Удивительные приключения французов в Украине


В начале июня в ресторане «Конкорд» состоялось неординарное событие: Гастрономический арт-фестиваль Martell. На примере Высокой французской кухни было блестяще доказано, что коньяк идеален не только в классическом сочетании с сигарой и шоколадом, но и с рядом гастрономических изысков. Итак…

Возглавлять почетный Гастрономический арт-фестиваль Martell, демонстрируя искусство кулинаров, выпало талантливому и опытному шеф-повару Давиду Гулазу, который впервые в Украине представил знаменитую французскую кулинарную школу Ecole Ritz Escoffier (http://www.ritzescoffier.com), основанную при отеле Ritz Paris. Являясь одним из четырех почетных шеф-поваров этой школы, Давид несет в мир удивительные знания. Для информации маленькая справка: основанная при легендарном парижском отеле Ritz кулинарная школа была названа в честь знаменитого шеф-повара Огюста Эскофье – первого шеф-повара отеля. Аналогично своему предшественнику, Давид вначале 8 лет проработал шеф-поваром гастрономического ресторана L’Espadon при отеле Ritz Paris, чтобы сейчас обучать и новичков-аматоров, и опытных шеф-поваров высокому кулинарному искусству.

"Get the Flash Player" "to see this gallery."
«В нашей школе работает приблизительно 14 сотрудников и в год обучается около 800 студентов из разных стран, – рассказал нашему обозревателю Давид Гулаз. – Существуют 3 уровня обучения: на первый уровень Cеsar Ritz Course может прийти любой человек, даже новичок в кулинарии, и научиться самым главным базовым вещам. После окончания шести сессий ему предлагается двухнедельная стажировка на кухне ресторана отеля Ritz Paris.

На втором, более сложном уровне Ritz Escoffier Course мы рассказываем, как правильно компоновать и декорировать блюда. Третий, самый высокий уровень, после которого студенты получают диплом школы, – это мастер-класс Ritz Escoffier Superior Diploma. Полный курс обучения (от начального до высшего) длится 15 недель, стоит 29480 евро и включает все уровни сложности: начальный Cеsar Ritz Course, средний Ritz Escoffier Course, курс французской кондитерки (The Art of French Pastry), курс выпечки французского хлеба и венской кондитерки (French Bread Making & Viennoiserie Course) и финальный – защита диплома мастера по кулинарии или по кондитерскому мастерству (Cuisine Master or Pastry Master)».

После теоретического курса два месяца проходит стажировка на главной кухне или кондитерской отеля Ritz Paris. 90% обучающихся в школе – это иностранцы. Они выбирают эту школу, потому что здесь преподают интенсивный курс, давая в сжатые сроки много полезной информации и практических знаний. Среди студентов школы – много иностранных шеф-поваров, которые путешествуют по Франции с целью изучить французскую кухню и потом работать за границей во французских рестранах. Их привлекает возможность научиться современным новаторским техникам в обработке и декорировании блюд, а также многому другому.

На глазах украинских гурманов, посетивших Гастрономический арт-фестиваль Martell, Давид развернул целое фестивальное меню из череды изысканных блюд. Но самое главное заключалось даже не в том, что гости могли неспешно наслаждаться этими шедеврами кулинарного искусства, а в том, что каждое блюдо было специально разработано под наиболее подходящий для него коньяк из линейки Martell. Задачей фестиваля было не только впечатлить гостей блюдами Высокой французской кухни, – но и расширить привычные для них рамки традиционного употребления коньяка.

«Перед тем, как проводить Martell Gastronomic Art Festival в Украине, мы анализировали местный рынок и c удивлением отметили, что украинцы в основном воспринимают коньяк исключительно как традиционный дижестив, – комментирует ситуацию бренд-амбассадор ТМ Martell Бертран Гинуазо. – И это в то время, как потребление всех марок коньяков в качестве аперитива, на льду, и для сопровождения блюд и десертов составляет более 65% общего потребления в мире. Поэтому мы решили продемонстрировать украинским потребителям новые способы употребления коньяка. Задачей Гастрономического фестиваля являлось показать потребителям наиболее изысканные и удачные сочетания коньяков Martell с различными блюдами. Для этого мы обратились за помощью к шеф-поварам прославленной французской кулинарной школы Ecole Ritz Escoffier, учитывая что с отелем Ritz Paris сотрудничаем уже долгое время. Специально для рыбных блюд мы рекомендуем гурманaм легкие коньяки с фруктовыми ароматами. Морепродукты будут хорошо сочетаться с сухими обжигающими коньяками, возбуждающими вкусовые рецепторы. К выпечке, шоколадным и ванильным десертам, которые обладают насыщенным вкусом и запахом, необходим мощный коньяк с ярко выраженным ароматом, который не будет заглушаться вкусом десерта (Martell X.O., к примеру, здесь не совсем уместен).

Этот Гастрономический фестиваль – только начало большого пути, на котором мы будем прививать ценителям коньяка современные навыки употребления. Хочу обратить внимание, что разрабатывать экспериментальные комбинации коньяка с различными блюдами у себя на дому вовсе не правильно – так как вам необходимо обладать необычайно развитыми дегустаторскими способностями и кулинарным талантом, чтобы понять характерные отличия разных видов коньяка и правильно определить, в сопровождении какого блюда этот коньяк сможет раскрыть себя наиболее полно», – подытожил месье Бертран.

Итак, как же все-таки проходил Гастрономический арт-фестиваль Martell и что он оставил в сердцах и желудках знатоков?

У самого входа гостям фестиваля предлагалось отведать два инновационных коктейля на основе коньяка Martell в сочетании со свежим клубничным фрешем или, для альтернативы, с ананасовым соком. Клубнично-коньячный коктейль со льдом – такой освежающий и нежный по вкусу – мне пришелся весьма по душе, и надо признатъ, что он может служить и отличным аперитивом и прекрасным лонг-дринком на клубных и домашних вечеринках.

К тому времени, когда гости слегка проголодались, в зал под восторженные возгласы присутствующих и в сопровождении подробных комментариев Давида Гулаза стали выносить первое рыбное блюдо – дуэт слегка обжаренного и маринованного лосося с фенхелем и сельдереем. Надо сказать, что необычным было само сочетание маринованного и обжаренного лосося в одном блюде, так что нежным, тающим во рту маринованным компонентом гости остались довольны. Эту легкую закуску Давид рекомендует употреблять с коньяком Martell V.S. на льду – и гости послушно выполняли его инструкции, наслаждаясь прекрасным вкусовым сочетанием.

Замечу, что крепкий коньяк, смешанный со льдом, превращается в прекрасный аперитив или даже лонг-дринк, который можно потягивать весь вечер вне зависимости от того, какому блюду вы отдаете предпочтение. Справедливым будет отметить, что такой мягкий по вкусу и приятный для нежных рецепторов напиток является более приемлемым для женщин, нежели коньяки категории Х.О. Но не будем отвлекаться от нашей гастрономической трапезы: далее после рыбной закуски в зал с почестями пожаловало ризотто с шафраном и жареными креветками – отменное блюдо само по себе и великолепное в сопровождении коньяка Martell V.S. на льду.

После этих открывающих фестиваль блюд Давид предложил два основных – для мясоедов и для любителей рыбы: треску, лакированную соей и имбирем, с брокколи и капустой «бок чой», а также филе телятины, фаршированное фисташками со спаржей, обжаренной в беконе, и все это – в сопровождении коньяка Martell V.S.O.P. Телятина, фаршированная фисташками, была великолепна и вызвала всеобщее одобрение. Дегустаторы терялисъ в догадках, как было приготовлено это нежное сочное мясо, кто-то даже высказал предположение, что в нем присутствует фуа гра. А грибы со сладким вишневым соусом вообще произвели фурор. После окончания дегустации я решила расспросить Давида об этом блюде поподробнее, и вот какой секрет мне был раскрыт: «Этот сладкий красный соус создавался на основе одного из вин Бордо, а используемые грибы – лисички. Технология создания блюда такова: берется филе телятины и слегка протушивается так, чтобы внутри куска мяса запеклась кровь (это делает текстуру мяса нежной и сочной). Потом мы готовим тонкий фарш из микса телятины со сливками, чтобы получилось клейкое тесто, в которое добавляем немного дробленых фисташек. В конце готовки мясо обворачивается этим фаршем и сверху покрывается специальной пленкой – вуаля! Соус мы сделали на базе вина Бордо, в котором варили лук-шалот и лисички, добиваясь максимально сладкого вкуса, а потом полили этим соусом телятину».

На десерт Давид предложил гостям прекрасные кондитерские творения от школы Ecole Ritz Escoffier: панакотту с ванилью и пюре манго под аккомпанимент Martell Cordon Bleu, карамелизированное яблоко c английским кремом и песочным крашем в сопровождении Martell Х.О. Вечер вряд ли мог закончитъся лучше, чем залпом этого прекрасного сочетания нежной текстуры десертов и ярко выраженного вкуса и аромата премиальных коньяков Martell.

 

После дегустации мне удалось расспросить Давида о тонкостях высокой французской кухни и принципах преподавания кулинарного искусства в школе Ecole Ritz Escoffier.

D+: Давид, поскольку Вы – посланник Высокой французской кухни в Украине, нашим читателям интересно узнать, как сейчас трактуется это понятие?

Я думаю, в первую очередь Высокая кухня заключается в удовольствии от приготовления блюд. Прежде всего это связано с простотой и лаконичностью исполнения, потому что когда искусственно смешивают различные ингредиенты, бывает сложно отыскать истинный, изначальный вкус продукта. Именно здесь раскрывается настоящий талант шеф-повара, который умеет играть с текстурами и цветами ингредиентов, но при этом не искажает подлинные оттенки вкуса и ароматов в блюде.

D+: Какие тенденции существуют сейчас в декоративном оформлении блюд, чему учит Ваша школа студентов?

Сейчас все знаменитые шеф-повара в основном тяготеют к лаконичному и строгому оформлению. Я лично очень люблю работать с цветами и объемами, а что касается ингредиентов и их сочетаемости в блюде, – мы стараемся предлагать интересные инновационные вкусовые комбинации.

D+: Используете ли Вы в своей работе принципы молекулярной научной кухни?

B нашей школе сейчас запускаем один курс, который будет преподавать полумолекулярную кухню – то есть будет объяснять основные принципы перевода ингредиентов в различные физические состояния (жидкие, твердые, пенообразные и т.д). Правда, молекулярная кухня уже утратила свою былую популярноcть и привлекательность – люди все больше возвращаются к классической кухне, просто заимствуя из молекулярной самые интересные новаторские принципы работы с продуктами. Молекулярная кухня скорее удовлетворяет ваше любопытство, чем вкусовые запросы. Что же касается использования коньяка в блюдах, – то эти принципы известны с давних времен, так как все базы для соусов под дичь традиционно делаются на основе красного вина и коньяков, особенно для блюд фламбе. И к тому же, коньяк – это тот сладкий ингредиент, который помогает всем остальным вкусам в блюде раскрыться и стать насыщеннее и богаче.

D+: Как Вы оцениваете кухню ресторана «Конкорд»?

Отличная кухня, которая очень сочетается с атмосферой ресторана. Большой ассортимент разнообразных блюд для каждого времени суток, так что любой человек может прийти сюда в течение дня и попробовать что-то подходящее.

D+: Какое главное отличие украинских ресторанов от французских?

Атмосфера и клиенты такие же, как во Франции. Сервис и подача – аналогично. Кухня, однако, отличается, потому что здесь и во Франции разные продукты, из которых готовятся блюда. Сегодня мы работали с украинскими продуктами всей командой под руководством шеф-повара ресторана «Конкорд» Михаила Марчука. Повара не знали, что они будут готовить, так как все это было для них настоящим сюрпризом – но все сделали прекрасно. Это еще раз доказывает, что у Высокой кухни нет границ, и Украина может смело делать заявку на участие!

Наталья Портная

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!