Игра в бисер-2. Французский синоним к прилагательному «советское»


 

(Продолжение, начало в D+ #9/10/2009)

Наших предков сказочной игрой пузырьков в бокалах, как известно, соблазнили французы. Шампанское, кларет (виноград Кларет и Мускат) и аи (провинция Аи), по свидетельству хроникеров, в конце XVIII века были самыми популярными напитками в кругах дворянского и мещанского сословий Российской империи (достаточно вспомнить блоковское: «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи»). Высокая стоимость этих вин и значительные хлопоты с их транспортировкой (бутылки взрывались в трюмах при летней жаре и разбивались при разгрузке) натолкнули предприимчивых людей на мысль о местном производстве.

Первые попытки, согласно архивным документам, были предприняты в Крыму.  Уже в 1799г. в Судаке, в подвалах Тарасова-Белозерова хранилось шампанское местного производства. Позже в Судаке игристые вина изготавливали в подвалах Училища виноградарства и виноделия, а также виноделов Крича (1837г.) и Ларгье (до 1847г.). В 1846г. на Выставке сельскохозяйственных произведений в Симферополе были представлены русские «пенистые» вина, лучшим из которых признано «Ай Даниль» князя М.С. Воронцова. По оценке экспертов, оно «очень близко подходило к лучшему шампанскому». В 1860г. на выставке Императорского Вольного Экономического Общества экспонировалось шампанское «Остерлов и Ко в Грохове». По прошествии времени можно смело сказать, что все эти эксперименты не увенчались успехом, и свой отсчет отечественное шампанское начало в 1878-1889 годах, когда в Крыму и Одессе Лев Голицын, Перикл Родоканаки и Генрих Редерер (однофамилец Луи Редерера) почти одновременно возвели заводы шампанских вин по технологии классического производства. Оборудование для них поставлялось из Франции, а вот сорта винограда заметно отличались от эталона Реймса. Правда, Редерер, будучи виноторговцем, первое время упорно возил виноматериал из Франции. Голицын стал выращивать собственные виноградники и так же, как и Родоканаки, кроме Шардонне и группы Пино, использовал местные сорта.
Из трех предприятий-пионеров шампанского производства до нашего времени дожили только два. Завод Перикла Родоканаки, выпускавший наибольшие объемы игристого вина в царской России, прекратил свое существование еще до революции. Перикл неожиданно скончался в Париже, и перессорившиеся акционеры, как у нас водится, угробили уникальное предприятие.
В бурных революционных и военных событиях начала XX века о шампанском в СССР забыли, как и о других атрибутах роскошной буржуазной жизни. Возобновление утраченного произошло только в 1928-1936 годах. Мотивы возвращения к теме советского игристого вина были политическими и входили в контекст общей идеологической пропаганды советского государства. Анастас Микоян, занимавший в 1936 году должность наркома пищевой промышленности, в одном из своих выступлений перед сотрудниками Главвино СССР произнес следующее: «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское – признак материального благополучия, признак зажиточности». (К слову, нашим бы современным политикам такую широту взгляда, а нашим шахтерам те бы проблемы и, если верить тов. Микояну, то и те бы зарплаты!).

На советский фронт борьбы во имя символа благополучия был брошен ученик Л.Голицына академик Антон Михайлович Фролов-Багреев. Личность особенная и колоритная даже по нынешним меркам. Многие годы он провел за границей, изучая виноделие и микробиологию брожения во Франции, Португалии и Германии, и в отечественной отрасли пользовался непререкаемым авторитетом. Говорят, когда Фролов-Багреев предоставил первый проект строительства новых и реконструкции старых шампанских заводов на коллегии Минпищепрома, идею сразу же отвергли из-за высокой цены (как строительства, так и будущего советского шампанского). Ориентируясь на кратчайшие сроки создания предприятий и выпуска огромных партий игристых вин, советские специалисты не могли не обратиться к опыту тех же французов. Считается, что автором акратофора (akratophoros в переводе с греческого – сосуд для чистого вина) был французский профессор Момене, создавший первый аппарат для вторичного брожения в 1859 году. Позже появилась конструкция фирмы «Шоссепье», которая в модернизированном виде выпускается и до нынешнего времени. Но широкую известность в те времена приобрела разработка Юджина Шарма. Вплоть до начала Второй мировой войны изготовление шампанского резервуарным способом называлось по имени Шарма.
Изучив французские методы производства резервуарного шампанского, Фролов-Багреев сконструировал собственный аппарат. И с 1938 года акратофоры Фролова-Багреева запускаются в серийное производство и устанавливаются на советских предприятиях. Тем не менее, ренессанс шампанского в СССР наступает только после Второй мировой войны. В 1941 году вводятся в строй мощности для производства игристого вина в Харькове, но в полную силу завод начинает работать после 1946 года. В 1950г. в тоннелях бывших соляных разработок создаются цеха выдержки и хранения Артемовского шампанского завода. В конце 1954 года в строй вступает первая очередь Киевского завода шампанских вин. Вместе с новыми предприятиями работают и старые, в Одессе и Новом Свете. В 1995 году создается полный цикл шампанского производства на предприятии «Одессавинпром». Необходимо отметить, что эти заводы производят 90% всего отечественного шампанского, общий объем которого составляет около 70 миллионов бутылок.

Их и наше – в чем разница?
Стереотипы и мифы вокруг шампанских технологий у нас в стране сложились благодаря нескольким особенностям развития производства. Название «шампанское», которое французы с 1927 года юридически закрепили за одноименной провинцией, тремя сортами винограда (Шардонне, Пино Менье, Пино Нуар) и вторичным брожением в бутылке, в СССР обозначало совершенно иную технологию. Термины, последовательность операций и биохимические процессы были теми же, но конечный продукт вряд ли можно было назвать шампанским, даже приставив к нему прилагательное «Советское». В то время, когда другие страны создавали имена собственных игристых напитков – кава в Испании, спуманте в Италии, сект в Германии, – советские виноделы использовали французский бренд, не задумываясь, что на самом деле обладают уникальным продуктом своей местности. Тем более, что собственное название игристого вина уже существовало и даже воспевалось классиками русской литературы.
Для каждой из республик СССР в 1943(!) году были определены шампанские сорта винограда. В Украине и сегодня разрешено использовать около 15 сортов для игристых напитков, изготовленных шампанским способом: Шардонне, Рислинг, Пино, Сильванер, Алиготе, Фурминт, Мурведр, Каберне по белому, Совиньон, Семильон, Фетяска… Второе отличие – технологическое и территориальное деление виноделия на первичное (переработка урожая, получение сусла и виноматериала) и вторичное (выдержка, хранение, получение готового вина). У французов это один цикл, где шампанское готовится от кюве, то есть из сусла первого давления. Именно его качество определяет этапы и способы купажирования и дальнейшей обработки. Советская схема предполагала изготовление виноматериала, а уж потом технологи решали, как лучше его применить. И третье отличие состоит в стандартах различных типов шампанского, но об этом позже.

Истина в бутылке или акратофоре?
Самый интригующий вопрос о шампанском касается метода его изготовления. Естественно, у французов такой темы для обсуждения просто не существует, происхождение и технология определены раз и навсегда. В то же время акратофорные (резервуарные) игристые вина получили широкое распространение во всем мире. Уже упомянутый Юджин Шарма, придумавший аппарат для вторичного брожения вина, создал небольшое предприятие в 1909 году. Теперь оно входит в концерн ОПЕРА (CFGV), который производит около 60млн бутылок игристого вина шампанским способом, и две трети этого объема изготавливаются в резервуарах Шарма. Акратофорное игристое вино популярно в США, Германии, Испании, Португалии, Австралии и многих других странах. Основное преимущество этого метода – снижение стоимости продукции. Ведь шампанское – дорогой напиток. За одну бутылку, произведенную классическим способом, на мировом рынке выкладывают от 100 до 500 долларов, а за некоторые образцы престижных кюве известных торговых марок, например фирмы «Круг», – от 5000 до 10000. Конечно же, акратофор помог элитарному напитку стать любимцем для миллионов потребителей, но есть ли принципиальная разница между двумя типами украинского шампанского? Вот мнение на этот счет главного шампаниста ЗАО «Одессавинпром» Татьяны Тарасенко: «Вино может быть посредственным или выдающимся как в акратофоре, так и в бутылке. Имеет значение не столько метод, а суммарное качество всех процессов шампанизации. А они начинаются с виноградников. В 2008 году, например, мы получили Алиготе особенных кондиций и сделали на нем акцент в купажах некоторых шампанских вин. Процесс шампанизации мы начинаем буквально от пресса, когда получаем первую фракцию отжима, или кюве, как говорят французы. Шампанское производство очень требовательно к чистоте всех процессов. Поэтому, когда сусло не контактирует с воздухом и железом и есть возможность контролировать бактериологическую среду внутри резервуаров и в помещении цехов, то сразу видны результаты. В последние годы мы и многие наши коллеги существенно усовершенствовали процессы изготовления шампанского акратофорным методом. Молодые вина купажируются с выдержанными от одного до двух лет, увеличивается выдержка на осадке до 45 суток, а главное, закладываются виноградники необходимого для производства шампанского сортового состава».
Сегодня резервуарный метод производства применяется практически на всех заводах Украины. Кое-кто использует параллельно и классический, как, например, Одесский завод шампанских вин. А вот на «Новом Свете» гордятся тем, что используют исключительно классику в производстве.

А на десерт обойдемся без сладкого…
Напоследок хотелось бы вернуться к вопросу о типах игристых. Во Франции их 16, только в категории брют существует 10 типов вин: brut zero, ultra brut, brut sauvage, brut integral, brut nature, brut absolu, pas dose, sans dosage, dosage zero, brut de brut. Эти типы производятся без дозажного ликера, и содержание сахара в них не превышает три грамма на литр. В нашей практике производились и производятся брют, экстра брют, что не соответствует французским стандартам extra brut и brut. Затем идут сухие шампанские вина extra sec, полусухие sec, полусладкие demi sec и сладкие doux. Нетрудно понять, что советское и унаследовавшее его традиции украинское виноделие позаимствовало во Франции лишь самую сладкую часть сортового разнообразия шампанского. Это, в первую очередь, объяснялось традиционным тяготением украинцев к сахару в вине. Сладкие мотивы значительно упрощали и жизнь виноделов, поскольку сахар – прекрасный маскировщик недостатков напитка. Сегодня же ситуация с потребительскими предпочтениями находится в стадии эволюции. На мировом рынке, когда говорят про шампанское или игристое, то подразумевают в первую очередь брюты, поэтому обозревателю Drinks+ стало интересно, как развивается данный тип вина в Украине. Директор по маркетингу и продажам ЗАО «Одессавинпром» (ТМ «Французский бульвар»)  Владимир Масленков на этот счет рассказал следующее: «Брют – символический выразитель основных тенденций на нашем рынке. Этот вид игристого вина еще пять лет назад занимал не более 5% объемов производства основных компаний страны. Хотя даже в советское время выпускался extra brut. Правда, он редко появлялся на прилавках магазинов, но всегда присутствовал на профессиональных дегустациях. Ведь чем суше игристое вино, тем легче понять его достоинства и недостатки. Такая дегустационная откровенность вина помешала ему занять лидирующие позиции в спросе. И за десятилетия  люди привыкли к полусладкому шампанскому, которое стало выражать общие вкусовые предпочтения. Однако чем дальше мы отдалялись во времени от бренда «Советское шампанское», тем больше проявлялось желание потребителей получать иное содержание напитка».  И, действительно, украинцы постепенно начинают понимать и предпочитать сухость в игристых. Брюты занимают сегодня в общей сложности 15% рынка. Хотя в ассортименте отдельно взятых компаний процентное соотношение между сладкими-полусладкими и сухими-брютами разнится довольно сильно. Так, на Киевском заводе шампанских вин пока не наблюдают роста продаж брютов.

Впрочем, они и не являются основным направлением КЗШВ. По словам пиар-менеджера завода Полины Корчевой, наиболее продаваемым видом игристого неизменно остается полусладкое: «За ним по уровню популярности идет сладкая кондиция, что в принципе уже позволяет говорить о том, что пить более сухие вина украинцы не собираются. Однако в определенных кругах, в частности, если говорить о такой прослойке населения как средний+, согласно исследованиям, «осушение» вкуса все же происходит, но это незначительный процент, который слабо ощутим для производителей и, скорее, служит показателем того, что в нашей стране начинает понемногу формироваться культура пития».  С тем, что большая часть продаж по-прежнему приходится на полусладкие и полусухие виды игристых вин, согласны и на Artyomovsk Winery. Вместе с тем, на заводе все же отмечают тенденцию перехода к классическим игристым винам (каковыми в мире, напомним, считаются именно брюты). Директор по маркетингу АЗШВ Евгения Стадник подтверждает это цифрами: «В 2008 году прирост продаж брютов в Украине, по сравнению с итогами 2007 года, составил  20%, в 2009 году возрос еще на 10%. По итогам февраля 2010г. объем продаж торговой марки Krimart, если сопоставить с данными прошлого года, увеличился на 55%. А экспортные поставки возросли в 2010г. на 169%».  По большому счету, можно и не вдаваться в статистику. Рост популярности брютов подтверждается появлением новых марок в портфелях украинских производителей. Так, АЗШВ, выпустив в 2006 году ТM Krimart, ежегодно пополняет эту линейку: в 2008г. появился брют-зеро, а в конце 2009 Artyomovsk Winery представил «Мускатное брют». На данный момент ТM Krimart выходит как брют зеро, белый экстра брют, розовый, красный и мускатный брют.  Завод шампанских вин «Новый Свет» в 2007 году выпустил две марки шампанского по рецептуре, восстановленной из семейного архива Льва Голицына, – коллекционное брют «Кюве» (содержание сахара до 0,3%) и экстра брют (содержание сахара 0,6%). Сегодня в ассортименте «Нового Света» представлены  коллекционные PARADISIO, «Пино Нуар», «Новый Свет» и классическое «Новосветское» (в красном и белом вариантах). У Одесского завода шампанских вин в линейке брютов представлены «Золотой Дюк», «Одесса» (белая и красная), «Пино», «Рислинг», «Шардонне», «Траминер», белый брют L’Odessika passion. Из 18 позиций на заводе производят 8 брютов, т.е. более 40%.  Большая часть покупателей уже достаточно четко представляет себе разницу не только между брютом и полусухим вином, но и между акратофорным и классическим методами производства шампанского.  Кстати, по мнению Евгении Стадник, все же именно классический метод гарантирует высокое качество вина и его успех на рынке: «Одним из наиболее характерных постулатов классического производства является «обнажение» вина, т.е. практическое отсутствие сахара, чистота и высокая культура производственного процесса. Поэтому классический брют, по сути, является основой любой марки игристого вина. Так как ликер, обеспечивающий определенную сахаристость и, соответственно, тип игристого вина, добавляется уже после процесса шампанизации. И именно брют характеризует мастерство виноделов: раскрывает все оттенки купажа и позволяет прочувствовать полную гармонию вкуса и букета игристого. Поэтому для производства классического брюта используют купаж, идеальный по своему содержанию и качеству».  Владимир Масленков считает, что качество брютов закладывается на виноградниках: «В дискуссиях, которые мы вели по поводу названия «шампанское» для отечественных игристых вин, всегда преобладали аргументы технологии производства и района выращивания винограда. Однако, если мы посмотрим свод правил производства шампанских вин во Франции, утвержденный межпрофессиональным комитетом  (Comitе Interprofessionel du Vin de Champagne), то увидим, что большинство ограничений относится к виноградарству: сортам, урожайности, методам сбора, способам давления. То есть, основы качества брютов закладываются на виноградниках, и это важный акцент, который мы должны сделать, стремясь увеличить  производство такого вина». Что касается нынешнего положения и перспектив развития брютов в Украине, то Владимир Масленков отметил: «Надо отдать должное отечественным компаниям, сумевшим  при изготовлении брютов  сохранить традиционные подходы. Здесь, как правило, используются классические сорта Шардонне, Пино Нуар и Пино Менье. Кроме того, существует более строгий контроль за качеством виноматериала и процессами второй ферментации. Не случайно брюты присутствуют в коллекциях вин высоких ценовых категорий. Этот сегмент растет с обнадеживающим постоянством. И его доля будет увеличиваться. Лично я вполне оптимистично оцениваю перспективы этого вида игристого вина и считаю, что успехи в конкурентной борьбе  производителей будут проявляться, прежде всего,  на «сухом» поле». 
Итак, несмотря на некое расхождение во мнениях по поводу сегодняшнего положения брютов, можно сделать вывод, что перспективы у них  все же хорошие. А закончить обсуждение предлагаем лозунгом виноделов Шампани, который стоит применить и к украинским игристым: «Usages Locaux Loyaux et Constans», то есть, уважение к местным традициям, добросовестность и стабильность. Вот, пожалуй, и все.

Александр Прилипко, Валерия Суверток

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!