Five o’clock время пить кофе



Спроси любого киевлянина, знающего в жизни толк, где в столице выпить вкусный кофе, – первым, скорее всего, прозвучит совет посетить London. Напомним, что Кофейный дом London открылся в Киеве полтора года назад и, вопреки нашим представлениям, что Лондон – чайная столица, почему-то стал культовым местом для любителей кофе.  О загадках и секретах успеха заведения мы говорили с одной из основательниц Дома – Анной Крюковой.

D+: Анна, сейчас в столице открылась масса кофейных заведений. Что, на Ваш взгляд, самое главное в этом формате?
А.К.: Считаю, что самое главное – понимать, с какой целью вы открываете кофейню. Для чего она нужна именно сейчас и именно в том формате, в котором она задумывается. Второй немаловажный вопрос – это кофе. Кофе – это основа, это сердце и душа кофейни. Если вы любите кофе и все, что с ним связано, вы просто не сможете сделать плохо.
D+: Говорят, у вас кофе именно такой. Но что означает – правильный кофе?
А.К.: Кофейный дом London создавался для того, чтобы показать, что кофе может быть многогранным, небанальным, интересным. В London’е мы создаем кофе, который меняет вас и ваше представление о нем. Мы получаем огромное удовольствие, работая с хорошим, качественным продуктом, и это чувствуется в каждой чашке. У нас есть классика – это то, что готовим с помощью кофемашины. Сюда входят эспрессо, ристретто, капуччино и некоторые напитки, которые мы ввели одними из первых в Украине. Например, piccolo и каскара. И есть то, что называют «альтернативой». Это новые веяния в заваривании кофе, которые, на самом деле, совсем не новые, а хорошо забытые старые. Например, сифон. Это самый древний способ приготовления, патент на него был выдан еще в XIX веке. Его структура – проста: это две сообщающиеся между собой колбы. Снизу ставится печка или горелка, а сверху засыпается перемолотый кофе. Вода подогревается, пар устремляется вверх, заваривая кофе, а когда огонь выключают, готовый напиток через фильтр стекает вниз. Весь процесс занимает от 10 до 15 минут.


D+: Это долго...
А.К.: Вся альтернатива готовится долго. Это не просто нажать кнопку и все. Это целый процесс, целая церемония.
D+: Бариста пробует перед подачей?
А.К.: Конечно. Пробовать нужно абсолютно все и на протяжении всего дня. В противном случае, как вы можете быть уверены, что приготовили вкусно? Невкусный напиток никогда не попадет на стол к гостю.
D+: В предложении по альтернативному кофе присутствует каскара, что это такое?
А.К.: Оболочка кофейной вишни. Ведь кофе – это ягода, а зерна – косточки. Его мягкую оболочку высушивают, а потом немного обжаривают. Пить лучше немного охлажденным и в первую половину дня, так как в каскаре присутствует достаточно кофеина. При этом во вкусе каскара напоминает напиток из шиповника с сушеными яблоками. Мы первые, кто завез ее в Украину для продажи и подачи в заведении.
D+: А что представляет из себя кемекс?
А.К.: Кемекс придумал химик Петер Шлюмб в 1941 году. Он пытался сделать идеально отфильтрованный, чистый кофе. И к своей цели он со временем пришел. Тогда прибор выглядел иначе, это уже компания «Кемекс» интерпретировала его в тот вид, в котором вы его видите сейчас. В 1941-м в основу легла колба Эрленмайера и лабораторная воронка, соединенные ободком. Кстати, а 1944 году кемекс признали выдающимся предметом американского дизайна, и сегодня вы можете увидеть его в Нью-Йоркском музее современного искусства. Все работает по принципу песочных часов. Кофе, приготовленный с помощью кемекса, позволяет получить напиток с особенно нежным и ярким вкусом, глубоким ароматом и умеренной крепостью.
У нас вы можете также выпить кофе, приготовленный с аэропрессе. Этот способ заваривания делает вкус кофе более сбалансированным. Он получается крепким, насыщенным, но без выраженной горчинки, по плотности и яркости букета напоминает вкус эспрессо.
D+: Откуда к нам пришла мода на альтернативные способы?


А.К.: Из Лондона, Америки, Европы. Они всегда был передовыми, в том числе, и в вопросах кофе. Лондон быстро схватывает тренды и ставит на поток.
Во многих городах Америки и Европы есть так называемые brew бары. Это довольно новый формат кофейни для истинных ценителей. Традиционные кофемашины там на втором плане, а на баре сразу перед гостем расположены целые станции для альтернативного заваривания.
D+: Честно говоря, были уверены, что кофейная столица Украины – это Львов.
А.К.: У Львова кофейного богатая история. Но сегодня там можно на пальцах одной руки пересчитать хорошие кофейни. Сейчас кофейная культура больше развивается в Киеве, есть несколько достойных кофеен в Днепропетровске и Харькове.
D+: Кого Вы считаете своими конкурентами?
А.К.: Я не считаю конкурентами кого-либо, даже некогда об этом задумываться. Если ты чувствуешь в ком-то конкурента, значит, что-то делаешь плохо, и это сигнал, что нужно поднять уровень своей работы.
D+: В Вашем меню представлены интересные напитки, а кто разрабатывает рецепты?
А.К.: У каждого напитка есть своя основа, идея и частичка нашей души. Чаще всего что-то придумываю я, а потом мы уже коллективно все доделываем и дорабатываем. Я долго проработала бариста, занималась миксологией, поэтому новый напиток рождается в голове как набор тех или иных ингредиентов, которые хочется соединить в единое так, чтобы с первого глотка вы даже не поняли, из чего именно этот напиток состоит.
Вообще, у кофе нет правил, все, что вы здесь видите, – это чья-то фантазия либо случайность. У каждого напитка есть своя история, легенда. Вспоминая тот же «РАФ кофе» – лет 15 назад он появился в московской кофейне Coffee Bean. В нее ходил капризный гость  по имени Рафаэль. Все ингредиенты он просил подавать отдельно – кофе, сливки, ванильный сахар. А потом смешивал все сам. После в заведение стали приходить друзья Рафаэля с просьбой подавать им такой же напиток, и со временем «РАФ кофе» уже появился в меню этой кофейни. Напиток изначально сладкий, так что если вы не пьете кофе с сахаром,  этот вариант не для вас. Наш «РАФ кофе» напоминает ванильное мороженое, только горячее. А недавно мы сделали его лавандовый вариант. Соус-сироп из лаванды для него мы варим сами, напиток получается необыкновенно нежным и ароматным.
D+: Где Вы работали до этого проекта?
А.К.: Начинала с очень маленькой кофейни, потом долгое время работала в одной кофейной сети. Одним из последних мест работы была «Чашка», где я проработала на должности шеф-бариста. Но все это время меня не покидала мысль, что хочется чего-то иного, чего-то своего и не такого, как у всех. Так и появился London.
D+: Как сложилось, что кофе стал делом Вашей жизни?
А.К.: Кофе – это как недосказанная история. Про кофе невозможно знать все. Каждый день мы узнаем что-то новое, интересное, необычное, и это затягивает еще больше. Я уже не представляю своей жизни без кофе, без его аромата и без его незабываемого и неповторимого вкуса.
D+: Я смотрю, что, помимо кофе, у вас есть и чаи, и винная карта.

 

А.К.: В London’е вы можете выпить чаи французской компании Dammann, либо же наши авторские сезонные, которые приготовлены из свежих ягод и фруктов. Что касается лимонадов, то тут все намного интереснее. Каждый лимонад – это сочетание несочетаемого. Например, «СПАЙС лимонад» – это болгарский перец, яблоко, корица. Такого вкуса вы точно не ожидаете. Или очень нежный и бархатистый лимонад «Груша с шалфеем». Из сезонных согревающих напитков могу порекомендовать «Сочный штрудель» – зимний алкогольный напиток, в основе которого пряный ром, клюква, яблоко и корица.
D+: Нам еще понравился ваш Irish Coffee, что удивительно, так как  кофе с алкоголем не любим.
А.К.: Спасибо, мы им гордимся. Это кофе с виски, тростниковым сахаром и сливками. Его нужно пить, не размешивая. Делаете первый большой глоток, чтобы через сливки почувствовать кофе. Напиток вкусный, согревающий, необычный. Буквально единицы заведений его правильно подают – это, правда, тяжело. Здесь важно соблюдать пропорции. И, конечно, только ирландский виски. Irish Coffee подается в бокале, на ножке которого изображен лист клевера.

D+: Давайте вернемся к винной карте. Она у вас довольно любопытна, красива и с аннотациями. Кто ее создавал?
А.К.: Мы обновили винную карту в сентябре. В этом нам помог сомелье из Good Wine Виктор Олейников. С ним и его женой мы познакомились случайно, они ходили к нам пить кофе. Им, кстати, тоже нравится наш Irish Coffee. Пообщались и решили, что нужно полностью все поменять в нашей винной карте. В итоге она получилась емкой, но там есть позиции на любой вкус, а каждое вино так или иначе – легендами, историей – связано с Англией.
D+: На кого ориентировано заведение?
А.К.: Район здесь офисный, и изначально мы думали, что будет больше людей из офисов и повзрослее. Но сейчас я смотрю, у нас публика от мала до велика. А в выходные приходят целыми семьями. Есть много наших гостей, которые едут на чашку кофе через весь город.
D+: Вы проводите мастер-классы?


А.К.: У меня к ним предвзятое отношение. Обучением и мастер-классами должны заниматься специальные школы. То, что делает сейчас большинство заведений, связано лишь с привлечением публики.
D+: Вы сказали, что учите посетителей, при этом не проводите мастер-классы. Как это происходит в индивидуальном порядке?
А.К.: Да, вы можете присесть за барную стойку – у нас здесь целая кофейная лаборатория – и наблюдать за приготовлением любого напитка. Нам нечего скрывать. Для гостей мы предоставили возможность попробовать всю альтернативу по специальным ценам. Чтобы не было опасений, что заплатишь значительную цену, а тебе не понравится.
D+: Вы как-то сказали, что не признаете во вкусе «вишенки, сиропчики». А их спрашивают?
А.К.: Когда приходят и говорят: «Я люблю итальянский кофе»,  – уточняю, где в Италии растет кофе? И какой в Италии эталон? Там иная культура потребления кофе, они его пьют на ходу, это глоток, это ристретто. Чаще всего мы путаем понятия крепкий и насыщенный, и из-за этого возникает много недопонимания. Неважно, какой вы хотите кофе – итальянский, американо или еще что-то, главное, чтобы вы получили именно тот напиток, который вы любите и хотите выпить, а как он будет называться, это уже формальности.
Вопрос сиропчиков – это вообще больная тема. Наша любовь ко всяким добавкам к кофе связана с тем, что плохой, невкусный напиток всегда хочется подсластить, закрасить каким-либо вкусом. Если вы приходите в London, вы знаете, что здесь кофе – это самостоятельный готовый напиток и он не нуждается в маскировке. Без ложной скромности замечу, наш эспрессо заставит вас по-другому посмотреть на кофе.
D+: У вас здесь, похоже, все приведено к балансу, и не только эспрессо. Возможно, поэтому Кофейный дом London называют лучшей кофейной точкой Киева?
А.К.: London – это то место, где любят кофе, где его ценят и умеют правильно подать. Мы не останавливаемся на достигнутом, всегда есть чему учиться. Если нас признают лучшими, то значит, мы все правильно делаем и на правильном пути.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!