Fusion по-украински, или Device – гастрономический экстаз!


В сентябре ресторан Device-Сafе, являющийся членом клуба The Ukrainian Connoisseur Club и получивший на прошлом его заседании наивысшую оценку судей – 5 звезд, снова собрал у себя почитателей высокого кулинарного искусства, чтобы презентовать им новое гастрономическое направление – The Ukrainian Fashion Food.

Неутомимый энтузиаст и труженик – шеф-повар ресторана Виктор Тимчишин, являющийся, без сомнения, одним из достойнейших кулинаров нашей страны, решил соединить два концептуальных гастрономических направления – традиционную украинскую кухню и креативный новаторский подход. В результате выдал на-гора новое направление кулинарии.

Что такое fusion по-украински? Это, к примеру, когда наш родной, банальный «бабушкин» борщ, – который вряд ли будешь заказывать в ресторане, так как миллион раз сам готовил и ел его дома, – вдруг предстает  в совершенно удивительном и неожиданном исполнении: взбитый блендером до кремообразной консистенции, он внешне почти не отличается от итальянского томатного гаспаччо, а на красной зеркально-гладкой поверхности его покоится невесомая белоснежная эспума из яичного белка и сливок с кусочками крабового мяса... И ты уже понимаешь, что этот эстетский борщ – не какой-нибудь завсегдатай украинских сельских анекдотов, вроде: «Куме, ну бийте тоді і друге яйце в борщ!..», а заслуживает почтительного и трепетного к себе обращения. И при этом, вопреки тому, что видят твои глаза, каждый рецептор языка, ощущая на себе вкус этого блюда, возбужденно спорит: «Да это же тот самый родной украинский борщ: в нем чувствуются и свекла, и картошка, и фасоль!..». Как удалось это маленькое гастрономическое чудо шеф-повару Виктору Тимчишину?

Скажу сразу: мы обо всем его подробно расспросили. Итак, технология приготовления этого блюда действительно проста: для того, чтобы оно сохранило знакомый вкус борща с фасолью и свекольной заправкой, в традиционный борщ (в котором Виктор слегка поменял пропорции ингредиентов, а именно, уменьшил количество фасоли и картофеля, чтобы консистенция блюда не была вязкой, и увеличил количество свеклы) за 10 минут до готовности вводятся сливки, затем – лимонная кислота, а после все это взбивается в блендере до кремообразной консистенции, что придает блюду ярко-коралловый цвет. Такое необычное сочетание креативной европейской подачи с сохранением вкуса традиционного украинского борща, признаюсь, поразило всех участников заседания The Ukrainian Connoisseur Club. К слову, в этот раз кухня участниками не оценивалась и звезды ресторану не присуждались: презентацию смелых кулинарных находок от шеф-повара решили проводить на «внеконкурсной» основе в формате гастрономической дегустации.

А в начале вечера, который сопровождался живым фортепианным исполнением украинских народных песен, колядок и щедривок в необычной европейской аранжировке (что звучало в унисон заявленному fusion по-украински), по щирым украинским законам гостеприимства, на закуску нам вынесли сало. Правда, с трюфелями! Ну, сало в шоколаде уже оскомину набило, а вот с трюфелями этот исконно украинский специалитет вряд ли кто-то когда-либо миксовать пытался. Пока это не сделал в экспериментальном порыве Виктор Тимчишин. Однако надо признать, что трюфельный аромат в этой закуске ощущался слабо: то ли Виктор боялся в своих смелых идеях переборщить (пардон, за каламбур!) и положил грибного ингредиента слишком мало, то ли нашему украинскому салу победить «француза» и родные пенаты помогали!.. И все же сало с трюфелем, посыпанное крупной морской солью, впечатлило,  словно камертон, настроив на дух эксперимента и задав тон дегустации.

К закуске и следующему блюду – карпаччо из свеклы в оригинальном исполнении со сливочно-сметанным муссом с черной икрой (куда там браться итальянскому карпаччо из томатов!) и рулетиком из сельди, фаршированным муссом из лосося, – подали прекрасное розовое анжуйское – Rose d'Anjou (Франция). Управляющий ресторана Руслан Селиверстов предупредил наше жюри, что подбирать вина в этот вечер оказалось чрезвычайно сложно. Конечно же, закуска с салом требовала бы красного, а отнюдь не розового вина. Но г-н Селиверстов, как профессиональный сомелье, прекрасно понимая, что подавать красное вино с его полнотелостью и танинностью перед блюдами, импонирующими белым винам, было бы губительно для вкусовых и обонятельных рецепторов участников заседания, нашел компромиссное решение: заменить красное вино розовым. Кроме того, в составе этого анжуйского – красный сорт винограда Pinot Noir, а потому каждый участник мог без труда представить себе, как бы сочетались эти блюда с красным вином. «Если вам понравился тандем карпаччо из свеклы с розовым анжуйским, – прокомментировал этот сет Руслан, – то я вас уверяю, что бургундский или новозеландский Pinot Noir будет сочетаться с ним еще лучше!». Охотно верим, потому что сочетание свеклы с кисловатым соусом и сладостью анжуйского показалось неоднозначным: и в то время, как одним оно пришлось по вкусу, другие сочли эту комбинацию не очень удачной и не позволяющей полностью раскрыться вину.

К основным же блюдам в этот вечер подавалось Chardonnay Barossa Peter Lehmann 2008 (Австралия). Не скажу, что сопровождение блюд винами в целом было в этот раз максимально удачным, хотя знаменитое австралийское, после выдержки в бочке и нейтральном резервуаре, безусловно, само по себе радовало достойным вкусом и насыщенным цветочным ароматом с ванильными и дубовыми нотами. Однако тот факт, что шардонне и упомянутое выше розовое анжуйское были весь вечер единственными игроками всей этой кулинарной лиги, пытаясь попеременно играть то за «белых», то за «черных», – оказался отнюдь не на пользу: временами им удавалось попасть в нужную вкусовую комбинацию, а временами – не удавалось.

"Get the Flash Player" "to see this gallery."
Однако вернемся снова к гастрономическому действу. В упомянутом свекольном карпаччо с рулетиком из сельди, которое, понятно, было навеяно мотивами традиционной украинской «сельди под шубой», наши дегустаторы выше всего оценили нежность сливочно-сметанного мусса, – или же, как его некоторые называли, сметанной панна котты, – которая не скрывала, а наоборот, выгодно подчеркивала солоноватый вкус черной икры.
Во время трапезы Руслан Селиверстов вдохновенно рассказывал нам, что та самая пресловутая свекла когда-то в Древней Греции приносилась в жертву богу Аполлону, а потому не стоит относиться к ней пренебрежительно. Ведь это не просто привычный овощ, а веками проверенный источник здоровья!..
Далее, после свеклы, последовал украинский борщ, сорвавший бурю оваций, а к нему – пампушки, фаршированные фуа гра. Надо признать, что были это вовсе не пампушки, которые, как известно, делаются из сдобного теста, а скорее, китайские жареные вареники или грузинские хинкали,  так как выглядели они типично – как конвертик из слоеного теста с начинкой. Однако розовое анжуйское подошло к ним идеально, ведь своим правильным балансом кислотности и сладости оно неплохо оттеняло сочную и жирную гусиную печень.

После пампушек спорной национальности последовало блюдо с хорошей родословной: фаршированный омар термидор с соусом из домашней сметаны. Термидор, кстати, – это не название блюда, как многие могли подумать, а термин, объясняющий способ тепловой обработки: в этом случае внутреннюю часть омара извлекают, обжаривают кусочками в соусе, а после фаршируют этим основную часть. В традиционном меню соус готовится на основе сливок и копченого сыра, но в этот раз Виктор предпочел использовать домашнюю сметану. Самое же главное,  что в этом блюде, по заявлению устроителей вечера, также содержался исконно украинский ингредиент – икра щуки! Заводить политполемику на тему, действительно ли щука исконно принадлежит Украине так же, как и сало, пожалуй, не будем (нам более по душе дискуссия об автохтонности горилки!), но искренне признаем, что омар удался шеф-повару на славу. Хотя особо утонченные гастрономические критики решили, что с белым Peter Lehmann он сочетался не так гармонично, как, на удивление, с розовым анжуйским.
Далее за помпезным омаром вынесли вареники, внешне напоминавшие итальянские равиоли, под сливочно-шафранным соусом, начиненные фуа гра и шпинатом. По вкусу они оказались отменными, да и сочетание шпинатной начинки с белым шардонне Peter Lehmann было на редкость удачным. Единственным спорным моментом в блюде явилась подача сливочно-шафранного соуса: в маленькой пластиковой пипетке, притаившейся на тарелке. За оригинальность шеф-повару можно бы поставить и пятерку, но уж больно эта пипетка настраивала на печальные размышления о пошатнувшемся здоровье, а поскольку симпатичных медсестер, которые могли бы развеять набежавшие сомнения, поблизости не наблюдалось, – то присутствие пипетки на гастрономическом ужине показалось диссонансом.

Вскоре для того, чтобы перебить вкус перед подачей основного мясного блюда, нам был подан сорбет из дыни – да такой удачный, что он смело мог бы звучать финальным аккордом этого вечера в качестве десерта… Похоже, официанты считали так же, во всяком случае, один из наиболее ретивых, настроившись на финал, пару  раз забирал у моей коллеги недоеденное блюдо, так что ей приходилось его останавливать. Но шоу Ukrainian Fashion Food продолжалось!
Далее на суд кулинарных критиков и гурманов вынесли горячее – украинские «крученыки» из телятины, томленные в испанском соусе и фаршированные бургундскими улитками. Основным секретом этого фирменного блюда, которое, по признанию устроителей вечера, привлекает в Device-Сafе многих постоянных посетителей, являются вовсе не улитки, а способ приготовления: телятина долго, целых 8 часов, томится в духовке при низкой температуре, отчего должна приобретать особую нежность и на вкус немного напоминать сырое мясо, хотя, конечно, сырым оно априори быть не может. Впрочем, так и осталось непонятым, для чего необходимо было поддавать и без того нежное мясо молодого теленка таким длительным испытаниям. На вкус мясо оказалось – как мясо. Однако гарнир этого блюда – аспарагус (или спаржа), завернутый в конвертики из слоеного теста с сыром маскарпоне, многие участники дегустации (и даже сам президент клуба Терри Пикард!) оценили максимально высоко.

В завершение нашего гастрономического банкета нам подали изысканный десерт – маковый пирог с лимонными и апельсиновыми цукатами, грецким орехом, ванильным соусом и сорбетом из манго, украшенный свежей клубникой, который по художественной эстетике исполнения и экспрессивности цветовой палитры мог соперничать только с полотнами великого Пабло Пикассо! 
Кроме макового торта, участники дегустации смогли отведать также ассорти из шоколадных конфет домашнего приготовления, которые и на вид, и на вкус оправдали ожидания гурманов.
В общем, по количеству ярких вкусовых и визуальных впечатлений этот «необычный гастрономический тур в украинскую кухню», – как называет свои изыски сам Виктор Тимчишин, –  удался! Побуждаемый дерзким творческим азартом первооткрывателя, шеф-повар Device-Сafе смело комбинирует лучшие направления мировых гастрономических школ с украинскими кулинарными традициями. И в результате появляются блюда, поражающие нас оригинальностью эксперимента и новизной, казалось бы, привычных сочетаний.

P.S. Пока этот материал готовился к печати,  мы узнали, что начатое Виктором Тимчишиным направление The Ukrainian Fashion Food стало таким резонансным среди посетителей ресторана и коллег по цеху, что киевская Ассоциация шеф-поваров объявила о начале отборочного этапа кулинарного конкурса «Ukrainian Fashion Food 2011», который пройдет в ближайшем будущем среди украинских ресторанов (инфо на сайте www.chef.kiev.ua). Возглавлять жюри будет сам Виктор Тимчишин, по праву считающийся отцом-основателем этой школы. DRINKS+ будет внимательно следить за итогами конкурса, а всем участникам мы заранее желаем удачи!

Наталья Портная

 

Комментарии 

 
#1 Валерий 2011-11-04 20:24 Очень интересно) Запостил у себя в фейсбуке) Спасибо! Тоже буду следить за развитием темы! Цитировать
 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!