Кап-тестинг – работа для гедонистов

Невзирая ни на какие мировые сложности, украинский классификатор профессий не перестает пополняться новыми участниками. Наряду с дегустаторами вина сегодня здесь можно встретить и специалистов, отлично разбирающихся во всех тонкостях напитка, которому приписывают подчас просто невероятные качества. Речь идет о работе профессиональных дегустаторов кофе, или, как их еще называют, кап-тестеров (капперов). 
"Get the Flash Player" "to see this gallery."
 

Путь кофе от плантации до потребителя весьма тернист и витиеват. Буквально на каждом этапе производства его постоянно оценивают. Однако время самой серьезной дегустации наступает лишь после того, как зерна уже рассортированы и классифицированы. При этом их вкусовые качества проверяются как в стране-производителе, так и на территории импортера. В процессе производства роль кофейного дегустатора – пожалуй, одна из главных, поскольку только опытный специалист может выявить возможные погрешности культивирования или технологии производства. В большинстве случаев профессиональную дегустацию проводят по заказу компании-ростера перед закупкой партии зеленых кофейных зерен. Качество напитка оценивают по оттенкам вкуса, плотности и наличию кислинки, которые вместе образуют сортовой букет. Плотность кофе связана с содержанием в напитке кофейных масел и зависит как от происхождения зерен, так и способа их приготовления. К примеру, зерна из Латинской Америки и Индонезии имеют разную плотность. Кофе, приготовленный в эспрессо-машине, – более густой, чем пропущенный через обыкновенный фильтр, поскольку бумажные фильтры не пропускают масла. Вкус и аромат отражают субъективное восприятие оттенков специй, шоколада, фруктов, листвы. Для оценки вкуса и аромата дегустаторы кофе, как и дегустаторы вина, используют собственную терминологию, включающую сотни обозначений.
Из существующих в мире многочисленных методов приготовления профессиональные дегустаторы обращаются к эспрессо – символ made in Italy во всем мире. Во времени (счет идет на века) и в пространстве (практически на всей планете) возникло такое множество методов заваривания кофе, что существующая вкусовая разница не позволяет проводить дегустацию по одинаковым для всех критериям. Специалисты Международного института дегустаторов кофе утверждают, что эспрессо – самый сложный, требующий наибольшего мастерства метод, призванный найти наиболее объективные критерии вкуса, на которые не влияло бы имя и реклама производителя или же того, кто этот напиток приготовил.
Цели дегустации условно можно разделить на два направления. Первое заключается в идентификации определенных элементов для оценки качества сырья и обработки зерен, чем и занимаются профессиональные дегустаторы. Второе больше касается собственно техники заваривания, постоянства смеси во времени или того, насколько приятно выпить эту самую чашечку кофе. К слову, именно этот метод на уровне «нравится – не нравится» помогает производителям реализовывать продукцию конечному потребителю.
Данное направление дегустаций еще называют «коммерческим». По словам директора украинской компании-дистрибьютора Coffee Master Александра Мышко, сегодня этот способ является своеобразным этапом проведения презентаций новых сортов и бизнес-акций. Подобные дегустации – не просто неотъемлемая часть успешных продаж, но и уникальная возможность ознакомиться клиенту с новыми сортами, выбрать для себя что-то особое. Отвечая на вопрос о востребованности профессиональных дегустаторов, г-н Мышко говорит, что необходимость в подобных специалистах возникает у компаний, занимающихся закупкой и обжаркой кофе непосредственно в Украине. По мере приобщения соотечественников к культуре потребления популярного напитка значимость профессионального дегустатора заметно возрастает.
Представители ООО «Альта Гурмэ Групп» – официального дистрибьютора кофе illy в Украине, рассказали, что с момента, когда зеленое кофейное зерно попадает на фабрику illycaffe в Триесте (Италия), до выпуска в продажу оно подвергается 114 проверкам, в том числе оценке аромата и вкуса профессиональными дегустаторами. Все это делается ради постоянства вкуса  кофе, не меняющегося вот уже 30 лет. Главная задача дегустаторов – именно сохранение вкуса кофе. illy – это смесь 9 сортов 100%-й арабики. Каждый из них имеет свои особенности. Для оценки профессиональными дегустаторами на фабрике illycaffe напиток готовят тремя различными способами – фильтр, американо, эспрессо. Специалисты оценивают характеристики образца, заполняя специальную форму. Дегустация завершает химические и физические анализы кофе.
Расширение знаний о кофе и популяризация этого ароматного напитка свидетельствуют сегодня о растущем интересе к этой специализации на просторах СНГ. Не только под эгидой самих производителей, импортеров, дистрибьюторов, но и Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) проводятся всевозможные чемпионаты, на которых определяют лучших бариста и кап-тестеров. Помимо этого, деятельность SCAE проявляется и во всевозможных обучающих семинарах, а также познавательных поездках, к примеру, в Коста-Рику и Панаму.
Национальный координатор украинского отделения SCAE Сергей Реминный убежден, что ассоциация всячески способствует продвижению кофейной культуры, а дегустационный аспект проявляется в соревнованиях.
Говоря о чемпионате среди кофейных дел мастеров, Константин Воеводкин  (в недавнем прошлом национальный координатор российского отделения SCAE) отметил: «Состязания по кап-тестингу, по сути, формируют сообщество профессионалов. Участвуют в них лучшие кап-тестеры компаний. Правда, дегустация смесей, составление рейтинга сортов и определение их на вкус – далеко не основные задачи состязаний. Здесь не просто выявляют лучших вкусовиков кофе, а позволяют участникам оценить свой уровень знаний относительно других специалистов. Одна из важнейших задач чемпионата – создание и закрепление определенного статуса профессии «кап-тестер». Российское отделение SCAE ежегодно проводит подобные чемпионаты, являющиеся своеобразной площадкой для обмена опытом и оценки профессионального уровня».
Кроме соревновательных целей дегустации, Сергей Реминный отмечает и сравнение вкусовых характеристик разных сортов кофе. Особым пунктом значится коммерческая приемка (в крупных компаниях, занимающихся трейдингом, существуют специальные должности дегустаторов, ежедневно контролирующих стандарт качества поступающего на склады сырья). И, как уже говорилось, преследующие торгово-коммерческие цели компании проводят дегустации частные (в супермаркетах продавцы зазывают вкусить чашку ароматного напитка) и профессиональные (представители кофейной компании устраивают дегустации для владельцев заведений).

Внимательный читатель наверняка заметил некое расхождение в понятиях «профессиональный дегустатор» и «кап-тестер». Определенную ясность о различиях в терминах помогли внести украинские и российские специалисты. Приводим их комментарии.

Сергей Реминный: «По сути, разницы между понятиями практически нет, а вот по этимологии слов и по области применения – есть. В основе обоих слов лежит корень «вкус», но разного происхождения («gusto» – романский, «taste» – германский). Cup taster – сугубо профессиональный термин, в потребительской среде (как, например, сомелье в ресторане) не используется (часть его роли играет barista – бармен, специализирующийся на приготовлении кофе). «Дегустатор» – более популярное название, но поскольку оно не имеет бытового применения, в основном используется «пересiчними громадянами».

Юрий Попов, лучший кап-тестер России, владелец вендинговой компании «Кофешенкъ», Нижний Новгород: «На мой взгляд, это в достаточной мере надуманное деление. Есть две процедуры: кап-тестинг, в котором мы определяем «лишнюю» чашку, и каппинг, в котором мы описываем вкусо-ароматические качества кофе. Кап-тестинг – определение нестандартной чашки. То есть в ряду образцов надо определить, в какой чашке кофе «выбивается» из вкусового ряда. Это делается, к примеру, при замене составляющих в смесях. Соответственно, одно и то же лицо «дегустатор кофе» (каппер) может проводить как дегустацию (каппинг), так и кап-тестинг».

Александр Цыбаев, директор по продажам и маркетингу российской компании ООО «Монтана Кофе» (судья-дегустатор кофе международного уровня, проект Cup of Excellence, а также многократный участник российского чемпионата по кап-тестингу): «Определения, в целом, условны. Вопрос в том, какие функции и насколько профессионально человек их выполняет. Каппер – это профессиональный дегустатор кофе. Если мы говорим о кап-тестинге как чемпионате, то это несколько другое. Необходимо определить разницу в чашках, для этого не обязательно очень хорошо разбираться в кофе и уметь его описывать, достаточно иметь развитые рецепторы».

Екатерина Громыко, специалист по связям с общественностью компании «Джемини Эспрессо» (TM Gemini), Киев: «Кап-тестер специализируется на отборе зерна, его качества, свежести, пр. А дегустатор – на вкусовых тонкостях и оттенках. В нашей компании работает штатный дегустатор, без которого нам не обойтись. После получения образцов он проверяет качество урожая и различных сортов кофе, смотрит, есть ли дефекты, после чего готовит необходимую для желаемого сорта смесь».

Оксана Фомина, начальник отдела качества «СДС Эком», Москва: «Поскольку в нашей стране государственного кофейного образования не существует, то и профессии нашей сферы называют по-разному. Я привыкла к названиям «кофейный дегустатор», или более, на мой взгляд, соответствующее название – «кофе-тестер». По моим представлениям, речь идет о человеке, который проводит оценку кофе классическим способом: заваривается 7г кофе в 100мл кипятка».

О существующих сложностях в профессии кап-тестера, или дегустатора, специалисты говорят следующее:
Сергей Реминный: «Самое время вспомнить грибоедовское «А судьи кто?». В профессии дегустатора (да и дегустации в целом) наиболее сложное – выработка единого критерия. В связи с невероятным количеством вкусовых компонентов и предпочтений единой системы стандартов просто не существует».

Юрий Попов: «В профессии ничего сложного нет. Вот на соревнованиях по кап-тестингу приходится трудновато: зрители, ограниченное время на процедуру и, конечно, волнение! В каппинге порой сложно ухватить исчезающий оттенок и точно его идентифицировать».

Максим Бобренев, руководитель отдела консалтинга сектора HoReCa компании «Гурмэ Стайл», Москва: «Кап-тестеру приходится пробовать огромное количество кофейных сортов. Одна из главных сложностей – не запутаться в своей колоссальной внутренней базе данных, правильно свести органолептические воспоминания об опробованном сорте с его названием и данными о нем».

Александр Цыбаев: «Дегустации проводятся с целью определить качество напитка и сравнить разные сорта кофе. У нас работает комиссия, в которую входит несколько дегустаторов-капперов. Задача – ежедневно определять качество обжариваемых «Монтана Кофе» сортов Specialty. Также в нашей компании работают профессионалы-капперы международного уровня, представляющие Россию на проекте Cup of Excellence, объединяющем сегодня 9 основных стран–производителей зеленого элитного кофе арабика. Самое сложное для дегустатора – не только умение определять качество кофе, но и умение его описывать. Порой для описания кофе профессиональными капперами используются до 1200 слов».

Оксана Фомина: «У человека, связанного с дегустацией и тестированием кофе, как бы он ни назывался, должны быть хорошие от природы вкусовые рецепторы. Наиболее сложное в профессии – наработка вкусовой памяти. Это качество приобретается с опытом. Кроме того, очень важно любить свою профессию и кофе».

Екатерина Громыко: «Начать нужно с того, что само получение этой профессии в Украине весьма проблематично. Немногие учебные заведения берутся за обучение специалистов подобного рода. На первый взгляд, профессия дегустатора кажется завидным занятием – несложным и приятным. Между тем, помимо знаний, она требует особых качеств: сосредоточенности, проницательности, хорошей памяти, живого воображения».

Поскольку одной из непосредственных задач штатных дегустаторов на производстве является составление сбалансированных смесей для создания вкусного кофе, важно и здесь многое преодолеть. Так, среди сложностей составления смеси Сергей Реминный называет способность понять, удалась ли она. Ведь для начала ее нужно обжарить (также есть варианты), перемолоть, приготовить и тогда уже пробовать. При этом учитывая и страну (каковы там предпочтения), и способ (с каким помолом) эта смесь будет приготовлена.
Максим Бобренев отмечает, что составление смеси – процесс длительный, если, конечно, стремиться к качеству, ведь она составляется в расчете на продажи в течение многих лет. А год от года меняются условия, в которых кофе произрастает. Поэтому нужно подбирать моносорт с наиболее стабильным вкусом. Чтобы отследить стабильность вкуса, надо пробовать кофе разных урожаев. Второй важный момент – многогранность вкуса сорта. Хороший эспрессо должен обладать множеством вкусовых оттенков. Поэтому и моносорт для смеси необходим соответствующий, с интересным многослойным вкусом. Можно немало сортов перепробовать, прежде чем найдется подходящий. Следует также учитывать степень обжарки: чуть посильнее обжарить зерна – получим совершенно другой вкус напитка. Всех нюансов составления смеси в коротком рассказе не перечислить, это искусство постигается во многом в процессе работы.
Одной из основных сложностей «кофейного микса» лучший кап-тестер России называет также способность доказать заказчику, что полученный результат – именно то, к чему стремились. Что касается дальнейших перспектив развития профессионального дегустационного направления, то Юрий Попов отмечает, что в настоящее время востребованность кап-тестеров определяется развитием рынка и видением своего продукта компаниями-производителями. Пока и то, и другое оставляет желать лучшего. А для всех желающих познать тонкости кофейного вкуса и аромата SCAE регулярно проводит образовательные сессии.
Несмотря на некоторый скепсис, украинский координатор SCAE Сергей Реминный, говоря о востребованности профессиональных дегустаторов в нашей стране, отмечает довольно узкий общемировой профиль этой специализации. Его российский коллега Максим Бобренев настроен более оптимистично: «В России наблюдается устойчивая тенденция увеличения небольших обжарочных производств. Кризис, вероятно, внесет свои коррективы, но обжарка своего кофе – это тренд. Сейчас обжарщики чаще сами и являются кап-тестерами, что не может долго продолжаться. Это все же разные профессии. Каждому обжарщику рано или поздно понадобится хороший кап-тестер. Объемы потребления зернового кофе в России растут, а значит, будет увеличиваться и количество обжарочных производств. Так что я оцениваю профессию кап-тестера как очень перспективную».
Будем надеяться, что в ближайшем будущем и в Украине «вырастут» специалисты, работа которых не просто обладает ароматом кофе. Как говорят в International Institute of Coffee Tasters: «Стать дегустатором кофе – значит, приобрести уверенность, научиться выбирать, готовить и уметь всесторонне оценить замечательный напиток. Это значит раскрыть его секреты с помощью собственных органов чувств, отбросив все условности и предрассудки».

Юлия Билека

 

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!