорошенько прочувствовать, как будет вести себя окунь, который в сочетании с клубникой чувствует себя уверенно и достойно.


Десерты – самое логичное применение для клубники, и в Park Kitchen приготовили специальное предложение от итальянского шефа-кондитера. Самый знакомый в десертном ряду – шарик ванильного мороженого, обильно политый клубничным соусом, и сама ягода, нарезанная дольками. Просто, вкусно и очень напоминает детские походы в кафе-мороженое. Очень рекомендуется тем, кто хочет вспомнить себя маленьким, однако, находясь в стенах пафосного заведения, так и хочется чего-то особенного, со странными вкусовыми аллюзиями – и вот вам, пожалуйста: клубничное гаспаччо с фисташковым бисквитом и лимонным желе. Бисквит, с виду напоминающий спонжик для мейк-апа, имел, скорее, нейтральный вкус и служил идеальным подспорьем для главной героини, оттеняя ее партию и подчеркивая изысканность вкуса.
Тем, кто хочет ощутить легкость бытия, рекомендуем в жаркий летний полдень заглянуть в Park Kitchen, чтобы утолить жажду айсти по бабушкиному рецепту или любым другим холодным чаем, который здесь подают особым образом, и урвать у будней полчаса для отдыха на террасе. Но лучше сделать это вечером, чтобы расслабиться за бокалом летнего коктейля на основе игристых вин, в котором, конечно же, будет звучать клубника, королева лета и героиня вашего праздника.                

Текст: Елена Долганова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!