Илья Лазерсон: нет повести прекраснее на свете,чем повесть о селедке и котлете!


Президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор кулинарных книг, ведущий телепередачи «Кулинарный Ликбез» на «Меню-ТВ» и «Тонус-ТВ», создатель собственной Кулинарной студии, шеф-повар-консультант со стажем и просто гастрономический тренд-сеттер России – все это о нем: непревзойденном Илье Лазерсоне! Будучи в Петербурге, мы были рады возможности поговорить с маэстро тет-а-тет: оказалось, талант родился и вырос в Украине.

D+: Илья, совсем недавно мы видели Вас в Киеве в ресторане «Мураками», где под эгидой представительства норвежской сельди Norge в Украине Вы давали мастер-класс для шеф-поваров. С чего началось Ваше сотрудничество с этим брендом?
И.Л.: Все просто: Норвежский комитет по вопросам экспорта рыбы (НКВЭР) в России, которые представляют сельдь Norge, – мои хорошие партнеры и друзья. Это была первая организация, которая поддержала меня на этапе создания Кулинарной студии, и благодаря их помощи и спонсорству я смог открыть ее в в 2008 году. Теперь мне выпала возможность в свою очередь их отблагодарить, провести в Киеве мастер-класс по норвежской сельди – и, естественно, я это сделал.

D+: Означает ли это, что Вы часто по чьим-то приглашениям работаете на выезде?
И.Л.: Нет, наоборот: все мое время занимает Кулинарная студия –  работы здесь много. Вот, к примеру, сейчас у нас в студии проводит свой мастер-класс легенда русской кухни Максим Сырников, который уже опубликовал свою собственную книгу, и вообще, – он большой специалист. А вечером наш итальянский шеф-повар Джанни  Тицци  проведет занятие по итальянской кухне для моих слушательниц-домохозяек. Поэтому, как видите, график насыщенный.

D+: Давайте как раз о студии и поговорим! Для кого она создана: для любителей или профессионалов?
И.Л.: Безусловно, в первую очередь для обычных граждан. Но при этом здесь собираются и специалисты от гастрономии, которые работают над созданием новых блюд. Любой шеф-повар может приехать сюда, разработать со мной новое меню для своего ресторана и использовать его потом в работе. То есть наша студия –  некая творческая лаборатория, в которой по вечерам проходят занятия с домохозяйками, а в свободное время –  корпоративные мероприятия, team building-тренинги, а иногда даже праздники и дни рождения. А потому со времени открытия студии у меня появилось столько работы, что за рубеж выезжаю довольно редко – разве что, если хорошо заплатят. Ну и партнерам вот отказать не смог. Хотя, как бы я их ни любил, – в Алма-Ату ехать отказался!.. (Смеется). А вот в Киев – всегда пожалуйста! Ведь это родина моя – в Ровно ведь родился я!

D+: Ничего себе – Вы о родине стихами (в последнее время все больше доводится слышать прозу)?! Вот уж, где только ни встретишь земляков!.. Это у нас уже третий раз за два дня в Петербурге.
И.Л.: Понимаю. А потому я не из тех шеф-поваров, кто будет бить себя кулаком в грудь: «Я хочу развивать российскую кухню! Я хочу, чтобы во всем мире люди умели готовить!». Да в гробу я все это видел!.. Где платят – там и буду работать. И если хочу кому-то помочь, – то я помогаю детским домам. Хочу, чтобы эти дети, которых в 17 лет государство выплюнет из детского дома во взрослую жизнь, прочувствовали, «пощупали» руками профессию шеф-повара. Ведь она интересна, да к тому же позволяет человеку хорошо жить, быть сытым и зарабатывать деньги, – а для детдомовского ребенка это, ой, как важно! Особенно когда придет пора определяться в жизни.
Поэтому в студию приглашаем ребят старшей группы: здесь мы с ними готовим, а потом все это с ними и съедаем. Уверен, кто-то из них обязательно зацепится за «крючок» гастрономии. И вот этот вопрос меня беспокоит больше, чем то, как поднимать кухню в ресторанах России. Да и не хочется мне колесить по необъятным российским просторам. А вот в Киев я всегда приезжаю с удовольствием! Этот город я люблю, – мне порой даже нужно подышать его воздухом, – и я раз в полгода стараюсь здесь бывать. Ну а если выезжаю за рубеж, то, как правило, где-нибудь поучиться: в Норвегию, Италию, Испанию… Скоро, к примеру, собираюсь поехать в Хельсинки, в мишленовский ресторан – возьму там несколько платных консультаций у их шеф-повара.

D+: И что Вас так заинтересовало в работе финского коллеги?
И.Л.: У него тоже есть своя частная лаборатория, где он изучает современные методы обработки продуктов – в частности, способы медленной готовки. А поскольку и я читаю мастер-классы для специалистов по этой теме – она мне очень интересна, и мне хотелось бы узнать об этом что-то новое.

D+: В чем же преимущество медленной обработки – сохраняется больше полезных веществ?
И.Л.: Да, это в первую очередь. А во-вторых, мясо становится значительно мягче. В-третьих, меньше потери самого продукта.

D+:  Что интересует учениц Вашей Кулинарной школы? Чему Вы их учите?
И.Л.: У нас нет курсов молодой хозяйки, где начинают с элементарного – учат нарезать морковку соломкой. У нас каждое занятие в школе – тематическое, понятное человеку с любым уровнем кулинарной подготовки. Если это какая-то национальная кухня, стараюсь пригласить на занятие шеф-повара – носителя этой гастрономической культуры – итальянца, индуса, корейца, китайца, узбека и так далее. А бывают занятия, посвященные одному продукту: к примеру, многим женщинам было интересно, как приготовить шесть разных салатов из авокадо.

D+: Ух ты – и нам это интересно!
И.Л.: Либо, к примеру, наступил Великий пост, – значит, будем говорить о вкусной постной еде, когда из ограниченного набора продуктов – без масла, молока, яиц и мяса – можно приготовить интересные и полезные блюда.

D+: Ваши слушательницы сами задают темы?
И.Л.: Часто именно так. Сегодня, к примеру, одна посетительница сайта написала, что ей было бы интересно поговорить о птифурах – маленьких пирожных и комплиментах к чаю. А в субботу у нас будет урок под названием «Суши и стейк» – я покажу, как можно приготовить роллы и стейки в домашних условиях. После все эти аппетитные блюда ученицы сами же и съедят, запивая хорошим вином. В воскресенье будет совместное занятие для детей и взрослых: мы приготовим вкусные гамбургеры, сочные чебуреки, потом микс-салат – поставим все это на стол и будем уплетать.

D+: Вы же еще и президент профессионального  Клуба шеф-поваров?
И.Л.: Да, это организация, созданная мной, куда входят около 40 шеф-поваров питерских ресторанов.

D+: Какие темы волнуют Вас и Ваших коллег?
И.Л.: Любая ассоциация всегда должна играть определенную социальную роль, а потому я свою личную идею помощи детдомовцами перенес на плечи нашей ассоциации. Ну, а кроме того, мы с коллегами общаемся на профессиональные темы – вот как раз вчера я давал мастер-класс медленной варки продуктов в вакуумных пакетах. Каждый шеф-повар на таких встречах может поделиться опытом – недавно один из них дал нам урок по приготовлению домашних спагетти из свежего теста.

D+: Члены клуба не боятся делиться своими наработками с возможными конкурентами?
И.Л.: Нет, конечно, есть вещи, которые можно спокойно озвучивать.

D+: Какие рестораны Вы профессионально консультируете и какой из них был Вашим последним по времени проектом?
И.Л.: Последним проектом был ресторан из Ростова: их шеф-повара и его помощников наградили поездкой в Санкт-Петербург в нашу Кулинарную студию, где мы за пять дней, с 10.00 до 17.00, отработали 25 новых блюд для их ресторана – с описанием рецептуры, фотографиями, дегустациями. Эти блюда придумал я, но вместе мы вносили в них коррективы и оттачивали технологию.

D+: То есть Вы подарили им рецептуру блюд?
И.Л.: Точнее сказать, у меня было 25 идей, которые я заранее, по переписке, обсудил с их шеф-поваром, учитывая те продукты, которые есть в Ростове. Шеф-повар специально привез свою посуду из ресторана, чтобы мы делали подачу блюд именно на его тарелках. Потом эти 25 теоретических идей мы реализовывали на практике, и  по мере этого шеф-повар рассказывал, какие продукты в ресторане у них плохо продаются, а что пользуется спросом. В итоге он уехал домой с полным набором документов: технологическими картами блюд, фотографиями, точной рецептурой. Все эти блюда он теперь введет в свое меню, имея задел и на будущее. Кстати, одна из причин, по которой я стал меньше практиковать мастер-классы на выезде, – это то, что обучение шеф-повара на виду у всей его команды дискредитирует его как руководителя. Он должен быть Царем и Богом – его даже директор должен уважать и бояться!.. А тут приезжает какой-то умник из Санкт-Петербурга – и начинает его при всех учить. Где будет его авторитет? Поэтому я стал рекомендовать шеф-поварам приезжать ко мне поодиночке. Любой специалист может приехать сюда на мастер-класс совершенно анонимно. За пару дней мы можем разработать совершенно новые блюда – и он представит эти идеи своему коллективу.

D+: Илья, а почему Вы все-таки ушли с должности шеф-повара ресторана?
И.Л.: Дело в том, что я был первым шеф-поваром в России, который сделал эту профессию публичной, и стал рассказывать ресторанным посетителям о новых продуктах, блюдах и так далее. Потом пошли книги, телепередачи. Потом захотелось иметь свой ресторан. Но со временем я стал понимать, что практически невозможно предсказать, насколько рентабельным будет заведение. Это зачастую просто набор случайностей и обстоятельств, таких как локация, сезонность, концепция и т.д. При этом нужно понимать, что ресторан – невероятно рентабельный бизнес – но уже после того, как он стал окупаться. Потому что блюдо, которое обходится ресторану в 120 руб., можно продать посетителю за 800 руб. – и такой рентабельности нет ни в нефтяном бизнесе, ни в недвижимости, ни в розничной торговле.
Но, к сожалению, проблема в том, что учредители, готовые инвестировать в открытие ресторана, хотят, чтоб он окупался уже завтра, а послезавтра – приносил прибыль: они ведь, как правило, дилетанты. Вот потому я и боюсь брать деньги у инвесторов, которые попросят их завтра же вернуть. А кроме того, я понимаю, что если возьму деньги и опозорюсь, – то на мне в этом городе можно будет поставить крест. Поэтому, раз я – хороший шеф-повар и способен учить, я решил, что будет лучше, если открою кулинарную школу. И, слава Богу, пока у меня все получается. Бизнес довольно рентабельный  (одно занятие стоит 1500 руб. – Прим. ред.), и, что немаловажно, – я работаю на себя. Да к тому же сейчас в Петербурге это, пожалуй, единственное место, где можно компетентно и быстро обучиться кулинарии. Поступали предложения открыть мою школу и в Киеве, и в Харькове, и в Москве – но я не готов это делать, потому что не смогу переехать в другой город, чтобы там преподавать. А тогда зачем открывать школу имени меня, если меня там не будет?

D+: А переехать в Москву Вам никогда не хотелось?
И.Л.: Нет, спасибо, – мне и здесь хорошо.

D+: Илья, желание публиковать книги возникло от избытка накопленного опыта?
И.Л.: Безусловно, когда ты знаешь что-то лучше других и никто больше этой информацией не владеет, –  хочется поделиться. Первую книгу я опубликовал за свои деньги, она быстро продалась и окупилась. Сейчас постоянно что-то пишу. Вот в данный момент заканчиваю книжку «Как не надо готовить». О неправильных стереотипах, которые хочу развенчать. Например, анализирую, как правильно готовить бульон, как варить картошку, почему женщины неправильно натирают овощи на терке, почему майонез взбивают в одну сторону, хотя можно и в другую, почему нельзя, чтобы был сквозняк, когда поднимается тесто – хотя все это чистой воды предрассудки. В общем, книга будет в меру цинична и практична.

D+: На Ваш взгляд, какие рестораны, какие блюда сегодня модны в Петербурге?
И.Л.: Я не очень силен в этой теме, потому что не часто посещаю рестораны, но в целом я подметил, что люди сейчас предпочитают есть простую, узнаваемую еду. Ушли времена, когда гостей тянуло на экзотику – на крокодилье или страусиное мясо, экзотических рыб. Мы потихоньку уходим от ресторана-праздника. Потому что многие ожидают от ресторана wow-фактора – чего-то эдакого, хотя уже появляется все больше людей, которые приходят в ресторан просто вкусно поесть. Простота и удобство – это в целом европейская концепция. Ресторан должен быть утилитарным, – чтобы было комфортно, чисто, вкусно.

D+: Хотелось бы спросить Вас о поставщиках продуктов: с кем Вы работали в свою бытность шеф-поваром?
И.Л.: А вот здесь всегда кроется большая проблема, потому что шеф-повар в ресторане – это человек, который несет ответственность за себестоимость еды, и очень часто зарплата шеф-повара высчитывается как процент от разницы между затраченными на продукты деньгами и выручкой ресторана. Соответственно, задача шеф-повара – снизить себестоимость еды, но чтобы при этом не страдало ее качество. Кроме того, если шеф-повару удастся найти качественного производителя продуктов или уговорить его производить что-то специально для его ресторана, – это вдвойне хорошо. К примеру, если я представляю большой пивной ресторан, то мне выгоднее попросить небольшой заводик производить колбаски для моего ресторана: я просто передам рецептуру – и пусть  реализуют мой заказ. Да, они будут продавать мне их дешевле,  но зато я обеспечу стабильную прибыль. Так что сегодня задача шеф-поваров – не только находить хороших поставщиков и производителей, но и воспитывать их под потребности своих заведений.

D+: Илья, а есть ли в России тенденция у локальных хозяйств и малых предприятий производить какие-то продукты на территории России, чтобы рестораторы не заказывали их из-за рубежа? К примеру, в Украине есть хозяйство по выращиванию гусей, в Крыму разводят бычков породы Абердин-ангус, на фермах выращивают спаржу, рукколу и т.д., пытаются производить моцареллу и другие итальянские сыры и колбасы…
И.Л.: Жаль, что в СНГ утеряно такое понятие, как аппелласьон. Во Франции, например, больше 40 аппелласьонов сыров, есть брестская курица, перигорская фуа гра, есть аппелласьоны вин и других продуктов. В России тоже есть продукты, которые заслуживают присвоения им статуса аппелласьона, например, тамбовский и воронежский окорок, костромской сыр, сельдь-залом специального посола, вологодское масло и так далее. Сейчас вологодское масло пытаются производить в Австралии, производство окороков у нас в упадке, сельди – вообще не видать. Слава богу, в России уже появились люди, которые пытаются возрождать производство всех этих продуктов – я знаю их, потому что давал им консультации.

D+: Поскольку Вы родом из Украины, следите ли за тем, что происходит в ресторанном бизнесе у нас, знакомы с его представителями?
И.Л.: Безусловно, я знаю нескольких украинских шеф-поваров и рестораторов, дружу с Денисом Комаренко, Маргаритой Сичкарь. Меня вдохновляет то, что происходит в ресторанах  Одессы – у них особое отношение к еде… Хотя мне и попался волос в паштете в одном известном ресторане на Дерибасовской... Ну а в остальном в Украине все то же, что и в Питере, – сплошные суши…

D+: Являясь популяризатором норвежской сельди, – используете ли ее сами?
И.Л.: Безусловно, сельдь – интересный продукт, да и Норвегию я люблю, потому что вся эта страна экологически чистая. Поэтому мне не стыдно связывать свое имя ни с норвежской сельдью, ни с семгой, ни с форелью. Вот, к примеру, ко мне на день рождения 8 марта приходило домой несколько гостей. Я взял селедку, замариновал ее в трех маринадах – в карри, сладкой горчице и вине – и всем понравилось. Кроме того, люблю делать из селедки еврейский форшмак, могу заменить ею анчоусы и положить филе селедки в соус для «Цезаря», если нужно, селедочное масло прекрасно сочетается со стейком… А в Москве однажды давал мастер-класс и делал роллы из сельди с фуа гра.

D+: Действительно, необычно! А как Вы изобретаете эти комбинации вкусов и способы приготовления? Любите сами на досуге экспериментировать?
И.Л.: Изобретать сегодня что-то новое почти невозможно, потому что все уже изобретено до нас. Мы можем только работать над созданием маленьких авторских деталей и оригинальных способов обработки. К примеру, мне на днях привезли в студию smoking gun – дымный пистолет. Это такой прибор со шлангом, дающий струю дыма с особым ароматом в зависимости от опилок, которые в него заложишь (яблочных, вишневых и так далее). Если я подаю блюдо на тарелке под клошем (колпаком), который хорошо удерживает температуру, то перед самой подачей могу его приподнять и запустить туда порцию дыма из пистолета. И когда официант клош приподнимет перед гостем, из тарелки выплывет облачко дыма, а утиная грудка на ней уже успела пропитаться и приятно пахнет дымком.
Это такая фишка подачи блюда – окончательный  touch. А можно прокачать дым через какой-то напиток прямо на глазах у гостя – через виски, например, который приобретет особый дымный аромат. Вот как раз такие оригинальные детали – во власти современных шеф-поваров. К примеру, если повар делает подачу рыбы в фольге, то не нужно разворачивать ее на кухне. Подайте рыбу в фольге гостю прямо на стол и, может быть, даже накройте его голову салфеткой или полотенцем, чтобы он в полной мере ощутил все ароматы рыбы и разнотравья, которые сохранились в фольге. Это я сейчас, конечно, фантазирую, но это работает! Это тот wow-эффект, о котором я говорил вначале.

D+: Получается, что Вы, Илья, сами себе противоречите: в начале беседы говорили, что надо быть проще и готовить простую и понятную пищу, а оказывается, Вы – неутомимый выдумщик и оригинал, который готов удивлять гостей все новыми необычными сочетаниями вкусов и нестандартной подачей блюд!
И.Л.: Я просто создаю ритуал. И потому человек, который завтра утром придет в офис, возможно, скажет: «Слушайте, я вчера ужинал в одном ресторане, – так мне там голову повязали полотенцем и заставили нюхать рыбу в фольге, но мне было так интересно и рыба так здорово пахла, что вы как хотите, а я туда обязательно пойду снова!». Дело в том, что наши гости все еще ждут от похода в ресторан яркого события – и мы должны этим воспользоваться. Раз уж нового в еде ничего придумать уже нельзя – то хотя бы, зная различные современные технологии приготовления пищи, мы в силах  часть технологического процесса перенести просто в ресторанный зал. И, к примеру, не просто банальное фламбе, которым уже никого не удивишь, подать гостю, а что-то экстраординарное. Это тот wow-фактор, по созданию которого я – специалист! Почему бы шеф-повару, например, не сделать оригинальную глиняную тарелку, к которой отдельно будет прикреплена плошка для соуса – а в ней суп или соус, и в этот соус гость будет макать какие-то хлебные палочки. И гостям это запомнится. Или, к примеру, почему бы не придумать какие-то маленькие оригинальные ложечки, которые гость сможет украсть? А на ложечках будет написан номер телефона ресторана – такой брендинг точно будет работать! Вот в таком аспекте может сейчас проявляться креативность шеф-повара, потому что все продукты и сочетания вкусов уже давно изучены, и нам осталось работать только над их эффективной подачей. Ведь та же молекулярная кухня – это в большей степени создание wow-фактора…

D+: Тогда напоследок философский вопрос: Ваше кредо?
И.Л.: Никому не мешать и не создавать неудобств. А в профессиональном плане – отдавать накопленные знания и освобождать ячейки в голове, чтобы наполнять их новыми. Я «проводник» информации. Меня часто спрашивают: «А тебе не жалко раскрывать секреты?». Говорю – не жалко, потому что чем больше секретов отдаю, тем больше стимула узнать новое. Я уже давно заметил, что это срабатывает и в материальном плане: чем больше ты отдаешь – тем больше получаешь.

D+: Золотые слова! Илья, когда Вы рассказывали об оригинальных вкусовых комбинациях, то напоминали азартного ученого или одержимого алхимика, который смешивает в своей лаборатории колдовские коренья и травы, чтобы получилось волшебство... Вот если бы все шеф-повара так работали, наверное, гастрономия превратилась бы в магию. Спасибо Вам, маэстро, за интересную беседу!

Беседовала Наталья Портная

 


На сайте есть материалы запрещенные к просмотру лицам младше 18 лет!