Австрийские пируэты: вина соло и в дуэтах


Под лозунгом «A Taste of Culture», что в переводе означает «Вкус культуры», в этом году прошел знаменитый винный фестиваль VieVinum. Ключевой  темой семинаров, которые проходили в его рамках, стала сочетаемость австрийских вин с блюдами разных кухонь мира. И хотя вина с родины Моцарта нашли признание мировых винных держав относительно недавно, уже сегодня во многих ресторанах высокого уровня вам непременно предложат австрийское вино – как к блюдам местной кухни, так и экзотической. Первое – интернациональное – правило эногастрономии гласит: вино и еда ни в коем случае не должны вступать в борьбу друг с другом.

Игристые и бодрящие
Еще с середины XIX столетия Австрия славится как производитель игристых вин наивысшего качества. Они рождаются, в основном, в области Пойсдорф и регионе Вайнфиртель из таких сортов винограда, как Вельшрислинг, Грюнер Вельтлинер, также большой популярностью пользуются Рислинг и Совиньон Блан. И, несмотря на то, что традиционные бургундские кюве, как и прежде, пользуются ошеломительным успехом, бодрящий шильхерсект (производимый в Вестштайермарк) все же занимает важную для мирового рынка нишу. Перед трапезой сомелье рекомендуют бокал освежающего, бодрящего вельшрислинга, душистого муската или шильхер-фризанте. Австрийские игристые благодаря сбалансированной кислотности в сочетании с пищей пробуждают в ней различные ароматы. Сухой сект идеален в компании копченых блюд, домашней птицы, ветчины и рыбы – лосося или форели. Шильхер-фризанте прекрасно дополняет ягодные и фруктовые десерты. Игристые вина также уместны с тайским карри.

Белые вина – легкие и свежие
Безусловно, Австрия, прежде всего, является оплотом белого виноделия и может гордиться многими представителями этой касты. Так, можно подобрать прекрасное белое вино практически для каждого случая и на любой сезон. Незаменимым в летнюю пору является штайнфедер (регион Вахау) из сорта Грюнер Вельтлинер, или же из пряного Вельшрислинга (Штирия). Особо восхитительны вина из сортов Мускателлер, Мускат-Оттонель, Мюллер-Тургау и Траминер в компании с легкими канапе или же летними салатами со свежими травами и капелькой лимонного сока. Они также будут изумительны в сочетании с козьим и овечьим сырами. К салатам же с пряными травами, сельдереем и петрушкой уместно подать не слишком насыщенный полусухой рислинг.

Белые вина – классические и сухие
Классические австрийские белые вина отличаются свежестью, сбалансированной кислотностью и умеренно полной структурой. Их тонкий характер подчеркивает даже самый легкий аромат пищи. В основном такие вина производятся из сорта Грюнер Вельтлинер в регионах Вайнфиртель и Трайзенталь. Особой популярностью пользуются фруктовые, свежие вина из сорта Рислинг или же тонкие из Вайсбургундера и Шардонне. Они превосходны в паре с жареным цыпленком, форелью, ветчиной, колбасками и беконом. Чудесное дополнение они составляют рыбе, приготовленной на гриле. Такие вина также будут незаменимы в компании восточных блюд со свежими хрустящими овощами. Форель, голец и другая рыба лучше всего гармонируют с утонченным рислингом, пряным грюнер вельтлинером или вайсбургундером, с его ароматом свежих фруктов. К курице, индейке, куропатке или цесарке подают мощные белые вина – такие, как вайсбургундер, шардонне, цирфандлер и ротгипфлер, также зрелый вайсбургундер и грюнер вельтлинер. Говяжья лопатка является типичным традиционным австрийским блюдом, ее подают в сопровождении пряных белых вин средней крепости, например, из сортов Грюнер Вельтлинер или Вайсбургундер.

Розовые вина – ароматные и фруктовые
В течение долгого времени австрийские розовые вина незаслуженно оставались в тени. Сейчас они производятся во всех регионах страны в разных стилях: очаровательные молодые из сорта Примус Панноникус (Бургенланд), свежие из Цвайгельта или Сен-Лорана (Нижняя Австрия) и благородные из сорта Шильхер (Вестштайермарк). Довольно долго розовые вина поддавались критике и характеризовались не иначе, как «ни рыба, ни мясо». Самое интерестное, что как раз и с рыбой, и с мясом они отлично гармонируют. Более того, представляют собой непревзойденных спутников для рыбы на гриле и всех даров моря. Также розовое вино рекомендуют к салатам и тушеным овощам со средиземноморскими специями.

Красные вина – тонкие и сложные
Красное вино для Австрии сегодня находится на подъеме. И хотя половина потребляемого вина приходится на белый сектор, показатель по красным непрерывно растет. Тонкий фруктовый аромат вин из сортов Цвайгельт, Сен-Лоран или Блауер Бургундер превосходно сочетается с итальянской пастой, а бархатные танины чудным образом раскрываются в компании жареной домашней птицы, кролика или говядины. Классический гусь в день Святого Мартина традиционно подается с молодым вином – так называемым «штаубиге», но хорош также с легкими красными винами, такими, как блауер цвайгельт или блауер португизер. Неповторимое вкусовое наслаждение такое вино подарит в паре со зрелым сыром, например, бри. К блюдам с грибами рекомендуются красные вина средней плотности из сортов Блауер Бургундер и Сен-Лоран.

Красные вина – интенсивные и полнотелые
Мощные красные вина Австрии вследствие глобального потепления все интенсивнее продвигаются виноделами и набирают все больше популярности в мире. Вызревавшие в маленьких дубовых бочках, они сохраняют свой характерный фруктовый аромат и отображают терруар. Благодаря тонкой структуре и фруктовым ароматам вина из сортов красного винограда Цвайгельт, Блауфранкиш, Сен-Лоран, а также классического Пино Нуара подчеркнут вкус жареной баранины, стейка и всех видов тушеного мяса. Они прекрасно сочетаются с нежной дичью, косулей, дикой птицей и фазаном. К оленине, мясу кабана или дикого зайца желательно подавать полнотелые, традиционные красные кюве из нескольких сортов красного вина.

Белые вина – сладкие и энергичные
Эти вина, как правило, хорошо сбалансированы, обладают высоким потенциалом к хранению. В них гармонично сочетаются кислотность, алкоголь и фруктовые тона. Вина из ароматного Мускат Оттонель или же Траминера, так же, как из Нойбургера, Шардонне и Вайсбургундера, представляют отличное дополнение воздушным десертам и клецкам из творога с фруктами. Они прекрасно сочетаются со всеми видами сыров. Такие вина не только чудесным образом раскрывают сладкие блюда, ими можно наслаждаться и самостоятельно.

Благородные сладкие вина
Отличительная черта таких вин – исключительный бархатно-фруктовый аромат. Он благородный и сложный. Необычайная технология изготовления позволяет создавать превосходно сбалансированные вина с тонким фруктовым вкусом и со свежей кислинкой, а также насыщенной сладостью. Сладкие вина белых сортов винограда – таких, например, как Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Вельшрислинг или же Гевюрцтраминер, – удивительным образом подходят к голубому сыру. Они будто созданы и для популярного яблочного штруделя и знаменитого венского торта «Захер».

Австрия и Азия: винные дуэты
Сегодня, когда популярность японских и китайских ресторанов во всем мире достигла небывалых масштабов, стоит уделить особое внимание сочетаемости австрийских вин с блюдами восточной кухни. В японской кухне используют сырую рыбу, которая имеет очень мягкий вкус, поэтому к блюдам с лососем, тунцом и скумбрией выбирают белые или красные вина с невысоким содержанием алкоголя. Как правило, наиболее гармонично с блюдами восточной кухни сочетаются вина из красных Цвайгельт и Сен-Лоран и белых сортов – Вайсбургундер и Грюнер Вельтлинер. Последний можно по праву считать ключом ко всем гастрономическим дверям восточной кухни. Однако стоит помнить: белые вина не должны быть слишком ароматными или кислотными, а красные – танинными. Таким образом, для  рыбы, морепродуктов, курицы и овощам с карри чудесным аккомпанементом станут вина из Шардонне, Вайсбургундера, Нойбургера, Цирфандлера, Ротгипфлера и, конечно, Совиньон Блана.

Чудесную пару для суши и сашими составит игристый сект, известный своей вкусовой совместимостью даже с самыми проблемными для вина ингредиентами. Для имбиря контактыми являются ароматные белые вина из сортов Траминер и Мускателлер, а с острым перцем чили справятся рислинг позднего сбора, грюнер вельтлинер, вайсбургундер, шардонне, совиньон блан, из красных же на эту роль подойдут пино нуар и цвайгель. Однако сомелье не рекомендуют слишком сложные и дорогие образцы соединять с восточными блюдами, поскольку те могут перебить вкусовые оттенки вина и выступят не столь ярко, как могли бы сделать это соло.

Ольга Марковец

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!