Авторская рубрика винодела Роберта Гулиева


Нос, вино и гены

Ароматы вина указывают на здоровье напитка и нас самих. Они не бывают (или почти не бывают) фантазией органов чувств.  Летучие эфирные соединения, несмотря на кажущуюся эфемерность, идентифицируются  очень точно. Мы ведь не спутаем запах петрушки, мяты, апельсина… Прелесть вина в том, что оно – великий мистификатор по части человеческого обоняния.
Научно подтверждено, что человек различает до 400 тысяч разновидностей запахов. Причем каждый из них связан с определенным геном, и если в ДНК человека поврежден один из генов, то вместе с ним улетучивается способность  улавливать определенную волну запахов. (Например, многие больные не реагируют на запах камфоры). В то же время запахи способны мобилизовать и вызвать прилив энергии. Такими свойствами обладают цитрусовые и мята. А вот лаванда и сандаловое дерево вызывают расслабление.
Если оценивать вино  с  позиции  ароматического потенциала, то открывается много любопытного. Скажем, аура Каберне Совиньон тесно связана с почвенными и климатическими условиями. Широко распространенному в вине этого сорта аромату зеленого перца мы обязаны так называемым пиразинам. Эта сложная молекулярная структура хорошо известна медикам, поскольку входит в состав многих антибиотиков и противоопухолевых препаратов. В большом количестве пиразин присутствует в травах, используемых в китайской медицине. В винограде красных сортов уровень пиразина сокращается по мере созревания. Например, в красных калифорнийских и австралийских винах, где длинное и жаркое лето,  почти не слышно зеленого перца, а значит, количество пиразина незначительно. Добиваясь гармонии в букетах своих вин, производители этих стран собирают Каберне Совиньон раньше срока абсолютной зрелости. Показатель содержания пиразина в ягоде стал одним из факторов определения зрелости винограда, хотя традиционно эта роль всегда отводилась уровню сахаров. Человеческое небо способно обнаружить пиразин в соотношении 2 нанограмма на литр жидкости. Считается, что надежный показатель зрелости винограда – 30 нанограммов на литр. Следовательно, хорошо сбалансированное вино означает не только гармонию ароматов и вкусов, но и пользу для человеческого организма. Ведь пиразин – уникальный препарат.
Благодаря винным букетам природа посылает нам закодированные сигналы гармонии, которые помогает распознать современная наука. Но, поднося ко рту наполненный бокал, не обязательно быть биохимиком. Послание солнца и земли доступно каждому. В зависимости от климата и почв Каберне Совиньон, кроме перца, излучает ароматы слив, левкоев, эвкалиптов. У «Каберне Вин Гулиевых» – аромат, характерный для причерноморского климата, для винограда, собранного с богатых минералами и органикой почв. Это мощная гамма преимущественно цветочного характера: нежной фиалки, настойчивого ириса с нотами черных лесных ягод: черники и ежевики, ну и, конечно, зеленого перца.
Влияние ароматов вина на поведение человека изучают не только специалисты. Итальянский сомелье Алессандра Ротонди прославилась тем, что создала в Нью-Йорке винный клуб знакомств под названием «Опыт соблазнения». Посетителям, а в числе их бывают очень известные особы, вплоть до президентов США подаются четыре типа вин, которые сначала «ломают лед в отношениях, потом раскрывают ароматы души и тела и в завершение разжигают сердце и кровь». Предусмотренный ритуал состоит из игристых, тихих красных и белых вин, специально подбираемых мисс Ротонди для каждой пары посетителей. Бизнес этой женщины не считается экзотическим. Алессандру приглашают на светские вечеринки высшего уровня, скажем, на очередную свадьбу актрисы Иванны Трамп или прием, устраиваемый королевским родом Сербии. Мода на все ритуалы, связанные с вином, становится очень важной частью культуры Нового света. По мнению многих американских сомелье, рост популярности вин в США объясняется природной любознательностью американцев. В отличие от европейцев, которые воспринимают советы сомелье как профессиональные рекомендации, американцы всегда пытаются проверить их на собственном опыте. И, если им говорят, что в аромате каберне долины Напа есть слабый аромат земляники, то настоящий американец попробует все марки вин этого региона, пока не подтвердит или опровергнет утверждение.
Наверное, поэтому в американской прессе можно найти немало фантастических прогнозов по поводу будущего вина. Говорят о специальных театрах и музыкальных шоу с вином, о выставках картин, где под художественный стиль подбираются аналогичные типы вин. Действительно, вино стремительно входит в тот пласт человеческой культуры, который всегда относился к искусству. И если судить по крупнейшим аукционам, то вино по масштабам представительства и суммам продаж давно опередило одежду и парфюмерию, занимая место в ряду живописи, скульптуры и ювелирного искусства.
Стремясь распознать оттенки винных ароматов, мы тренируем не столько само обоняние, сколько взаимосвязь собственного генетического устройства с окружающим миром. И если мы намерены быть культурной нацией, то должны учиться понимать мир вина.

Роберт Гулиев

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!