Сидр: операция «Реинкарнация яблока»


Яблоки уже собрали, опустел плодовый сад,
Желто-красные в подвале грудами они лежат;
Налиты бочонки сидром, сделан на зиму запас,
В изобильи самом щедром и солений, и колбас…
(Джеймс Райли, When the frost is on the pumpkin)

 

Слово то какое: «яблоко»… Звучит, как облако. Только облако рождает формы – драконы, пальмы, крокодилы… А яблоко рождает формулы – железо, калий, витамины. Яблоко греха, ньютоново, раздора, яблоко желания, адамово яблоко, Большое яблоко… Моченые, печеные, в тесте, в желе… Из них готовят сок, шарлотку, варенье, мармелад, компот, уксус, квас – всего и не перечислить. Но совершенно особенной жизнью начинает жить яблоко, перерождаясь в сидр.

Сидр… Этот легкий, искристый напиток светло-янтарного цвета со свежим хрустящим ароматом раздавленных и карамелизированных яблок и приятным освежающим вкусом всегда был популярен в таких странах, как Франция, Испания, Англия. Яблочное вино готовят и в Германии (апфельвайн), и в Австралии, и в Канаде... В 1890 году, когда императрица Мария Федоровна высоко оценила заморский сидр, признав, что он «необыкновенно легок телесно», он получил всеобщее одобрение в Российской империи, став светским напитком и потеснив даже шампанское. В начале прошлого века в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга подавали до восьми видов яблочного вина. А в 1896 году император Николай II в своем дневнике записал: «Пробовали вина и сидр в разных местах, в особенности у Льва Голицына».
Определенного успеха добился в свое время сидр в нашем Отечестве (чего стоит только его участие в мультфильме «Ну, погоди!», для которого отбирались только самые популярные атрибуты, мелодии, ситуации), но эпоха некачественных продуктов из категории «грушки-яблочки», к сожалению, подорвала к нему доверие потребителей, а самое главное – умерила отвагу производителей.

Время прошло, границы открылись, сознание расширилось, и вот мы стоим у ворот современного предприятия Royal Fruit в Черкасской области, где с июля прошлого года производят отличный сидр, способный конкурировать с французами по вкусу и не имеющий конкурентов по цене. Здание завода было построено в 1954 году, после нескольких десятков лет эксплуатации завод безжизненно простоял, пока его не реанимировала компания «Роял Фрут Гарден», запустившая сначала производство концентрированного яблочного сока методом выпаривания влаги, а затем и других плодово-ягодных напитков. Концентрированный яблочный сок – вязкая густая субстанция, похожая на мед по консистенции и по сладости, а также обладающая приятным яблочным ароматом и вкусом, – используется впоследствии для создания восстановленных яблочных соков. В производстве сидра, если проводить аналогию с методом создания шампанского, этот сироп можно сравнить с дозажным ликером (liqueur de dosage), или, как его еще называют, экспедиционным ликером (liqueur d’expedition), который является смесью вина и сахарного сиропа. Как и ликер, концентрат используют для восстановления сладости на последнем этапе производства сидра. Однако обо всем по порядку.

Процесс создания сидра начинается с приемки яблок. В производство идут либо поздние осенние, либо ранние зимние сорта, обладающие достаточно высокой кислотностью и содержанием танинов. В категорию «яблоки для сидра» входят сорта сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Официально в мире для производства сидра рекомендовано 48 сортов яблок.  В собственности «Роял Фрут Гарден» находится молодой сад площадью в 30га, на котором произрастают Джонатан, Голден Делишес, Айдаред, Спартан и Джона Голд. Также яблоки принимаются от населения и от близлежащих фермерских хозяйств.
Урожай анализируется, и если яблоки соответствуют нормам, фермер получает расчет, установленный заводом в начале сезона. Машины с яблоками взвешиваются и подаются на платформу, которая поднимается и пересыпает яблоки в специальную емкость. В ней имеется отверстие, из которого они поступают на транспортер, откуда раздаются в 10 бункеров. Отсюда яблоки идут на мойку. Мытые фрукты подаются на дробилку, а потом – на пресс итальянского производства, где из выложенного тонким слоем дробленого яблока валиками деликатно выдавливается сок. Жмых отделяется, а сок остается в бункере, откуда подается в отделение ферментации.

Как известно, в яблоках содержится очень много пектина и крахмала, поэтому для их осаждения используются специальные органические ферментные препараты. Они работают исключительно при температуре 55 градусов. Поэтому все 9 ферментаторов, имеющихся в собственности предприятия, одеты в так называемые «рубашки» и оснащены температурными датчиками. Сок подвергается шоковому термоудару, задаются препараты и все выстаивается 3-4 часа. Осадок с помощью вакуума изымается, а осветленный сок подается либо на установку, где выпаривается влага и создается концентрированный сок (в день производство такого сока составляет 12-13 тонн), либо на ферментацию для производства сидра. Для сидра свежеотжатый сок подвергается обязательному анализу микробиологических показателей, которые говорят о том, напиток получился здоровым или нет.

В случае присутствия, например, молочных микроорганизмов брожение может пойти в молочную сторону, что недопустимо. Тогда для таких соков предусматривается пастеризация, которая проводится путем нагрева до 80-85 градусов, охлаждения до 20 градусов и лишь потом – добавления специальной германской дрожжевой культуры сидровой расы. Чистый яблочный сок может выбродить до кондиции 5-6% алкоголя. Поэтому, чтобы получить высокий наброд, в яблочное сусло добавляются глюкозно-фруктозный сироп и дрожжи. Сбраживание происходит при температуре 28 градусов. Брожение сидра, в зависимости от сорта яблок, длится от 5 до 7 дней. Сидр можно делать как из свежего сока, так и из восстановленного с помощью воды и концентрата. Еще один параметр, по которому разделяют сидры, – так сказать, «национальный»: в зависимости от того, с какой стороны Ла-Манша была заимствована технология. «Роял Фрут Гарден» имеет в своем портфеле оба варианта: в небольших бутылочках 0,35л выпускается сидр по английской технологии (его отличает более легкий стиль, питкость; в таком стиле производятся фруктовые напитки – абрикосовые, сливовые, грушевые, яблочные), ну а флагманом производства являются сидры в бутылках объемом 0,75л – по французской технологии, с  более насыщенным вкусом и характерным ароматом.

В Украине пока нет возможности создавать моносортовой сидровый материал, как делают крупные производители в Европе. Вместо этого в производство идет смесь яблок разных сортов с постоянно меняющимся составом. Поэтому и получаемый сок изо дня в день, от часа к часу меняет свои характеристики. Из этого сока сбраживается сидр и купажируется затем технологами в такой пропорции, чтобы получить напиток, приближенный к эталонному образцу. Проводится анализ сухих веществ – так называемых «брикс» – на содержание сахара и кислотности. В случае низкой сладости сидр доводится концентратом яблочного сока. В случае низкой кислотности допускается использование не более 0,2% лимонной кислоты.
Процесс брожения занимает около недели. Затем в течение 3-4 дней происходит оклейка сидрового материала, снятие с дрожжевого осадка. Дальше напиток идет на современный фильтр, где происходит его очищение. После фильтрации готовый сидровый материал в очередной раз отправляется на анализ в лабораторию, где оцениваются такие показатели сброженного сока, как кислотность, сахаристость, алкоголь, а также проводятся расчеты того, сколько нужно задать концентрированного яблочного сока или воды. Получив результаты, сидровый материал купажируют, доводят, как упоминалось выше, при необходимости водой и концентратом, снова проверяют в лаборатории и опять фильтруют на кизельгуровом фильтре, а также на самом мелком микробиологическом фильтр-картоне. Профильтрованный купаж отправляется на ассимиляцию – выдержку, – где проводит от двух до 12 суток: все компоненты «женятся», и сидр приобретает устойчивые аромат и вкус. Потом сидр подается в акратофоры, максимально охлаждается до температуры от 0 до 14 градусов и насыщается углекислотой. Правильно насыщенный углекислотой, а для этого – хорошо охлажденный сидр – имеет тонкие струйки мелких пузырьков, которые играют в бокале не менее получаса. За этим процессом следует обязательная выдержка от 12 до 24 часов. И – ура! – розлив.

Предприятие использует тару исключительно одноразово. Новые бутылки ополаскиваются подготовленной водой, производится розлив, укупорка корковой пробкой и пастеризация при температуре 80-85 градусов в течение порядка 50 минут. Для всех видов, объемов бутылок и также разных видов пробок на заводе задействуется уникальная универсальная линия розлива. Параллельно работает линия розлива в спецтару для установки в ресторанах, барах и на точках «Живое пиво».
Сошедший с ленты продукт крепостью 5-7% отправляется в такие супермаркеты Киева, как «Ашан», «Велика кишеня», «Фуршет», в сеть «Живое пиво», а также в магазины и рестораны других городов Украины.

В любой стране, где бы ни производился сидр, он считается национальной гордостью и украшением любого стола. Учитывая, что этот яблочный напиток куда здоровее, чем пиво и весь сонм «слабоалкоголки», сегодня во всем мире по-новому прозвучали старые фразеологизмы: «Новое поколение выбирает сидр!», а также «Лучше пива – только сидр!». Словом, теперь и нам есть чем гордиться. Ведь абсолютно натуральный, качественный и полезный продукт украинского производства попал на прилавки нашей страны. И мы уверены, что скоро он найдет место и в сердцах читателей.
Когда-то, во времена императрицы, сидр заменил великосветской молодежи шампанское. Студенты же пили его вместо пива. Хочется надеяться, что реинкарнация сидра случится, ведь речь идет в какой-то степени о реинкарнации народа. Поэтому мы начинаем цикл материалов о сидре и в следующих номерах расскажем о правилах потребления этого напитка, о его пользе для здоровья и о традициях, связанных с сидром в мире. А пока что, в качестве заздравного тоста – новый парафраз сентенции о ежедневном поедании яблока: оne glass of Сidre a day – keeps the doctor away!

Евгения Родионова

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!