Житие-бытие украинских сомелье, или О роли сомелье в современном ресторане

Лет пять тому назад я открыл Wine Spectator и удивился: оказывается два самых главных человека в ресторане – это шеф-повар и сомелье. Именно так – они приносят заведению максимум прибыли. Еда и напитки – основные статьи доходов и ими должны заведовать профессионалы. Почему я удивился? Все просто: на тот момент всех работающих в Киеве сомелье можно было собрать за одним столиком, и им было бы просторно.

Профессия сомелье – одна из самых молодых на рынке. И многие ребята только после трех лет работы осознают, что это вообще не их ремесло. Понятно – все течет, все меняется, но уж лучше прямо сейчас остановить это течение и разобраться, быть или не быть, чем тратить попусту время.
Все должно начаться с вопроса самому себе: «Для чего я работаю и чего хочу достичь? Кем я вижу себя через лет 5-10?». Просто? Как бы не так. Многие ребята называют себя сомелье, если научились декантировать вино и неплохо знают регионы Франции и Италии. Другие думают, что победа на конкурсе сомелье Украины – это финал, можно сложить орудие, то есть бокал. И лишь немногие отдают себе отчет в том, что вино – это  увлечение на всю жизнь, интересная, творческая, постоянно требующая развития работа. В Европе, когда к нам выходят статные и умудренные опытом сомелье с tastevin (дегустационной чашей. – Прим. ред.) на груди, мы испытываем уважение, представляем, сколько всего этот человек попробовал за свою жизнь и чем может поделиться с нами. В Украине же… В Украине все впереди, ведь терпение и труд – все перетрут. С чего же начать? С общения.
Беда наших сомелье в том, что с главным партнером – шеф-поваром – их разделяет стена. Часто от нежелания самого сомелье разбираться в меню, еще чаще – от нежелания повара делиться своими секретами с коллегами. В таком диалоге нужно ставить жирную точку и начинать искать способы сближения. Пригласите вашего шефа на бокал вина. Открывая что-то интересное для гостей, не забывайте и о ближнем своем – шеф-поваре. Вы же дегустируете вино, а повара не меньше вашего любят пробовать и представлять, как тот или иной напиток может дополнить их блюдо. «Шеф Майк, что скажешь? Это Volnay 1999 года. Зрелое, почти идеальное для ненасыщенного мясного блюда с соусом из красных ягод». «Да, сочетание хорошее. А сколько у нас еще осталось? Порекомендую своим друзьям, они как раз ужинают у нас сегодня»... Искренне пытайтесь узнать все техники приготовления, вникнуть в разнообразие соусов, жадно постигайте подобные тонкости. Попросите шефа посоветовать вам хорошую литературу – увидите, как он обрадуется.
Сомелье обязан знать меню лучше любого официанта и должен быть всегда готов помочь гостю в выборе еды.
Если вы не любите людей и рекомендовать вино для вас – в тягость, если вас разочаровывают клиенты, явно метящие на недорогую позицию, а перед глазами – одни лишь условные единицы и проценты от продаж, – нужно менять профессию. Истинный сомелье должен уметь искусно радовать гостя, читать его мысли, предугадывать желания и подбирать идеальное вино для данного момента. Психология продаж приходит с опытом, но это очень важный аспект. Заработать вы всегда успеете. Не разочаровать и удивить гостя – главная задача. Не забывайте, что даже люди с толстым кошельком считают деньги. Общайтесь с ними, узнавайте их предпочтения, обновляйте почаще винную карту и тогда можно будет аргументированно предлагать начальству поддерживать ту или иную винную программу.
Что это такое? Сейчас расскажу. Я четко осознал значение винной программы и стратегии только после пяти лет работы. Сомелье должен создавать план развития винной карты, персонала, самого себя. Ну, с последним проблем не должно возникнуть. Тут все просто: максимум книг, дегустаций, путешествий и т.д. Персонал – интересная тема. Знаете, как проще всего увеличить продажи вина и других спиртных напитков в ресторане? Нужно обучить всех, отдать им частичку себя, посвятив часы и недели тренингам. Хорошо знать самому, но еще лучше, – когда вся команда в курсе дела. Это сближает, это вдохновляет, это помогает работать, в конце концов, и увеличивает наши желанные продажи. Нельзя уследить за всеми столиками одновременно. И пока вы сервируете шикарное вино, ваш друг-официант предлагает не менее чудный дижестив за другим столиком. Полное и качественное покрытие зала – дело непростое, но интересное и полезное. Сейчас я пытаюсь этого добиться. Провел тренинги, закреплю знания проверочным тестом и потом каждый вечер буду назначать дижестив дня. «Так, ребята, сегодня продаем Drambuiе». И уже не будет удивленных взглядов с вопросом: «А что это вообще такое?».
Как же нам, сомелье, повезло. Мы, пожалуй, единственные работники ресторана, которые могут спокойно расхаживать с бокалом по залу, дегустировать вино и делиться впечатлениями с окружающими. Тут главное – не злоупотреблять. Соблазнов много, но, потеряв лицо один раз, будет сложно восстановить репутацию, и вся предыдущая работа пойдет коту под хвост. Тривиальная фраза «No martini – no party» – исключительно для выходного дня.
Вот и подошли мы к источнику вдохновения – винной карте. Конечно, не всем сомелье удается влиять на выбор вина, и руки часто связаны: контракты подписаны несведущим руководством. Ничего: можно бороться, доказывать, что на рынке есть другие конкурентные позиции. Что хочет видеть каждый хозяин у себя на столе? Деньги! Покажите ему, что вы можете их заработать легко. Создайте альтернативную винную карту и представьте конкретные сроки реализации вашей идеи. После успешной операции у вас появится доверие. А с ним можно будет предаваться творчеству и получать удовольствие от проделанной работы. Кризис показал, что сомелье должен думать наперед, быть в курсе экономической ситуации, советовать руководству, сколько купить вина для выдержки и будущей продажи. Ведь вино – отличная инвестиция. Не у всех есть возможность ждать, но если у вас существуют ходовые позиции, которые поднимутся в цене в два раза через два месяца, то почему бы не создать на складе хорошие остатки?
В 2008 году я поступил именно так. Цены росли на глазах, и мы сделали неплохую закупку ходовых вин и вин на рaзлив, которые в течение полугода существенно выросли в цене. Покупать молодые вина на выдержку – это еще один из вариантов инвестиций. Топовые вина Тосканы, Бордо, Бургундии, Долины Роны, Австралии могут выдерживаться десятками лет. Сейчас у меня есть позиции, которые мы покупали еще в 2007 году, и я с удовольствием их допродаю, освобождая место для новых экспериментов.
Винная карта должна быть свежей, как весенняя роса. Индивидуальной, интересной, сочной, актуальной. У каждого свой подход, но продавать на розлив одни и те же позиции в течение года – это же скукотища для всех, начиная с самого сомелье и заканчивая гостями. Креативим! Винная программа – это творческий процесс. Изучаете любую новую тему, обучаете персонал по личному графику, составляете план изменения позиций в карте на полгода вперед как минимум… Не стоите на одном месте, показываете начальству свое искреннее желание быть полезным заведению… Сомелье не интересуется маркетингом? Почему это вдруг? А кто будет продвигать ваши чудные идеи с винными вечерами и другими шикарными акциями? Вот мы успешно организовывали в тандеме с поставщиками эногастрономический вечер с эльзасской звездой Hugel. Или еще – целая неделя австралийской кухни завершилась ужином с баросским брендом Peter Lehmann Wines. Шеф готовит блюда, вы подбираете под них вино, шьете вечер под заказ. Гости очень радуются таким событиям, так как они индивидуальны. Если сидеть в своем погребочке и гипнотизировать бутылки – успеха не добиться. Пора уже заявить о себе, поделиться своей страстью. Возможностей – уйма. Одна из самых перспективных – Интернет. Я понимаю, когда многие отказываются от телевизора, с экрана которого часто можно услышать бред. Но закрывать глаза на силу Интернета? Это уж слишком. Сколько чудной и полезной информации о вине сейчас есть в сети! Я каждый день нахожу что-то новое и искренне удивляюсь, как я об этом не знал лет пять тому назад. Был слеп. С помощью моего винного блога всего за 5 месяцев я познакомился с интересными ребятами из разных стран. Некоторые из них только начинают, другие уже делятся своим опытом. Одна голова – хорошо, а 35 – лучше. И уже не один гость пришел к нам в ресторан с фразой: «Мне рекомендовали вас мои друзья», а это сильно вдохновляет. Так что со скоростью света может разойтись информация о вашей новой идее, если предпринимать правильные шаги. Отсюда вывод: маркетинг-директор – ваш второй близкий друг в ресторане. Но это, правда, тема уже для следующей заметки.
Итак, сомелье в современном ресторане – это интереснейшая и сложная работа одновременно. Не у всех есть желание быть на ногах по 10 часов в сутки, а то и более. Понимаю. Но имеется множество позитивных моментов, в том числе социальных. Один из них – нести культуру потребления алкоголя в массы. Делать это с душой, честно и открыто. И тогда вы найдете много единомышленников. Какой официант не мечтает открыть свой собственный ресторан! Что остается сомелье? Свой винный бар, винный консалтинг, создание винного погреба для гостей вашего заведения… Перспектив хватает. А усердие и терпение нам помогут. Работать станет легко и интересно, доход будет расти с каждым днем. Доход не только вашего ресторатора, но и ваш личный. Так что креативим, друзья, креативим!

Алексей Дмитриев

Досье D+
Алексей Дмитриев:
Работает сомелье 6 лет.
На данный момент –
в Hyatt Regency Kiev.
Ведет винный видеоблог
www.dmitriev.kiev.ua
Обожает кухню, вино,
фото и людей.

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!