Вардкес Арзуманян о своей коллекции меню


Если вы посетите львовское кафе Centaur, то сможете убедиться, что славится оно не только своей кухней и историей, но и уникальной коллекцией меню основателя мишленовского гида князя Курнонского. Сейчас эта коллекция принадлежит одному из самых авторитетных рестораторов Украины – Вардкесу Арзуманяну. В этом году его компания Restaron выпустила книгу-сборник, которая так и называется «Колекція ресторанних меню першої половина ХХ століття князя Курнонского з приватної збірки Вардкеса Арзуманяна». D+ публикует купюры из этого оригинального издания.

Я очень давно коллекционирую меню. На сегодняшний день в моей коллекции около полутора тысяч экземпляров, начиная с начала XIX века и заканчивая современными. Преимущественную часть коллекции составляют антикварные. Для меня, как ресторатора, меню представляет собой намного большее, чем просто список блюд, – это искусство, культура, рассказ, история, которую ресторатор хочет рассказать гостю.
Традиция создавать меню и придавать ему большое значение, зародилась уже очень давно. Каждому времени присуща была мода на те или иные продукты, блюда, акценты, а также на веяния в искусстве. Многие художники оставили свой след не только на холстах в багетах, но и на разворотах меню.


Недаром еду всегда приравнивали к искусству, а удовольствие от нее сравнимо с наслаждением даже эротическим. Эротический контекст просматривается во французских меню конца XIX начала ХХ столетия. Эротика будто витала в воздухе. В кабаре, в театрах, на холстах. Аристократия была одержима роскошной едой и роскошными дамами на обложках меню всех известных ресторанов. Мода менялась, и со временем картинки с витиеватым смыслом сменялись более понятными, но не менее интересными. Черно-белые или цветные, акварель или графика, все это сопровождало ресторанные меню, потому что красивая трапеза – это в первую очередь эстетика. Но как бы ни менялись художники и направления, гастрономические традиции оставались неизменными.
Общество всегда тянулось друг к другу, и лучшим поводом всех времен и народов была еда. Еда объединяет людей и создает традиции, а в этих традициях зарождается культура. Именно поэтому, приравнивание меню к искусству дает возможность отделять бизнес от настоящей ресторанной культуры, которую я развиваю в своих ресторанах. Ведь еда – это тоже творчество, которым следует наслаждаться, а не набивать пузо. И мой совет в выборе мест для обеда заключается всегда в том, что есть следует в местах – носителях традиций и культуры, а не в заведениях, призванных быстро удовлетворить естественные потребности.
 

Известный ресторанный критик Франции ХХ в., который под разными псевдонимами и в соавторстве опубликовал более 65 книг, а также огромное количество журнальных и газетных статей. Он родился в обеспеченной семье в городке Анжер в долине реки Луары и еще в детстве открыл для себя удовольствие от смакования различных блюд благодаря домашней кухарке, обычной сельской девушке Мари, которая была «поваром от Бога». В начале 1890-х гг. Морис Сайан приехал в Париж, учился в Сорбонне на филологическом факультете. Тогда же он начал свою литературную деятельность и познакомился с парижской знаменитостью – писательницей Колетт (1873-1954), которая высоко ценила его эрудицию и пользовалась помощью. В те времена во Франции была мода на русскую литературу, балет, и Сайан выбрал себе псевдоним «Почему бы не «ский»? – Cur non SKY? (по-латыни). Так родилась фамилия Курнонский. «Это фамилия – моя «туника Несса», потому что я не являюсь ни русским, ни поляком, ни евреем, ни украинцем. Я – обычный француз, angevin sacavin – винная бочка с Анжера».
В 1902-1903 гг. он побывал в Индокитае. В начале ХХ ст. Курнонский придумал персонаж Бибендум (Bibendum), человечка – символ автомобильной компании Michelin, и к 1914-му вел от его имени еженедельную колонку «Понедельники с Мишлен» в газете Le Journal. Курнонский считается основателем гастрономического автотуризма, хотя сам не умел управлять автомобилем. Он хотел ознакомиться с кухней каждой из французских провинций и называл себя «гастрономадом» (gastronomade) – гурманом кочевников.


В 1921-м вместе с Марселем Руффо (Marcel Rouff) Кур, как обращались к Курнонскому его приятели, начал выдавать справочник «Гастрономическая Франция» (La France Gastronomique), насчитывающий 28 томов. В этом же году были созданы «Академия психологов вкуса» и «Ассоциация региональных гастрономов».
Как «9-е искусство» – гастрономия – появилась на Осеннем салоне в Париже. Во Франции тех времен существовала традиция выбирать «великих князей» – юмора, ужасов, новостей, шансонье, поэтов. Эта страна гурманов и изысканных блюд нуждалась в своем «великом князе гастрономии». В 1926г. газета Paris-Soir провела общий опрос, по результатам которого князем гастрономов был избран Курнонский. В 1928 году он стал рыцарем Почетного легиона, а затем офицером.
8 мая 1930г. по инициативе Курнонского была создана Академия гастрономов (Academie des Gastronomes) по типу Французской академии. К 1947г. Курнонский занимал должность ее президента. Годы Второй мировой войны он провел в Бретани. Вернувшись в Париж в 1947г. вместе с Мадлен Декюр (Madeleine Decure) он основал журнал «Кухня и вина Франции» (Revue Cuisine et Vins de France), в 1950-м стал соучредителем Гильдии гастрономов (Chaine des Rotisseurs). В 1952-м громко отпраздновали 80-летие известного ресторанного критика. По легенде, 80 лучших ресторанов Парижа ежедневно резервировали столик для Курнонского, в случае, если бы он зашел поужинать.


Жизнь великого князя гастрономии оборвалась на 84-м году в воскресенье около 10 часов утра. Он слишком сильно высунулся из окна своей парижского квартиры на 4-м этаже, и, имея 185см роста и 120кг веса, не удержал равновесия. Курнонского похоронили на небольшом кладбище Бошан в Сен-эт-Уаз, рядом с могилой Жермен Ларбодьер (Germaine Larbaudiеre), звезды кино начала ХХ века, которая прославилась в роли герцогини де Шеврез в «Трех мушкетерах», а затем открыла небольшой ресторан. Жермен Ларбодьер была большой любовью великого критика, она умерла еще в 1931г.
В Париже на доме, где Курнонский жил с 1904-го до 1956-го, установлена мемориальная доска (14 Square Henri Bergson). В 1964-м была создана «Ассоциация друзей Курнонского». В 1972-м по случаю 100-летнего юбилея Мориса Сайан-Курнонського в Анжере открылась гастрономическая выставка, а в следующем году местный музей Сен-Жан посвятил ему отдельный зал постоянной экспозиции. В 1975г. именем Курнонского названа улица в 17-м квартале Парижа. «Кофейня Курнонского» открыта в Каире, а в Антверпене есть ресторан «натуральной кухни», носящий имя гурмана.
В октябре 2000г. Мишель де Бри передал «Архивы Курнонского» мадам Жанн Барондо, опубликовавшей на их основе трехтомное издание, которое позволило разработать каталог части меню из коллекции Курнонского, принадлежащей Вардкесу Арзуманяну.

 

Афоризмы Курнонского
Рот служит не только для того, чтобы есть, но и чтобы чувствовать вкус.
Никогда не оценивайте ресторан как хороший или как плохой после первого посещения.
Если ты убил цыпленка и плохо его приготовил, это означает, что цыпленок умер зря.
Создав автомобиль, человек превзошел Бога. Потому что Бог, по своей природе, существует вне пространства и времени и отказывает себе в радости и наслаждении развить 140км в час. Его вечность не позволяет Ему познать удовольствие от скорости, и любой рекорд недоступен для Него («Автодорога и человек», 1900).
Искусство еды не имеет ничего общего с необходимостью удовлетворить голод.
Хорошая кухня – это когда продукты сохраняют свой собственный вкус.
В гастрономии, как и любом другом искусстве, простота – признак совершенства.
Главное – проще!

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!