Николай Тищенко: «Наша карта» – это линия перемирия»


Нет необходимости представлять Николая Тищенко – этого человека знают все. В его яркой и насыщенной жизни есть место и работе, и увлечениям, и благотворительности. Он открыт, щедр и добр. Он верит, что можно изменить нашу жизнь к лучшему, и делает для этого все, что в его силах, потому что считает: нужно помогать людям, если есть возможность.

D+: Николай, Вы известны как человек светский, процветающий ресторатор, мастер спорта по дзюдо, меценат и хороший отец.
Что более из всех «номинаций» для Вас:
1. важно
2. интересно
3. почетно?
Н.Т.: Скажу честно: мне приятны любые добрые слова. Но самое главное – всегда оставаться хорошим человеком и настоящим мужчиной.

D+: Если бы Вы не стали ресторатором, кем могли быть?
Н.Т.: Я отношусь к категории людей, которые в 90-х годах пережили очень сложный, переломный момент, когда каждый вытаскивал себя, как барон Мюнхгаузен, сам. На тот момент мне было сложно найти себя. До этого была стабильность, и в один момент все рухнуло. Я учился в образцовой школе на Оболони, увлекался разными видами спорта. Сначала футболом. Потом фехтованием. Затем ходил на прыжки с трамплина, бальные танцы… Но остановился на дзюдо. Этот вид спорта дал мне возможность сложиться как спортсмену и как индивидуальности.

D+: Ваш образ жизни предельно открытой публичной личности – что это: продуманный маркетинговый ход, состояние души или что-то еще?
Н.Т.: Моя профессия сама по себе публичная.

D+:. Но не все рестораторы такие. В целом, они достаточно закрыты.
Н.Т.: Я считаю, что ничего плохого в этом нет. Просто одни предпочитают быть в тени, другие любят публичность. Конечно, к сожалению, именно по этой причине Украина не так хорошо знает своих героев, а ведь наша земля богата талантливыми людьми.

D+: Николай, имея инженерно-строительное образование, Вы смогли создать одну из самых успешных ресторанных сетей. Что привело Вас в ресторанный бизнес?
Н.Т.: Я обычный парень из среднестатистической киевской семьи, без особых возможностей и перспектив. Поэтому дорогу в жизнь, как и многим другим, приходилось пробивать самому. Когда поступил в строительный институт, понял, что хочу строить, но строить что-то большое, значимое. Хотелось внести вклад в строительство молодого государства, создавая что-то новое. На тот момент редким явлением были рестораны премиум-класса. Поэтому, когда появилась возможность взять помещение в аренду, мы окрыли свой первый ресторан «Ришелье», где работаем с моими друзьями по сей день. Самое главное мое достояние – это моя команда – мои друзья. Именно с ними мы создали наш первый проект: сами выкладывали кирпичи, делали штукатурку… Строить я умел, но управление рестораном было для меня делом новым. Около полутора лет мы ничего не зарабатывали, и я понял, что если не займусь построением бизнеса сам, этого за меня не сделает никто. А когда самостоятельно повел корабль, – он пришел к успеху, сами видите. И идет дальше, и никуда не собирается сворачивать. Это при том, что в ресторанный бизнес Украины я вошел не первым: на рынке уже были другие сети – и успешные, и популярные. Я, конечно, сильно рисковал. Но рисковал своим, никому ничего не был должен, и в случае поражения отвечал бы один.

D+: Насколько нам известно, именно Вы занимаетесь разработкой концепции. Как рождаются идеи, Николай, – легко или в муках?
Н.Т.: Идеи рождаются на базе приобретенных знаний, жизненного опыта и присутствия фантазии. Как фотография: раз – и отпечатал. А дизайн интерьеров, который у меня перешел в хобби и увлечение, – действительно очень серьезная профессия. К сожалению, я очень плохо рисую, надо было учиться с детства, а сейчас у меня нет времени на это. В силу того, что сеть ресторанов «Наша Карта» развивается, развиваюсь и я, но становится больше работы и меньше времени для хобби. Но вот учиться петь я собираюсь. Параллельно с другими ресторанами, я открыл концертное агентство NK Events, у нас имеются  налаженные связи с шоу-бизнесом России, Америки и других стран. А еще спорт… это не хобби, это – стиль жизни. Кроме того, как многие знают, я участвовал в телевизионных проектах «Форт Буайяр», «Игры патриотов», «Большие гонки», «Король горы», последним был «БУМ».
В нем я, кстати, являюсь капитаном сборной Украины, был капитаном Киева.

D+: А нет ли в планах идеи создать кулинарное шоу?
Н.Т.: Вообще планов много и они очень разные, и на данный момент я занимаюсь многими проектами. Например, этим летом мы открыли элитный пляжный комплекс Olmeca Plage, активно курирую «Школу кулинарного искусства», занимаюсь развитием пляжного волейбола, поскольку являюсь президентом киевской федерации этого вида спорта. А в июне как раз и прошла запись кулинарного шоу с моим участием. До этого у нас, в основном, кулинарными шоу занимались люди, которые к ресторанному бизнесу имеют посредственное отношение.

D+: Да, в любом деле нужны профессионалы.
Н.Т.: В нашей компании мы никогда не позволяем себе чувствовать себя на пьедестале. Всегда стремимся к совершенству и просто не имеем права пренебрегать возможностями или людьми. Точно так же и Ваше издание. У него был период конкуренции с той же «Афишей», – Вы раньше зашли на рынок, потом пришли они. Но Вы сохранили свою самобытность и свою эксклюзивность и всегда находили общий язык со всеми.

D+: Ну, с «Афишей», положим, мы не конкурировали никогда, разве что в восприятии киевских (а потом, с появлением ее аналога в Одессе, – и одесских) рестораторов, которые забывали о разнице тиража и ареала. Это было городское издание, «КаБаРе» же изначально распространялся по всей Украине, потом – в России, теперь вот и в Греции можно встретить. Кстати, может, это вредит бизнесу, но мы вообще неконкурентно настроены. Мы в любом издании видим братьев по разуму, многим начинающим помогаем (советом, разумеется). Известная истина: чем человек достойней, тем он проще.
Н.Т.: Согласен…

D+: Говорят, каждый из ресторанов уникален и непременно похож на своего владельца. С которым из них Вы бы себя отождествили? Любимое детище в Вашей ресторанной сети?

Н.Т.: Наши рестораны разные и одновременно с этим в них есть много общего. Когда я хочу, например, прийти с семьей в ресторан со спокойной атмосферой, без кричащего пафоса, и в то же время с прекрасным сервисом и вкусной, качественной едой, – выбираю «Ришелье». Иногда мне хочется просто вечером расслабиться в дружеской компании за вкусным ужином и ароматным кофе, послушать красивую, модную музыку – тогда я иду в «Сейф». Когда я хочу отведать чего-то вкусного – думаю о прекрасно приготовленных соусах, мраморном мясе и рыбе на гриле ресторана «Апрель». Когда мне хочется уединения, эксклюзивности и видеть только избранных мира сего, – я еду в «Велюр». Другой мир – мир эклектики, мир перевоплощений, новых впечатлений – это, конечно же, «Тургенеф». Иногда хочется прокатиться на катере по Днепру в моем любимом городе Киеве – и тогда мы обязательно заезжаем на наш новый французский пляж – Оlmeca Plage.

D+: Расскажите, пожалуйста, о новом заведении.
Н.Т.: Я являюсь президентом Федерации пляжного волейбола. Когда принял дела, узнал, что за последние семь лет в Украине ни разу не проводились международные турниры по этому виду спорта. Поэтому решили построить поле – волейбольную площадку европейского уровня, и обратились с этим письмом в КГГА. А, учитывая, что пляжный волейбол – это олимпийский вид спорта, находится под защитой государства, мы верили в то, что нам пойдут навстречу. Мы получили добро на создание полей, на которых и будем проводить международные чемпионаты. С построением полей возник вопрос о достойном приеме гостей, поэтому и появились чистый песок, бассейн и две лаунж-зоны ресторанного направления.

D+: Olmeca находится там, где был Sun-Сity?
Н.Т.: Нет, но тоже в Гидропарке. К Sun-Сity сегодня мы не имеем отношения. Но, тем не менее, открытие пляжа – это еще один шаг к созданию базы олимпийского резерва для пляжного волейбола. Наша цель – в 2012 году привезти олимпийскую золотую медаль по пляжному волейболу, который сегодня, кстати, по популярности даже выше пляжного футбола.

D+: Вашему первому ресторану «Ришелье» уже 12 лет – немалый срок для заведения. Мы хорошо помним его популярность в те далекие времена (они совпали с рождением и становлением нашего издания и нас, ресторанных критиков). Тем не менее, он по-прежнему востребован и любим публикой. Как удается этого достичь? Красит ли место ресторан?
Н.Т.: При создании ресторана нужно учитывать все: месторасположение, персонал, кухню. Для того, чтобы заниматься своим бизнесом, нам приходилось шаг за шагом вникать в делопроизводство, и на сегодняшний день весь руководящий и учредительский состав хорошо разбирается и в производстве блюд, и в составлении меню. Я являюсь тем человеком, который первым пробует все, что едят в наших ресторанах. И если я не говорю, что это блюдо попадает в меню, то в меню оно не попадает. Все шеф-повара сети ресторанов «Наша карта» – это люди, которые творят, но совместно со мной. Залог нашего успеха – в том, что я сам разбираюсь в еде, и в том, что мы все работаем сплоченно.

D+: Вы – беспрекословный авторитет? Никто не оспаривает?
Н.Т.: Мы научились находить золотую середину в дискуссии при  обсуждении блюд, которые нравятся мне, и теми, которые нравятся кому-то. Это очень тонкая грань. Но мы всегда приходим к общему знаменателю. Главная моя победа над самим собой в том, что я не завистливый человек, и это помогает.

D+: Да, конечно. Наверное, потому, что завистливые кучу энергии тратят на свою зависть.
Н.Т.: Они разрушают себя.

D+: Каждое из Ваших заведений занимает отдельную нишу, но все находятся в центре, на небольшом удалении друг от друга, образуя некую маленькую зону отдыха. Насколько оправдано такое близкое месторасположение заведений одного уровня?
Н.Т.: Несмотря на то, что несколько заведений находятся рядом друг с другом, каждое из них имеет свою особую атмосферу и рассчитано на своего гостя. Таким образом, если Вы приедете на Красноармейскую, Вы вкусно поужинаете в семейном кругу и спокойно побеседуете в ресторане «Ришелье», отведаете поражающие воображение суши в ресторане «Пушистый», роскошно проведете вечер в окружении таких же успешных людей, как и Вы, – в ресторане «Сейф», и, конечно же, заглянув в ресторан «Апрель», поразитесь разнообразием мраморного мяса, соусов и блюд на гриле. В итоге: в одно и то же место я могу пригласить сразу 700 человек, которые находят место по интересам. Это мое ноу-хау.

D+: Остальные рестораны появились уже после того, как здесь был «Ришелье»?

Н.Т.: Да. С увеличением количества ресторанов, не похожих друг на друга, но с неизменно приятным интерьером, персоналом и, конечно же, кухней, увеличивалось и количество поклонников этих заведений. А вот с открытием ресторана «Апрель» начался новый этап –  мы не только увеличили свою террасу, которую любят все, но и получили новые возможности: печь хлеб, делать свои конфеты, свою пасту, пиццу, равиоли. Повара ресторана «Апрель» сегодня имеют возможность делать эти блюда для всех ресторанов.

D+: Как переживаете нынешние непростые, в том числе и для ресторанного бизнеса, времена? Известно, что многие рестораны премиум-класса меняют свой статус. Не собираетесь ли Вы что-то менять?
Н.Т.: Статус мы не меняем: мы luxury-компания. Но  начали более гуманно подходить к вопросу ценообразования и не всегда сегодня в блюдах используем в таком количестве одновременно морепродукты с черной икрой, рукколой, пармезаном и белыми трюфелями. Мы держим уровень. Людей, потребляющих дорогие блюда, сегодня стало меньше, но они остались. Люди, которые стремятся к этому уровню, тоже никуда не исчезли, их осталось такое же количество. Просто мы сейчас входим в их положение и пытаемся не лишать их возможности приходить к нам.

D+: Очень интересно!
Н.Т.: Да, если Вы придете в наши заведения, при этом, не имея прежних возможностей, то найдете предложения, при которых будете чувствовать себя достойно.


D+: Однажды я прочитала, что Николай Тищенко держит свои рестораны для самых богатых. Так ли это?
Н.Т.: Да, для самых богатых, но почему мы думаем, что самые богатые – это те, кто богат деньгами? Наши рестораны – это музеи кулинарного искусства для самых богатых душой и мыслями людей, для эстетов, которым приятно, когда они не просто едят и утоляют голод, а наслаждаются этим процессом. Это люди, которые хотят качественно кушать, качественно жить.

D+: В одном из интервью Вы сказали, что дурной тон сейчас уикeнды проводить на Лазурном побережье.
Н.Т.: Люди могут делать все, что они считают нужным, и выбирать тот отдых, который подходит именно им, но мы работаем для того, чтобы в Украине можно было отдохнуть не хуже, чем за пределами нашей страны. И делаем все на совесть.

D+: Вас называют коллекционером вкусов. Расскажите, пожалуйста, о наиболее интересных экспонатах.
Н.Т.: Любой повар, любой ресторатор может сказать, что главную роль в блюде играет соус. Я коллекционирую соусы. Путешествуя по миру, я так планирую свой отдых, чтобы посещать как можно большее количество ресторанов. При этом стараюсь заказать максимальное количество блюд, чтобы пробовать. Даже то, что не нравится. Наоборот, именно то, что не нравится, я и пробую. И вот среди разнообразия этих блюд и стран я ищу тот новый вкус, который меня удивит. Пример – «Дольче манго пунш» в ресторане «Велюр». Это суп из манго с сорбетом из лайма или лимона, с личи, фаршированным голубикой…

D+: Где Вы ели это впервые?
Н.Т.: Я не пробовал именно это блюдо, но на создание подобного шедевра меня вдохновил Сингапур. Из Японии, из Токио в последний раз я привез ряд новых мясных соусов, сливовый соус. Везде можно найти что-то интересное и, как минимум, адаптировать под наши вкусы или же взять саму идею и просто сотворить из нее что-то новое и более совершенное.

D+: Берете рецепты?
Н.Т.: Рецепты никогда не берем, да никто их и не дает. Это секреты. Мы просто пробуем и по вкусу определяем, что это.

D+: Это, наверно, очень сложно. Может, сложнее, чем дегустировать вина.
Н.Т.: Да, сложно. Но уметь делать это необходимо. Мне это дано. И этот дар я неоднократно применял в кулинарных турах. За столом, во время дегустации блюд, я часто спрашивал: «А что в этом соусе, кто может сказать?». Никто из поваров не мог ответить, кроме Надюши (шеф-повар ресторана «Ришелье». – Прим. авт.).  Когда мы начинаем с ней говорить о блюде, его вкусе, происходит маленькая игра дуэтов. Мне с ней интересно дискутировать.

D+: Сохраняются ли вкусы в памяти, когда возвращаетесь из поездок и пытаетесь воссоздать?  Есть ли память вкуса?
Н.Т.: Конечно. Это как память цвета. Мы различаем даже цвета, которых никогда не видели. Кто нам говорил, что пурпурный – с оттенком бордового? Мозг сам различает оттенки. Можно по характерному цвету, оттенку различить качество рыбы, мяса. Можно посмотреть на блюдо и распознать почерк любого шеф-повара, установить уровень любого ресторана за одну дегустацию.

D+: Есть ли какие-то сильные ресторанные впечатления?
Н.Т.: Франция, Испания, Токио, Япония, Москва. Я бы на первом месте сегодня поставил Японию, Москву – на втором, Францию и Испанию – на третьем.

D+: А в Москве чьи рестораны запомнились?
Н.Т.: Там очень сильная школа у всех. Чем выше оборот, тем лучше, тем больше ты можешь купить и потратить. Я привык платить за знания и считаю, что это правильно. Но мы хотим делиться знаниями, поэтому открыли кулинарную школу.

D+: Расскажите о ней.
Н.Т.: В кулинарной школе Николая Тищенко, которая работает на базе наших ресторанов «Тургенеф», «Апрель» и «Велюр», мы два месяца обучаем поварскому искусству людей с нулевыми знаниями. Фактически они получают 6-й разряд. Есть у нас и курсы усовершенствования – уже в другой ценовой категории. Если курсы для новичков стоят 9,5 тысячи, то курсы для специалистов – до 50 тысяч гривен.

D+: Востребована кулинарная школа?
Н.Т.: Да, в нулевой у нас уже 50 выпускников, хотя работаем всего 8 месяцев. Занятия проходят три раза в неделю. Чтобы иметь возможность получить максимум знаний за минимальное время, самая большая группа состоит из трех человек.

D+: Николай, какие из рецептов, привезенных Вами из-за границы, были введены в меню Ваших заведений?
Н.Т.: Например, мясо терияки – на основании моих японских наблюдений: телятина пропитывается гранатовым соусом и готовится в печи. Или тюрбо: готовится по принципу камбалы черноморской, но в итальянской манере, с картошечкой, при определенной температуре, чтобы покрылась золотой румяной корочкой. Или конфеты, которые готовятся по рецепту французских кондитеров, но с нашими любимыми наполнениями. У нас 8 ресторанов, в каждом – меню по 100 блюд и еще по 150, которые не вошли в напечатанное меню.

D+: Я слышала об изменениях в меню Ваших заведений: теперь нет работающих на имидж экспериментальных блюд. Насколько удалось сократить расходы?
Н.Т.: Хотя и в меньшей степени, но мы все равно прорабатываем новые блюда, экспериментируем, мы понимаем, что повара хотят реализовать свой потенциал, и по мере возможности идем им на встречу. А экономия – где-то процентов на 15.

D+: Такое блюдо заказывается редко?
Н.Т.: Это как в любом другом деле – нужна реклама.

D+: Как обучаете своих людей?
Н.Т.: Очень просто: кулинарный тур, собираем лучших поваров и отправляем их за границу. У нас самый престижный на сегодняшний день специалист в Украине – Виталий Ситак, который окончил школу Le Cordon Bleu. Это единственный специалист, прошедший обучение в Лондоне, в легендарной школе, которая готовит поваров для ресторанов уровня Michelin.

D+: Чем отличаются винные карты в заведениях сети «Наша Карта» друг от друга и от карт других украинских сетей?
Н.Т.: Винная карта – у каждого своя. Изменения типа: белых – больше, меньше – красных, больше игристых – все в процентном соотношении. Все зависит от того, какой ресторан. В ресторане «Велюр», например, больше красных коллекционных, игристых, коллекционных шампанских. Если это французский пляж, то, соответственно, больше коктейлей, напитков – винная карта становится умеренно демократичная. Если это ресторан «Ришелье» – традиционные французские вина, которые в Европе очень распространены.

D+: Какие напитки Вы лично предпочитаете?
Н.Т.: Люблю чаи, компоты: вишневые, малиновые – домашнего производства. Из красных вин мне сейчас нравятся Barolo и Barbaresco от Angelo Gaja, очень люблю легкие белые вина. Много вина вообще не пью. Для меня важен вкус. На вина я смотрю больше с дегустационных позиций.

D+: Любите ли Вы лично готовить? Что именно?
Н.Т.: Все готовлю, но не часто. Я готовлю в мыслях: перемешиваю вкусы, создаю соусы. Представляю себе вкус каждого из овощей, специй,  мысленно смешиваю их и потом уже выдаю какой-нибудь соус или блюдо. Дома ем творог. Последнее, что я готовил дома сам, –  молодого барашка на гриле, с овощами гриль и  соусом из базилика.

D+: Оценили гости?
Н.Т.: Да, все были в восторге.

D+: Вы человек, который  «постоянно находится в поиске новых идей». Можно ли предположить, куда приведет этот поиск? Чем еще удивит нас Николай Тищенко?
Н.Т.: Есть у меня еще одна идея: новый ресторан на Владимирской. Но, думаю, сейчас не время. Возможно, в следующем году приблизимся к ее воплощению в жизнь.

D+: Где предпочитаете отдыхать? Как и с кем?
Н.Т.: Отдыхаю на море. Люблю разные страны: Майами мне нравится особенно – шикарный отдых, и Таиланд нравится, и в Арабские Эмираты  планирую поехать. В Европе люблю Францию. Компания очень небольшая  – моя жена и я. Мне компании для отдыха не нужны, потому что и так стиль жизни не из спокойных.

D+: Ресторан будущего. Каков он, на Ваш взгляд? Вы, наверное, много путешествуете, бываете в различных заведениях: какой ресторан вне Вашей сети показался наиболее удачным, какой наименее?
Н.Т.: Ресторан будущего? Представьте себе: через 100 лет зеленая лужайка, бархатная трава, синее-синее искусственное небо, потому что только в этом ресторане подают еще синее небо, подстилки на траве, рядом гамак, столик с удобными креслами – все это предоставляется для одной компании.

D+: Однажды Вы сказали: «Философия мужчины заключается в том, что если успех приобретается не в настоящем бою, то он не является и достижением. Поэтому трудности меня не пугают, а их преодоление даже доставляет удовольствие». Остается пожелать Вам этих трудностей, а значит, удовольствия и счастья от их преодоления.
Н.Т.: Говорил это, говорю и буду говорить. Потому что не перевелись в Украине, на Руси, мужчины, которые всегда будут примером для подражания для всего общества, для нового поколения, для наших детей. И я стараюсь стать одним из них. И так должно быть. Так было и так будет всегда.
Так что с любовью и уважением, Ваш Николай Тищенко.

Беседовала Людмила Ляпина

 

Комментарии 

 
#1 Алена 2012-10-15 20:25 Здравствуйте Николай! Посетила Ваш ресторан была приятно удивлена, атмосферой и конечно же потрясающими блюдами. А скажите Николай Вы готовите в своих ресторанах сами ну хоть иногда? Цитировать
 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!